文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》
物质越丰富，人们对食物的喜好就越刁钻。这些曾经不登大雅之堂的食材，在火锅的餐桌上成为了调节口感的配角，甚至也可以作为主角来登场。
主笔/丘濂 摄影/黄宇
< class="pgc-img">羯子李的白汤羊蝎子在京城独树一帜
作为配角的爆肚
在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
< class="pgc-img">冯梦涛是爆肚金生隆的第四代接班人
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
成为主角的羊蝎子火锅
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
（实习记者贾雨心对本文亦有贡献）
问吃货在哪？
小编肯定第一个站出来。
平日里除了爱走走北京的胡同，搜寻各种京城美味也是我的最爱。
当然，作为首都，北京不仅有着悠久的历史文化，在美食方面也从来没让人失望过。
?老北京炸酱面
?驴打滚
?炒肝
?焦圈
?褡裢火烧
?卤煮火烧
炸酱面、驴打滚、炒肝、豆汁儿、焦圈、炸灌肠、卤煮火烧、炸咯吱……
啧啧，
想想都让人嘴馋。
如今又到了贴秋膘的季节了，北京人有“要吃秋，有爆肚”的说法，而爆肚其实也是很多人的最爱。
今天小编就来跟大家唠唠老北京爆肚，快来看看跟你所知道的是不是一样的。
恕小编直言，
以下虽非胡说八道，
但也不能保证百分百正确，
您有想法，
不妨可劲儿的留言，
反正咱们可以一起来探讨呗？
爆肚，爆的是什么肚？
吃过好几家的爆肚之后，您可能会发现，怎么每次吃的爆肚好像都不太一样呢？是不是其中有假？
其实啊！您可千万别以为所谓的爆肚就只是爆的一种肚。爆肚是个统称，细分的话，它包括羊爆肚和牛爆肚，而羊爆肚和牛爆肚还能再细分（如下图↓↓↓）。
爆肚分类
牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）
羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
把鲜牛肚（牛胃，牛一共有4个胃但是除了第三个基本都不能用于爆肚）或鲜羊肚洗净整理后，切成条状、块状，用滚开的水爆熟，然后蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料食用，那味道，简直棒极了！
小科普
我们常吃到的“黑百叶”其实是羊肚，或者更准确的称法应该叫散丹，因为只有牛肚的才叫百叶。
而牛百叶也不止一种哟！细心观察的会发现有的牛百叶偏黑、有的牛百叶偏黄，这其实跟牛吃的食物也有关系。偏黑的多是吃饲料的牛，偏黄的则多是吃草料的牛。口味上，后者更好一些。
吃爆肚也有门道儿
别看简简单单地烫一烫、蘸点酱……要想真正吃出爆肚的美味，可是得讲究呢！
美味，看重时间
开水汆烫这个过程是影响爆肚口感的关键。
时间太长，咬不动了；时间太短，没熟……
其实不同部位在汆烫时间上都有讲究，有这样一句话“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒！”不妨用来参考。
仅做参考哈！具体时间小编就不冒死给个规定了，您不妨自己多尝试，毕竟每个人对口感的要求不一样……
好的爆肚讲究吃出一种类似脆黄瓜的清脆，如你在吃爆肚的时候，能够吃出爽脆之声，不用说，那你已经能算是行家了！
别等，趁热吃
除了汆烫时间，在吃的时候也要注意时间。
汆烫好的爆肚趁热吃那才是最爽口的，若是想凉一凉，可能就会返生啦！这样口感自然也就大打折扣咯！
一碗好蘸料，锦上添花
时间上的把控对爆肚口感的影响很是重要，但蘸料也同样不能“马虎”哟！
有人说“爆肚的蘸料，又一次体现了北京人对芝麻酱的热爱”。的确，芝麻酱是吃爆肚时必不可少的一样调味品。
很多人可能会认为爆肚的蘸料和火锅的蘸料很像，其实两者还是不同的。
爆肚的蘸料一般是由芝麻酱、香油、米醋、香菜、葱花、蒜汁等组成，千万不要在里面放上一些口味太重的调味品比如韭菜花之类的，不然很容易把爆肚本身的鲜香给掩盖掉，这样又怎能品尝到好吃的爆肚呢？
这些部位最好吃
上面我们提到了，爆肚如果细分的话能分13种，那这么多，到底哪种最好吃呢？
其实在爆肚里面，最金贵的要数肚领，这可是要几个胃才能凑出一盘来呢！
再加上嫩的要命，稍微火大一点就老了。套用一句现在流行的话，吃肚领？家里有矿啊？
羊肚部分示意图 图片来自：www.cas.cn
当然，除了肚领以外，肚仁也是不错的选择，筋斗易嚼，鲜嫩可口，有人曾经这样评价肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱的就是肚仁。
好了，说了这么多，下面也给大家整理几个吃爆肚的好去处，有时间可以去尝尝哟！
（排名不分前后哦）
北京吃爆肚攻略
店名
地址
爆肚冯(菜市口店)
菜市口十字路口西南莲花胡同
老爆肚满
菜市口大街平原里21号楼1003底商
爆肚冯
大栅栏街18号m层
东兴顺爆肚张
什刹海前海东沿17号
爆肚金生隆
德外安德路六铺炕1巷美食街
满广记老北京爆肚
西城区护国寺街甲60号
西德顺爆肚王
朝阳区和平里中街29号
老门框爆肚
丰台区方庄南路
来源 | 老北京城
京彩台湾
微信号：bjstb2017
亲人，你来了，我的心就满了...
