雪来临，不少老北京想起涮羊肉的风俗，在牛街聚宝源牛羊肉店，市民排起长队采购牛羊肉片。从今早开始聚宝源门口就迎来大量市民，队伍越排越长，市民热情高涨不惧寒风，店方也增加供应，一车一车运进肉品。不少市民一并购买蘸料，将老字号风味带回家享用。
原标题：初雪来临，北京牛街聚宝源牛羊肉店外排起长龙
来源：北京日报客户端 记者 邓伟
流程编辑：u004
版权声明：文本版权归京报集团所有，未经许可，不得转载或改编。
<>文作者：silencesky
中国饮食文化博大精深，因为地方太大了，所以天南地北又根据物产和气候的不同，发展出不同的饮食流派。
就好比中餐在世界上叫的最响亮的料理方式：火锅 Hot Pot来说吧，这种我们古时称为“古董羹”的历史悠久的烹饪方式，目前已经形成了诸多流派。
前几天看到一句话：北派火锅麻酱强，南派火锅辣出翔？
其实这个总结的也不完全，据《中国火锅大数据报告》，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。
然而，这个“火锅”类别里，可不仅仅只有南北两派，南派也不都是想重庆/四川火锅那样“辣出翔”，而是遗漏了一个“潮汕牛肉火锅”。
这也是最近非常受欢迎，红遍全国的火锅流派。
那么传统的南派和北派是什么呢？南派其实就是重庆和四川火锅（原来是一家，不过现在重庆直辖了，所以我们分开叫，而且即使是之前未分家的四川省，各地特色也均有不同），而北派呢，则是源自内蒙古的“炭火铜锅清汤涮”，也有一种说法，是起源于随着清军入关的东北满族。
当然了，食物的起源和发展都是非常复杂的过程，这里我们不去追溯源头，来讲讲北派火锅目前的“扛把子”，曾经入选过“全国50大必吃餐厅”的北京牛街聚宝源。
这家就是传统的铜锅清汤涮羊肉。
< class="pgc-img">回想我的饕餮生涯，以前最喜欢做的事情就是在下雪天里，找个有落地玻璃窗的火锅店，坐在窗边的位置，一边吃一边欣赏外边飘飞的鹅毛大雪。这是我记忆中最美的事情之一。
另外有关火锅的记忆，也是属于冬天的，要么就是平时的冬日里，在炉火上座个汤锅，喜欢吃的肉类蔬菜等食材都放入一锅炖，吃个肚儿圆的同时也从心头暖到脚底，当然这也算是比较简易的火锅方式，而到了过年的那几天，就会丰盛隆重起来，爷爷会拿出一年难得一见的老式铜火锅，在下面加上好的炭，再往锅里注入熬煮足足24小时的清鸡汤或者羊肉汤，一大家子围在一起，吃老式涮锅为主角，来完成一次美满的年夜饭。
当然了，以前只是在冬季盛行的火锅，现在由于空调的普及，让人们在炎热的夏季也能热火朝天的大快朵颐，已经没有了特殊的季节性，甚至很多人就喜欢在夏天吃火锅，图一个舒坦和爽快。
1??、牛街聚宝源 店面环境
要说聚宝源，还是得去牛街总店。这里品质最高。
什么？你说排队厉害？在北京哪家好吃的地方不排队你说？帝都居不易，吃也不易。
< class="pgc-img">在牛街主干道上，店面还是挺大的。
< class="pgc-img">旁边的胡同名字挺有意思。
< class="pgc-img">旁边有个清真超市，售卖各种美食。你们感受下这个排队，每个窗口前都是排的长队。
< class="pgc-img">聚宝源门脸比较小，里面也是人潮汹涌。
< class="pgc-img">到的时候是中午1点钟，先取号，来感受下。。。。。。前面105桌而已。
< class="pgc-img">2??、牛街小吃
好吧好吧，在排队的时间里也不能浪费，楼主带大家看看来北京不可错过的“牛街小吃”
在聚宝源旁边就是个超市，里面售卖各种民族美食和特色产品。
这里面都有什么呢？
牛肉包子、糖卷、白记年糕、叶甑糕、炸松肉、江米年糕、黄米面年糕、糖耳朵、酱牛肉、烧饼夹肉、奶油炸糕、冰糖葫芦等等等等，太多了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">进了超市里面也是玻璃窗，能看到整个操作间以及里面忙碌的售货员。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">传说中的冰糖葫芦。
一层有众多糕点老字号，二层则是美食城，出售各种地道的清真美食现吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在聚宝源的对面，仍然是排长队的景象，尤其是这家“宫廷香酥牛肉饼”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大块的酱羊腱子和羊排。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">羊蹄
< class="pgc-img">各种包子、糕饼类小吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">炸丸子。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">包括旁边的“洪记小吃店”，也是排长龙。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">牛街路口对面有个小公园，也可以歇歇脚。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">聚宝源正门脸旁边，是卖涮羊肉的，专门给北京人提供片好的羊肉片，这边也是排队。。。
