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21种餐饮人的管理方法

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:、如何管理刺头型员工刺头型员工,他们极其聪明,好动,有着鲜明的个性,不愿拘泥于形式,在奇思妙想方面有着上佳表现,而且在企

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、如何管理刺头型员工

刺头型员工,他们极其聪明,好动,有着鲜明的个性,不愿拘泥于形式,在奇思妙想方面有着上佳表现,而且在企业中“兴风作浪”更有一套,是餐饮企业中违反纪律,煽动狂热情绪的倡导者。

与刺头型员工和平相处,要有效利用他们个性的特点,给他们充分施展“个人魅力” 的空间,充分利用他们的才能,把他们从不习惯的工作方式中解放出来,并且委之以大权,帮助你策划企业的集体活动。

刺头型员工的出现,正是为餐饮企业破除旧有观念,你只要合理利用他们的长处,企业的人际关系必然会呈现出一个自由,开放,和谐,团结的良好气象。

二、如何管理分析狂型员工

当你向某一员工分派工作时,他总是列出一大堆不需要的数据来进行条分缕析,有时即使你告诉他做得太过分,他也总是置若罔闻。

所以向他分派工作时,最好是事先向他详细提供希望他完成工作的重点,标准,以使他清楚明白。并且定期与他沟通,看看工作进展,若发现他的研究卓有成效,应及时给予表扬。

三、如何管理争强好胜型员工

有的餐饮员工喜欢争强好胜,他总觉得比你还强,这种人狂傲自负,自我表现欲望极高,还经常会轻视你甚至嘲讽你。

你不必动怒,也不能故意压制他,应分析原因,如果是你自己的不足,可以坦率地承认并采取措施纠正,不给他留下嘲讽你的理由和轻视你的借口。如果是他因觉得怀才不遇,为他创造发挥才能的机会。

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四、如何管理官迷型员工

一心想当官的官迷型员工,他们为了达到做官的目的,常不惜一切代价,并通过各种方式来拉拢上级,打击同事。使之不易得逞的方法是:

1、与任何员工保持正常的上下级关系,不建立超常的特殊关系。

2、不培植个人亲信,不允许出现凌驾于其他员工之上的特殊员工。

3、对投己所好的特殊表示,要保持高度警惕,坚决反对一切低级庸俗的交往行为。

4、实行广泛的民主管理,杜绝封建主义的家长制作风,不给任何篡权者留下丝毫可乘之机。

五、如何管理缺陷型员工

当员工偶犯过失,懊悔莫及,已经悄悄采取了补救措施的情况下,只要这种过失尚未造成重大后果,性质也不严重,你可佯作“不知”,不予过问,以避免损伤员工的自尊心,给他一次将功补过的机会。

当员工在工作中犯了“合理错误”,受到大家的指责,处于十分难堪的境地,你不应落井下石,更不要抓替罪羊,这样,不仅拯救了一个员工,而且将赢得更多员工的心。

关键时刻护短一次,胜过平时护短百次。

六、如何管理狂妄型员工

这种员工,他们深知自己的一言一行对他人会产生什么影响,所以,他们总是得寸进尺,一而再,再而三地去恐吓他人,以获取他们所希望得到的。使他们改变态度的具体方法是:

