第 3776 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
餐饮内卷的2023年
头部品牌集中开辟“新地图”
谈起2023年，有人说，餐饮业是经济大环境中，复苏最明显和最具优势的行业之一；与此同时，餐饮也是竞争内卷最剧烈的，卷价格战、做联名、引客流、无限贴近消费者。
毕竟，对于头部餐饮品牌而言，他们早已打下了坚实的基数，如今更重要的就是开拓新场地、覆盖更多新客流、渗透更广阔的市场，将“流量”变为“留量”。
比如，瑞幸咖啡新增【定向点位加盟】，针对具体开店场景的点位，如工作、学习、休闲、医疗、交通枢纽、景区等场景的合作方式，这也意味着在拓宽加盟政策的同时，通过寻找与合作区域城市资源，将瑞幸门店逐渐走进高校、医院、景区、交通枢纽等场景。
校园餐饮是内参重点关注的场景之一，去年10月份，海底捞高校首店在西安开出，到目前为止，全国大约已经开出超十家的海底捞校园火锅。据海底捞品牌官方回应，这本质上是结合区域市场条件，进行入驻校园食堂的创新试点，与大学生群体“更近一步”，并且针对大学生的食堂用餐需求，推出校园特色菜单和专享价，包括火锅套餐、钵钵鸡套餐、小吃等多个品类。
而当餐饮进入''渠道''争夺战，刚刚在中国破万店的肯德基早已开始布局更多渠道，并称门店扩张是支撑前述目标的前提，肯德基计划在未来三年，进入到1100座新城镇，涉及高速服务区、医院、高校等核心点位，目标人群包括大学生、小镇青年、理性消费人群、银发一族。
当然，也有逆向而行的。
比如，社区餐饮大佬南城香开始杀向商场，去年8月份，南城香进驻北京龙湖天街，开出第一家商场店，也许社区不再是快餐品牌的避风港，也许未来社区餐饮和商场餐饮将会双向奔赴。
头部品牌无论是通过优化加盟政策、规划开店目标、还是努力靠近新时代年轻消费者的做法，都展示了他们不凡的实力。
餐饮“新地图"
是“新机会”也是“新战场”
头部品牌登场，开辟“新战场”。其实，在这场内卷态势中，尽显消费需求驱动，除了头部品牌主动拥抱消费者，在创业小白大量涌入餐饮的2023年，他们无时无刻不在与消费者相呼应。
比如，迎合多元化的消费场景，满足顾客追求性价比、烟火气的餐饮需求，也衍生出火爆一时的社区食堂、写字楼推车、菜市场餐饮、成人小饭桌等新事物、新场景。
虽然，他们是短暂的火热，却也经过了市场蛮长的考验，所谓前人栽树，后人乘凉，总归是要有人先踏出去这一步，并为此付出实践，试错不可怕，可怕的是不敢错。
尽管，他们有的存在时间较短、或者并不能佐证这些方式能够长红，但是至少是给餐饮人们不断开辟出一条条新大陆，也不失为一次次颇具经验和意义的尝试。
2023年，中国餐饮市场破5万亿大关，数据佐证了餐饮行业的强势复苏，浓厚的烟火气撬动着消费活力，带动餐饮企业们积极拥抱和开拓市场的信心，这是新机会；当然，更是新战场，因为市场、渠道的开辟，亟需品牌稳固的供应链、资源、经营等全方位实力。
总之，餐饮“新地图”的开拓，既是品牌实现规模布局的必要，也是市场和消费需求所在。过去一年，内参君深入观察走访餐饮新地图动态，精选出多篇文章为餐饮同行学习和借鉴。
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内参编辑部：年轻消费者对烟火气、性价比餐饮的追求，催生着社区食堂的出圈儿。
内参编辑部：高校场景对餐饮行业来说，是最值得挖掘的宝藏市场，但是这需要留给有充足准备的品牌，而非盲目入局。
内参编辑部：拼尽全力，无限贴近消费者，是餐饮人不屈不挠、开拓创新的勇气。
内参编辑部：高速服务区，需要优质餐饮企业入局，去优化和完善餐饮布局。
内参编辑部：从社区餐饮到商场餐饮，单一的渠道已经不再是品牌最大的避风港。
内参编辑部：头部餐饮企业抢夺“渠道”之战已经打响。
内参编辑部：看似“抢夺”加盟商，其实从品牌陆续放开加盟的动作、以及不断完善加盟政策的同时，头部餐饮品牌们也在对门店选址的场景正在展开猛攻。
内参编辑部：别小看菜市场，这里往往是聚拢大众消费者、隐藏潜在客流的地方。
