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菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。

因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

那么，湘菜的制作跟别的菜系有什么不同？以前，我们已经介绍过粤菜、苏菜、川菜、东南亚菜等，今天，就给大家介绍一下湘菜制作的各种特点。

湘菜的烹调特色，历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜“煨”的功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。

煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨；在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

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以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

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特点一

辣菜多，酱香足

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。

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特点二

盛器多，巧保温

大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。

除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。

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特点三

本土调料占80％

进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。

同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

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特点四

原材料，土掉渣

湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

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特点五

熟猪油，香辣油

很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。

第一，熟猪油

湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

第二，自制香辣油

它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

制作方法如下：

1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。

2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。

注意：

下辣椒片时要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸锅。

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特点六

备料细，出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。

很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。

不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。

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特点七

用酱油，多次放

湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。

再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。

当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。

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下面，请看多位湘菜师傅合力给大家带来的湘菜制作：

手挑紫苏田螺肉

制作：小芙蓉 黄先兵

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主料：

田螺肉250克。

配料：

韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫苏5克。

调料：

盐5克，蚝油5克，老抽3克，陈醋2克。

制作：

1、把锅烧热，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。

2、加盐、蚝油、老抽炒香，倒出备用。

3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入盐，再加入煸好的田螺肉，加紫苏、韭花，放少许陈醋即可。

特点：

这道菜香味十足，而且田螺肉十分的劲道，吃起来鲜美无比，下酒佳肴。

爆椒鱼片

制作：白沙湾时尚餐饮厨师长 周立忠

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主料：

雄鱼750克。

配料：

豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。

调料：

油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作：

1、雄鱼宰杀，去鳞，洗净，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。

2、将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时，焯水10秒钟。

3、豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上，均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。