1、宣布严格的管理制度,违规者要立即处理。

2、对因狂妄而犯下过失的员工,在大会上点名批评并处分。

3、在公开及私下场合警告对方,并告诫其他员工不要与之合流,借以孤立对方。

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七、如何管理事儿妈型员工

这种员工,无论大事小事都唠唠叨叨,好请示,他们往往心态不稳定,遇事慌作一团,还畏首畏尾,讲究特别多。

对这样的员工,交代任务时要说得一清二楚,然后让其自己处理,给他相应的权力,同时施加一定的压力,试着改变他的依赖心理,在他唠叨时,轻易不要表态。

八、如何管理硬汉型员工

“硬汉”就是那些很有个人原则,不轻易接受失败的人。他们个性很强,有自己的独立见解,性格直爽,坦诚,说话从不拐弯抹角。

这种人优点很多,但日子并不好过,那些懒散职员憎恨他,无才无学的人嫉妒他,阿谀奉承老板的人疏远他。

英明的经营者不但会用这种人才,还应栽培改造他,给他一些私人辅导,使他在接人待物,应付人际关系时掌握一定的技巧。

九、如何管理循规蹈矩型员工

他们墨守成规,缺乏远见,也没有多少潜力可挖,不宜委以重任。

他们的优点是做事认真负责,易于管理,虽然没有什么创见,但一般不会发生原则性的错误。

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十、如何管理勤奋低效率型员工

要正确使用这类人,应多称赞他的工作精神,让他们做一些繁琐但又无关紧要的工作,因为他们的确“老太太赛跑,精神可嘉”,除了做这些琐事之外,别的事情的确难以很好地承担。

十一、如何管理情绪型员工

爱闹情绪的人不会适时地调控自己的喜怒哀乐,因此,管理这种员工必须事先弄清员工闹情绪的原因,看他属于那一类:

1、私人问题困扰。

2、自卑。

3、遇到挫折。

4、过度疲劳。

十二、如何管理反骨型员工

在餐饮管理工作中,最大的一个难题就是面对一些不甘雌伏,脑长“反骨”的员工,他们往往反抗性强,对上级或老板常抱不满的态度,他们可能刚从别的餐厅跳槽过来,而且有一些辉煌的过去,但碍于某些原因,而未获提升,遂滋生逆反心理。

对这类员工,用较温和与客气的态度,在言语上采用低姿态的方式,只有用温柔的政策,才能保持良好的工作关系。

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十三、如何管理倚老卖老型员工

千万不要对这类员工存有偏见,以免影响工作。

年资长的员工,自然对工作有一定的心得,你大可诚心地称赞他的工作表现,并经常向他们请教,你只有尊敬他们,视他们为餐饮企业的宝贵财富,他们的心理才能平衡,才能心甘情愿为你服务。

十四、如何管理报喜不报忧型员工

被骗得团团转的餐饮老板,多半都犯了一个毛病,那就是爱戴高帽子。

应冷静作一些客观的事实调查,不被美丽的言词蒙敝。不凭己意,以三人以上的谈话结论,作为依据。

十五、如何管理好空谈型员工

餐饮企业并不需要特别会说话的人,而是需要会做事的人。虽然在有些特别的机构,确实需要能谈善侃的人才,但那是特别的职位。而且,善侃之人也得是真正有才之人。如果经营者需要一个得力的主管去运作,那么除了他的嘴巴,应仔细地考虑一下他的脑袋和双手的能力。

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十六、如何管理桀骜不训型员工

根治员工桀骜不训的毛病,一个重要法宝就是:“给予他合理的职务和责任”,这招往往十分灵验。

十七、如何管理独断专行型员工

独断专行的员工有一个很大的特点,就是他们有相当的工作能力,哪怕是想驳倒他们一句话,都非常难。

对付独断专行的人,像训马,确实难训,一不小心就可能“栽跟头”,可是如果你有能力驾驭这种员工时,他们会成为你的左膀右臂。

十八、如何管理家庭问题型员工

当你的员工遇到家庭问题而影响工作的时候,你应该以一颗宽容之心来对待,最好别说“好男儿不为家所困”之类的话,否则定会招致对方的反感。

管理这类员工,最好的方法就是主动帮助他们解决家庭问题,让其尽快从家庭困境中解脱出来。而在实际处理过程中,你最好亲自或委托一些善长此道的“专家”们来处理这些纠纷。当你帮助了员工和他的家庭之后,所有人都会看到你的仁爱之心。

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十九、如何管理经常缺勤型员工

管理缺勤的员工,关键是要弄清楚他们缺勤的原因。可通过下列方法来减少缺勤:

1、加强关于考勤方面的规定。

2、坚持惩罚制度。

3、设立一些适当奖励全勤的制度。

4、尽量找出员工缺勤的原因。

对以下三种人无力挽救:

