嘉旺印记“味”到深处见功力

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

核心提示：源：《经理人.深商》杂志“无论是企业定位、发展思路，还是整体服务，我们把大量的时间精力放在产品价值、服务质量和客户口碑上

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源：《经理人.深商》杂志

“无论是企业定位、发展思路，还是整体服务，我们把大量的时间精力放在产品价值、服务质量和客户口碑上。”在谭仲然看来，创立一个优质品牌，创不易，保更难。从原料选购到菜品加工工艺，所有分店由企业总部实施统一管理，内部人财物等资源进行统一调配。

改革开放的大潮在华夏大地滚滚涌动了40年，餐饮业海域辽阔，呈现跨越式发展，《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》显示，产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元。各家兵马纷纷入局，万舸争流，餐饮行业整体竞争也愈发激烈。《中国餐饮报告2018》统计，2017年，年底比年初新增了311万家餐厅，但也有285万家餐厅在这一年中倒闭，已关闭餐厅的平均寿命为508天。

沉舟侧畔，举持“老字号”招牌的企业立于滩头，熠熠闪光。时间如活水，在这些企业的背脊上流淌，沉心静气22年，深圳嘉旺连锁餐饮有限公司已斩获“深圳老字号”企业、“中国餐饮百强企业”、“中国快餐50强企业”、“中华餐饮名店”、“广东省餐饮百强企业”、“深圳餐饮三十年杰出品牌企业”、“2018年度深圳连锁餐饮10强”、“2018年度中国快餐企业70强”等多项荣誉和称号。

嘉旺连锁餐饮有限公司（下称“嘉旺餐饮”）隶属于深圳得时实业集团股份有限公司（下称“得时集团”），1996年成立至今，得时集团已经实现餐饮、地产、装饰工程、酒店、珠宝多业务板块协同发展，嘉旺餐饮作为主要支柱之一，与得时集团共度二十二载春秋。做优质产品，以顾客为先，嘉旺餐饮始终秉承双轮驱动战略，驾稳前进的马车。得时集团兼嘉旺连锁餐饮有限公司董事长谭仲然说：“顾客观察得很清晰，消费越来越理性，把顾客价值放到第一位，企业和个人的利益才能成立，但做到这一点非常不容易。”

深耕深圳市场

谭仲然的标志性记忆落脚于阶段性递增的经营成本，1997年创业初期，嘉旺餐饮以中式快餐业态，快速入局深圳餐饮市场，“一切顺风顺水，像‘喝头啖汤’一样，和现在对比，优势很明显。”谭仲然形容。以用工为例，90年代初期，正逢南下“打工潮”，深圳容纳了四面八方的求业者和寻梦人，餐饮业门槛低，招人不用愁。对比当下，人口红利减退，员工流动性大，人力成本增加，加之原材料、房租持续走高，如今各方面成本压力较大，利润空间压缩，若要保持销售额稳步增长，维稳现有顾客，引入新的消费人群，拼的就是企业的经营能力。

嘉旺餐饮采取稳扎稳打策略，完善餐饮服务和管理水平，不盲目扩张，采用直营连锁的商业模式，精准布局深圳市场，目前在福田、南山、宝安、龙华等七大区域，发展了70家标准快餐门店，14家茶餐厅。

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产品见功底

谭仲然说：“快餐市场很大，虽然都是中式快餐，但消费细分明显，甚至小到同一种产品的不同风味，味道稍微有变化，消费群也会变化。把我们的现有产品拿到广州市场，面对的客群不同，对产品的喜好和评价就不同。”为此，嘉旺餐饮采取了多种运营策略。

扩充产品线，优化品种组合。与北方以面食为主的饮食文化不同，广东人主要以米饭作为主食，饭前喝汤，饭后喝茶吃茶点也是其饮食习惯的一大特色。嘉旺餐饮研发推出了套餐、单品和炖汤系列精品，并增加了饮品和小食甜品，通过精细化运营来满足消费者个性化、多元化的消费需求，这也同企业“好汤好饭好味来”的品牌宣传语一脉相承。

应时推出新品。公司聘请具备十多二十年以上资历的厨师组成研发团队，不跟风，顺应时令，持续输出新菜品。南方夏季，闷热多雨，饮食宜清补，嘉旺餐饮推出了怡香鱼、凉瓜肉丝饭、黑椒鲍菇鸡肉饭等菜品。处暑过，阳气敛，秋风起，吃鸭忙，秋天鸭肉紧实鲜嫩，有滋阴祛燥之效，孜燃香爆鸭、香辣水煮鸭成了嘉旺餐饮的榜单新宠。

多时段经营。快餐行业营业时间一般集中在中午2小时和晚上2小时，剩余时间多被闲置，调整后，嘉旺餐饮解锁了早餐和下午茶时段，推出了粥、包点、煎炸小吃、糖水以及豆浆油条等经典搭配，仅粥类，依据咸甜淡三种口味，细分出多款。