4、将油烧至8成热，浇在盆中。即可带火上桌。

糍粑坛香肉

制作：逅山.南庭江 周佳

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主料：

黄糍粑240克，龙山腊肉100克。

配料：

大红椒50克、荷兰豆100克。

调料：

盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。

制作：

1、将糍粑切成大小一致的菱形片；大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片，备用。

2、将锅烧热，倒入色拉油（30g左右），放入黄糍粑，煎至两面焦黄，倒出沥干多余油份。

3、将龙山腊肉放入锅中煸炒，加入荷兰豆、大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。

特点：

色泽艳丽，口味偏清淡，腊香扑鼻，糍粑糯香。

开胃鱼头王

制作：星城老味 刘辉

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主料：

雄鱼头1200克。

配料：

酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。

调料：

盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。

制作：

1、鱼头粗加工，清理干净。

2、酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。

3、将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。

4、出锅，淋上热油，即可。

油炸花椒叶

制作：印象凤凰民俗餐厅 刘俭

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主料：

新鲜花椒叶100克。

配料：

面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，鸡蛋1个。

调料：

盐10克，鸡精，花椒粉5克、油1500克。

制作：

1、将以上配料和调料（油除外）加水调成糊。

2、烧热锅，锅内加入食用油加热到七成熟。

3、把花椒叶放入糊中。

4、取出糊中的花椒叶，放入锅内炸制金黄色。

5、准备好盆和漏瓢，把锅内的花椒叶直接倒入瓢斗内，让油淋入盆中，取出花椒叶装盘即可。

常德野生水鱼钵

制作：小芙蓉 黄先兵

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主料：

野生水鱼1500克。

配料：

姜15克，蒜子15克，葱15克，八角10克，桂皮10克。

调料：

豆瓣酱25克，盐5克，味精3克，生抽5克。

制作：

1、先把锅烧熟，放菜油、猪油少许，下姜炒香。

2、放水鱼，大火爆香，倒出来备用。

3、锅烧热，放菜油、豆瓣酱炒香。

4、放八角、桂皮、葱、黄椒，加高汤，放盐、味精、生抽，小火煨制七成。

5、放入少许胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。

特点：

色泽红亮，滋味香辣，汤汁浓稠鲜美，质地软烂。

吊锅雄鱼

制作：胡胖子有点味 胡希金

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主料：

雄鱼1500克。

配料：

野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，筒子骨1500克。

调料：

菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克。

制作：

1、将雄鱼宰杀，清洗干净。

2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒（自制）熬成鱼酱，筒子骨熬成高汤。

3、锅入色拉油2500克烧至三成热，将鱼下锅小火炸透。

4、捞出放入吊锅中，放入500克高汤和自制鱼盐300克即可。

特点：

肉质细嫩 鲜甜美味。

杂菌焖鲜猪肚

制作：味之鲜 楚涛

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主料：

鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。

配料：

青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。

调料：

盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。

制作：

1、新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟，备用。

2、杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。

3、下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。

4、加入调味品出锅，撒上葱花即可。

特点：

鲜香味浓，猪肚与杏鲍菇口感宜人。

砂锅藕尖

制作：天怡梅溪湖鱼馆 杨传政

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主料：

泡藕尖250克。

配料：

五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。

调料：

盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。

制作：

1、将泡藕尖改刀；青红尖椒，五花肉洗净改刀。

2、锅内放熟猪油，将五花肉煸炒出香味。

3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒，放入盐、一品鲜、蚝油调味，大火快速炒至入味即可。

特点：

酸辣可口，藕尖脆香。

酱汁大盆凤爪

制作：曹大勺 谢争

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主料：

凤爪400g。

配料：

美人椒200g，八角25g，桂皮25g。

调料：

龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。

制作：

1、先将凤爪洗净，去指尖。

2、入油下锅，加入姜片、八角、桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。

3、回锅加入美人椒段，收汁出锅即可。

特点：

酱汁味香。

(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）

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起湘菜，大多数人的第一印象是“辣”“油”“家常”“接地气”……湘菜真的除了辣，就是接地气吗？如果你这样认为，那说明你一定还不够了解湘菜。

作者：陈兰

编辑：王白石

题图：摄图网

湘菜是湖南菜的统称，在湖南当地也叫本味菜，大约在清中晚期到民国初年正式归类到我们俗称的「八大菜系」之中。

早几年，湘菜的热度与川菜、粤菜等菜系相比并不算高。因为湘菜虽然以辣出名，但因大多以平价小炒为主，故名声不显。

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但其实，湘菜除了辣味菜，也有不辣的菜品，也有属于自己的高端菜。

特别是，随着湘菜的热度持续走高，湘菜也开始摆脱平价小炒的形象，开始走向连锁化、高端化。

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湘菜

钩沉融汇数千年的“餐饮文明”

楚国诗人屈原曾在《楚辞·招魂》中写道：“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。”这可以说是我国最早关于湘菜的记载之一。

从句子中我们可以推测出，在春秋战国时期，楚国南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛的口味，烤、焖、煎、煮、蒸、炖的多样菜式格局的典型的中国南方饮食风格。

随着历史的发展，湘菜开始逐渐形成。

汉代，湘菜的烹调方法已经发展到16种，味道也变得更加丰富，盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等均有入菜。据长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》记载，西汉时期湖南的精肴美馔已近百种，湘菜开始逐见雏形。

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△图片来源：摄图网

唐宋时期，中国封建社会开始步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新。湘菜浓、香、淡的风格在这时正式确立，菜品形式上也以求完整地保存原料的自然形态为主。比如，一条整鱼可以直接上桌，象征年年有“余”，湘菜体系在这一时期开始逐渐成型。

元朝时期，蒙古族开始统治中国，同时也将他们的文化与风俗带入中原，各民族交流与联系空前繁华，饮食文化开始碰撞融合，湖南的饮食文化更加丰富和活跃，湘菜吸收了其他民族饮食文化的精华，不断发展创新。

到了明朝中晚期，辣椒开始传入中国。湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒生长，且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，正适合湖南的气候。随着在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖南人嗜辣也渐渐出名，湘菜的独特风格也在这一时期基本定局。

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△图片来源：摄图网

清朝中叶至民国初年，湘菜迎来了发展的黄金时代，一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨主理湘菜，而豪商巨贾也群起仿效，食湘菜之风也开始大行其道。湘菜一时声名鹊起，技艺显著提高。

当时，湖南还出现了湘菜的满汉全席，这时的湘菜逐渐向规格高、席面大、菜品多、奢侈化的方向发展，形成湘菜这一支菜系的「官府菜」。

当时晚清进士谭延闿携其家厨创立的组庵湘菜便属于高端湘菜的一个分支，也是当时官府湘菜的代表菜系之一，被称为“湘菜之源”。

晚清至民国初年时，长沙一带已有49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等湘菜馆。

湘菜的繁荣也诞生了一批湘菜名厨，肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清大厨，在当时更是被号称为“长沙四大名厨”，名噪一时。

