档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，你要先知道消费者想要从明档厨房里看到些什么？
▲ 明档厨房可以满足消费者对厨房的幻想。
主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计西贝的明档厨房满足了消费者对明档厨房的期待：
明档厨房六要素
? 环境卫生：操作案台干净无油污，周边没有杂物；各种用具整齐清洁，厨师服装正规干净；
? 刀具厨具摆放：摆放整齐有序，干净得闪着光，还有漂亮的厨具加分；
? 菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香；
? 灯光：温暖明亮；
? 厨师：衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱；
? 操作人员：整齐有序，配合密切；
菜品及厨具摆放三个基本原则
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
遵循以下三点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。
※ 1、创造新鲜感与食欲感
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
※ 2、摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
※ 3、位置次序符合认知规律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
别人家的明档怎么做
※ 1、客人自助传菜员，每年省下18万
重庆秦妈火锅花市店的明档，各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中，放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品，运回餐桌上涮食。
这一模式的最大好处是节省员工。原先花市店配备了5名传菜生，改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资2500元来计算，加上奖金，每年能节省成本18万元。
※ 2、盛器分颜色，颜色即价格
成都四季锅的明档，不同的菜品放在不同颜色的盒子里，用颜色区分价格。白色最便宜，每份12元;绿色16元，红色20元;每4元的价格梯度，主要差别在于荤素、菜品种类上。用颜色区分的方式，将选择权完全交给顾客，不需要点菜员且快速结账。
※ 3、现场制作，明白消费又直观
秦妈火锅，在明档前端推出了特色先加工鲜肉，包括现撕屠场鲜毛肚，现切牛黄喉、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉，上桌时还是酥脆的。
掌柜的店，明档推出现场的拉面表演。
※ 4、“夹塞儿”自助，炒热人气减少空置率
济南和田馅饼，以馅饼和粥类为主打，大堂的明档分两排，左边是打菜区，右边为自选区。针对附近卖场和写字楼女性食客，他们在临近门口、离结账口较远、空置率较高的区域推出素食自助，每位仅需16元。节省了人力，增加了收入，炒热了人气。
四个细节，
帮助菜品明档控制成本
明档分类繁多，厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例，分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本，能占到明档总成本的三成左右。
1
硬件设施配备齐全
目前，较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种，不论是哪种形式，首先设备要齐全，合乎要求，要选择品牌产品最好、设备质量、售后服务都有保障的设备。
有的饭店在选择设备时，可能会过多注重设备的价格，而忽略了设备的性价比。
比如赣州某酒店，选用了小厂家的冰柜，当时是节省了1600元的设备购置成本，但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题，后来反复维修，共计花费1020.5元。而该设备使用一年半后，制冷性能开始降低，成为了“鸡肋”，直接停用的话成本比较高，十分浪费，继续使用又影响效果，最终陷入了两难境地。
其次，电源、电压、场地等都要符合要求，最好有备用电源，以防止突然断电，对设备造成损害，影响冷藏质量。
第三，有专人管理，清扫卫生。由于冰柜展示柜底层设有冰层，而上面的冰层接触室温，很容易融化，使冰层呈光滑的平面，没有晶莹剔透的视觉效果，因此需要设专人打理，在摆菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰层。
第四，菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损，不锈钢支架不允许有松散现象，保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客以良好的视觉冲击力，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来，否则明档不能物尽其用，等于白费成本。
