中新经纬客户端2月4日电(闫淑鑫)春节假期本该是餐饮行业的传统旺季，但突如其来的疫情改变了这一切。
北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦近日接受中新经纬记者专访时表示，为筹备年夜饭，大鸭梨年前曾备下3000多万元的食材，如今都打了水漂。
“今年春节，可以说是大鸭梨订餐情况最好的一年，有门店的订餐数量达到了500多单。”郭琦说。粗略统计，春节前，大鸭梨70家门店共接到订餐数约两万单。
但令人始料未及的是，疫情爆发了。郭琦介绍，自1月21日(腊月二十七)起，便陆续有消费者退订年夜饭，到除夕当天，大鸭梨之前所有的订单都被退光了。
“为退订金，我们花光了所有现金，后来只能通过微信、支付宝转账。但是为了疫情防控和顾客的安全，我们没有任何犹豫，无条件退订，没有发生一起顾客纠纷。”郭琦说。
据了解，为减少食材损失，大鸭梨将餐厅变市场，成为行业内最早“卖菜”的企业之一。“截止到1月23日，95%以上的订单都被退了，这个时候，我们各门店开始采取生产自救等措施，包括将各门店内的蔬菜、鲜鱼等平价卖给附近的居民。算来下，每个店卖了约两万块钱。”郭琦介绍。
在郭琦看来，尽管是“挥泪大甩卖”，但一方面减少了企业部分损失，另一方面也方便消费者就近买到便宜、放心的食材，“还是很欣慰的”。
值得一提的是，截至目前，大鸭梨所有门店仍在正常营业。按照大鸭梨的应急预案，疫情期间，每家门店仅保留30%左右的员工，可即便如此，人工、房租、水电等成本一个月算来下也近5000万元，而流水却只有平时的1/20。
“最惨的一个店，一天只来了两个客人。”郭琦称，若疫情持续一个月，大鸭梨的流水将较平时损失近2亿元。
郭琦透露，很多餐饮企业都面临较大的资金压力，如果疫情延续两三个月的话，估计很多企业都将活不下来。“不过，在疫情面前，我们还是勇敢面对，耐心等待春暖花开的时节。”
郭琦告诉中新经纬记者，如果可以的话，他希望政府能够向餐饮企业提供一些支持，比如无息贷款、低息贷款等，“一方面能够缓解企业部分资金压力；另一方面，也有助于各企业快速恢复生产。”
事实上，在应对疫情方面，大鸭梨算是有经验的。公开资料显示，大鸭梨始创于1997年，是北京知名餐饮连锁品牌。2003年时，在郭琦的带领下，大鸭梨曾平稳安全度过非典危机，“当时我们也是坚持不打烊、不涨价，30家门店均做到了员工零发病、零事故。”
郭琦说，面对疫情，做好防控是关键，企业保障好员工和顾客的安全就是对国家最大的贡献。
< class="pgc-img">大鸭梨员工为一名外卖小哥测体温。受访者供图
以下为中新经纬记者专访北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦实录(略有编辑)：
4天内，2万个年夜饭订单全部退光
中新经纬：年前，大鸭梨的年夜饭预订情况如何？
郭琦：自去年10月8号，我们就开始接受年夜饭预订，越临近春节，预订的人越多。今年可以说是大鸭梨年夜饭预订单数最多的一年。我们一共有70家门店，平均每家店接了约300桌，有的门店接了500多桌。
后来，疫情突然爆发。从1月21日(腊月二十七)开始，便陆续有消费者退订年夜饭，到除夕当天，4天时间所有的订单都被退完了。不过，我们也理解，安全防护高于一切，这个时候不能有任何的犹豫。
我们为消费者提供了多种选择，包括延迟用餐、退现金等，所有订金无条件退还。那几天，我们花光了所有现金。春节前由于需要大量备货，资金本来就比较紧张。在给顾客退订的时候，我们是想尽一切办法，由于没那么多现金，最后只能通过微信、支付宝转账，未发生一起退订纠纷。
中新经纬：大鸭梨是如何处置提前备好的食材的？
郭琦：我们的原材料是集中采购，1月20日前，我们就已经完成春节期间的原材料备货，价值3000多万元。
1月23日，随着疫情的发展，95%以上的顾客都选择了退订。这个时候，我们果断做出决策，各店开设便民优惠点，把餐厅变成菜市场，平价进、平价出，卖给门店附近的居民。
我们平均一个店的原材料备货成本在50万元左右，如果不卖就会腐烂变质或过期，能卖的我们都卖了，每个店卖了约两万块钱，可以说是“挥泪大甩卖” ，损失巨大。不过，我还是很欣慰的，这样做，一方面最大限度的减少了企业部分损失；另一方面，也方便顾客就近买到便宜、放心的食材，安心过年。
< class="pgc-img">大鸭梨一员工正在对门店后厨进行消毒。受访者供图