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△图片来源：摄图网

到了20 世纪初，湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。由于城市化的兴起，人员往来的繁密，湘菜逐渐往外发展至全国，成为拥有4000多种菜肴，300多道名菜，媲美川菜粤菜的大菜系。

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湘菜既可平价亲民也可食不厌精

湘菜作为全国八大菜系之一，除了有着浓厚的历史文化外，自身也具有其鲜明的特色。

湖南地处长江中游南岸，气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，自然条件优厚，特别利于家、牧、副、渔的发展，是著名的鱼米之乡。

《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”谚语，更是广为流传，由此可见湖南的食材之丰富。

不仅如此，湖南还是一个多民族的省份，土家族、苗族、瑶族、侗族等少数民族聚集于此，这也造就了湘菜多民族饮食特色融合的烹饪特点。

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△图片来源：摄图网

因此，湘菜在发展的过程中也形成了有别于其他菜系的鲜明特色，即：选料广泛，品味丰富；刀工精妙，形味兼备；擅长调味，酸辣著称；技法多样，尤重煨?；广泛选用熏腊制品。

同时，湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的多元结构。

其中，湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。湘江流域食产丰富，蔬菜资源有湘莲、紫油萝卜、槟榔芋、紫油姜等，禽兽资源有炎陵白鹅、宁乡花猪、浏阳黑山羊等，加工食品有浏阳豆豉、湘潭辣味、长沙烟熏腊肉等。

所以湘江流域的菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，特点是油重色浓，注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等见称。

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△图片来源：摄图网

其腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，既可作冷盘，又可热炒，还可用优质原汤蒸，突出鲜、嫩、香、辣。代表菜品有海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉等。

洞庭湖区的菜以常德、岳阳、益阳为中心，因为靠近洞庭湖，洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长。其特点是芡大油厚，咸辣香软，制法多以炖、烧、腊见长，代表菜品有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶漂海、冰糖湘莲等。

湘西菜则以湘西、张家界、怀化为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜品及小吃有红烧寒菌、湘西酸菜炒鸭血、永州鸭血、东安鸡、马田豆腐等。

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△图片来源：摄图网

除了这些菜系分支之外，湘菜的经典作品还有我们熟悉的辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、酱汁肘子、爆炒田螺、红烧甲鱼、湘味臭豆腐、湖南酱板鸭、小炒黄牛肉等等。

虽然湘菜菜式丰富，烹饪手法也多样，但因为湘菜的家常菜确实大多以平价的辣味小炒为主，一开始被带出去的也是这些家常菜，因此让很多人以为湘菜就是辣的平价小炒。其实，湘菜也有不少高级菜品，并且是不辣的。

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△图片来源：摄图网

2021年，湖南举办了“2021味道湖南美食季活动”。在各地州市推选的菜品中，以辣为主要味型的菜品只占48.2%，反而是鲜美、醇香、甜口等清淡无辣的菜式更多，即使是岳阳、邵阳等市州推选出的菜品中，也出现了不辣的菜品远超过含辣菜品的现象。

这说明“辣”其实是大众对湘菜的固有标签，并不能全盘代表湘菜。在很多湖南人的心目中，不辣的菜更能体现出湘菜食材的原味与制作水平的高超，如上面提到的祖庵菜。

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△图片来源：摄图网

祖庵菜代表菜品有组庵豆腐、组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵笋泥、子龙脱袍、全家福等，这些菜品几乎不含辣椒的成分，大多以羹、炙、脍、濯等为主要烹饪技法，选料考究，做工精细，集淮扬菜的底子、粤菜的手法、鲁菜的高贵于一体，很好地展现了湘菜清澈的另一面。

据食谱记载，祖庵菜用料十分奢华，煨一份菜胆，要耗费35斤青菜；做20片豆腐，要用掉1000g母鸡、500g猪肉。

所以，湘菜除了平价亲民的特点外，也具有奢华精致的特点，其丰富程度远不止辣那么简单。

结语

如今，湘菜凭借着创新意识及湘菜香辣、酸辣的口感，在全国遍地开花，征服了越来越多的食客，这从湘菜的门店数量便可窥见一二。例如，以上海为例，近15年来，湘菜就从十几家激增到5000多家。