视剧《大宅门》里，白景琦和孙子白占元一口气吃了15盘爆肚。这确实是有点让人匪夷所思：“仅仅只是把爆肚放在热水里烫一下，就好像是把爆肚放在热水里洗了个澡，然后就能被称为是美味了？”
事实上，的确如此！
< class="pgc-img">这种单是在热水里泡个澡，就能直接吃的爆肚，其实就是流行了百年的“老北京爆肚”！
关于“老北京爆肚”的记载，最早是从清朝乾隆年间开始的。只不过，在清末以及民国初期的时候，它到达了鼎盛时期。尤其是在光绪年间的时候，更是名声大噪，一直流传至今。
它似乎早已成为了老北京，以及现代化北京的一种吃食文化。“满”，“张”，“冯”，“王”等这几家爆肚老字号，也都成为了爆肚界的黄金招牌。
< class="pgc-img">下面我们就来详细介绍一下：
一，何为爆肚
所谓爆肚，其实就是把“肚”放在沸油的锅中爆炒，或者是放在煮沸水的锅中爆煮。这里所说的“爆”，其实就是一种烹饪方法。
而我们所说的“老北京爆肚”，也就是《大宅门》中白景琦和白占元所吃的那种爆肚，其实指的是“水爆”。换句话说，就是把肚放在沸水里爆煮之后再吃。
< class="pgc-img">但需要注意的是：
1，制作“爆肚”所用的原材料，既可以来自于牛肚，也可以来源于羊肚。但无论是羊肚还是牛肚，最好吃的部位应该是肚领。这部分的肚最为厚实，有嚼头。
对此，我们可以借用梁实秋在《雅舍谈吃》中的描述：“馆里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。”
< class="pgc-img">2，爆肚的“爆”是要讲究火候的，或者也可以通俗点来讲：“将肚放在热水里洗澡，是要讲究时间的。泡的时间恰恰好，才能成就百年美食。”
比较薄的毛肚，大约5秒即可。如果是肚领这类略厚实的毛肚，大约需要8秒。一旦在沸水里泡的时间久了，毛肚的口感就会变硬，不鲜嫩脆爽了。
难怪在吃火锅的时候，如果涮毛肚，我们都要讲究“七上八下”，这大概就是这么个道理吧。
< class="pgc-img">二，爆肚的吃法
关于爆肚的吃法，《大宅门》里白景琦和白占元的吃法，大概就要算是经典了。配着香菜，蘸点酱料，脆嫩有味，越嚼越香。别说俩人吃15盘，我感觉我自己就能吃15盘。
没错，就是这句话：“全靠这香菜味了！”
< class="pgc-img">关于吃毛肚的酱料，在《大宅门》中并没有过多的介绍，但按照“老北京爆肚”的吃法来说，酱料大致是这样的：
芝麻酱，香油，豆腐乳，醋这是酱料的标配。除此之外，其他的调味品就要算是个人喜好了。而香菜，却足可以称之为爆肚的灵魂佐料了。
< class="pgc-img">我们将酱料调配好之后，可以用筷子夹一小块爆肚，抹着碗底，夹杂着酱汁和香菜放入口中。慢慢品尝，咯吱咯吱的脆爽还带着香味，这一小块爆肚在嘴里是何等的绝美。
我们也可以将调配好的酱料，一次性全部倒入一整盘爆肚中拌匀。再撒上一把香菜，小葱，直接大口大口地塞在嘴里。这样吃的是过瘾！
< class="pgc-img">所以，对于吃爆肚来说：不会吃的人，吃的只是爆肚的脆嫩。而会吃的人，则是在品尝爆肚的百态人生。
泡过热水澡的爆肚确实好吃，但要想倾国倾城，还是需要加点护肤品衬托的。
< class="pgc-img">三，毛肚的清理
“老北京爆肚”是一种看上去比较粗俗，但烹饪要求非常之高的美食。好味道的背后，除了要讲究火候和蘸料，它的清理也是很耗时耗力的。
因为毛肚主要是牛羊的胃部，表层有很多的褶皱，这为清洗带来了很多的麻烦。但是，如果清洗不干净的话，是绝对会影响爆肚的口感的。比如，有腥味，或者是吃起来带沙子，等等。
< class="pgc-img">那么，毛肚该如何清理，才能清理干净呢？下面介绍几种适合我们居家清洗的简单方法：
1，将毛肚上带的杂物抖落，并用清水冲洗干净。同时，用牙刷或者是钢丝球，在毛肚的表面擦洗。
2，将毛肚剪开，分成小块。
< class="pgc-img">3，撒上盐，并且不停地揉搓。因此可以将毛肚表层的黏液，以及残留的杂质清理干净。除此之外，面粉和小苏打也是可以用来清洗毛肚的。
< class="pgc-img">4，用盐，或者是面粉，或者是小苏打，将毛肚清洗干净后，可以再用生姜在毛肚表面擦一遍，以此去腥。
5，彻底清洗干净之后，我们可以把毛肚放在盆里，倒入清水。同时再加入生姜片，以及醋浸泡，这样可以更彻底地给毛肚去腥。
< class="pgc-img">中国的美食文化博大精深的背后，是劳动人民聪明才智的体现。简单的食材，却可以真的成为美妙的特色美食。“老北京爆肚”就是其中的典型代表！
向传统美食致敬！
