0月19日，四川资阳市安岳县人民法院审理该市食药领域的首例刑事附带民事公益诉讼案件，一火锅店因炼制回收油（俗称“老油”）利用被诉，代理律师辩称老油是巴蜀火锅的技术传承，回收油不能简单等同“地沟油”，且该案中的回收油经检测无禁止性物质。
但法院认为，火锅店的行为属“地沟油”犯罪，回收油未检出禁止性物质并不代表其属于可食用的添加剂，而是具有较强的危害性。最终，涉案人员获刑并判支付罚款。
此前数月，川渝火锅“地沟油”事件见诸媒体的还有数起，如四川泸州查获并向公安机关移送涉嫌“地沟油”违法犯罪案件4件。另如媒体曝光的，知名火锅品牌“小龙坎”的部分地区连锁店也有使用地沟油的问题。这或可表明，在火锅消费近年持续升级的背景下，为害日久的“地沟油”问题得到了更大重视，相关监管、执法也在跟进。
不过此案的看点，无疑在于涉案火锅店代理律师的辩护词，即“老油是巴蜀火锅的技术传承”，“回收油不能简单等同‘地沟油’”，以及“该案中的回收油经检测无禁止性物质”。
这三个观点，真真假假，在公众舆论中很有欺骗性。实际上，如法院判词所言，这三个事实并不能支持饭店“炼制回收油利用行为”的合法性。中国食品安全监管有过“法无禁止即可使用”的时期，但现在普遍适用的是“获批准入”。此案中“回收油”虽然可能无禁止性物质，但“地沟油”的非法性并不完全基于它的有害，也包括公众普遍的心理不接受。回收油不能简单等于“地沟油”也是如此。但也正因为“回收油”与“地沟油”在检测区分与监管上有相当高的技术难度，很多“黑心店”得以游走于灰色空间，上下其手。
所谓“技术传承”与“文化传承”，更是很多行业既得利益者为自己辩护的利器。此案判决的正面价值在于，司法部门否定了民间行业话语对司法体系的淆乱介入。
中国很多行业的“技术传承”“文化传承”，与现代司法，使用的是两种不同的话语体系。为“地沟油”或“老油”辩护的逻辑，并不仅仅存在于火锅行业，甚至不仅存在于餐饮食品行业，而是普遍见于各种“进口”领域，包括医药与保健品。他们的逻辑，说到底，就是“向来如此，存在即是合理”。如果与现代话语体系和技术体系冲突，比如违反了食品安全有关规定，就要求网开一面，给个“法外之地”。
传统的食品加工制作工艺未必安全，比如一些民间自酿酒流程，就会产生过量有毒杂醇。纯来自自然的原料食材也可能有毒、致癌，比如鱼腥草和蕨菜。这是常识。如今常识逐渐普及，百姓更加注重保护自己的身体，类似的论点市场在减少，用“技术传承”为“地沟油”辩护，同情者也是寥寥。
但餐饮食品之外，类似逻辑仍然影响不小。比如一些已经明证为有毒或致癌的中药材，因为进入《中国药典》，实际是获得豁免权的。
但更厉害的反击还不是要豁免权，而是“转守为攻”。前几年有冬虫夏草产品被食药监部门检出砷含量超标，某些地方行业协会的回应是：有机砷说不定可能就是冬虫夏草的有效成分，谁知道呢？
“文化技术传承”不能是食品安全的法外之地，对传统的维护不能以“红肿之处，艳若桃李；溃烂之时，美如醴酪”的自辩进行。食品药品安全事体重大，中医药或保健品领域可依据的话语体系，理应如“地沟油”案所示范，择善而从，拨乱反正。
庆火锅店涉嫌违法回收使用“火锅老油”事件有了新进展。据新华社报道，日前，重庆市5家火锅店涉嫌违法回收使用“火锅老油”，已被立案调查。
这5家分别是（蓝字为招牌名）：
江北区罗建波串串店（李记串串）
江北区大队长餐饮店（大队长火锅）
渝北区德松餐饮店（曹疯子老火锅）
渝北区永恒老火锅店（永恒藏茶养生老火锅龙溪总店）
沙坪坝区火星娃火锅店（大龙老火锅）
“火锅老油”是否就是“地沟油”？
这个问题一直争议不休。所谓“火锅老油”，是经过高温熬制并专门提炼加工而成的火锅油，在一定时间里循环使用、补充。重庆火锅使用老油做法由来已久，在当地也很受欢迎。有这样的说法：“火锅香不香，全靠老油调。”
网友评论截图
据央视《消费主张》报道，2011年成都的“重庆老堂客火锅店”因回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油，被成都市食品药品监管局罚款和没收违法所得共计160万元，并移送公安机关。随后，老堂客9家门店全面停业。央视在报道中首次明确地将“老油”等同于“地沟油”，就此也引发了川渝火锅行业内的地震！
揭密“老油”是怎样“炼”成的
根据一位火锅店厨师爆料，很多火锅店都在偷偷回收火锅油。以他本人所在火锅店为例，食客用餐后，经常不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅，有的烟民还会将火锅当烟灰缸……等到深夜，后厨便开始打捞滤油。
资料图
