于所有餐饮品牌来说，房租、原材料、人工依旧是成本的“三座大山”。
作者 | 李白玉
编辑｜高岩
来源 | 野马财经
北京红庙一对东北夫妻最近面临抉择。他们经营的黄焖鸡餐馆生意不错，因为口味稳定价格不高收获很多固定食客。很多食客建议他们开通外卖业务，而他们则面临两难：“订单多了做不过来，再招人成本也上去了。”
但更大的压力自然还是房租。在58同城搜索红庙商铺信息，几乎全部都在6元/平米·天以上，临街店铺房租都在10元/平米·天以上，对于一间50平米餐厅来说，每月房租支出至少1万元以上。而北京的店铺租金还在以每年5%递增。
根据同花顺数据，截至去年6月，北上广深平均商铺租金已超1000元/平米·月。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%。
餐饮行业有“三高”的说法，即房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。这其中房租是固定成本，即使不雇人不开张也必须定期支付，也是压倒很多商家的最后一根稻草。
房租是一座大山
如果说小店铺对租金几乎没有议价能力，而大型连锁餐饮企业的租金成本情况如何？
财报显示，截至2021年6月底，海底捞全球门店总数为1597家。2020年至2021年上半年海底捞新开门店共843家门店。扩张之下，期内物业租金及相关支出达1.98亿元，同比增长125.2%，高于原料成本和员工成本增速。
扩店太快、翻台率降低让海底捞不得不关店300家，导致2021年净利亏损38亿元至45亿元。
来源：罐头图库
后疫情时代，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅涨价，反复的疫情又让营业时间减少，导致收入断崖式下跌。大型连锁品牌尚且可以用裁员、关店、涨价等手段应对，中小商户则面临生死抉择。
工商信息显示，2021年，全国吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。
轻食网红餐厅新元素的一纸破产声明；喜茶被传大裁员事件；许留山关闭在大陆的近150家门店。这些曾经受到热捧的品牌在过去一年纷纷遇到危机，而在胡同、小区、街边，一家家小馆子的消失则悄无声息。
德勤中国相关研究报告表明，疫情爆发后，大多数受访企业都提到租金带来的压力并希望减免租金。
前不久，国家发改委发布“减免房租”政策：“2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋，2022年减免6个月租金，其他地区减免3个月租金。”有望进一步为小微企业纾困。
毕竟许多餐饮商家现金流只能支撑3个月，三个月的租金减免就是可以抓住的最后一根稻草。
据国家统计局数据显示，2021年，我国餐饮收入比上年增长18.6%，比2019年下降1.1%，两年平均下降0.5%，综合来看，我国餐饮市场仍在逐步恢复的过程中。
中外餐饮业悲喜相通
餐饮业倒闭潮几乎是后疫情时代全世界都面临的难题。
哥伦比亚美食产业协会数据显示，2020年哥伦比亚全国共有48100家餐厅(包含正规和非正规餐厅)倒闭。到2020年年底，餐饮行业流失了23万个直接岗位。
“没有收入，我们承担不起店铺租金了。隔离期间我们的营业额有时甚至为零。”一名餐厅店主介绍道，“有一段时间我们实行线上营业，顾客通过网络点单。我们这样坚持了5个月，最后还是因为入不敷出关掉了餐厅。”
东京商工调查调查结果显示，2020年日本餐饮业有842家企业（同比增加5.3％）倒闭，超过了此前倒闭数量最多的2011年的800家，创下历史新高。关于倒闭的原因，“销售低迷”最多，达到717家（同比增加7.4％）。其次是“连年亏损”，为36家（同比增加28.5％），“业务失败”为32家（同比减少15.7％）。
2022 年美国中餐协会的最新数据显示，全美中餐厅数量从 2019 年疫情爆发之前的 5.4 万家，已经降至目前的不到 4 万家，而新冠疫情的严峻形势如果继续持续几个月，估计到今年 5 月份，全美将会有一半的中餐厅闭门歇业。
前述德勤报告认为疫情给餐饮业带来机遇：一是数字化转型；二是线上渠道拓展；三是无接触等新模式出现。从国内外案例中可以看出，线上业务在餐饮商家所占比例确实有所上升，但仍有新的问题。
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有媒体报道，美国马里兰州Janet的荷东酒楼在疫情发生前就有 30%的外卖订单，因为没有足够的人手配送外卖，只能通过 Uber Eats 这样的外卖平台进行配送。但 Uber Eats 抽佣比例高达 30%，还不包含骑手的配送费用。因此Janet 不得不取消外卖业务。同样的，荷东酒店的房东每个月收取 1.5 万美元的租金、税金、水费和社区管理费。
