家定期扫描二维码上报餐馆油烟排放自检情况，部门在线监测餐馆油烟排放情况，新建住宅小区同步设计、建设专用排油烟管道……昨日，全市城市餐饮服务业油烟“点题整治”现场会在晋江召开，现场学习晋江市利用科技治理餐饮服务业油烟排放、新建住宅小区建设专用排油烟管道、群众举报油烟扰民问题的处理情况、夜市设置等经验做法。

城管人员在阳光夜市检查餐饮油烟问题

开发智慧平台 推动商家定期自检

“餐馆经营者只要扫描公示牌上的二维码，就可以进入平台完成自我检查了。”在晋江市西滨镇拥军路2号C栋，晋江市城市管理和综合执法局有关人士现场演示了利用数字化平台检查餐馆油烟排放情况。

晋江市开发了餐饮单位业主自检模块，并接入燃气管理平台，对餐饮单位赋上专属二维码，并上墙二维码自检公示牌，同时要求商家定期扫码自检，及时上传净化器清洗照片并签名。数字化平台会对每家餐馆自动建档，执法人员可后台查看各家餐馆自检情况，发现问题及时通知整改。

“只要扫码进入数字化平台，按照表格上的检查内容完成自检，就不用再担心被执法人员查处了，这一新的治理措施，很方便，也很智能。”在西滨经营餐饮店的朱女士表示。

晋江市还在西滨镇试点利用油烟治理数字化平台管理餐饮单位，目前西滨镇66家产生油烟的餐饮单位监管率百分百，油烟净化器安装率百分百，日常自检率百分百。

此外，晋江市在餐饮单位自检自查的基础上，引入第三方专业检测机构，针对经营面积500平方米以上、重点问题信访的餐饮单位，对其油烟排放情况进行在线监测。对监测发现的油烟超标排放问题，执法人员立即督促经营者限期整改到位，并进行处罚。

住宅建设专用排油烟管道

“这个小区建设有专用排油烟管道，餐饮单位只要把油烟口接入管道就可以了。”在晋江市池店镇中海锦城，晋江市城市管理和综合执法局有关人士向参会人员介绍道，每幢楼有个凸出来的那一块就是专用管道，解决了店铺油烟排放的问题。

据介绍，晋江市城市管理和综合执法局联合自然资源局、住建局制定印发《晋江市新建住宅小区裙房商业店铺专用排油烟管道设计建设指导意见》，系泉州地区首次明文要求所有新建住宅小区裙房商业店铺全部同步设计、建设、验收专用排油烟管道，为后期餐饮等业态油烟排放提供条件。目前，89个新建住宅小区设计方案均设置专用排油烟管道，已有55个小区完成竣工验收投入使用。

夜市分级管理油烟净化排放

夜幕降临，晋江青阳街道阳光夜市已是人潮涌动，浓浓烟火气不断升腾，各种美食香气扑鼻而来。

夜幕降临，青阳街道阳光夜市已人潮涌动。

“我们按照油烟产生程度分级进行管理。”晋江市城市管理和综合执法局有关人士向参会人员介绍道，阳光夜市室外有365个摊位，其中小吃类摊位220个，会产生油烟的摊位有120多摊。夜市正按油烟的轻度、中度、重度污染分级分类建档，并对中度、重度污染的引导整改，加装净化设施设备，重度未整改到位的禁止出摊。室内有60多摊，以小吃类为主，建设有集成排气管道、新风中央系统、中央空调等三气通道工程，配置专人定期跟踪维护，以确保空气质量。

据介绍，晋江市推广环保烧烤炉的使用，要求烧烤摊位业主更换达标的环保烧烤炉或加装油烟净化设备。对未安装或未正常使用油烟净化装置的摊主进行严厉处罚，包括罚款、停业整顿等。据统计，目前晋江全市使用环保烧烤炉的烧烤店有658家。

来源：泉州通客户端

月3日，在《广州市餐饮场所污染防治规定》（以下简称《规定》）正式施行半个月后，南都记者走访市内多个商住混合区，采访居民、餐饮商户了解情况。记者在走访中发现，《规定》的实施过程中，无论是受油烟异味困扰的居民，还是经营餐饮店铺的商家，仍存三大问题待解（点击阅读）。南都报道后，相关话题引起热议，广州市生态环境局也对此进行了回应。

江南西商圈，一家居民楼底层的餐饮店加装有高空排烟管道。

正制定加装专用烟道工作方案

推进落实后将及时公布

在此前的走访调研中，受餐饮油烟困扰的业主通过图纸发现，楼下首层商铺的设计使用功能是市场、商场，并未设计专用烟道。根据《规定》第十条：禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。而楼下店铺负责人谈到排烟专用烟道则显得比较困惑，因其搬来时就已设有排烟管道，“也没有政府部门因为我们没有专用烟道而认定排放不合规。”那么，专用烟道的定义及建设标准是什么？