湘菜的快速发展离不开长沙对网红文化的不断输出，为湘菜带来了流量密码，同时，也离不开湖南省相关部门对湘菜文化的大力推广。

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△图片来源：摄图网

不过最根本的还是得益于湘菜的菜品越来越符合年轻人的味型诉求。湘菜好吃下饭、成瘾性强，比其他品类更具口味上的杀伤力，尤其对于年轻客群有强大吸引力。

不过，在湖南之外，大多数人对湘菜的了解并不深。未来，湘菜如何能走得更远更稳，这还需要各方的共同努力，让更多食客了解认识真正的湘菜。当然，高水平的厨师团队培养，也是很关键的一步。

菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。

因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

那么，湘菜的制作跟别的菜系有什么不同？以前，我们已经介绍过粤菜、苏菜、川菜、东南亚菜等，今天，就给大家介绍一下湘菜制作的各种特点。

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湘菜的烹调特色，历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜“煨”的功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。

煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨；在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

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以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。

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特点一

辣菜多，酱香足

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受，稍加改之，即可适应当地市场。

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特点二

盛器多，巧保温

大多数湘菜，可按盛器划分多个系列，例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等，单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。

除了借助盛器保温外，湘菜也多汤菜，例如做娃娃菜就会用高汤调制，汤汁足，自然也起到一定的保温作用。

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特点三

本土调料占80％

进入湘菜厨房，和其它菜系不同的是，灶台上的调料五花八门，少说也有20多种，其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等，调料的使用，足以彰显出湘菜个性。

同时，你还会发现有粤菜调料的影子，豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来，并且深深影响着它。湘菜用调料多，正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

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特点四

原材料，土掉渣

湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“够土”，正是这股土香土色，才让它变得有看点，因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料，基本全靠当地的土特产来“撑席面”，像腊肉就是湖南特产，凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制，色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干菜，例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等，将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜，口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制，炒时不停翻锅，防止口感太韧，咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

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特点五

熟猪油，香辣油

很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味，其实秘诀就在两大油上。

第一，熟猪油

湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油，这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用，否则放凉后会有一种油腥气，所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时，湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

第二，自制香辣油

它不同于川菜辣油，没有浓郁的香料味，而是有独特的清香味，是用新鲜的蔬菜熬制，几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

制作方法如下：

1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克，250克鲜紫苏叶（起上色增香作用），用小火慢熬40分钟。

2、将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分钟，过滤即成。

注意：

下辣椒片时要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸锅。

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特点六

备料细，出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快，追其原因，是因为准备工作做的好。

很多外地厨师去湖南学习，发现湘厨炒菜时非常简单，起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜，就是这么简单的流程，炒出来的菜肴却独具特色。

不要小看这抓一把小料和舀一勺调料，里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一个都是精心制作的，对菜肴味道起着决定作用。

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特点七

用酱油，多次放

湘厨用酱油很另类、很讲究，不像有些师傅做菜时，就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜，每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

如湖南小炒肉，仅用了盐、味精、酱油这三个调料，而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

烹炒时，首先将200克的猪前腿肉，用20克美极鲜味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不会抢了原料自身的味道。

再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒，当肉变色时（八成熟左右），下入10克黄豆酱油，起增加色泽的作用，以酱色红亮为宜。

当这道菜马上起锅时，最后下入5克黄豆酱油，用急火爆出锅气，烹出酱香味。三次用酱油，作用都不一样。

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下面，请看多位湘菜师傅合力给大家带来的湘菜制作：

手挑紫苏田螺肉

制作：小芙蓉黄先兵

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主料：

田螺肉250克。

配料：

韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫苏5克。

调料：

盐5克，蚝油5克，老抽3克，陈醋2克。

制作：

1、把锅烧热，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。

2、加盐、蚝油、老抽炒香，倒出备用。

3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入盐，再加入煸好的田螺肉，加紫苏、韭花，放少许陈醋即可。

特点：

这道菜香味十足，而且田螺肉十分的劲道，吃起来鲜美无比，下酒佳肴。

爆椒鱼片

制作：白沙湾时尚餐饮厨师长 周立忠

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主料：

雄鱼750克。

配料：

豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。

调料：

油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作：

1、雄鱼宰杀，去鳞，洗净，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。

2、将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时，焯水10秒钟。

3、豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上，均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。