对于国内餐饮业来说，外卖则是雪中送炭。根据《2021 餐饮外卖商户研究报告》，超过 9 成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于 8%。美团也在 2021 年 5 月针对商户关切的费率进行了透明化改革，平台服务费被拆分为技术服务费和履约服务费两部分，很大部分费用给到了骑手。
一些酒楼老板表示，疫情最严重的时候全靠一天几百单的外卖存活下来，疫情后时代外卖占比也提高到30%以上。
线上化拯救中小微？
餐饮巨头规模化扩张在过去一年止步，但对于底部商家来说，竞争却更加激烈了。
去年餐饮行业热钱涌入，超170起投资事件共计融资500亿元。这些钱绝大多数涌入具备连锁化基础的成熟新消费品牌，中小餐饮商家的生存空间进一步被压缩。
而中小餐饮商家恰恰是外卖行业的主要参与主体。根据极光大数据显示，2021年近七成餐饮外卖商户为个体户，62.2%的商户仅有不到5名的员工。
来源：罐头图库
他们曾经遍布大街小巷，有固定的熟客群体，有灵活的成本控制，也不乏成为“网红”一夜爆火甚至走上规模连锁的潜质。但随着原材料上涨、租金高企，小餐饮店不得不面临倒闭，店面被一个个资本加持的连锁品牌占领。
对于它们来说，外卖服务并非成本的主要来源，因为外卖成交量高，利润也高，如果不选用外卖平台自然也就不用被抽佣金。而人力和房租是无法规避的固定成本，许多餐饮创业者失败过后回头算账，才发现忙碌一年都在为商业地产商和房东打工。
总的来说，外卖为餐饮行业带来另一种触达客群的方式，额外的线上客流量为它们增加了部分收入。但对于所有餐饮品牌来说，房租、原材料、人工依旧是成本的“三座大山”。
这也是所谓爆款的网红店越来越让人吃不起的原因。资本驱动下，它们不约而同在概念、包装和环境上提高溢价空间，高昂的固定成本最终还是转嫁给了消费者。
如今，“减免房租”等政策出台，或许可以给后疫情时代的餐饮商家一丝暖意。
饮背负的高房租终将转移到消费者头上，要么价格虚高、要么偷工减料，甚至食材造假，但凡商场的房租能砍掉一半，每个中国人都能胖上10斤。
对于餐饮而言，商场的房租为什么那么高？怎么降？
在当今的商业环境中，餐饮行业竞争激烈，许多餐饮企业选择进驻商场以获取更多的客流量和商业机会。然而，一个普遍存在的问题是，餐饮进商场的房租往往居高不下，这给餐饮从业者带来了巨大的经营压力。本文将从几个方面分析餐饮进商场房租高的原因，并探讨一些可能降低房租的策略。
一、餐饮进商场房租高的原因
- 商场的优越地理位置和高客流量
商场通常位于城市的繁华地段，交通便利，周边配套设施完善，能够吸引大量的消费者。这种优越的地理位置和庞大的客流量使得商场成为商家们竞相争夺的热门场所，房东也因此有了提高房租的底气。例如，在一线城市的核心商圈，商场的日均客流量可能高达数万人次，对于餐饮企业来说，这意味着巨大的潜在消费群体，但同时也意味着需要支付高昂的房租成本。 - 商场的品牌形象和整体运营成本
为了维护商场的高端品牌形象和良好的购物环境，商场运营方需要投入大量的资金进行装修、维护、推广等工作。这些成本最终会转嫁到租户身上，导致房租上涨。此外，商场还会提供一系列的服务和设施，如中央空调、安保系统、清洁服务等，这些也会增加运营成本，从而推高房租。 - 市场供需关系
随着餐饮行业的不断发展，越来越多的餐饮品牌希望进驻商场，而商场的店铺数量有限，供不应求的局面使得商场在房租定价上占据了主导地位。在一些热门商场，甚至出现了多家餐饮企业争抢一个店铺的情况，这进一步抬高了房租价格。 - 商场的风险分担策略
对于商场运营方来说，出租店铺存在一定的风险，如租户经营不善倒闭、违约等。为了降低自身的风险，商场会提高房租，以确保在租户出现问题时能够弥补损失。同时，较高的房租也可以筛选出更有实力和经营能力的租户，降低商场的管理成本和风险。
二、降低餐饮进商场房租的策略
- 优化选址
在选择商场时，不要仅仅看重商场的知名度和客流量，还要综合考虑房租成本、商场的定位与自身品牌的匹配度等因素。可以选择一些新兴的或者正在发展中的商场，虽然初期客流量可能相对较少，但房租成本相对较低，随着商场的发展，餐饮企业也有机会获得更大的收益。例如，一些城市的郊区或者新开发的区域可能会有新的商场开业，这些商场为了吸引租户，在房租方面可能会提供一定的优惠政策。 - 提升自身品牌影响力