广州市生态环境局回应，餐饮专用烟道是建筑物及其附属设施的一部分，《中华人民共和国大气污染防治法》第八十一条第二款规定“禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目”。谈到建设标准，市生态环境局解释，餐饮专用烟道的设置规范和标准既要符合建筑物及其附属设施设计、施工、安全管理等相关标准技术规范，也要符合生态环境保护领域相关技术规范和标准。其中，后者主要有《饮食建筑设计标准》（JGJ64-2017）、《饮食业环境保护技术规范》（HJ 554-2010）、《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）等，其中对餐饮专用烟道的设置高度、与敏感建筑的距离等有具体要求。

对于新建、改建、扩建具有餐饮服务功能建设项目的专用烟道建设标准问题，市生态环境局回应，法规禁止在未配套设立专用烟道的商住综合楼新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目，但不产生油烟、异味、废气的甜品、炖品、糕点、包点、冷热饮品、凉茶、食品复热等餐饮服务项目除外。同时，已建成的商住综合楼可以加装专用烟道，《规定》第十五条明确“加装专用烟道的具体标准和程序，由市住房和城乡建设部门制定后向社会公布”，日前，市生态环境局牵头制定的相关工作方案，已明确提出了推进落实的措施，由相关部门牵头研究制定并及时公布。

有店主称为烤炉加装了油烟过滤装置，但受影响的业主认为效果不明显。

油烟排放如何才算达标？

油烟净化设备应符合三方面要求

记者还在走访调研中了解到，一些餐饮店后厨都采用净化设备，将餐饮油烟净化后再排放，商家们普遍认为如此处理过的排放物已是“无污染、无气味”。然而居民却大多以呼吸感受为判定标准，如还能够闻到油烟味，就是排放不标准。因此，居民与餐饮店常常陷入矛盾与争执。

广州市生态环境局回应，《规定》第六条明确规定“餐饮服务经营者应当执行国家、省、市污染物排放标准和技术规范，防止和减少餐饮场所污染，接受相关部门的监督管理”，并在多个条款中细化了餐饮场所的污染防治要求。其中，合理设置油烟净化设备应当符合三个方面的要求：一是设备本身与其经营规模、烹制工艺相匹配，如果不匹配可能导致污染物未能及时去除，进而产生异味；二是产生异味的餐饮场所，除了配套设置油烟净化设备，还应当安装异味处理设施；三是油烟和异味处理设备应当保持正常运行，油烟废气排放应符合《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB 18483-2001）要求，做到定期清洗和维护。

此外，为进一步加强对餐饮经营场所污染防治的指导，生态环境部门已按照《规定》第二十二条要求，进一步完善日常巡查制度，明确由相关检查人员在日常巡查中主动采集餐饮场所污染防治信息数据，记录污染防治措施实施情况，主动对餐饮服务经营者进行提醒督促。

一些商家习惯把排气口设置在门口。

衍生污染如何管理？

物管、房东、镇街均应提醒

除了产生的油烟问题，设置在居民区的餐饮店还容易衍生其他如污水、噪声等污染问题，这些衍生污染如何管理？

广州市生态环境局回应，《规定》第十三条中规定，物业管理者、房东作为物业出租人、出借人，有义务提醒承租人、承借人在将场地用于经营餐饮服务项目前，了解该选址是否能符合生态环境保护要求，发现存在违法行为应当及时向生态环境部门报告。同时，考虑到承租人、承借人在使用场地前，需要到镇街进行租赁登记，《规定》第十一条要求，镇街在办理房屋租赁登记备案时，应当主动向申请人提供餐饮场所污染防治指引，进一步提醒引导承租人、承借人正确选址。

另外，《规定》第十九条、第二十条分别中对污水、噪声等方面提出了具体要求，并明确了相关法律责任。其中，餐饮场所污水应当经处理后，符合《污水排入城镇下水道水质标准》（GB/T31962-2015）或者《水污染物排放限值》（DB44/26-2001）后排放。噪声排放则应当符合《社会生活环境噪声排放标准》（GB 22337—2008）等。

除了油烟问题，设置在居民区的餐饮店卫生问题堪忧。

餐饮店开店前有无前期审核？

正抓紧梳理编制指引，减少信息偏差

记者走访注意到，在《规定》施行之前，由于城市发展的历史原因，以及“专用烟道”等相关措施缺乏明确指引，基层部门在相关问题的管理上，也有较大弹性空间。例如，有餐饮店铺因开设在未配套设立专用烟道的商住综合楼下，被环保部门要求停止经营，有商家质疑开店前为何“一路绿灯”。那么，餐饮店在注册和开业前，有关部门是否会对该店的污染排放措施做前期审核？

广州市生态环境局回应，随着“放管服”改革深入，餐饮场所污染防治管理取消了环境影响评价审批、排污许可证申领等生态环境保护领域的前期审核手续。目前餐饮店注册和开业前，不需要办理污染排放相关审核手续。

