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今天是情人节，内参君也应个景，从有关爱的话题说起，与您一道开启春节长假后的第一个工作日。
爱和青春有关，和魅力有关。餐饮企业要葆有青春，成为人见人爱的IP，首先必须爱自己。
在这个急剧变化的时代，爱自己正从“自以为是”进化为“自以为非”。
比如，自砸冰箱的海尔喊出了“颠覆性创新之父”克里斯坦森的名言：“要么破坏性创新，要么被别人破坏。”
比如，猎豹CEO傅盛说，“自我攻击是大公司持续保持活力的重要手段”。
“自恋从自杀开始”，这样的自我变革也在餐饮业不断上演。一起来看一个18岁的企业是如何努力进化，成为更好的自己的。
? 餐饮老板内参 王田 发于北京
从1998年进入中国市场，“好伦哥”将披萨自助模式带火。这个走过18年历程的中国餐饮百强企业，从今年开始准备颠覆以往，不但产品线增加，连自助餐台他们也有要“砸”的念头。
好伦哥“变形”
你可知上世纪80年代震动社会的“海尔砸冰箱”事件？都说伟大的企业总会有相似处，经典案例自然会让不同企业有不同领悟。
所以这一次，好伦哥就从海尔身上借鉴到了“砸”的理念。
难！一张披萨扛不起一个品牌
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1月21日，好伦哥在北京东大桥开业了一家新店，号称“98经典”餐厅。这个从1998年开始进入中国的品牌，代表着休闲自助餐饮文化，同时也像麦当劳、肯德基一样伴随了一代80后的成长。
曾经的好伦哥，披萨、鸡翅和薯条是店内标志性的产品，但“进化”之后的好伦哥，似乎逐渐弱化了西餐菜品，取而代之的是中式炒菜、海鲜、蛋糕甜点等，甚至还有专门的吧台酿啤酒。
吧台酿啤酒
好伦哥营运部总监马世伟告诉内参君，好伦哥依旧坚持披萨是主打，现在只不过是在其后加上“N”的过程。
所以说，海鲜也好，甜点也罢，一切都是N，并不能喧宾夺主取代披萨。对于自助餐来说，产品线增加确实可以加强“视觉盛宴”的效果。但对好伦哥来说，是意识到“一个披萨已经不足以支撑顾客满意度”了。
砸！打破枷锁，就要有魄力
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不光是这一个披萨支撑不住，就连自助吧台也快“撑不住”了。所以你能看到，好伦哥在这一次的改动中竟然加入了“询桌”。
这更像是在烤肉自助中看到的形式，由服务员捧着最新鲜热乎的产品向每桌询问供应，原先得以依赖的自助台在慢慢弱化其作用。
“自助餐台阻碍了产品品质的发展，所以我们就得摒弃10多年的自助台模式。”马世伟举了个更形象生动的例子，海尔首席执行官张瑞敏曾怒砸冰箱，斥“有缺陷的产品就是废品”。
这个当时被不少人认为是“败家”的砸冰箱事件，却砸出了海尔员工“零缺陷”的质量意识，宣布了海尔全面质量管理的开始。
其产生的效果是，1989年，当市场供大于求，冰箱纷纷降价时，海尔冰箱不可思议的提价12%，用户还排着队购买。可以说，海尔的产品质量是“砸”出来的，品牌更是其“砸”出来的。
在马世伟看来，现在的好伦哥需要有这种砸冰箱的气势。只不过，海尔是为了创新，好伦哥则是为了未来，需要“革自己的命”。
痛！禁止“自嗨”，要看需求
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海尔砸冰箱，源于质量意识的觉醒。高质量，是一个世界级品牌所应具备的基础条件。对于一个好的餐厅而言，产品质量更是需要有保障。
