国餐饮服务市场前景广阔，连锁餐厅增长迅速
消费习惯重塑餐饮行业，连锁餐厅渗透率有望提升。我国餐饮业具有体量大，增速快，连锁化程度低等特点，据统计，我国餐饮服务市场规模2018年达 4.27 万亿元。随着消费者对食品安全、服务及质量等要求提高，预计疫情过后消费者将更加重视餐品品质。得益于连锁餐厅标准化程度高、品控严格等优势，其市场增长速度有望领先行业，据预计，连锁餐厅市场将在未来几年内将以 9.6%年复合增长率增长，并于2024 年达到 1.44 万亿。
< class="pgc-img">连锁餐饮发展率
细分赛道差异化发展，集中度提升可期
快时尚聚焦购物中心，品质效率兼具。快时尚餐饮通常位于购物商场内连锁餐饮，客单价 50-150 元，翻座率通常大于 2.0；餐饮模式结合正餐环境优良，快餐便捷等优点，受到 80、90 后消费者追捧。据联商网统计，2019 年我国购物中心数量达到 6359 家，预计符合快时尚餐厅开店要求优质购物中心约 3000-4000 家。快时尚餐厅也随购物中心发展在全国范围内扩张，2018年中式快时尚餐厅收入 1815 亿，占中国餐饮服务市场 4.2%，预计未来市场总规模将增至 2024 年 5502 亿元，18-24 年均复合增速达到 20.3%。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
灵活管理+标准化孕育强大品牌力
酒拾烤肉从街边店起家，深耕餐饮行业多年，在丰富运营经验基础上塑造一套管理灵活而运营标准化体系，通过这套体系输出单店模型优异、可复制性极强品牌餐饮。酒拾烤肉服务制度从产品种类、质量、价格；门店装修风格；服务方式等方面进行统一规定。其在上游供应链、门店运营、内部员工培训等多个方面与麦当劳体系相似，严格采购标准确保食品品质，高度标准化运营及培训体系较大程度简化对“人”的要求，特殊的品类对出餐的要求较低，确保全国各地餐厅均能产出口味一致烤肉。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
世界餐饮巨头麦当劳是连锁快餐标准化先驱，酒拾烤肉正是沿袭麦当劳基因，打造极致标准化。沿袭麦当劳运营高效、品控稳定等优良基因，孕育出高度标准化中式烤肉餐厅。酒拾烤肉定位中端，客单价为65-80元，门店大中城市、乃至县城都有分布。目前华南、华中地区门店最多，伴随品牌知名度提升、门店扩张，区域性逐步弱化，现在门店已经在内蒙古、新疆、海南等地开设门店。品牌门店布局一线，下沉扩张潜力大，目前已经有600家门店，具有更强的全国化潜力。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
优质供应链保障食材品质
高标准、稳定供应链管理体系严控成本，保障食品供应及品质要求。严格挑选可靠供应商，全国600+保持采购稳定性同时获取采购折扣。
话说，外行看热闹，内行看门道，在外行人来看，餐饮创业是很容易做的，而在内行人看来，想要做好餐饮，并没有那么想象的那么简单，不仅需要良好的市场观察能力，还需要有丰富的管理经验，想要店铺成功经营下去，持续赚钱，两者缺一不可。
< class="pgc-img">很多人觉得现在餐饮是朝阳行业，开餐饮店应该能赚不少钱。所以很多人盲目跟风，不管自己是否有开店的经验，果断加入餐饮创业大军中，结果餐饮老板辛苦了一年，最后却发现自己根本没赚到什么钱，有的甚至还出现了亏损。根据我多年做餐饮实战经验来看，很多餐饮老板辛苦一整年却没有赚到钱，无非就以下几个原因。
< class="pgc-img">1、店铺租金高
大家都知道店铺位置的重要性，一个位置好的铺面，租金也往往特别的高。但想要餐饮店生意好，一个好的店铺十分的重要，店铺位置好，生意自然也不会差。那些位置不好的店铺，想要把生意做好的难度也很大。有些餐饮店的生意看上去不错，翻台率也很高，每天的营业额看似也很不错，但餐饮老板却没有赚到什么，最大的店铺的租金太高，导致老板没有什么盈利。
< class="pgc-img">2、菜品的毛利低
菜品的味道对一家商铺来说是相当重要的，产品的毛利高低更是直接决定了餐饮店盈利的多少。随着人们经济水平的提升，各种菜品也变得丰富起来，门店选择经营的产品也就多了起来。
做过餐饮的老板都知道，菜品不同，价格也不同，每种产品之间毛利相差也比较大。有的菜品的毛利可以达到70%，而有的菜品只有20%的毛利。那些生意看起来非常的火爆的餐饮店，店铺的租金也不高，但餐饮店老板就是赚不到钱，最根本的原因就是菜品的毛利低，即使采用薄利多销的营销模式，还是无法提升餐饮店的营业额。
< class="pgc-img">3、店铺每天的营业额不高
客流量对一家门店来说是非常重要的，客流的多少更是决定了餐饮店能否继续运营下去。餐饮店不仅要吸引新顾客，更是是抓住老顾客，老顾客往往决定着整个门店的营业额。那怎么提升门店的营业额呢，提升营业额的方法有很多，比如组合套餐法、第二份半价法，这两个方法虽说很简单，但却特别的实用。
餐厅规模、人群定位以及消费类型都决定了餐厅能否盈利，如果你身边有想做餐饮或者正在做餐饮的朋友，赶紧转发给他们吧，让他们可以避开这几个坑，持续赚大钱！
2月财经新势力#
2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
2023年干餐饮，“创新”和“信心”一样重要。
纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在“卷自己”，就是在“卷别人”。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来“稳定的红利”，那一定是创新。
眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？
< class="pgc-img">新场景：“氛围感”也是一种产品
去年秋天，“围炉煮茶”突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记，在抖音上，#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。
“围炉煮茶”能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。
< class="pgc-img">△图片来源：卜山艺树艺术餐厅
回顾去年，但凡跟“场景”沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。