< class="pgc-img">3??、进店开吃
大概一个多小时之后，约莫着时间差不多了，回到聚宝源门口，发现排队的人不降反增。
< class="pgc-img">好吧，进店找个座位先坐着歇歇脚。
< class="pgc-img">门厅里贴着店铺曾经获得的各种荣誉，包括点评必吃榜单2017年度北京必吃餐厅，以及全国50大必吃餐厅。
话说能进全国50大，不管有没有水份，还是值得体验一下的。
当然啦，牛街聚宝源本身口碑也长期在线，在北京涮羊肉界也是一哥的存在，唯一能拿来相比的，也就南门涮肉和满恒记了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">眼巴巴的看着别人大快朵颐，也是不好受啊，好在刚才已经在周边小吃搜刮了一顿，稍微填补了下肚子的空虚。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">终于轮到我了，被服务员带到2楼大厅入座，中间还有这么一个小池子。
< class="pgc-img">点菜单。
< class="pgc-img">一看就是用了很久的老式铜火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">最先上来的，自然是蒜泥香油碟。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">桌上有辣子、醋和牙签。
< class="pgc-img">化开的香油碟。
< class="pgc-img">麻酱碟
< class="pgc-img">糖蒜，这个也是涮锅必备了。聚宝源的糖蒜造型还算比较优美，味道也是相当不错。
< class="pgc-img">5??、一品烧饼
2元/个
大受好评的小食，基本进店是必点的。
个头不大，其貌不扬，然而制作方法比较奇特，层层香酥，一口咬下去甚至会有一种势如破竹、横扫千军的快感。
里面饼皮和馅料可以说是层层叠叠，椒盐味、芝麻香，应该还有一点点肉馅，混杂在一起，酥脆中透着绵软，带来强烈的满足感。
据说这烧饼原来还是限量出售的，来了不一定能吃得到，现在是敞开供应了，看很多人打包十几个带走。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">虽然主要是吃肉，但是也不能没一点蔬菜。
你们认识这两种是啥蔬菜么？低难度看图猜菜来啦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">6??、精品羊肉
38元/份
一般来说这个是必点的基础款，上来摆成一个心型。
肉片比较薄，比较大，颜色鲜亮，瘦肉为主，有少许肥肉边，看上去还是不错的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">
下锅的时候需要注意，不要粘到内侧的锅壁上去了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">7??、水晶山楂
15元/份
要说起老北京的味道，肯定和山楂也脱不开关系，太多北京小吃里有山楂参与其中了。
这款水晶山楂，其实可以看作山楂果冻，用去核的大山楂熬煮之后，在模具里凝固成块状。
酸度和甜度都比较低，凉甜清爽，在吃肉的间隙用来清口还是不错的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">8??、现炸松肉
22元/份
这有是一种北京特色的小吃了，没尝试过的建议点一份，其他地方很难吃到。
这个原料呢，是用牛里脊的瘦肉，剁成肉馅，加土豆泥混合均匀，再裹在油豆腐皮里，炸出来，调味是五香口，外酥里嫩，鲜香不腻，刚炸出来最好吃，冷食口感也下降不大，作为下酒菜和小零食都是极好的。
基本每次去北京，都会当手信带回来慢慢吃。
这个应该是喜欢炸物的都会爱上的小吃食。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">9??、麻豆腐
15元/份
这又是一道其他地方吃不到的北京特色菜，不过呢。。。应该不是所有人都能吃的习惯，作为吃货的角度，值得尝试一下，反正才15元，不过这一大盘很难有人全部吃得下。
豆汁大家应该都知道吧？作为“最难喝”的北京特色，已经名声在外了。
而麻豆腐是什么东西呢？说白了比豆汁更豆汁，是豆汁的副产品。
此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。
顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。
麻豆腐拿来炒，就成了这道菜。
为了让这个下脚料变得能吃，老北京也是颇下了一番功夫，炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉、猪油。因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊尾油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊者为鲜也。