1、对工作或工资没太大兴趣。

2、对工作以外的乐趣大于工作。

3、蓄意缺勤、捣乱,或给餐厅造成不便。

二十、如何管理自私自利型员工

以身作则,让集体来帮助他,鼓励热心行为,在会议上明确提出员工的工作不只限于正式规定范围内。

最为极端的帮助方法——直接交谈。如果你发现这个人的自私心理已到了无可救药的地步时,早些将他扫地出门,一了百了。

二十一、如何管理嫉妒型员工

嫉妒是一种很玄妙的心理,它像魔鬼,每个人都不曾真正摆脱这种感觉。它又像精灵,总在人倦息的时候予以刺激,使人为之一振,迎头赶上,它产生于人的自尊心和攀比心。

因此,不要压制员工的嫉妒之心,应旁敲侧击的引导他,在平时多倡导正当竞争,以阻止各种形式的非正当竞争。

经有位大堂经理跟我说:“哎呀,我都头疼死了,每天两次例会,这是谁留下的规矩呀!我每次点完名以后就不知该讲什么了。不讲吧,在老板和员工面前显得没水平,人家会说你这个大堂经理怎么当的,讲吧,天天讲早没词了。”


有一位当了十多年大厨的朋友曾经对我说:“让我当厨师长,我会死,让我开例会,我现在就想去死。”


例会,确实触动了我们许多年轻经理和经验不足厨师长的神经。有些经理虽说是科班出身,但却缺少工作经验。再说厨师长吧,我们国家目前厨师队伍的整体文化水平有限,这是现状,需要正视,虽然他们当中不乏大厨名师,但论管理,也大多靠的是经验。我有一位从美国回来的厨师朋友,他在拜访了几位“国宝级大师”以后说,他们老了,真的老了,跟他们交流,一聊话题就扯远了。


再说我们的例会吧,日复一日的讲,年复一年的讲,又该讲些什么呢?这不能不说是一个问题。我参加过许多例会,也主持过无数次例会。有时上面的人滔滔不绝,口吐白沫,下面员工却听得昏昏欲睡;有的例会还是在粗暴漫骂声中进行的,这让员工们都听得胆颤心惊;更有人把例会搞成了说大话、吹大牛的“演出”,听得别人目瞪口呆。


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下面与大家分享3个案例,每次都没有超出10分钟,这里照录下来,以与大家分享!

1


例会可以讲故事

时间X年X月X日上午X点X分


主持人:大家上午好!


今天我说的是一个故事。有一只大雁,它衔了四粒种子。第一粒种子投向了水草丰密的草原,第二粒种子投向了茂密的森林,第三粒种子投向了没有人烟的荒山,第四粒种子投向了干涸的沙漠。等到过了一段时间后,它又飞回了那一处草原,原来它是想去寻找那粒种子。请问它看到了什么?


小A回答:那粒种子大雁肯定是找不到了。


主持人:说得对,一场春雨过后,由那粒种子长出来的植物已经融入了草原,想必与其他水草一样丰盛。于是,这只大雁高兴地飞向了荒山,而这次它看到的是一株小草,它周围那些被风沙吹打下来的叶片都已经枯萎了。随后它又悲伤的飞向了沙漠,只见满眼的黄沙,哪还找得到种子的踪影。当若干年以后,大雁再次路过那片荒山时,只见它当初投种子的地方竟然长出了一棵参天树。


主持人:今天我给大家讲的故事说明了什么?


员工们开始在下面议论起来。


小 B说:大雁不应该把种子投向沙漠……


小 C说:那大雁其实是只傻大雁……


主持人:大家说得都有道理。今天我想告诉大家的是,一粒种子投向森林,它会融入森林,投向草原,它会融入草原,投向荒山,它会长成一棵参天大树,可是投向沙漠,等待它的却是死亡。


员工:震惊。


主持人:一个人要成功,关键是要选择一个好集体,因为一个好的集体就像是一所没有围墙的学校;一个愚昧懒惰的集体是一盘散沙,是一个可怕的染缸。所以我们要热爱我们的集体,珍惜我们的荣誉,保持我们的精神。


主持人:例会到此结束,祝大家工作愉快!


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2


例会上可以做表演

时间:20X年X月X日下午X点X分


道具:一张桌子,两杯清水,一杯墨汁水,一个小水桶,一个大托盘


主持人:今天天气比较炎热,大家要注意防暑,可以多喝点淡盐水增加体内的电解质……好,我今天要给大家做个小游戏。


我把装有墨汁的水杯放到托盘上,然后缓缓倒入一杯清水,还没倒完时,污水已经流到了托盘内。这时我把那杯污水高高举起(动作特夸张)倒入了水桶,员工们看到这里时都显出了惊讶,领导今天又要做什么?