作为一家自助餐厅，马世伟总结好伦哥需要解决的痛点有三个，产品好不好吃、环境舒不舒服、这顿饭值不值。
比如新增加的“询桌”服务，马世伟说，最开始的初衷是为了保证产品品质，但这在顾客看来就是服务提升的一种表现，在心理上就会认为享受好吃的同时还能享受好服务，那就叫值。
让顾客参与空间设计
所以从餐厅的设计布局上，好伦哥的改变就是打造了不同主题不同装修风格的店面，不管是酒吧风格还是海洋风格，都是从放松的角度出发，想要打造一种释放压力的环境。
有些变化甚至是顾客提出，他们随时更改的。比如看到有红酒架，马上就有顾客提出该配红酒杯。所以不管是酒吧霓虹灯元素、还是红酒杯，甚至挂出来的画、摆在架子上的书，这一切都是改变。
“但这些一定要是顾客需要才行。决不能是企业‘自嗨’。”马世伟说。
变！顾客是核心，坚持固执会死
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在中国的连锁餐饮业，能够成为真正百年老店的品牌少之又少，走过十年已是不易。作为一个坚持18年的品牌，马世伟总结好伦哥是在随市场而变，随顾客而变。
“18年前和现在的消费群体都不是一代人，”马世伟说，当好伦哥刚进入市场的时候，70后80后是消费主体，他们的特征是对品牌忠诚。但对于如今的90后，选择面会更多，想要抓住这部分群体确实是需要“烧脑”的事。
如何抓住年青客群，是件“烧脑”的事情
对于规模化的餐厅，有些标准必须统一，是为“不变”；但有些变化却也是不得已而为之，比如随顾客需求而变，迎合不同时代顾客的特点而变。
“必胜客为什么要出概念店？也是不得不变啊。”马世伟说，如果不迎合顾客，不会根据顾客的需求升级，固执坚持企业的不变，那这个企业恐怕也很难存在了。
｜后记｜
对于好伦哥来说，随着年代的变化、顾客群的不同，风格再变也是难免。所以你很难给这样一家18年的企业去下一个定义。而这次变化也只是一个起点而已。
若想不被时代淘汰，就要不断总结完善自己。
对于企业来说，你可能永远也做不出一家最好的店，因为最好的永远是“下一家店”。
统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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不久，一条网红自助餐以次充好的新闻引起热议，号称“上海第一网红”的日料火锅自助餐“一绪寿喜烧”被曝出欺骗消费者，引发了轩然大波，在谴责商家的同时，我们也发现自助餐的存在感没有过去那么高了。
即使被曝光，仍然有一部分消费者反其道而行，抱着“整改这几天应该是最安全的”想法，选择去一绪寿喜烧就餐，除了对食品安全的侥幸，最重要的原因大概还是在各种社交网络上，一绪寿喜烧仍然是自助餐中顶流的地位。
一绪寿喜烧号称上海排队王，开业至今一直人气不减，营业前一小时就有人排队等位，普通食客都需提前两三天预约才能吃上。
主打的澳洲M8和牛畅吃满足了食客对饮食品质的要求，寿喜锅这种日式氛围感美食，搭配日式无菌蛋、海鲜拼盘、日式刺身，即使是自助餐看上去也小布尔乔亚情调十足。
人均两百的价位虽然在上海等城市算不上人上人，至少与下里巴人区分开来，再加上食客普遍反映口味不错（但是M7和M8级和牛之间的区别确实也是不太吃得出的），成为社交网络上的自助餐顶流也就不足为奇了。
这其实也是一线城市现存的自助餐现状：主打海鲜涮品或和牛烤肉的日料自助餐几乎占据了行业的半壁江山，如赤坂亭等高端自助餐厅让食客们轻松实现和牛自由。