理性运用O2O。“不排斥，不依赖”是嘉旺餐饮和O2O外卖平台的相处之道。为了实现线上线下双引流，嘉旺餐饮开发了公司自营外卖网站和手机端应用“嘉旺嘉家送”。谭仲然说：“ 不仅要做好产品，良好的服务、舒适的用餐环境都能帮助企业给到更高的顾客价值。”嘉旺餐饮的每个直营店配有微信自助点餐系统，新品推出后，第一时间即可面见顾客，同时以精典套餐、精选单品、炖汤饮品、小食甜品等细分品类，顾客一目了然，点单方式也更加灵活，利于门店提高业务效率，降低人力及时间成本。

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把好食品安全大关

随着消费升级，顾客对连锁餐饮企业提供的食品的安全性要求越来越高，深圳市市场监督管理局也加大监察力度，对片区餐饮单位进行突查。谭仲然不止一次在内部强调：食品安全是企业的生命线。而真正落实下去，方方面面，细致如丝，比如为了避免交叉感染，冰箱内半成品和成品、生熟食品不能混放；餐具按规定存放于保洁柜；工作人员衣帽穿戴规范等等。谭仲然说：“我们店面多，每天面对的客流量大，所以在食品卫生、产品研发制作上，加大投入，严格把关。”

嘉旺餐饮需要把好的第一道关卡就是食品原料检验关，即对上游供应商的质量管理与监控是重中之重。公司投建了大型物流配送中心并导入ISO9001质量保证体系，对肉类、青菜等原材料中是否含有瘦肉精及农药残留等多项指标进行集中监测。在各门店食品安全监督方面，公司设有质量卫生安全防护营运管理体系，分层级设立总部运营督导总监、大区营运经理、品控员、各门店店长，店长须持有食品安全管理员高级证书及中级证书才能上岗，总部每周分片区对各门店进行随机抽查。

对于原材料供应、存储、加工以及菜品上新、市场信息流等，公司都依照标准化程序，进行综合管理，以保障供应体系的安全性，提升效率，取得竞争优势，使品牌得以长远发展。从晨光微曦到夜间灯火，从日常餐桌到展会现场，嘉旺餐饮将连接起更多时间空间，在新老深圳人的饮食生活里获得较好的口碑。

前，深圳市饮食服务行业协会、深圳市烹饪协会、深圳市餐饮商会联名向饿了么、美团点评等餐饮外卖平台呼吁，希望在疫情期间降低佣金费用，帮扶餐饮行业一起共同走出困境。记者在采访中了解到，包括广州、东莞等地的餐饮行业都先后发出类似的呼吁。

饭店做外卖只是赚个流量

深圳市饮食服务行业协会执行会长马培厚介绍，截至2019年底，深圳有各类规模以上的餐饮服务企业约8.7万家,经营门店约有近20万家,从业人员近200万人。但餐饮业中小企业占据绝对主体，抗风险能力非常脆弱，因疫情防控全市餐饮企业被迫停止堂食业务，无法正常业务而转向提供无接触式外卖。据不完全统计，全市餐饮业不少于14万家外卖经营门店。协会最近对深圳市胜记、嘉旺、春满园、香格里拉、顺德佬、南岗渔村等上百家有外卖业务餐饮企业的调查后发现，目前美团外卖的佣金费率普遍在15%-26%之间，饿了么的佣金费率在15%-25%之间。只有在餐饮商家签订独家合约的情况下，才可以享受到16%左右的优惠，如果不签订独家合约，则平台的佣金费率就会提高，美团最高的达到26%，费率的高低主要是取决于菜品的影响度、适合人群、销售量等因素，由商家和平台具体商谈。

深圳市餐饮商会执行会长王英知给记者发来一段会员商家的求助信，这家叫今喜粤的饭店刚在龙华油松开了一家分店，总投资差不多160万，开业不到40天就碰到疫情停业，现单单租金就将近6万元，还有人工宿舍成本，一下子三个店都变为亏损，资金链全部断裂。2月份一天没有营业也没有得到免租，不交钱管理处还要收回物业，商家问“不知道有没有什么办法能够给我们争取一线生机”。王英知告诉记者，如果按人工成本30%、租金成本15%-20%、食材成本30%-40%计算，餐饮业的毛利率不超过20%，再支付上述平台高额抽佣和各类费用，外卖基本上是不赚钱的，商家只是赚个流量，就是给平台打工了。她这几天就是带着一些银行行长、法务到各企业现场办公，争取帮点忙。

深圳烹饪协会常务副会长刘永中介绍，外卖平台与餐饮企业本来就是鱼水关系，大家应相互理解相互支持，最近平台也出台了一些扶持措施，但惠及面不大，绝大部分商家受益不多。虽然北京一些餐饮协会在试图自己搭建外卖平台，但毕竟饭店业的专业不在这儿，用户也用不了那么多的平台，所以还是希望加强与现有平台的沟通。疫情对餐饮业造成的损失是绝对的，而对外卖平台来说，新增了线上商家和消费客群，也为后期的增收奠定了更好的基础。