一个具有强大品牌影响力的餐饮企业在与商场谈判房租时往往更有优势。通过打造独特的品牌形象、提供优质的产品和服务，积累良好的口碑和品牌知名度，可以增加与商场谈判的筹码。比如，一些知名的餐饮连锁品牌由于其强大的市场号召力，往往能够获得相对较低的房租价格。 - 灵活的租赁方式
与商场协商采用灵活的租赁方式，如短期租赁、季节性租赁或者合作分成等。短期租赁可以降低初期的投入风险，季节性租赁适合于一些受季节影响较大的餐饮品类，合作分成则可以将房租与经营业绩挂钩，在一定程度上减轻固定房租的压力。例如，一家冰淇淋店可以选择在夏季采用较高的租金租赁店铺，而在冬季则选择与商场进行合作分成的方式。 - 联合其他租户共同谈判
可以联合其他餐饮租户或者其他类型的租户共同与商场谈判，争取更有利的租赁条件。通过集体的力量，可以增加谈判的话语权，促使商场在房租等方面做出一定的让步。比如，成立租户联盟，共同制定谈判策略，向商场提出合理的诉求。 - 加强与商场的合作
与商场建立良好的合作关系，积极参与商场的活动和推广，为商场带来更多的人气和价值。通过这种方式，可以增加商场对餐饮企业的认可度和依赖度，从而在房租谈判中获得更多的优惠。例如，在商场举办大型促销活动时，餐饮企业可以提供特别的优惠套餐或者举办美食节等活动，与商场实现互利共赢。
企业的品牌价值是最为珍贵的无形资产，餐饮行业近十几年来一直保持快速发展，在整个发展过程中有品牌倒下了、消失了，也有品牌在崛起、在发展。消费者的品牌意识越来越强，餐饮人的品牌意识也在觉醒，企业品牌化的重要性不言而喻。
在经过升级后，顾湘已经走在了成为邯郸当地一线餐饮品牌的路上......从品牌优势来说，它在邯郸餐饮业内的知名度很高，并且影响力很广，许多人联系周总，一些想要做顾湘的加盟店，还有一些寻求与周总的合作，但目前周总的想法还是先做直营，在子然的帮助下做好品牌，给社会带来更大的价值。
总之，餐饮进商场房租高是由多种因素共同作用的结果。要降低房租，餐饮企业需要从自身实际出发，综合运用多种策略，与商场进行积极有效的沟通和谈判。同时，也要不断提升自身的经营能力和品牌影响力，以增强在市场中的竞争力。只有这样，才能在激烈的市场竞争中实现可持续发展。
期，餐饮房租成本高，成了社交媒体关注的热点。这源于一则短视频，说的是杭州一家生煎店房租从40万元涨到120万元，老板直呼吃不消。房租上涨的话题刺痛了公众神经，原因在于，餐饮房租上涨的成本最终会转嫁到消费者身上。
近期快餐涨价话题引起广泛关注。月薪2万元吃不起麻辣烫、吃顿老乡鸡四五十元、麦当劳一杯牛奶23元……一方面，快餐不断涨价，让普通消费者直呼吃不起；另一方面，餐饮房租也在蹭蹭上涨。上述报道中生煎店房租从40万元涨到120万元隐去了时间跨度，也许过于夸张了，但据《2023中国餐饮业年度报告》，2022年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.6%、2.4%、4.8%。所以，餐饮房租上涨是个不争的事实。
餐饮行业有“343”的说法，即房租、原材料、人工成本占比分别为30%、40%和30%。当各项成本上涨，商家要想生存下去，维持经营利润，恐怕就得涨价了。这也是报道中生煎店老板说的，“生煎最早的时候是六毛，后来涨到一块”，再后来只能搬到房租更便宜的地方。报道中还有商家因为房租问题从商业旺地搬到了菜市场，都是这个道理。
商家要想把生意做长远，维持餐品口味和品牌口碑，也很难去降低原材料的成本，因为这关乎回头客。人工和原材料成本是弹性的，比如单量少了原材料也相应用得少，原材料成本与商家收入呈正相关。但房租成本是刚性的，不管商家有没有生意、利润多少，房租成本都是固定的，一般情况下每年还在涨，那么如何控制房租成本，对于餐饮商家至关重要。
不同商家对房租的议价能力不一样。大品牌议价能力更高，中小商家低一些。例如海底捞与夫妻店的房租议价能力显然不一样。这不难理解：海底捞具有较高的品牌号召力，它无需过度依赖地段带来的客流，反而能够给所在商场带来客流，在此语境下，品牌商家甚至还能获得更为低廉的房租成本，这是绝大多数中小商家很难实现的。
对于中小商家而言，如何提升与房东的议价权？就只能让对方坐地起价了吗？也不尽然。很多城市偏僻地带的“苍蝇馆子”，也有不少慕名而来的排队人流，其核心原因还是餐品好吃，有竞争优势，自带流量，这也是房东不涨这些商家租金的原因所在。说白了，还是商家拥有更多的议价权，是商家让这个位置获得了价值，而不是相反。
因此，如果房东不降房租，对于商家而言，还是要通过餐品和服务，来提升自己的房租议价能力，最终控制成本。也只有降低房租成本，才真正能够让快餐回归平民化。
（作者傅蔚冈系上海金融与法律研究院院长）
来源：第一财经
