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人均90+的“牛肉自助”,燃爆小县城!

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:者 | 餐饮老板内参 七饭自助卖出“贵价”鲜切牛肉上价值!当下餐饮环境,什么最火?当然是自助,各种类型的自助。东北十多块的自

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者 | 餐饮老板内参 七饭



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自助卖出“贵价”

鲜切牛肉上价值!


当下餐饮环境,什么最火?当然是自助,各种类型的自助。


东北十多块的自助盒饭,在社交媒体上广泛传播,谁看了不说一句,“馋哭了,这个物价真是让人嫉妒得后槽牙都咬碎了”。


馒头包子小菜,想吃啥就吃啥,南城香、嘉和一品开启了早餐自助的新模式,十多块早餐畅吃。


还有前一阵大火的自助旋转小火锅,用五六十元的价格,可以畅吃到丰富的涮品、菜品。一到饭点,商场里其他餐厅客流惨淡,自助小火锅门口往往围满了等位的年轻人。


自助风行,但也有老板抱怨,现在消费者吃什么都要低价,定价一旦高了,人就少了一大半。自助怎么卖出高价格?上价值!


最近一股新的火锅风潮刮起来——鲜切牛肉自助火锅,整体就是潮汕牛肉和火锅自助的结合体。


这个品类已经跑出了许多品牌,像谭三娘鲜切牛肉自助火锅,成立一年多,跑出了129家门店;老张记鲜切牛肉自助火锅,全国跑出近百家店,对外透露已有门店月营收破百万,以及李三嬢、蜀牛婆、海吃牛鲜等不少体量在10家以上的新品牌。还有不少活跃在下沉市场的品牌、小门店,凭借着“更健康”的属性,火爆一时。


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这些品牌的客单价都在90元以上,比之前大火的自助旋转小火锅,人均至少拉高了50元。


内参君探访了一家开在长沙的某鲜切牛肉自助火锅,整体菜品非常丰富,有涮菜、饮料、炒饭、炸串、炒菜这几个区域。


在肉类区,除了常规牛肉卷、羊肉卷之外,还有一专门的潮汕牛肉鲜切台,有专门员工鲜切牛肉,三四片新鲜的牛肉放在盘中,还会特意分出雪花、吊龙、吊龙、匙仁等不同的部位。这就是能贵出50块的价值点所在。


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内参君和朋友两个人拼命吃,差不多吃了14盘牛肉左右,以为能够狠狠吃回本,但大致算了一下这些牛肉在菜市场买也就三十元左右,高不过五十,仅仅从食材成本这一角度来看,餐厅至少有50%以上的盈利,当然还没减去人力、水电、房租等成本。



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启示:不要一味冲低价,

高价值来提升体验


增加了鲜切环节,客单价就能拉高50元,鲜切牛肉自助火锅所带来的思路其实远不止于此。


不仅要鲜切,更要现场鲜切。为了强化牛肉的鲜切属性,往往会有明档来现场展示,来强化“新鲜”的属性。


从今年初开始,餐饮行业内掀起了一股“现做”风潮,快餐要现炒、卤味要现卤、火锅要现捞、炸串要现炸……在反对预制菜的消费情绪推动下,消费者越来越追求“鲜”、追求“现做”,甚至愿意为其支付更高的溢价。


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细分与融合,往往是跑出新物种的捷径。餐饮新物种的诞生并不是凭空而来的,往往是旧事物的新组合,像这个突然冒头的小品类看似没什么新鲜,但能实打实带来价值感的提升。


另一个例子就是湘菜品类中的小炒黄牛肉,原以为没什么“进化”空间,在湘菜品类竞争异常激烈的深圳就诞生了细分牛肉部位的小炒黄牛肉,像辣可可,主打的就是花龙、五花趾这些分部位的现炒黄牛肉。食材的细分,让辣可可在“湘菜红海”深圳成功找到了突围点。


不要一味冲低价,用高价值来提升体验。当下的餐饮环境,价格战发生在每个赛道,咖啡九块九,快餐九块九,正餐三十块九,但一味地追求低价,往往会让门店食材越用越差,人员减少,服务也会越来越差,用餐体验大打折扣,餐厅就会陷于食材差 — 客流少 — 继续降价的死循环中,最终门店倒闭。