内参编辑部：餐饮客流量何其珍贵，无论是星巴克的“沿街取”服务、还是麦当劳的地铁无人餐车，大家尝试“分身术”，想尽一切可能，在时间、空间两个维度寻找生意的突围。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3748 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
连社区食堂都能吃年夜饭了！
火爆预订背后，注定是个“肥年”
距离2024年除夕，还有不到一个月。酒店、餐厅的年夜饭预订正在火热进行。
记得在2023年春节期间，人们外出的巨大需求让大部分餐厅打个措手不及。顾客蜂拥而至，餐厅却变得非常棘手，用工荒、食材荒和人心慌等各种问题接踵而至。
今年，年夜饭预订照常火热，餐厅们也早已做好准备，人们也不再像去年那样疯狂，正在恢复如往年一般，而全国各城市传递着年夜饭预订火爆、爆满、甚至一桌难求的信号，同时各地年夜饭的特色不尽相同。
美团数据显示，今年1月以来，在美团平台上线年夜饭堂食套餐的全国餐饮商户数较前一个月同期增长近4倍，相关套餐订单量增长超300%。截至1月5日，近一周北京地区上线“年夜饭”主题团购套餐的餐饮商户数周环比增长超70%，相关订单量增长超112%。
经过走访，内参君了解到各餐厅的除夕年夜饭基本设置了中午两餐和晚上两餐的用餐时段，包厢和除夕夜晚上用餐时段基本定完，从年夜饭设置上，基本是按照不同价位、不同人数组成的不同套餐，以大型酒店和大中型中餐厅为主，套餐价格基本围绕在1000元-5000元。
比如，绿茶餐厅某商场店，接受年夜饭堂食预订、自提和外卖，但是受限于除夕当天的商场6点关门，他们白天堂食只预约到下午4点，外卖和自提是在下午5点之前，店长解释“大年三十这个商场六点就锁门了，所以需要提前预约，我们准备出餐最晚到5点半结束了。”
另一家眉州东坡北京某店，工作人员介绍说，除夕当天的包厢和大厅设置的基本是10人以上大桌，会留出两三个四人桌招待散客，但是年夜饭最低的餐标标准是1588元，这对于四五人的年夜饭预订来说并不合适。
不同于大城市，在下沉市场的县城里，大部分饭店在春节是停业的，尤其是大年三十当天不营业，少部分大型饭店设置两餐年夜饭，据了解早已经被订完。
在上海，随着《繁花》热播，黄河路持续火爆带火了杏花楼黄河路门店的生意。据工作人员介绍，餐厅沿街的几个景观房包间，由于能看到苔圣园和黄河路景观而非常抢手，年夜饭早就订满。从预订情况来看，杏花楼春节期间的订餐已恢复至2019年水平。更不用说剧中“至真园”的原型苔圣园，不仅除夕年夜饭约满，平时的用餐也基本爆满，据说近期不再接受预约；上海老饭店豫园店的28间包厢早在去年7月就全部订完。
据观察，上海一家社区食堂也首次推出三款年夜饭套餐，有799元、1166元到1666元，菜品是以上海本帮菜为主，从口味上更符合当地老年人需求，而且解决年夜饭离家近、菜品选择更灵活、口味更正宗的需求。社区食堂推年夜饭并不罕见，另一家江湾镇街道社区食堂做年夜饭据说已经好几年了，相对来说已经非常成熟，也受到附近居民的认可欢迎。
在成都，今年有许多酒店餐厅推出2人餐、3人餐、5人餐年夜饭，这主要是基于对餐饮消费市场多元化、年轻化趋势的调研，各种套餐是来满足如小家庭、朋友小聚的多场景、团年饭和性价比需求等等，尤其是年轻人忠爱双人餐。
来到广东，就不得不提到当地更具代表性的盆菜，广东烹饪协会会长赵利平近日说道，盆菜是广府年夜饭的“重头戏”，为了方便快捷，人们更愿意选择购买预制盆菜。
据公开报道显示，武汉大部分餐厅的除夕夜午餐和晚餐已订满，腊月二十四至腊月二十九，年夜饭预订量为85%左右。另外，今年企业年会预订量也迎来增长。内参君联系了一位武汉的餐饮老板朋友，他们家人每年都是外出用年夜饭，据他说今年定的年夜饭套餐价格要比往年便宜。
另一位业内人士表示，据他观察，部分年夜饭套餐今年定价是稳中有降的。不过这也不能代表全貌，在小红书平台上，有网友提出疑问“18县小县城年夜饭1988一桌，是什么水平？”
火锅、快餐、麻辣香锅、铁锅炖
都来蹭年夜饭热度
春节，是中国人最热闹也最隆重的节日，年夜饭代表着全家人的大团圆，所以对于大部分人来说，这顿年夜饭的仪式感非常重要，是每年不可或缺的聚餐。
只是，随着时代变迁和消费需求的变化，年夜饭的用餐场景、获取方式、菜品形式变得多元化。