若疫情持续一个月，流水将损失近2亿
中新经纬：疫情期间，大鸭梨的门店运营是怎么安排的？
郭琦：对于餐饮企业来说，这个时候风险最低、赔钱最少的办法就是关门停业。但疫情期间，我们所有门店仍坚持正常运营，包括线上外卖。一方面是响应国家市场监管总局的“三保”(保价格、保质量、保供应)号召，保障供应；另一方面，我们也希望在这个特殊的时候能够发挥企业的社会责任。
疫情来的太突然了，谁也不知道会持续多久，很多居民家里储备的食物不够，外出又有风险，所以外卖成了大家的一个选择。在这个时候，我们想的是当顾客需要我们的时候，我们能够提供服务，这也算是对疫情防控做贡献吧。即使再难，我们也会勇敢面对，除非政府要求强制关门歇业。
作为餐饮人，我们不能像白衣天使一样冲上前抢救病人，能做到的就是做好服务，在做好防护的前提下，不打烊、不涨价，让有需要的人能够从我们这里获得一些温暖，这是我们最大的动力。
中新经纬：疫情期间，各门店做了哪些防护工作？收入如何？
郭琦：疫情发生后，大鸭梨集团高层连夜召开视频会议，部署防控工作。首先是要求大量采购门店的防护物资，包括员工的防护物资、公共区域的防护物资、消费者的防护物资。我们每个门店，均免费向消费者提供手套等，做好员工和顾客的防护工作。但随着疫情的发展，用餐人数急剧下降。流水只有平时的1/20，最惨的一个店，一天只来了两个客人。
外卖的话，刚开始每个店一天能卖几千块钱。现在，由于北京很多小区开始实行封闭管理，外卖小哥进不去，顾客又不愿意下楼取餐，所以经常会有退餐的情况发生。遇到这种情况，我们都退了。其实，现在不是考虑挣钱的问题，就是想保障顾客有饭吃。
针对顾客叫外卖担心被传染的情况，我们与美团外卖平台沟通，实施无接触配送。之后，外卖销售情况有所好转，但订单数仍十分有限。
若疫情持续一个月，我们的流水将损失近2亿元。根据我们的应急预案，疫情期间每家门店仅保留30%左右的员工，即便如此，人工、房租、水电等成本一个月算来下也近5000万元。但再难都是暂时。现在，我们最关心的是疫情的防控，希望能够早日战胜疫情。
< class="pgc-img">大鸭梨门店内部分防护工具。受访者供图
资金是最大的压力，但会尽量自救
中新经纬：有部分餐饮企业自曝资金已告急，大鸭梨的情况呢？
郭琦：餐饮行业现在面临着人工、房租、原料等成本越来越高的现状，我们的利润空间其实已经很低。面对突如其来的疫情，我们的思想上是没有准备的，尤其是在春节时期，大量的资金用来备货。往年春节，企业会有经营流水的资金回流，能够保证正常周转。
但今年，由于疫情的缘故，我们和大多数餐饮企业一样，资金成为最大的压力。如果疫情延续两三个月，餐饮行业将损失惨重，很多企业都很难活下来。这也是我们最担心的事，因为餐饮行业的大面积倒闭，意味着大量的失业，我们也有6000余名员工需要养活。
中新经纬：大鸭梨期待政府为企业提供哪些方面的支持？
郭琦：当前，最大的愿望是希望疫情早点结束。
疫情面前，我们每个人都是弱者，需要互相帮助，团结一心，有困难大家一起扛，才能战胜疫情，不能遇见困难就退缩，什么都让政府来买单，企业要尽到企业的责任。
面对困难，我们尽量选择自救。当然，如果可以的话，我们希望能得到一些政策上的支持，如无息贷款、低息贷款等，这样我们就能快速地恢复生产、搞活经济，为消除疫情给国家经济带来的影响贡献力量。
2月1日，北京市人力资源和社会保障局发布通知，疫情期间，用人单位未按时办理职工参保登记、缴费等业务，允许疫情结束后补办，且不收取滞纳金，不影响个人权益记录。这对于我们企业来说，就是很大的支持。
< class="pgc-img">大鸭梨一门店对员工进行体温测量。受访者供图
非典时，疫情结束后3个月门店恢复正常收入水平
中新经纬：大鸭梨之前也经历过2003年的非典疫情，疫情结束后多久，各门店才恢复正常的收入水平？
郭琦：非典疫情的爆发是在4月份，大概过了三个月时间，我们门店运营逐步恢复到正常水平。现在的疫情，我们相信在党和政府的领导下，我们也一定能够早日战胜疫情。
中新经纬：在应对疫情方面，您有哪些经验要分享给其他餐饮企业？
郭琦：2003年非典疫情期间，也是我在全盘指挥这件事情，当时我们的门店还比较少，有30家，也是做到不打烊、不涨价，且各门店做到了零发病、零事故。
今年，我们之所以能够迅速作出应对预案，之前应对非典的经验确实给我们提供了很大的帮助。
在应对此次疫情方面，我有三点经验分享：