此时不如反向思维一下,在竞争中不以低价作为卖点,反其道而行之,引入更具价值感或者独特性的食材,从而建立品牌更强的竞争壁垒。像不少川渝火锅加入甜品免费畅吃的部分就是如此,也有不少铜锅涮肉的品牌,加入了部分高端的和牛,来提升品牌的价值感。



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小结


最卷的火锅赛道,正不断有新物种诞生,风味层面开始流行“酸辣”,云南、贵州的红酸汤火锅引领了新风潮;产品丰富的自助火锅如今叠加上了健康属性,变成了接受度更高、价值感更强的鲜切牛肉自助火锅。或许在未来,还会有更多新物种,打破边界。

在前面:他们是时代里的“小人物”,正经历着最为蓬勃的商业变革。年轻一代的创业老板们站在十字路口上,比老一辈更懂直播风口、人工智能、云计算、智能制造、数字经济等经济热词的含义。创业这条路上,他们抱着大干一场的心态:能白手起家单挑一摊开间小店,能邀志同道合者拼出新路子,也能乘着资本风跑上高速路……当然,有人一战成名并小有收获,也有人交了学费准备从头再战,他们始终相信创业成功与否的答案也不止一个。正是这些名不见经传的小老板,做着一些足以改变商业历史走向的事情。

一名有着17年服役经历的转业军人陈新和大多数女孩一样,在2014年离开部队后带着满腔热情进入了梦想的餐饮业打拼,对于她而言,当时最大的优势便是充足的启动资金和不减的热情。与不少餐饮小白一样,陈新创业初期选择了感兴趣的品类,但两年多的7个品牌不仅耗费精力,还使她亏损上千万元。由于受到山寨缠身,一家上百万的门店都没开业便已夭折,更是折射出行业深受山寨所害的现状。

终于,陈新自创品牌,完成从加盟商到品牌创始人身份的转变。但时过境迁,行业早已发生历史性的转变,但陈新领悟到,加盟也好,创建品牌也罢,不变的是餐饮经营中总会遇到难题,如今的餐饮行业不仅需要“勤快人”,更是强迫入局者活成“六边形战士”。

餐饮业,一个既古老又现代的行业,门槛不高的属性让不少创业者选择了它,却又有那么多创业者“死磕”未果。实际上,从最早的夫妻店再到如今的连锁化餐饮,虽然我们依旧能在街头巷尾看到一些小店,但如今的餐饮业已经朝着连锁化、规模化、产业化以及国际化趋势发展,餐饮门店不再只是解决消费者温饱的场所,生产模式、产业结构、场景功能已经发生变化。在这个越走越宽的赛道,留下来的幸运儿并不只是幸运,他们正在深耕瞬息万变的行业继续摸爬滚打,探索着多样立体的餐饮之道。

加盟7个品牌,买时设备上万卖时价如废铁

十多年前,在一次外出等待好友到来的空暇中,陈新误打误撞来到了一家甜品店,橱窗中一个个精致的甜品吸引了她的注意,在品尝过后,陈新拨通了该品牌的加盟电话。随后,命运的齿轮开始转动,陈新正式走进了餐饮行业,在两年多的时间中陆续加盟了当年市场上流量较高的7家品牌,涉及甜品、正餐和烤肉等多个品类。

“我进入餐饮业,主要就是因为自己是一名‘吃货’。”聊起当初进入餐饮业的缘起,陈新开门见山。“那个时候因为喜欢美食,经常天南地北到处跑,吃得多,也见得多,无形中多了一份美食情结。”在加盟第一家甜品店时,许多亲朋好友都来支持陈新的生意,也使得她在潜意识中认为做餐饮没有这么难。慢慢地,赚到了第一桶金的陈新开始变得大胆,尝到甜头后便开始尝试更多品牌,但等待她的并不是接连的“好运”。