今年，按照国家法定节假日，2024年除夕不放假，但是从年夜饭预订情况来看，这并不影响全家吃年夜饭，率先被预订完毕的基本是年三十晚上。对于00后消费群体来说，除夕年夜饭习俗的吸引力在降低，甚至有大学生春节期间不回家，要在外面打工，可能在他们觉得，这顿年夜饭可以定在其他时间的，“只要全家在一起，什么时间吃都行。”
首先，从消费者来看，他们年夜饭的定义更灵活也更多样。比如错峰吃饭、比如一改往年的中餐厅，选择吃火锅、铁锅炖作为年夜饭仪式，又或是年夜饭外卖到家等等。尤其是年轻人更能接受多元化年夜饭过春节。错峰吃饭的数量在增多，外出吃年夜饭不再集中于除夕夜，这样的需求变化对餐厅来说，整个春节期间都要正常营业接客，可以保证稳定的经营收入，同时也面临用工的合理安排；对顾客来说，错峰出席用餐能够提升聚餐体验感和享受更好的服务和菜品。
比如说，“欢乐宴”是海底捞社区营运在2023年打造的私人定制火锅业务，主要针对团建、开工宴、答谢宴、婚宴等重要聚餐场景，提供定制化、个性化用餐体验。火锅本身就有强烈的聚餐社交属性，成为许多家庭的年夜饭新选择，海底捞此时上线“龙年欢乐宴”恰好是契机。
其次，延续预制菜半成品年夜饭的定制热度，满足消费者对高品质和高性价比预制菜品的需求。
在电商和传统商超中，许多知名餐饮品牌、老字号品牌把烹饪比较复杂的“硬菜”做成了预制菜，比如“佛跳墙”“松鼠桂鱼”“猪肚鸡”等。预制菜具有制作方便、出餐快等优势，现在的大部分人很难抽出太多时间置办家庭年夜饭，成本也不低，而预制菜半成品的食材相对更丰富，操作起来更简单，更适用于春节团圆饭。
比如，1月8日盒马正式启动年货节，早前就推出了帝王蟹三件套，据盒马鲜生调研用户数据显示，有64%的用户将返乡过年，5%的用户计划旅行过年，近日又推出“年菜先到家”的配送服务；近期，老字号品牌全聚德与东方甄选展开合作，称计划在线上线下各个渠道加强年夜饭及其他预制菜品的销售推广。
这也带动外卖、配送，比如顺风同城发布春节不打烊，年夜饭专送，也是多年春节期间为海底捞、南京大牌档、香格里拉等在内的多家星级酒店和餐饮品牌配送，保证年夜饭及时到家。
而关于预制菜，人们众说纷纭，理解各有差异，在2023年常被拿来探讨和提出质疑，公开数据显示，国内预制菜渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达1.2万亿元。但客观来说，预制菜赛道的企业水平参差不齐，还需要加强标准化制定和保证品质，从而给消费者提供更有保障和高品质的菜品。
此外，值得注意的是私厨上门做年夜饭的现象有所增加，有研究美食的个体以及专业厨师团队在社交平台自荐，表示可以预约和提供上门做饭的服务。此前有媒体报道中，上海有人花费超万元预约私厨上门为家人制作年夜饭。一位“北京私厨上门”的厨师称年夜饭工费标准，6人以下是1500元，6人以上收取2000元，除夕下午上门提前来备餐。
厨师上门不算新鲜事，日常生活已经很普遍，只是尚未形成刚需，而且也会存在一定的风险，无论是厨师还是顾客。如果是已经有专业团队和平台的私厨来说，可信度会更高，但是私人个体，会存在菜品口味、丰富度偏差从而无法满足顾客需求的情况。
年终大考，“年夜饭”成为重要一搏
年夜饭的火爆背后，是消费信心、消费意愿和消费能力逐步回暖的表现，是整体餐饮大盘向好，并且正在朝着高质量发展。国家统计局最新数据显示，2023年全年餐饮收入达52890亿元，首次突破5万亿元，同比增长20.4%；元旦期间的餐饮表现给2024年开了个好头。
大环境向好，但路也要脚踏实地走。
内参君了解到，对于不少餐饮老板来说，年夜饭是重要的“一搏”。毕竟2023年的餐饮市场激烈而波折，不少餐饮人熬过了疫情，又迎来价格战，熬过了价格战，又迎来一波开店潮和闭店潮。眼下，之所以各个品类赛道的老板都在冲击年夜饭，甚至主动抓住曾经很少尝试的市场，说明大家都希望利用好春节档，刺激一下餐饮消费。
不过，春节“用工荒”依然是餐厅年年面对的难题，有业内人士提到，随着00后成为员工主要构成人员，他们更具个性和不受约束，如果他们对餐厅的认可度不高，很可能出现节前离职，如果没有更好的福利待遇，让他们春节留下加班也会有很大的难度，这也是餐饮老板需要思考的事情。