一是决策者要高度重视，管控力度要强。从1月20日至今，我们每天都要召开三个视频会议，而且都是我亲自主持。疫情发生后，我们迅速制定了一级、二级、三级、四级四个预案，最严重是一级预案，那就是关店，全员放假。目前，我们实施的是二级预案，即每个店保留30%左右的员工，保证门店正常经营。
二是防护力度要强，不能有侥幸心理。以大鸭梨为例，从员工的防护，到店面消毒、食材的加工、存放、出品，到骑士外卖的隔离、无接触配送的衔接链条，再到员工下班后，店里的整体消杀，包括员工每天的体温测量、顾客和外卖小哥的体温测量，每一个环节都至关重要，我们都严格管控，做好登记。在疫情防控面前，我们不能有万分之一的侥幸。
防护到位了，危险就离我们很远；防护疏忽了，危险就在我们身边。
三是要冷静看待困难，相信疫情总会过去，春天也一定会到来。这个时候，我们应携手共渡难关。餐饮行业的好，一定是整体的好；餐饮行业的败，也一定是整体的败。正所谓“一花独放不是春，百花齐放春满园”。(中新经纬APP)
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天是周日，清晨的阳光透过窗户洒在我温暖的被窝里，我享受着难得的懒觉时光。随着时针缓缓移动，我知道今天将会是个忙碌而充实的一天。
起床后，我迅速整理好自己，准备去接儿子上羽毛球课。羽毛球是儿子最喜欢的运动之一，他总是在球场上挥汗如雨，那份热爱和坚持让我深感骄傲。路上，我思考着如何能让他的技术更上一层楼，或许可以给他找一位更专业的教练。
与此同时，妻子已经回到娘家，接来了年迈的姥姥。姥姥年事已高，有胃病，需要定期检查，所以妻子决定今天带她去医院。
< class="pgc-img">中午时分，我们决定去大鸭梨餐厅吃饭。妻子、女儿和姥姥先行前往，我则去接儿子放学。当我骑着小电动抵达学校时，儿子正和同学们欢快地走出校门。我们迅速前往餐厅，一家人围坐在一起，享受着这难得的团聚时光。
< class="pgc-img">餐厅里的氛围温馨而舒适，我们点了几道家常菜肴。虽然没点太多菜，但我们都吃得津津有味。姥姥的脸上洋溢着幸福的笑容，我知道这是她对家庭温暖的渴望和满足。
< class="pgc-img">午饭后，妻子带着姥姥前往医院。我则送儿子去上英语课，希望他能在学业上更上一层楼。回到家中，我带着女儿前往同仁医院拿博士伦隐形眼镜。女儿最近视力有些下降，我们决定给她配一副隐形眼镜，让她在保持美丽的同时也能保护视力。
< class="pgc-img">从医院回来后，儿子快下课了。我匆忙赶到学校，接他放学。路上遇到同学，在广场上玩了一会儿。
< class="pgc-img">傍晚时分，我们回到家中。老婆忙着准备晚饭，而我和儿子则在一旁帮忙。晚餐虽然简单，但我们都吃得津津有味。饭后，我们坐在一起闲聊，分享着彼此的喜怒哀乐。
< class="pgc-img">晚餐过后，女儿的学校组织了一场网课，主要讲解填报志愿的话题。这对即将面临高考的女儿来说至关重要。我认真地听着老师的讲解，为女儿的未来规划提供了一些建议。
网课结束后，该给儿子洗澡了。每次给他洗澡都像一场战争。会把我弄的满身是水。
最后，我也抓紧洗漱，早早休息，明天还要上班呢！
京报讯（记者 王萍）根据最新一期“无烟北京”公众号公布的信息，2019年6月17日至2019年6月23日，“无烟北京”微信平台接到群众对违反《北京控制吸烟条例》的被投诉场所举报共343件，投诉量比6月10日至6月16日的229个大幅增加。被投诉场所排在前五位的是：
※ 餐厅（131件）
※ 写字楼（98件）
※ 办公场所（28件）
※ 其他（22件）
※ 网吧（12件）
上次上榜的大鸭梨餐厅依旧被投诉3次，“店内就餐期间有别桌客人吸烟，店内服务人员视而不见！”“小龙坎”也被投诉3次，投诉内容显示，有一桌“两位女士均有吸烟行为，服务员从身边过但并未劝阻。”
在写字楼等办公场所中，天辰大厦被投诉次数多达32次。从投诉内容看，天辰大厦的吸烟问题已经是“顽疾”：天辰大厦多层厕所、封闭办公区内有烟味。厕所烟味呛死人，没有人制止室内封闭区域抽烟，一地烟头。
同时，两家“SOHO”也上了吸烟“黑名单”，银河SOHO、望京SOHO都被投诉3次。此外，上次上榜的龙华园小区依旧被投诉4次，内容依然是有住户在楼道内吸烟，导致周围邻居家都能闻到浓烈的烟味。
图片来源 无烟北京公众号截图 校对 危卓