市生态环境局还进一步解释，为向餐饮业经营者提供安全、透明、可预测的经营环境，《规定》全面梳理开办餐饮经营服务前的各个环节，进行全流程政策指引和咨询服务：一是明确由生态环境部门制定餐饮污染防治指引，细化选址要求，二是在餐饮店办理工商、消防等行政许可行政部门以及提供租赁登记的镇人民政府、街道办事处主动提供指引宣传和咨询服务；三是规定了房地产开发企业、出租人、出借人等在为餐饮经营提供经营场所的环节对餐饮服务经营者的提醒义务。目前生态环境部门正在抓紧编制该指引，多管齐下帮助餐饮服务经营者正确选址，减少信息偏差，促进其绿色健康发展。

采写：南都记者 张思琦 魏志鑫 陈卓睿

言

烹饪食材时，合理选择食材的部位是制作美食的第一步。比如猪肉中的排骨，在烹饪时经常会听到前排、中排、后排等不同的部位，这些部位都有着不同的特点和适合的烹饪方式。了解排骨的不同部位，可以帮助我们更好地选购食材，也能为美食的制作增添更多的可能性。

前排、中排、后排有何不同？

在购买排骨时，我们经常会听到前排、中排、后排这样的名词，这些名词到底是什么意思呢？不同部位的排骨又有着怎样的特点呢？

前排

前排是指离猪头部位较近的排骨，这部分的排骨肉质比较厚实，骨头也比较大，所以在烹饪时非常适合烧烤、煎炸等方式。由于肉质比较厚，所以在烹饪时猪肉的香味可以得到很好的保留，而且口感也非常不错，是制作美食的好材料。

中排

中排则是指位于前排和后排之间的排骨部位，这部分的排骨可以说是整块猪肉中最优质的部分，不仅肉质鲜美，而且搭配适当的烹饪方式之后，可以制作出各种美味的菜肴，无论是红烧、清蒸还是煲汤，中排都可以轻松驾驭。

后排

后排则是指离猪屁股部位较近的排骨，这部分的排骨肉质相对来说比较细嫩，而且骨头的含量也比较高，所以在烹饪时非常适合炖汤或者烧烤的方式，可以充分释放出排骨的鲜美和营养。

通过对前排、中排、后排的了解，我们可以清晰地知道不同部位的排骨有着不同的特点和适合的烹饪方式，这样在购买食材和烹饪美食时，就可以有的放矢，做出更加美味的佳肴。

如何选购新鲜的排骨？

除了了解排骨的不同部位，选购新鲜的排骨也是非常重要的一环，只有选购到新鲜的食材，才能在烹饪时保证食材的口感和营养。

观察颜色

在选购排骨时，我们可以先观察排骨的颜色，新鲜的排骨应该呈现出粉红色或者淡红色，有一定的光泽度，而如果排骨呈现出灰白色或者发黑的颜色，那就说明这个排骨已经不新鲜了，最好不要购买。

测量弹性

除了观察颜色，我们还可以通过手指的按压来测试排骨的弹性，新鲜的排骨表面会有一层弹性较大的薄膜，按压之后会有明显的回弹感，而不新鲜的排骨则会感觉比较松软，甚至有些发黏，这样的排骨也不适合购买。

闻气味

我们还可以通过闻气味来判断排骨的新鲜度，新鲜的排骨应该有一股清香的味道，而不新鲜的排骨则会有一些腥味或者异味，这样的排骨千万不能买，否则在烹饪时会影响菜肴的口感。

通过这些方法，我们就可以轻松地选购到新鲜的排骨，为美食的制作打下良好的基础。

如何制作红烧排骨？

掌握了选购排骨的技巧，下面就让我们来看一看，如何利用选购到的排骨，制作一道美味的红烧排骨。

步骤一：浸泡

我们需要将购买到的排骨放入清水中浸泡约1个小时，这样可以将排骨表面的血水和杂质浸泡出来，排骨的口感会更好。

步骤二：煮熟

浸泡之后，将排骨放入锅中，加入适量的水，大火烧开之后，撇去浮沫，然后转小火煮约10分钟，这样可以去除排骨的腥味。

步骤三：煎炒

煮熟的排骨捞出沥干水分，然后放入锅中煎炒至两面金黄，这样可以增加排骨的香味和口感。

步骤四：加调料炖煮

煎炒之后，加入适量的生抽、料酒、冰糖、八角、桂皮等调料，然后加入适量的水，大火烧开后，转小火炖煮约40分钟，这样可以让排骨充分入味，肉质也会变得非常鲜美。

步骤五：收汁

将炖煮好的排骨捞出，将汤汁收至浓稠状，然后淋在排骨上即可。

这样，一道美味的红烧排骨就制作完成了，不仅色泽诱人，而且口感鲜美，香气扑鼻，绝对能够为家人的餐桌增添无限的食欲。

结语

通过今天的分享，相信大家已经对前排、中排、后排有了更深入的了解，也学会了如何选购和烹饪排骨，希望大家可以在日常生活中尝试使用不同部位的排骨，搭配不同的烹饪方式，制作出更多丰富多样的美食，让家人的餐桌时刻充满欢乐和幸福。#美味就是家常味#?