其他的，就是要加雪里蕻和黄豆酱来调味，这个麻豆腐有种和豆汁近似的酸酵味，一般人可能吃不惯。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">1??0??、高钙羊肉
38元/份
这种其实就是在羊肉片中加入了一点脆骨，一起切出来，带点骨头嘛，美其名曰高钙。
抛开营养成份的方面不谈，这种高钙羊肉在口感上确实有独到之处，一片涮来，羊肉片的鲜嫩绵软搭配细弱好嚼的脆骨，味觉层次是丰富很多。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">1??1??、手切鲜羊肉
40元/份
如果说上面几种羊肉，在全国的火锅店比如海底捞之类，都能吃到，代表不了北京特色，那么下面这种“手切鲜羊肉”则是代表了北京清汤涮羊肉的“面子和尊严”。
有个小视频是专门讲这个手切羊肉的，有兴趣的可以看下
< class="pgc-img">< class="pgc-img">不过讲真，我感觉聚宝源的羊肉比视频里的200多年历史的“一条龙饭庄”更好，难怪后者现在不景气了。
和牛排一样，原切的，总是最好的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1??2??、烤羊肉串
8元/串
这个就算了，不算坑，但味道和口感都是一般，不如外面的烤串摊子。
< class="pgc-img">1??3??、鲜牛百叶
45元/份
份量、品相、口感都不错，刀工均匀，涮个几秒就能吃，又脆又嫩。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">总结
作为一直超高人气的“全国50大必吃餐厅”之一，牛街聚宝源还是非常值得去体验一次的，人均不贵，100出头就能吃个爽利通透。
必点的羊肉，就是楼主文中这三种，也有人推荐太阳肉，说好的，不过楼主去的时候没了。
必点的小吃，一品烧饼、水晶山楂和松肉。
至于麻豆腐，这个看你想不想尝试了。
至于蘸碟和配菜，麻酱料和糖蒜是必须的，蒜泥料嘛这个看你喜好。
在来一罐酸梅汤，基本齐活。
毕竟是北派火锅的扛把子，业界标杆，即使排队也是能值回票价的。
希望本文能对值友们有所帮助，谢谢观赏！
如果觉得不错，还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈，谢谢支持！
<>早就听说过牛街的“聚宝源”，来清真超市买东西时也看到过此店的排队盛况，今年开斋节正好来牛街看回民过年，就计划去尝一尝这传说中的北京第一涮肉
涮肉就是涮羊肉，据说起源于元朝，清朝经过康熙皇帝的“千叟宴”后由宫廷流入民间，从此成为市井的主流饮食
涮羊肉是老北京人吃火锅的同义词，一说到涮羊肉，必定会脑补出一幅画面：一口烧着木炭的铜锅热气蒸腾，几盘肉、菜环绕锅边，三五友人边吃边聊，这真是冬日绝美的一幕了
在涮羊肉的行业竞争中，回民馆子因为信仰及饮食的特殊性对牛羊肉类更加精益求精，从而慢慢胜出，并将这一美食发扬光大。“聚宝源”就是其中的佼佼者，以卖牛羊肉起家，开店后生意爆满，至今已有3家店
晚间到达牛街北口老店时，店外已坐了几排等位的客人，从大众点评上排号，发现南口新店排队的人少一些，就溜达着过去南口店了
等了十几分钟就排到了，大厅人声鼎沸，服务员们穿梭着，一派繁忙，有时服务跟不上也是能理解的。点了手切鲜羊肉、太阳肉、羊上脑、毛肚、骨髓、豆腐拼盘、蔬菜拼盘、菌菇拼盘、小料、烧饼、水晶山楂、酸梅汤
- 手切鲜羊肉
招牌菜，肉切得厚，口味也厚重，肉质紧实腥膻淡，肉香绵长，可以不蘸酱直接吃，如果肉切薄些应该能增几分嫩，名不虚传，建议必点
- 羊肉片（太阳肉、羊上脑）
过沸水即变色，3次过水就可以吃了，冷冻肉片需要蘸酱，口感较鲜肉逊色很多
- 毛肚
很新鲜，脆爽弹牙，涮3-5秒即可，过之即老
- 骨髓
需要煮久一点，也不怕煮过了，越熟越好吃，软软的，面面的
- 拼四宝
除去鲜豆腐、冻豆腐外，还有酸菜和粉丝，鲜豆腐软嫩，冻豆腐吸饱酱汁，配着肉一起吃口感丰富，再来一口酸菜解腻，这招减肥慎用，因为太容易吃多了
- 蔬菜拼盘
清汤锅底，一定要涮叶菜，绿绿得捞出来，看着都清新
- 菌菇拼盘
有金针菇、平菇、香菇三种，其中金针菇可属火锅万能标配，涮红油锅底或清汤锅底各有风味；平菇更适合红油锅底，香菇更适合炒菜
- 小料
麻酱、香菜、糖蒜，此为涮羊肉老3样，麻酱味厚酱薄、加些韭菜花最好，香菜一可以去膻提香、二因其性寒可以中和性温的羊肉；糖蒜多选用秋蒜，拿白醋和白糖浸泡而成，辣味减轻、辛热之性缓和，火旺之人也可食用，好的糖蒜口味酸甜清脆，解腻开胃。聚宝源的小料整体过关
- 烧饼
小个儿的，可以按个要，刚出锅的最好吃，我就赶上了。外壳酥脆，满满的芝麻，口口掉渣，松软的内里分层均匀、散发着麻酱的浓香味，一口饼，一口肉，满足得不要不要的；如果上来的是温的、凉的就会大大影响口感了
- 水晶山楂
老少皆宜，果冻闪闪亮亮，山楂酸酸甜甜，开胃消食均可
- 酸梅汤
吃涮锅必喝冷饮，这酸梅汤凉度是够了，口味一般，明显是酸梅晶冲调出来的。可以尝试北冰洋汽水
你说我吃的是涮羊肉？
而我说我吃的是源远深厚的京味文化；
我站在高楼栉比大厦林立的都市北京，
看到的却常常是青砖灰墙的古都北京。
