荷，叶 粥

@大董大懂 一日一菜（304）#

这几天舒服，总有雨下，而且是午后的阵雨。想着杨万里的诗“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”端午前后，该看荷花了。

昨天午后，雨下的正急。但也就是一阵雨。北京的夏天，很少有连天数日不绝淫雨。沿后海北沿向西，宋庆龄故居东，挨着湖有一别院，叫“望海楼”。总厨叫马伟。我们去的时候，恰恰这阵雨过去了。云没有散，天半晴，甚是凉爽，这是难得的好天。

荷塘正茂盛，荷叶像一只只的硕大粉青斗笠碗，雨刚过，叶心上积了一洼雨水，随了风在荷叶心里晃荡。

荷叶葱茏，清爽着绿，有小叶含羞般卷着未开。说荷花白天花开，晚上闭合。这时正晌午，荷花花苞粉红面庞微垂着，犹如美人酡颜。我拍了几张躲在荷叶后半露的花蕾，样子像含羞的小姑娘。

说荷古人几近备述。周敦颐的《爱莲说》尽人皆知。我却颇爱李商隐的“惟有绿荷红菡萏，卷舒开合任天真”。一个“卷舒开合任天真”，人过中年，读了正好。

湖边摆了桌椅，马师傅随手做了几样点心，有荞麦凉面，嫩绿色的荷叶粥，豌豆黄，福建的笋子，甘肃的百合白芦笋，用芥末草莓做汁。还有莲蓬。荞麦凉面真是凉，在这炎热的午时吃上一碗，去了人的燥气。这碗荷叶粥甚是雅。荷叶粥正当时，清目，凉爽的沁心惬意。那几支莲蓬，刚有了莲子，含着浆水，正嫩呢。

金农在《荷塘忆旧图》中曾自题词一首：“荷花开了，银塘悄悄。新凉早，碧翅蜻蜓多少？六六水窗通，扇底微风。记得那人同坐，纤手剥莲蓬。”这句子真美。我想着这句话，就着绿茶，慢慢剥着莲子吃。脱壳儿而出的莲子白嫩脆甜，一只一只地剥着，吃着，今年这熬人日子是不是也这样慢慢消磨过去。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

出就餐,看餐厅的“笑脸”、“平脸”、“苦脸”等级已成为越来越多市民的习惯。近日，记者从市食药监局获悉，2017年全市餐饮消费环节“看脸选饭店”示范店确定，新增了96家，目前，全市“笑脸”示范店达到171家，这些饭店是“笑脸”饭店中的典范，是可以放心吃的饭店。

全市7000多家饭店都有“脸谱”

在我市，随意走进一家饭店，市民在店内大厅的显著位置，都可以看见两个标志——一个级别、一个“脸谱”。

这是市食药监局在餐饮消费环节实施的量化分级管理制度。“A级(笑脸)、B级(平脸)、C级(苦脸)等‘三张脸谱’，直接反映的是餐饮服务单位食品安全管理状况，环境是否干净卫生，可以给市民就餐选择作参考。”市食药监局餐饮监管科工作人员说，目前，我市7000多家饭店都参与了评定，都有属于自己的等级和“脸谱”。在这样严格的考评下，市民就餐环境得到了很大提升。

去年新增96家“笑脸”示范店

“2016年，为了让市民就餐环境进一步改善，按照省里要求，我市开展了‘看脸选饭店’示范店评选活动，从A级(笑脸)餐饮单位中，优中选优，评选出75家示范店。”工作人员说，2017年，经过认真考核把关，又确定96家饭店为示范店。

在新增的示范店名单中，萨尔图区有7家，高新区有8家，让胡路区有12家，龙凤区有12家，红岗区有7家，大同区有7家，肇州县有11家，肇源县有12家，杜尔伯特蒙古族自治县有10家，林甸县有10家。

其中，萨尔图区的7家示范店包括江一阿尔卑斯西餐厅、华满福手工面馆、悦厨饭店、鼎汇丰火锅、登峰老菜馆、温州海鲜店、开门红海鲜饺子人家。

高新区8家示范店有波动德庄火锅、鼎泰喜家德餐饮中心、川竹火锅、孝义李家小馆、肥肥胖子烧鹅佬饭店、朋克家火锅便利餐厅、吉祥凯悦酒店、大鱼海棠酒店。

让胡路区12家示范店有荷之叶春饼店、昆仑李先生牛肉面餐厅、沈阳领先餐饮管理有限公司大庆味千拉面昆仑大街店、匹夫火锅店、海边人家海鲜馆、土锅羊蝎子餐厅、聚福楼酒店、乘风庄春熙小馆、豌豆厨房外婆菜馆、金德瑞砂锅坊、悦厨酒店、吉福祥八珍水饺店。