4、将油烧至8成热，浇在盆中。即可带火上桌。

糍粑坛香肉

制作：逅山.南庭江周佳

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主料：

黄糍粑240克，龙山腊肉100克。

配料：

大红椒50克、荷兰豆100克。

调料：

盐5克，味精5克，生抽10克，海天酱油5克。

制作：

1、将糍粑切成大小一致的菱形片；大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片，备用。

2、将锅烧热，倒入色拉油（30g左右），放入黄糍粑，煎至两面焦黄，倒出沥干多余油份。

3、将龙山腊肉放入锅中煸炒，加入荷兰豆、大红椒，放入调料，稍微煸炒后，即可出锅。

特点：

色泽艳丽，口味偏清淡，腊香扑鼻，糍粑糯香。

开胃鱼头王

制作：星城老味刘辉

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主料：

雄鱼头1200克。

配料：

酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。

调料：

盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。

制作：

1、鱼头粗加工，清理干净。

2、酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。

3、将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。

4、出锅，淋上热油，即可。

油炸花椒叶

制作：印象凤凰民俗餐厅刘俭

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主料：

新鲜花椒叶100克。

配料：

面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，鸡蛋1个。

调料：

盐10克，鸡精，花椒粉5克、油1500克。

制作：

1、将以上配料和调料（油除外）加水调成糊。

2、烧热锅，锅内加入食用油加热到七成熟。

3、把花椒叶放入糊中。

4、取出糊中的花椒叶，放入锅内炸制金黄色。

5、准备好盆和漏瓢，把锅内的花椒叶直接倒入瓢斗内，让油淋入盆中，取出花椒叶装盘即可。

常德野生水鱼钵

制作：小芙蓉黄先兵

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主料：

野生水鱼1500克。

配料：

姜15克，蒜子15克，葱15克，八角10克，桂皮10克。

调料：

豆瓣酱25克，盐5克，味精3克，生抽5克。

制作：

1、先把锅烧熟，放菜油、猪油少许，下姜炒香。

2、放水鱼，大火爆香，倒出来备用。

3、锅烧热，放菜油、豆瓣酱炒香。

4、放八角、桂皮、葱、黄椒，加高汤，放盐、味精、生抽，小火煨制七成。

5、放入少许胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。

特点：

色泽红亮，滋味香辣，汤汁浓稠鲜美，质地软烂。

吊锅雄鱼

制作：胡胖子有点味胡希金

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主料：

雄鱼1500克。

配料：

野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黄剁椒10克，红剁椒10克，筒子骨1500克。

调料：

菜籽油100克，味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克。

制作：

1、将雄鱼宰杀，清洗干净。

2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒（自制）熬成鱼酱，筒子骨熬成高汤。

3、锅入色拉油2500克烧至三成热，将鱼下锅小火炸透。

4、捞出放入吊锅中，放入500克高汤和自制鱼盐300克即可。

特点：

肉质细嫩 鲜甜美味。

杂菌焖鲜猪肚

制作：味之鲜楚涛

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主料：

鲜猪肚250克，杏鲍菇300克。

配料：

青椒圈50克，大蒜瓣10克，葱段10克。

调料：

盐8克，味精2克，胡椒粉5克，猪油50克。

制作：

1、新鲜猪肚洗净，改切成条，下油锅炒，入高压锅压制八分钟，备用。

2、杏鲍菇改刀为小手指大小条状，过油备用。

3、下猪油，煸香蒜瓣，加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。

4、加入调味品出锅，撒上葱花即可。

特点：

鲜香味浓，猪肚与杏鲍菇口感宜人。

砂锅藕尖

制作：天怡梅溪湖鱼馆杨传政

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主料：

泡藕尖250克。

配料：

五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。

调料：

盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。

制作：

1、将泡藕尖改刀；青红尖椒，五花肉洗净改刀。

2、锅内放熟猪油，将五花肉煸炒出香味。

3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒，放入盐、一品鲜、蚝油调味，大火快速炒至入味即可。

特点：

酸辣可口，藕尖脆香。

酱汁大盆凤爪

制作：曹大勺谢争

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主料：

凤爪400g。

配料：

美人椒200g，八角25g，桂皮25g。

调料：

龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。

制作：

1、先将凤爪洗净，去指尖。

2、入油下锅，加入姜片、八角、桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。

3、回锅加入美人椒段，收汁出锅即可。

特点：

酱汁味香。