2
装饰物不用高价品
为保证菜品明档的视觉效果，酒店会在菜品摆放上花很大的心思，因此装饰物必不可少。
装饰物大致可以分为两类：一类是跟随菜品摆盘的，一类是摆在明档上起衬托作用的。
跟随菜品摆盘的装饰物中，以新鲜花草较多，但成本较高。就拿洋兰花来说，在春夏秋季，每朵洋兰花批发价约为0.2元，每盘菜约用1—5朵，成本约0.2—1元。但其实这些装饰花，也可以用雕刻精美的胡萝卜花代替。
举例：
比如按每500克胡萝卜批发价0.4元计算，一朵装饰小花的成本约0.05元，使用1—5朵，成本约为0.05—0.25元。这样按明档上摆放60盘菜计算，单是每天的菜品装饰物一项，就能节省约9—45元纯利润。而雕刻精美的胡萝卜花，并不会影响菜品的美观，反而给食客以实惠的感觉。
而摆在明档上起装饰作用的装饰物，则完全可以选用仿真制品。如花草，可使用无毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反复使用。
起点缀作用的红酒，也不需要用真正的红酒，完全可以用清水加几滴老抽调成，既不会影响效果，也不会挥发酒味。
冰镇菜中盘底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接摆放在冰屑上的则容易吸水，影响卖相和口感。那么我们可以用碘盐代替冰屑，上面隔上保鲜膜，就能重复利用，也不会使原料缩水。
3
每种菜品只展示一份，晚市结束前1小时沽清
明档展示的菜品最好只展示一份，因为即使温度控制得很好，原料也容易变质，造成浪费。
比如煲仔菜、汤菜等盛器较深，需要的原料量较多，可以在底部垫上泡沫、洗净的萝卜等边角料衬底，上面一层摆放原料。
挂糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面软塌，影响卖相，可以用胡萝卜等价格低廉，含水量小的原料挂糊炸制后代替。
贝类原料成本较高，可以用洗刷干净的贝壳代替，如扇贝、香螺等。但扇贝的贝壳需要用两片扣紧，不能留有缝隙，让顾客一眼便看出是样品，认为菜品偷工减料。
除了可长时间保存的原料，新鲜原料必须在晚市结束前1小时沽清，明档上只留菜牌，能够烹调的原料及时烹调，以保证其新鲜度。
如果菜品没有卖出，有客人点其它菜品，但能用到这道菜的原料，也要及时调整烹调，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。
4
只有常备菜才使用模型
当前，能够以假乱真的菜品模型非常流行，只要购买一次原料，就能一劳永逸，不必担心原料变质。但多数酒店菜品更换较快，模型成本较高，大批量购买模型的话，成本不降反增。
因此适宜使用模型的菜品，要为酒店的招牌菜、常备菜和常见原料。
例如上海某酒店专营海派菜，外婆红烧肉是必不可少的，但红烧肉遇冷容易凝固，卖相大受影响，不宜冷藏，摆生肉又不够卫生，也没有熟肉诱人。而且肉类菜品成本较高，用真品摆明档效果反而不好，这时候就可以考虑使用菜品模型。
又如梭子蟹等海产品，同样价格不菲，且季节性较强，几乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季节，也可以用作明档装饰物，搭配一点花草就能妙趣横生。
<>菜单的划分有不同的方法。在这里，我们对它的几种主要分类方法略加介绍。餐厅菜单可以按其使用时间的长短及特点、价格的制定和服务方式、提供餐饮产品的地点以及提供的餐饮产品的品种来划分。
按菜单使用时间的长短及其更换的频率来分，菜单主要可以分为固定性菜单、循环性菜单和即时性菜单三种。
1.固定性菜单
固定性菜单是指在一些就餐客人流动量大的餐馆如旅游景点或车站附近的社会餐馆中，较长一段时间内（一年或一季 度）每天给就餐客人提供相同菜品的菜单。这种菜单由于菜色品种每天一成不变，生产工艺模式单一，食品制作过程易 于控制和实施标准化，当天采购所剩余的食品原料因其菜单的固定，可以继续被利用而大大减少浪费。这类菜单所示的 菜肴品种在生产过程中，经营者易于进行成本控制和原料的储存与保管。同时，餐厅和厨房所需要的设备用具也相对单 一和经济，人力和物力的调配也较为方便。
当然，这种菜单不适用于就餐客人相对稳定的居民区、企事业单位等附近的餐馆。这些经常光顾餐厅的就餐客人会因每天面对同样的菜单和菜品而感到单调厌烦，因此，这种固定性菜单只适用于就餐客人流动量大的餐馆，因为其就餐客人来去匆匆，每天的客人都不一样，也无所谓菜品的重复生产供应。
另外，固定性菜单因其菜色品种一成不变，有时候也会导致一些日常经营的不利因素。比如，当菜单上的菜品原料价格大幅上升时，餐厅会因其菜单的固定不变而不得不继续采购高价的食品原料，并按照菜单上制定的固定价格出售，从而导致餐厅的盈利率下降。再者，由于菜色品种的固定不变，也会使餐厅生产和服务人员在工作中感到缺乏创新和挑战，易于产生厌烦和懈怠感，从而降低餐厅的工作效率。更不利的是，由于菜单的固定不变，其菜色品种、制作工艺和服务方式都一成不变，餐厅的就餐风格会表现出单一和缺乏活力的特点，以至于餐厅逐渐流失就餐客源。
2.循环性菜单