在之后加盟的几个甜品或是烘焙店均以赔本告终后,陈新还以为是这些品牌背后的运营公司存在问题,却没有想到,一味想着“割韭菜”而非创新的品牌才是造就加盟周期短的根本原因。随后,陈新将目光转向了正餐。相较于甜品2-3年一签合同的模式,正餐6-8年一签的周期较长,让陈新觉得更有安全感,殊不知,这也成为她从业经历中印象最深的“赔本买卖”之一。

2014年,板前铁板烧在当时是个稀罕的就餐模式,看着眼花缭乱的加盟手册,最终陈新选择加盟一家规模较大的头部铁板烧品牌。本以为知名大品牌能够给足一定安全感,但谁成想从装修设计到设备采买再到原材料进货等环节,品牌方均需要收取一定费用,前期费用就花费了400多万元。好景不长,门店开业半年后生意便是一落千丈,每个月的亏损高达十多万元。

为了及时止损陈新决定关闭门店,但更让人意想不到的是,设备的折旧费更高,一张铁板贬值近10倍。“一张铁板根据大小和形状不同售价甚至高达4万-8万元,变卖时和废铁同价,门店设备最后只变卖了十几万,但还要支付大几万元的巨额拆除费,简直竹篮打水。”陈新苦笑道。

百万门店夭折,山寨缠身侵犯品牌权益

以失败告终的陈新继续寻找适合的品牌,而这次经历,陈新回忆时用了“扯”这个字。陈新曾尝试过开烤肉店,与上述铁板烧为同一集团旗下品牌,虽然该品牌连商标都未注册,但听到名额有限后的陈新还是上了头,眼睛都没眨便交上120万元。屋漏偏逢连夜雨,门店还在装修期间遭到了山寨品牌“攀亲”,陈新当下就选择了及时止损。

这或许是不少餐饮创业者的缩影,但陈新在接受采访时回忆道:“其实很多情况是想不到的,也无法预判,像山寨这种情况,在创业前谁能想到开餐厅和打假扯上关系。”的确,就如陈新所言,做餐饮不仅仅只是跟餐饮相关的打交道,其中的门道多之又多。

就以“山寨”为例,近年来多家餐饮品牌都曾被山寨门店所缠身,其中更是不乏头部企业。喜茶曾在品牌故事中写道,其前身“皇茶”开业三年后市面上便出现了各种各样的盗版,很容易被误认为通用名称,难以维权,便将品牌注册为喜茶。同时,也有不少品牌选择了“整顿高仿”,例如2021年,因不正当竞争侵权,法院判决“茶颜观色”向“茶颜悦色”赔偿经济损失及合理维权费用累计170万元,鹿角巷还曾“招安”部分山寨门店等等。

对于“打假”,鲍师傅创始人鲍才胜可谓颇具发言权。“如果不清理掉山寨门店,鲍师傅的品牌口碑会被山寨门店影响直至崩塌。”鲍才胜告诉北京商报记者,品牌曾深受山寨门店困扰,2004年创立品牌后,2014年市面上开始出现鲍师傅的山寨门店,虽然鲍师傅2017年时仅在全国拥有26家门店,但山寨门店已经达到了3000家。

纵观行业历年来的发展,“山寨”、仿冒、抢注商标等现象层出不穷,部分产品门槛较低的品类更是重灾区,想要利用品牌热度赚快钱的大有人在。在业内人士看来,花费大量精力在产品创新上是一方面,商标先行能够大大降低被侵权事件的维权难度和维权成本。

上千万学费“打水漂” ,自立门户比想象中难

餐饮江湖兜兜转转,陈新忍痛及时止损,毙掉了手上的所有加盟店,最后只剩下1家还有半年到期的商铺。眼看2000万元左右的本金所剩无几,高开低走带来的阵痛和失落让陈新倍感煎熬。但生活总要继续,陈新偶然间在海口的朋友家吃到了椰子鸡,天然的食材不需要加任何调味料就已让味蕾惊艳,与她之前加盟时使用大量酱料制作产品的方式截然不同。在多次出入海南并了解黎族文化后,陈新与合伙人创立“椰妹”,并将首店搬进了上述铁板烧门店的原址。