主持人:大家看,我已经把这杯污水倒掉,请大家注意下面的动作。我把空杯又放倒了托盘上,另一杯清水很轻松地倒入了托盘中的杯子里,当我再次举起杯时,下面响起了掌声。


主持人:请问大家,我今天想要告诉大家的是什么?


小A:墨汁水不能喝。


员工:哄堂大笑,议论纷纷。


主持人:说得对极了,污水是不能喝的,但我今天要告诉大家的是,只有抛弃旧的思想和观念,才可能引进新的技术和管理经验,只有抛弃不良习惯,我们每个人才有可能茁壮成长。抛弃是痛苦的,改变也是痛苦的。可餐饮业当前需要的是一群有朝气的、有知识、有创造力的儒厨。我认为,儒厨的综合素质就是:厨德+知识+厨艺,厨艺是我们的立身之本,厨德和知识则是我们的价值所在。


员工:学厨先立德,做菜先做人。


主持人:例会到此结束,祝大家工作愉快!


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3


例会可以是一种检查

时间:X年X月X日 上午X点X分


主持人:今天是国庆节,我来做一次简单的检查。请问小A,你冰柜的“驴三样”还有几份?


小A(领砧):还有45份,X月X日晚9点入库71份,昨天销售26份,现存45份,预计明天下午用于荷台和炒锅加工。


员工:掌声。


主持人:哦,大家先不要鼓掌,我这里要检查一下,请把保鲜盒拿来打开。


小A兴奋了,立马让两个副手把保鲜盒抱了出来,一清点果然不差。


标签写着:


原料:驴三样,时间:X年X月X日晚9点


负责人:小A


数量:71份


保鲜日期:5天


昨日销售:26份


主持人:现在你们的掌声都哪里去了?


员工:掌声响起。


主持人:小A,我知道后天是你的生日,我这里代表大家祝你生日快乐,感谢你平常对本职工作的付出!这套雕刻刀算是我送你的生日礼物,希望你今后能把雕刻水平提上去。


小A两眼湿润:谢谢师傅。


主持人:大家工作吧,祝大家愉快。


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开例会八要诀


例会可以是多种形式的,但是我觉得,它应当开得生动、活泼、有趣才好,最好是互动的,能让员工参与进来。


例会中我不喜欢训人,指责人,批评人,我认为这些都可以在办公室里单独谈。


我认为召开例会有几点要注意:


1.至少提前一天准备出两节例会的提纲,这样才不至于手忙脚乱。日子长了以后,你只需写开会提纲就可以了,其余的全靠临场发挥。


2.突出主题,一定要让大家知道你当天在讲什么。


3.例会要简短,千万不要让员工听烦了。


4.不要把例会开成批斗会。


5.开互动例会时,更要保持头脑冷静,即使有哪个“小调皮”给你出难题,也要幽默化解。


6.在召开检查例会时,一定要事先做到心中有数,切不可让你的手下尴尬。


7.开示范例会时,要把道具在会前就准备好,最好是自己先演练一遍。


8.注意个人形象,作为领导,你代表的已经不是自己,而是酒店的形象。你说自己是行政总厨,可别人怎么看你都像是一位大队书记,这怎么会有说服力呢?

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餐厅用工成本越来越高,为了节省成本,越来越多的餐厅采用全职兼职相结合的用工模式。一来能减少餐厅的成本,二来也能使餐厅的利润实现最大化。

经常看别人家的店兼职全职并用,员工关系和谐得像兄弟姐妹一样,门店利润还提高了不少。但自己的店用起来就问题重重,兼职管理难、带训也难、而且还不稳定、一不开心就离职……

总之,兼职,难!难!难!

兼职真的那么难带吗?其实,没有带不好的兵,只是你不会罢了!

第一式:吸“心”大法,做好兼职满意度

要想做好兼职管理,首先要稳定团队,团队不稳定,其他说再多都是白搭,对于兼职伙伴而言,可能这份工作只是增加收入的一个渠道,随时可换,所以问题来了,如何让兼职伙伴舍不得走呢?