本质上，所有主打场景的品类或门店都是在“卖氛围”。在产品同质化日益严重的当下，“情绪价值”越来越大于“产品价值”，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
< class="pgc-img">新模式：不可忽视的“共享经济”
2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的“共享经济”将会越来越盛行。
去年4月，北京咖啡品牌D.A.O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复“调教”下，D.A.O尝试摸索走出了一条“综合空间运营”的思路，也就是现在的“Mix岛”。
“Mix岛”采取组合经营的模式（早C晚A），D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。
“Mix岛”并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的“共享”餐饮模型不断出现。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。
还有一部分品牌将自己“模块化”，在不同品牌或门店内以“店中店”的形式“嵌入”自己的服务，比如Tims把Tims Go开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。
城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。
< class="pgc-img">新零售：“餐饮+零售”双轮驱动
去年，麻六记靠着直播“赢麻了”，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。
疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着“快手菜”的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉官微
除了越来越像“食品厂”以外，餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫“广莲申点心批发市场/点心便利店”，不管名字怎么变，总之是离“烘焙”越来越远，离“新零售”越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。
< class="pgc-img">新渠道：从双主场到多主场
多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年：
海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。
从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。
< class="pgc-img">新组织：“合伙人”让品牌跑得更快
过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对“加盟”的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。
不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，“直营变加盟”确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。
而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。
米村能够逆周期增长，得益于“合伙人制”，即合伙人投资持股比例为20%，剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。
事实上，不论是海底捞的“师徒制”，还是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共担+共创+共赢”的思路来打造的“利益共同体”。
与传统加盟模式相比，合伙人制具备“风险共担、收益共享”的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。
< class="pgc-img">新技术：用数字化“透视”未来
去年，由奈雪数字化团队自研的“自动奶茶机”开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40%。
在硬件上大量采用新技术，以及其他基于“数字化”的创新和应用将成为行业发展的大势之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的“数据孤岛”，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。
同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。
< class="pgc-img">新中式：用中国食材，表达中国风味
“用中国食材，表达中国风味”，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类；定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”，同样定位“中式汉堡”；凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食突然爆火……
不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。未来，新中式还有更大的想象空间。
小 结
对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮……可以说，唯一不变的，就是一直在变。
在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是“创新，持续创新”。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。
2023，停止内卷，选择进化，用创新破“万卷”！