示范店均挂有蓝底绿脸灯箱

目前，“看脸选饭店”示范店名单，已经在市食药监局网站(http://dq.hljda.gov.cn/)公布。

工作人员表示，经过两年的评选，我市“看脸选饭店”示范店已经达到171家。对这些示范店，市食药监局已颁发“灯箱”，灯箱是蓝底的印有绿色“笑脸”，每家饭店都已将该“灯箱”悬挂在门店外，市民就餐时可以根据这一标识进行选择。

者：夏燕靖（上海交通大学人文艺术研究院特聘教授）

南京云锦素有“寸锦寸金”的美誉。明末清初诗人吴梅村曾赞美云锦：“江南好，机杼夺天工。孔翠妆花云锦烂，冰蚕吐凤雾绡空，新样小团龙。”其中一句“孔翠妆花云锦烂”，便是特指南京云锦妆花缎，可谓是对云锦纹样及色织技艺的生动写照。在有关云锦织艺的创作口诀中，有“量题定格”“简便得体”“逐花异色”诸说，这是一代代手艺人口传心授、传承至今的技艺要领，更是南京云锦织造技艺被列入人类非物质文化遗产代表作名录的重要支撑内容。若细细揣摩，或可将过往流传的云锦织艺口诀作为一把密钥，为我们开启这一古老技艺的艺术之门。

清代松绿地织金满地三多纹锦

清代大红地加金串枝莲妆花缎

清代石青地仙鹤纹补

1 “量题定格”的纹样布局

云锦的纹样布局有其规律可循。织艺工匠们在长期的生产实践中总结出一套云锦织艺口诀，曰：“量题定格，依材取势；行枝趋叶，生动得体；宾主呼应，层次分明；花清地白，锦空匀齐。”可谓将云锦纹样的构成精简概括。

细细道来，“量题定格，依材取势”指的是云锦纹样的布局法则，所谓“取势”，是指纹样构成的具体章法。该口诀明确了云锦纹样“定格”布局，立意在先，“取势”随后，是依照不同题材拟定形式风格的要义。自然，“量题”还蕴含着云锦织艺的多重选项，比如题材和工巧的选用等，这便是口诀所云“行枝趋叶，生动得体”，亦指云锦纹样布局要围绕主题选取构图，达至“量题”与“工巧”的合一。“行枝趋叶”还指涉对纹样素材的提炼，取之造化而得于心源，充分展现出跃然锦上的花繁叶茂。“宾主呼应，层次分明”，则是处理纹样构图的基本规则，构图前需心中有数，将宾主分寸拿捏妥当，使其相互依存、主次分明。“花清地白，锦空匀齐”，即强调纹样布局的变化与统一。可以说，这几句口诀是云锦纹样布局的经验之“核”，彰显了纹样布局之妙，也是云锦纹样尽显璀璨夺目，宛若天上云霞的艺术源泉。

清代红色地五彩云蝠龙凤纹妆花缎袍料

清代月白大蕃莲织金缎

2 “简便得体”的纹样设计

云锦纹样设计讲究“叠花自如”，这也是传统织锦纹样的结构特点。云锦被称为“四大名锦”（南京云锦、四川蜀锦、苏州宋锦、广西壮锦）之冠，其精髓正在于此。云锦纹样富有形式美感，常见的有单独纹样、连续纹样或联珠纹样、吉祥纹样等多类，纹样设计风格既严谨又富于变化，以“叠花自如”的设计口诀来形容，可谓一语中的。