从加盟商到品牌创始人,陈新的身份发生了根本性转变,在此过程中,她也发现了加盟与自创品牌两种模式之间的“互逆”关系。选址指导、人员培训、供应链支持等等,一旦成为加盟商,品牌方面会将现有资源和经验倾囊相助,而创建品牌时则需团队从0到1搭建,SKU的选择、产品的搭配、原材料的采购等等,无一不需要陈新亲力亲为。

以供应链为例,“万物都有它的高光时刻,食材同样如此”。陈新说道,为了保存并呈现食材的亮丽时刻,陈新试过很多方法。速冻、做成净菜抑或是使用保水剂储存后的芋头煮熟都是不同的滋味,但唯有新鲜带泥膜到店后再处理的芋头最能俘获陈新的味蕾,唯一的缺陷是运输成本太高,不易存储且损耗过大。

马蹄、竹笙、菌菇等食材的采购,陈新都是亲力亲为多方考察。一有空陈新就会跑到各地的菜市场买菜,对比哪些地方的食材最适合椰子水锅底。即便经过六年半的积累,椰妹的供应链已逐渐稳定成熟,但陈新依旧坚持每个月抽3-5天回到食材原产地与农户沟通。尤其当产品质量出现波动时,她便会与农户一同复盘各个环节,找到问题所在并加以改进。

“其实加盟商和品牌方之间的拉扯挺内耗的。”陈新感叹道,品牌方面对的是加盟商,而加盟商面对的才是消费者,部分情况被理想化。而且由于加盟商数量众多,即便加盟商在经营过程中遇到问题提出建议,也不一定被品牌方重视和采纳,加盟商在品牌建设中的话语权较弱。更有部分品牌方只想着“割韭菜”,并没有给予加盟商承诺的应有支持,面对人工、房租、采购这“三座大山”的多重压迫时,加盟商往往很难坚持下去。

当自创品牌时,消费者便是能直接提升品牌综合竞争力的引路人。为了更好地满足消费需求,提升口碑,陈新向进店消费的顾客询问建议,为提出合理建议的消费者一一免单,通过不断创新改良之后,2017年时,椰妹第三个月的营业额就达到了百万元。

其实,无论是加盟品牌还是自创品牌均各有各的难点。陈新直言,就加盟而言,虽然长远度上可能有所欠缺,但省去了很多前期的摸索成本,更适合“赚快钱”。经营一家门店不是难事,但若想将品牌扩大,从运营研发团队到供应链都要不断完善,长线投入的大量经费更是加大了盈利难度。

看似门槛较低,实则融合多门复杂学科

今年的餐饮业可谓迎来新篇章,线下门店重现大排长龙景象,每逢节日更是出现上千桌等位情况,餐饮行业消费潜力进一步释放。行业复苏态势强劲,更是涌入了不少像曾经陈新一般的新人。

天眼查数据显示,2023年1-6月餐饮业新增注册企业167.6万余家,与2022年同期相比上涨23.4%。其中,北京市2023年1-6月餐饮业新增注册企业7610余家,与2022年同期相比上涨63%。

然而,行业发生根本性变化是创业难度增加的根本原因。“我不建议当下‘小白’进入餐饮行业,或者说是做太多餐饮业的投资。虽然业内也有成功案例,但幸运儿总是少部分。”陈新直言,变幻莫测的餐饮行业如今已经走到了分水岭,在集团化竞争激烈的时代,连锁化发展趋势明显,个人市场受到一定挤压,在资源不够的情况下创建品牌,所面临的压力恐怕更大。

不仅如此,餐饮人在创业过程中所遇到的难题也会随着行业的变化而改变。选址曾是令许多餐饮人困扰的难题,陈新也不例外。在她的回忆中,人气商场是各大品牌争先恐后开店的首选,而如今市区商场密度大、餐饮品牌多,商场与商铺位置的选择便显得尤为重要。

从业24年的餐饮老炮儿,比格比萨创始人赵志强更是深有感受:如今的餐饮行业已经走过了“遍地是黄金”的时代。赵志强称,20多年前的餐饮市场可谓是一片空白,拼的是眼光和胆量,一家夫妻店带着几个厨师和服务人员便能扩展门店,大部分找准品类并勤奋经营的餐饮人基本都能得到相应的回报。而20年后的餐饮市场连锁化发展加速,更是不乏深耕赛道多年的从业者,拥有着渠道、技术、品牌等方面的资源,只有少数人掌握着破局的机会。