1、给关心:兼职专属福利

要让兼职伙伴融入团队,有归属感,首先要真心为兼职伙伴考虑,那么怎么做合适呢?

1.贴心关怀,晚班兼职享受夜宵加水果;

2.团队建设,每月一次兼职团建活动;

3.日优秀兼职享有鼓励卡、月优秀兼职员工大会分享、还有红包奖励哦;

总之荣誉福利多多!

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2、给信心:兼职也能收徒弟

让兼职当带训师,兼职以老带新。

为了让兼职伙伴们有成就感,还可以设立兼职带训制:

1.兼职训练员带训出1名符合公司标准的兼职奖励50元;

2.兼职通岗后带训师可获得150元现金奖励,所有奖励和全职伙伴一样。

此举既是给优秀兼职信心,肯定他们的能力,也是鞭策他们做的更好。值得一提的是,此制度执行后,门店好几个新员工全职还是兼职们带出来的!

3、给欢心:经营奖金兼职有份

既然要做好团队建设,就要做到一视同仁,肯定每一位伙伴的付出,例如分公司设有各项经营pk奖,店长在设立目标后也会传达给兼职伙伴,让大家朝着同一个目标努力,当然胜出后的奖金,也会根据伙伴们的付出情况,公平分配。

第二式:排兵布阵,打造活力兼职

一个好的团队,一定是活力十足的,要做好兼职全职工时各占比50%,那么兼职活力更不可忽视,如果门店兼职导入合理,兼职工时比例达成,伙伴工资不降反增,那么怎么做才成功呢?

1、降薪机制攻心:直接给最高时薪,月低未达到绩效则降薪

一般门店在招兼职时,采取的是加薪模式,从低往高,看表现慢慢往上加,但是如果我们偏偏反其道行之,直接给新兼职最高的时薪25元,如果月底伙伴计件时薪没有达到最高时薪的75%,则会采取降薪!

但人就是这样,得到过最好的就不愿再将就,这也就激励兼职伙伴更加努力与积极。截止到目前,岗顶二店兼职平均时薪达到近20元。

2、带兵:兼职代训纳入伙伴ABC

为了做好兼职带训,企业应将兼职带训纳入门店ABC,全职谁带出兼职独立上岗,月底评A加5分,且奖励现金红包200元,在对带训师和兼职伙伴的双重激励下,兼职技能通过率达45%以上的人数都享受奖励。

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3、排兵:部分菜品承包给兼职,精细化分工,伙伴实现双休

为了更好的提高兼职利用率,饱和时段工作包,门店可将中餐和凉菜全权承包给兼职,周末也是一样。

那么问题来了,随着兼职增加,尽管全职减少到定编,但是全职工作量还是会减少,工资也会相应变少,怎么去让全职兼职伙伴都“不吃亏呢”?合理排班,让部分全职伙伴实现双休!

双休是很多伙伴的梦想,现在既能双休,工资也没有变少,何乐而不为呢?

4、布阵:善用pk机制,营造“不公平”

要让伙伴有活力,不pk是不行的。首先,实行兼职ABC,连续两月拿C则淘汰;其次,拒绝大锅饭,分区就要“不公平”,门店最挣钱的岗位安排最好的伙伴去站!

让伙伴明白,只有越优秀才能赚的越多,激发伙伴们的斗志。

5、追踪:顾客体验纳入KPI的50%

全职变少,会不会影响门店顾客体验?管理组们在减人时经常会有此顾虑,那么作为餐饮企业门店是如何权衡的呢?

有压力才有动力,门店将顾客体验与管理组的kpi挂钩,占50%的比重,督促管理组及时追踪反馈,不断优化改善。

而对于兼职伙伴而言,看区时薪较高,如果客人体验较差,兼职则会失去看区机会,时薪自然就降了。

兼职全职五五开,是当下餐饮企业可以考虑或可以做到的事情,也是餐饮行业的大趋势,在当前的大环境影响下,兼职不再只是辅助,而是团队不可或缺的组成部分,兼职全职相辅相成,才能将人员合理利用最大化,所以打造优秀的兼职团队,同样刻不容缓!

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