马培厚会长呼吁，在疫情影响下，平台能减免商家开业复工后佣金费用，共克时艰。

外卖一直没恢复但不得不做

3日中午，记者在广州大道和五羊新城金桥大厦附近都看到，附近几家餐饮小店基本都已恢复营业，但堂食者廖廖。每家店门口最多的都是准备取外卖的小哥。一个美团外卖的小哥告诉记者，从过年到现在，因为很多外卖员都没回来，所以个人跑单量有增加，但在这个星期之前增长量并不大，很多人还是在家吃。

深圳胜记策划管理有限公司董事会秘书黄文剑告诉记者，在公司的14家门店中，有5家与美团合作，佣金费率是16%，算是低的了。现公司每天损失过百万，做外卖纯粹就是刷下存在感，赚个吆喝而已，因为不做就没量。

东莞仟福粥城餐饮有限公司总经理胡永祥介绍，公司在东莞有27家店，广州一家，深圳7家，另还有七八家加盟店。疫情一来，没了现金流，已关了5家，损失1000多万元。现在每天公司600多人要吃喝，光口罩费用一个月就要七八万。公司去年在美团的营业额有4700多万元，佣金是18%。现在东莞还没开堂食，只能做外卖，不到以前业务量的三成，估计连水电费都不够。他透露，公司已收到美团的通知，准备从3月份开始减免半年的佣金，具体如何减还在审批中。

深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司营销部经理李宝谊这几天都在发愁，公司在深圳、东莞、广州、佛山有门店80家左右，公司与美团、饿了么都有合作，现在营收还不到正常水平的一半。他介绍，饿了么已经承诺把3月份的佣金从原来的17%降到13%，“这已经很不容易了！”

在采访中，多家餐厅反映，平台会定期举行各种优惠活动，变相强迫商家参加。因为如果不参加这些活动，企业的流量、曝光度就很少。特别是在就餐高峰期，平台会屏蔽你，这样基本上就没有外卖量了。“感觉被绑架在一条船上，但平台占有垄断地位，不得不从。”他们介绍，业内这几天都在传阅天津餐饮行业对外卖平台滥用市场支配地位，强推霸王条款、过度促销、低价倾销等问题的投诉，说明情况已经非常严重。

转思路更强过减佣金

阿里本地生活公关部的相关负责人在接受记者采访时介绍，口碑饿了么已经宣布，从3月1日开始，对部分餐品优质、服务优秀的商户再一次进行佣金减免：其中饿了么平台的商品佣金降低5%-7%，口碑平台佣金部分减免，最高全免，为期1—3个月。这是饿了么口碑第四次主动为商家减免佣金，此次减免政策首批落地广州、深圳、成都、重庆四城市，覆盖门店超过5万家。但这不是普降，要根据各城市业务多方考量，排名单，分批提报，需要一定时间。

美团公司相关负责人告诉记者，不能把“配送服务综合费”和“佣金”混为一谈，因为外卖骑手的支出差不多占到了配送成本的大部分，而疫情期间外卖小哥是极其缺乏的，必须提高奖励才行。无论是美团还是饿了么，都是与餐饮企业紧密绑定的利益攸关方，应该相互支持。这次受损严重的商家许多是原来并未上网的企业，这次疫情应该是转型升级的机遇，不能仅仅是少收几块钱的问题，而是要转换思路，提高互联网思维。他介绍，美团已经启动“春风行动”，推出复工“流量红包”，针对原主要依靠堂食、需要开拓线上渠道的新上线商户，均可以享受到7-14天的“新商户扶持流量”，美团外卖为此计划每月投入价值约4亿元的流量推广资源。

广东省华南现代服务业研究院执行院长文丹枫博士认为，广东品牌餐饮企业大多还停留在传统业态，线上水平很弱，因为消费者习惯堂食；而平台佣金确实很大一部分是用在骑手身上，不能把外卖平台与餐饮行业对立起来；行业协会应该推动全行业的数字化转型，提高互联网能力。

【记者】项仙君

【视频拍摄剪辑】项仙君苗家毓

【作者】项仙君；苗家毓

【来源】南方探针南方号

日，坂田新增4家“爱心餐厅”，分别是海胖子超鲜/湘超鲜（岗头店、万科城店、华为店）以及汤粉汤饭（华为店）。如果你在坂田没有收入，遇到困难，你可以到店里告诉服务人员要一份“暖心餐”。

海胖子超鲜

该品牌3家位于坂田街道辖区餐厅共同参与爱心餐厅项目，菜品以湖南农村本土菜为主，菜品新鲜，有湖南“家乡”味道，就餐环境舒适。

地址：

①坂田街道坂雪岗大道4088号泽润中心停车场内（岗头店）。

②坂田街道万科城社区希尔顿欢朋酒店1楼（万科城店）。

③坂田街道贝尔路高新技术工业园内（华为店）。