餐饮人所面临的新难题、从业者的新思考、当下推出的新举措等等,无一不反映了餐饮行业变化趋势,记录了行业的变迁。不过,万变不离其宗,有些难点却是餐饮人亘古不变的话题,也正是其绞尽脑汁地复盘改良,才推动着行业以更高质量走过了一个又一个时代。

或许在许多人的印象中,餐饮行业的门槛较低,但在从业者眼中,餐饮行业只是看似门槛低,真要琢磨起来,其难度并不亚于做科研。从门店的前期筹备再到日常运营涉及环节繁多,门店该选什么风格?原材料该如何选购?品牌与消费者以及员工之间的关系怎么处理?这些问题恐怕是每位餐饮人入行后的必修课,虽然没有答案,但总有少数人能通过实践给出更好的示例。

聊到餐饮品牌创立者应具备的能力与素养,陈新若有所思,“在品牌的打造过程中需要懂得管理学、心理学、农业学、烹饪学、美学各种各样的知识等等,更需要精准的判断力、高效的行动力和果敢的决策力,用时下流行的说法,就是要做‘六边形战士’。作为品牌创始人,不能简单体验式地去店里扫地、刷碗、洗菜,仅仅能吃苦是远远不够的”。

正如很多餐饮从业者所感,如今的餐饮另一个名字叫“勤行”,“勤”的含义也越来越深刻。

北京商报记者 张天元

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作者 | 餐饮老板内参 内参君



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餐饮创业第七次

王大力终于“成功”了


还有人记得那位曾登上过中华网、北京日报的90后连续餐饮创业“网红”,王大力吗?


他终于“成功”了。在历经了6次创业“失败”,数次亏损、负债后……


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现年33岁的王大力,已经在餐饮行业“摸爬滚打”了16年。16年间,王大力创业的项目涵盖了餐饮业各类子项目,开过小餐馆、做过椰子销售、经营过披萨店、摆过地摊,也入局过餐饮供应链。


但无一例外,前6次于他而言,都算“失败”了。最严重的一次,王大力亏损超过百万,一夜间欠了一屁股债,负债累累,连店铺的房租都交不起,只得无奈关店。


“我第一次正经创业是2009年,开了一家小餐馆,也一度生意很红火。”但过了半年,小店就交不上房租了。为了凑房租,餐馆开始上新,卖可乐,8块钱一杯。“冰是从隔壁麦当劳接的,但卖得比麦当劳贵。”


王大力是“创业乐天派”,但他也直言,“餐饮行业太辛苦了,每天要忙到凌晨才能收工,而且还要面对各种风险和竞争。”


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不出意外地,这家毫无规划的小店,很快就倒闭了。


随后,王大力又“折腾”起了披萨外卖店。“顾客从淘宝网店下单的,我接到订单后开始备餐、送货,最后从淘宝平台收款。”


披萨外卖没有赶上好时机。彼时,国内“外卖”业务尚未如今天一般成熟,披萨外卖店也在半年后,因为再次交不上房租,倒闭了。“其实如果披萨店扛到了14、15年外卖爆发时,或许就没有今天的第七次创业了。”


此后,倒不下的王大力又接着“折腾”,种种失败的经历让他似乎慢慢摸到了“成功”的秘诀。


2021年11月20日,王大力“折腾”起了茶饮,在北京双井开了家椰奶店,起名为“王大力第七次创业”。


这一次,他在外卖平台上持续更新自己的“创业日记”;在短视频上日常记录自己的创业故事;通过直播将产品的过程完全公开化,向每位消费者传递品牌“现制、干净、卫生”的理念。


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到今天,王大力的第七次创业马上进入第三个年头,他在北京的门店,高峰期也曾突破了10家。现下,新的门店又开业了,成功似乎就在他的身上。


王大力说,“创业的路上充满了挑战和风险,只有敢于面对并积极寻求解决办法,才能够走向成功的彼岸。”