循环性菜单是指制定若干套由不同菜色品种组成的书面目录，在相对较短的时间内（如一周或两三周）可以由头至尾反复循环使用的菜单。这种菜单往往适用于面向经常性光顾的就餐客人的餐厅，如机关单位的食堂、主要接待长住型客人的餐厅等，由于其菜色品种每天翻新，丰富多彩，消费者前来餐厅就餐时会产生新鲜感，增加食欲，从而使餐厅对顾客的无形吸引力大大增加。再者，由于要在一定时期内面对多套不同的菜单制作各式菜品，餐厅的生产技术人员和服务人员也会产生因为工作的多样性而产生兴趣，加大创作的欲望，提高菜品制作的创新性和劳动生产效率。
但是，循环性菜单也有其缺点。一是由于要制作多套不同菜单，其编制和印刷成本较高，同时因为其某一天的菜单仍然是固定的，因此仍然不能根据食品原料市场供应的变化和消费者饮食风格的千变万化而有所变化，对菜单的调整相对滞后而且成本巨大。二是由于每天要调整菜单，会造成前一天菜单上的菜品原料剩余并无法在第二天的新菜单中得到利用，从而造成积压或浪费。
大部分餐厅的循环菜单的使用周期为1－4周。这是较为恰当的使用周期。如果菜单使用周期过短，就会造成餐厅在原料采购和储存等经营环节的成本过大，而菜单使用周期过长，则与固定性菜单区别不大，会造成那些经常光顾餐厅的消费者的不满、厌烦和单调感。在经营过程中，一般位于机关单位的餐厅都以7天为一个循环周期，轮换使用7种不同的菜单，制作7天不同的菜色品种。在一些消费者逗留期间相对较长的疗养院或度假区，则菜单的使用周期可更短一点，因为这样可以给消费者带来每天进餐的兴味和食欲，使其产生美好的度假体验，加大度假区或疗养院对其的吸引力。
3.即时性菜单
即时性菜单是指没有固定或正式的书面形式，是餐厅经营者采购并制作能反映既有时令特色又能避免采购那些价格上涨的食品原料，并通过餐厅陈列的各式菜品的展示样品，由就餐客人即兴点取食品饮料的菜单。这类菜单所示的菜品的制作要考虑季节不同、消费市场需求的变化、食品原料的可获得性、原料的质量和价格状况以及餐厅所属生产加工人员的烹调能力等因素。
即时性菜单有许多优势。每天更换菜品饮品，随行就市，灵活性强；可充分利用餐厅每天剩余的食品原料和库存物品，降低生产成本；可调动生产一线员工的烹饪创新能力和工作积极性，制作推陈出新的各式新菜；为经常光顾餐厅的消费者带来新鲜感，稳定客源。
但是这种菜单也存在一些缺点。因为它每天提供的菜品可能变化太大，使得餐厅经营管理人员对这些菜品的原料采购及储存极为困难，经常造成较大的浪费和餐厅经营成本的上升；同时由于每天的菜品品种繁多，会使这些菜品的生产制作和管理过程变得难以标准化，因此，使用即时性菜单的餐厅日常能提供的菜品品种较少。现阶段，有些城市，如浙江的温州和台州地区的一些城市较为流行采用即时性菜单的形式。餐饮消费者在点菜时不再面对单调且缺乏想象力的书面形式的菜单，而可以直接面对餐厅陈列的各式菜品样品进行点菜。因为这样的点菜方式既直观又经济，深受消费者欢迎。
当然还可以节省餐厅编制和印刷书面菜单的成本。
End G.
深圳新闻网2023年9月13日讯（记者 袁征一方 曾思达 牛耘 靳家兴）“星期三查餐厅，让深圳人吃得更放心。”作为八大菜系之一的江苏菜，因其刀工精细、口味清鲜而广受欢迎。9月13日，“星期三查餐厅”透明执法行动来到位于光明区的大仟里购物中心，对这里的人气江苏菜餐厅——吴莊进行食品安全检查。经查，该餐厅整体环境良好，但仍存在部分细节问题需改进。
根据《食品安全法》，执法人员在检查过程中依次查看餐厅证照资质、后厨环境、食材标签、票证台账等信息。执法人员表示，餐厅证照齐全，台账管理也较到位；后厨整体环境较好，分区较为明确，从业人员着装及操作基本符合要求。
执法人员查看证照及晨检记录。
在操作区的冰柜中，食材基本按照要求加贴标签，并标注品名、进货日期、开封日期、使用期限等信息，但执法人员发现部分饮品及一份酸菜尚未加贴标签。后厨负责人表示，当日工作仍在进行中，稍后将尽快添加。
查看食材标签信息。
记者在烹饪区域看到，部分调料直接敞口放置，执法人员建议，在非操作期间，调料应加膜或加盖保存，避免异物落入或变质。此外，食材加工区的刀具存在混放现象，且各类刀具区分不清晰，执法人员表示，为避免交叉感染，刀具、砧板以及清洗池应作区分，处理蔬菜、肉类、海鲜等不同类别的食材时，应在对应水池清洗，并使用相应的刀具及砧板。
查看调料标签。
敞口放置的调料。
刀具混放。
执法行动进行的同时，快检人员也来到现场，对今日菜品进行抽样检查。据悉，本次共抽查6批次样品，分别为2批次蔬菜、1批次畜肉、1批次禽类、1批次大米和1批次食用油，检验结果均为合格。
快检人员在现场进行抽样快检，结果均为阴性，检测合格。
深圳市市场监督管理局光明监管局执法人员章潇奇表示，本次检查总体情况良好，但仍然存在细节问题，如刀具混放、酸菜未加贴标签等，需尽快改进。
深圳市市场监督管理局光明监管局执法人员章潇奇。
在执法行动的尾声，餐厅主厨通过直播镜头，为市民朋友们展示了招牌菜品——扬州狮子头的烹饪过程。作为江苏扬州地区的经典传统名菜，扬州狮子头口感松润、色泽光亮、香味诱人，同时也具备丰富的营养价值。
光明区人大代表梁廷峰也参与到了本次行动中。“这次全程参与‘星期三查餐厅’执法行动，我感受到环境卫生不错，从消费者的角度来说，非常放心。”梁廷峰接受记者采访时表示。
光明区人大代表梁廷峰接受记者采访。来源：深圳新闻网