火锅油回收分为三步，第一步是过滤，剩油中的筷子、纸巾及剩菜都在这一步被过滤了；第二步捞渣，用钢丝细筛一遍遍地从油中打捞菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”；第三步炼油，小火将回收的油慢慢熬制致沸腾，撇清上浮泡沫杂质。经过上面三个步骤，一锅一次性汤底又诞生了。上桌之前还会加入高汤、香料、消泡剂等。
这样出来的火锅底料还有安全、健康可言吗？保守估算，假设平均每天只有20桌客人来吃饭，每桌按四人的标准算，那么一周下来，这些油就曾被560个客人一起吃过！口水油中含有大量的微生物，包括细菌和病毒，反复加热会使重金属超标，含有致癌物，对人体的危害很大。如果加上各种各样的添加剂，入口的将不是食物而是“毒物”！
使用“火锅老油”或担刑责
达州发布微博截图
2017年11月30日，通川区人民法院对被告人王某、唐某生产有毒有害食品一案作出判决：分别判处被告人王某、唐某有期徒刑8个月，缓期1年执行，各处罚金3万元，缓刑期间禁止从事餐饮服务工作。
2017年4月，通川区食药局在对辖区内南渝门自助火锅城进行检查时发现，厨师王某及其学徒唐某将顾客食用后的火锅锅底通过簸箕分离、开水煮沸等方式提炼加工老油，供王某炒制火锅底料使用，唐某再用此底料与老油、新油混合配制火锅锅底供顾客食用。此后，通川区检察院依法对二人提起公诉。
法院审理认为，被告人王某、唐某明知是回收的废弃油脂，仍用于炒制火锅底料，重新回流至餐桌供顾客食用。回收的火锅汤料属于餐厨垃圾，其中的油脂属于废弃食用油脂，属于国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中的非食品物质范畴。根据《食品安全法》第三十四条及最高人民法院、最高人民检察院《关于办理危害食品安全刑事案件运用法律若干问题的解释》有关条款，认定两位被告人构成生产有毒有害食品罪，依法作出上述判决。
资料图
怎样辨别 “老油”
看：首先看夹菜时筷子上沾的油脂。如果油脂呈现液态的话，说明油正常。反之，如果油脂在几秒钟之内即凝固，则说明油料不好，同时要看透明度，纯净的植物油呈透明状，老油颜色深，并有沉淀物和杂质。
闻：正常的油香味需要加热一定时间后才会散发出来，如果刚端上来的火锅或菜就散发出浓烈的非油脂香味，就需要警惕了。
听：可取油层底部的一两滴油，涂在易燃的纸片上，燃烧不正常且发出噼啪爆炸声，表明油的含水量严重超标且质量有问题。
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给顾客的锅底是别人吃剩的，这家“放心火锅店”被责令停业！
中国消费者报新媒体编辑部出品
来源/综合半月谈 中国网
编辑/裴莹
监制/何永鹏 田珍祥
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年10月28日，成都市成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队接线索举报：成华区洪山路28号的重庆渝江北老灶火锅底料中疑似使用老油。
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成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队民警陈志黎透露，经前期摸排后，食药侦查大队民警联合相关部门对该火锅店进行了突击查处，现场查获火锅老油及渣料110斤，挡获犯罪嫌疑人8名。
经查：该火锅店于2016年6月开业，负责人付某某（男，45岁，重庆市人）、张某某（女，47岁，成都市人）、赵某某（男，33岁，广元市人）为节约成本、非法牟利，专门学习“火锅老油”炼制方法。安排传菜员将客人吃剩下的火锅底油，倒入预先准备的带有过滤网的不锈钢桶内进行过滤。每晚待店内客人走完之后，在厨房内将吃剩下的火锅油进行油渣分离。再将分离好的老油进行熬制，按照一定比例配置成供下一批客人食用的火锅底油（老油）。如此循环、反复供给顾客食用。整个油渣分离及炼制过程，均在约12平方米的厨房内完成，环境极其肮脏。
老油及渣料
“经我们侦查发现，从2016年6月开始就采取这样的方式（提炼老油）。通常用新油一锅油成本需要80-90元，为了节约成本，店主让厨师长专门学习了老油提炼技术，学习后使用老油底料。”陈志黎表示，“涉案火锅店一般15天左右老油才重新添加新油，这样可以节约很大的成本，成本在20元左右，节约成本50-60元。”
涉案的一名员工
目前，犯罪嫌疑人付某某、张某某、赵某某及火锅店厨师、工作人员等8人因利用餐厨垃圾等非食品原料，生产、加工食用油，并用于销售的行为，触犯了《中华人民共和国刑法》第144条，涉嫌生产、销售有毒、有害食品，已被成华区公安分局依法刑事拘留。
红星新闻记者 胡挺 颜雪
图片、视频来自警方
编辑 彭疆