但,王大力在多次失败后等来的“成功”,是不可模仿、难以复制,更是幸运的。和他同样仍在餐饮创业路上的人,依然还有很多,处于“水深火海”之中。


孙海(化名,下同)是位“踩着风口”走的餐饮创业者,但他的“风口”,和世俗之见不一样。



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“看到别人做餐饮成功,我学习。

但我也知道,自己没那命……”


29岁的孙海,马上就是而立之年,但他既没有家庭、也没有事业。“我只有我的店,我就想成功,就想靠餐饮成功。”


和“乐天派王大力”完全不同,孙海是一位完全的“激进派”。2019年,新茶饮势头正猛,头部品牌喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等一众品牌,迅速攻占各大消费者的眼球,成为彼时夜空中最亮的星。


“那时候,喜茶可火了,大街上人手一杯。喜茶创始人和我年纪差不多,我看着人家成功,真的太羡慕了。”于是,孙海开了一家自己的奶茶店。


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“我就想着,新茶饮,那可是大风口啊,要做就做最赚钱的品类!只要努力、不放弃,我干我也行!”


孙海的茶饮创业路是从加盟开始的。“我说起奶茶加盟,是不是你就知道结果了?哈哈,我被骗了。”他在交流时,言语间不乏对自己的调侃,投资25万,拿下某奶茶品牌区域代理后,孙海联系不上总部了。


紧接着,新茶饮赛道“内卷”开始,头部品牌不断向内挤压,无数小品牌“阵亡”,更别提连供应链都是东凑西凑找来的“加盟转自营”小店。


不到一年,奶茶店倒闭了。


很快,孙海看到了新的希望。2020年前后,是孙海认为的“粥铺风口”,曼玲粥、三米粥铺的爆火,让他重燃餐饮创业梦。“我不甘心,想从哪摔倒从哪爬起来。”


“我开了一家粥铺。因为我觉得粥和奶茶差不多吧。反正都是在一个碗里,放一堆料,搅合搅合就能喝了……”


但事实当头一棒。孙海的粥铺,开了大半年,只能勉强收支平衡,“能交上房租吧,但是想登上富豪榜……我现在和你说起来,都觉得自己当时的想法,很好笑。”


9个月零17天,粥铺也倒闭了。


俗话说,站在风口上,猪都能飞起来。可“二战餐饮”后,连续创业者孙海说自己真真儿是每个风口都“赶上了”:“好笑吧,我连猪都不如……”


现在,孙海重整旗鼓,开了一家胡辣汤店。“看到前段时间方中山在北京爆火的景象,我还是很羡慕,不过现在,我不打算靠着这家店上富豪榜了。”



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成功的多,失败的更多…

中小餐饮人,真的很难!


王大力的成功,或许是行业内能被看到的少数。但孙海的“失败”,却是行业内看不到的大多数。


做餐饮半年赔光200万、2年黄了7家店;加盟火锅店起早贪黑赔掉“一只爱马仕”;兢兢业业三年,到头来“天灾人祸”接踵而来,最终烧炭……


一位轻食创业餐饮人说,“风口我赶上过,店开了、火了、最后也倒闭了。小餐饮人的创业失败,原因很多,说上三天三夜也说不完。”


另一位川菜、火锅餐饮创业老炮表示,“22年,最艰难的时候,我在店里封着,200多平的房子只有我一个人,我也想过‘一了百了’。要不是为了我女儿,我真想一头去了。”


回望今年,涌入餐饮业的“创业小白”数不胜数,“失败的故事”的也比往年多了不少。社交平台上,随处可见的“倒闭”、“创业失败”触目惊心……


根据企查查数据显示,今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家,较去年同期(2022年1-10月)多了37.4万家。可同时,今年1-10月份,全国餐饮累计吊销量也有105.6万家。


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大牌求存、努力上游,之下的中小餐饮“艰难求生”,生怕一个步子迈错,就是万劫不复。这样的小心翼翼与市场现状,让不少餐饮人觉得“生意更难做了”。



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餐饮虐我千百遍…

我待餐饮如初恋!


无数餐饮故事摆在眼前,中小餐饮人到底有多难,一篇文章根本放不下。


可难归难,店要开、日子要过。或许,一切正如创业数次终获成功的王大力所言:“看成败,人生豪迈,大不了重头再来!”

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