那么，如何呈现云锦纹样的“叠花自如”呢？创作口诀中有云：“写实于形，简便得体。”所谓“写实于形”，指的是云锦纹样题材大多来源于现实生活，而“简便得体”，可视为针对云锦纹样设计规律的总结，既要求纹样依托现实摹本“写生”，又要“变化”于生活，高于生活，去粗取精、删繁就简。如此处理之法，乃是通过取舍、变化、夸张，求得形神合一。例如云锦纹样中的花卉设计，创作口诀有云：“枝不得对发，花不可并生，叠花如品字，发梢似燕飞。”这是设计梅花纹样时的秘诀，讲究参差错落，枝梢生动得如燕尾一样，且花朵重叠自如，美观大方。又如，牡丹是花中之王，也是云锦纹样首选之花，其花朵硕大、色彩艳丽，乃富贵之象征。其设计口诀有：“小瓣尖端宜三缺，大瓣尖端四五最，老干缠枝如波纹，花头空处托半叶。”意为牡丹花朵的造型饱满且简洁，并采取几圆几缺的形式来表现大小各异的繁茂花瓣，而枝干则要有波纹般的动感缠绕，隐约浮现锦簇花团，陪衬丰腴夺目的牡丹，淋漓尽致地展现出一派“国色朝酣酒，天香夜染衣”的花中王者气象。

除花卉之外，云锦纹样中运用最多的是云纹。明代以降，云纹花式有近百种之多，包含“行云”“流云”“卧云”“如意云”“四合云”“七巧云”“海潮云”和“骨朵云”等。云锦织艺口诀便有随唱：“行云绵延似流水，卧云平摆像如意；大云通身连气，小云巧而生灵。”短短几句，展现出云纹的组织结构与图案表现的生动气韵。

明代黄地桂兔纹妆花纱

3 “逐花异色”的纹样配色

“玄色缎子，琉璃塔”是明末南京流传甚广的一首民谣的开篇。所谓“玄色缎子”，即以色织来“命题”云锦。这类云锦织艺口诀在明清两朝十分流行，如曰：“玄色为上，天青次之。”这“玄色缎子”讲究的就是以玄色为底，衬托花色之明丽。“玄色”在清代因避玄烨名讳，故改称“元色”。但无论是“玄色”抑或“元色”，作为云锦纹样的底色标配，是大有讲究的。如妆花缎织物的底色，深浅色织均要考虑与大红、明黄、宝蓝、墨绿等色的搭配。又如以“色晕”作为色彩调和的处理手法，使得深色底上的重彩花获得良好的艺术效果。

清代缠枝牡丹金宝地锦

清代明黄色大洋花纹金宝地锦

质言之，云锦配色追求五彩斑斓、万紫千红的夺目效果，故云锦织艺口诀中有一句名言，叫做“跑马看妆花”，意思是说妆花缎之美，只一瞬间的观望，皆得“金菡萏、玉芙蓉。绿绮对青锋”的印象。而为了达到这唯美的视觉效果，“色晕”的调和处理手法更有其充分的发挥余地。如云锦织艺工匠们总结蝙蝠花色搭配的口诀，有“浅深和韵有色晕”，强调的乃是云锦纹样的用色之美、色晕之美，从而激发出“花外晕包边”的色彩效应，使纹样主题更加鲜明。又如，金银色的“色晕”效果，追求“片金绞边”相得益彰。关于“色晕”的配色口诀，非常注重唱和，曰：“三色晕：水红、银红配大红；葵黄、广绿配石青；藕荷、青莲配紫酱；玉白、古月配宝蓝；秋香、古铜配鼻烟；银灰、瓦灰配鸽灰；枣酱、葡灰配古铜；深、浅古铜配藏驼……”如是说来，云锦纹样的配色在数百年间不断推陈出新而日益丰满，这是有案可稽的。

云锦织艺历经元明清三代积淀，以美若云霞而著称，代表着我国传统织造技艺的高峰。作为艺匠们实践经验的总结，云锦织艺口诀是手艺人智慧的结晶。织艺工匠要做到嘴念口诀，脑中配色，眼观六路，全身配合。云锦织艺各种类别的创作口诀的形成，在《明会典》及《舆服志》等文献中有着少量收录。此外，《清史稿·志七十八·舆服志二》中也有专门记载，如皇帝、皇后、皇太后专属的明黄色的配方就有口诀为证，展现出诸多配色技法。由此可见，云锦作为贡品，其精致讲究十分了得。

数百年来，一代代手艺人的口传心授，传承并丰富着云锦这一古老织艺的艺术之美。如今，发掘并保护好云锦织艺口诀，使之不再流失，既是云锦工巧传承的法宝，亦是留给后代的一笔宝贵财富。

《光明日报》（2024年08月11日 09版）

来源： 光明网-《光明日报》