对想要拥有三文鱼自由、甜虾自由的朋友们而言，星级酒店的自助餐也是不错的选择。除了美食家们关心的生鱼片的种类，星级酒店通常还会提供各式中餐、西点、酒水饮料，背靠国际连锁加持，星级酒店里的食品安全相对而言更有保障，统一的标准虽然少了一些惊喜，但口味怎么也不会差到哪里去。
除了自助餐厅，一些老牌连锁餐厅也在尝试拓展自助餐业务。比如必胜客和星巴克分别在去年和今年推出了自助餐，但反馈都差强人意。必胜客的自助餐不仅限时也限菜单，为了响应环保吃不完还要罚款；而星巴克更是陷入争议：
一位博主和朋友斥资2000元体验了星巴克自助餐服务并给出差评（没吃饱）后，反而被一些人士斥责不懂星巴克文化，“麻烦下次去这种有文化氛围的地方先做功课”。
相较之下，服务大师海底捞就大方的多。只要9.9元就可以自己DIY一杯属于你的定制奶茶，这种并不主打“划算”的自助服务反而增加了食客的就餐乐趣。
除此之外，一些小众美食自助餐也在悄然兴起，比如面包自助的迷你主题餐厅：几十种面包和各种口味的果酱任选；以及韩式炸鸡自助、粤式早茶自助、蛋糕甜品自助等多种新兴自助餐厅。
但总体来说，自助餐在我国的市场仍然在逐渐缩小，据数据显示，目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家。2017年和2019年注册量较多，2020年注册量为0.4万家，下跌了25.6%
自助餐厅也曾有过好时候。风靡一时的自助餐厅，其实属于特殊时代背景下的产物。
最早起源于8-11世纪北欧海盗们的饮食方式，自助餐从很早时就带着“网红”的基因。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。这种超越当时时代的餐饮方式，后来被传播到世界各地，用餐不受约束，想吃什么就吃什么，对餐饮经营者来说，还省去了人力，降低了成本。
自助餐在亚洲第一次大放光芒最初是在日本。“崇洋媚外”的日本人，一边用“食放题”的名字来吸引食客，又将店名打出“维京料理”的字号，增加自助餐的异域风采。上世纪50年代，东京帝国饭店的社长在丹麦出差时，偶然吃到了当地的自助餐，结果就被自由的饮食方式吸引，回国后立马指示手下进行研究，第二年，就在日本开设了第一家自助餐餐厅。在大学生毕业首份工作月工资1.2万日元的当时，这家自助餐餐厅午餐一位1200日元，晚餐1600日元，开业后仍然吸引日本人排长队来打卡，之后日本的自助餐厅开始雨后春笋般出现。
在中国，自助餐真正被大众接触还是在改革开放后。2000年以后，中国人均GDP突破万元大关，国人从物质贫乏走向物质丰盛，大众的消费思想也出现了报复心理。从大金链子小手表的阔老板打扮，到在自助餐厅大快朵颐吃到扶墙而出，衣食住行处处都一定要凸显暴富状态，才能满足当时国人“倍有面”的心理。
而对于热爱美食的华夏人民而言，自助餐的出现，完美实现了他们“吃遍全球”的美好愿望：从韩国烤肉到德国香肠，从印尼沙嗲到泰式冬阴功，自助餐厅应有尽有，不出门就能吃遍天下——更何况，无论你吃多少，都只需要付出一人份的价格。
早在必胜客入驻中国时，25元一份的水果沙拉自助服务就引发了全国大范围“叠水果塔挑战”，“给我一个小碗，还你一个奇迹”成了大众挑战的口号。32块一个盘子堆沙拉塔，引发了国内“吃垮必胜客”的流行风潮。
当时“如何吃垮必胜客”的教程帖子在网上流传，很多网友甚至把这种沙拉塔作为建筑学堆叠案例分析，为了能吃到更多水果，高超的沙拉建筑师们甚至能一次拿几十斤水果，以至于在不断提价后必胜客在2009年最终还是取消了沙拉自助服务。
自助餐如雨后春笋般四处发展，当普通的自助餐不能满足大众的需求时，自助餐市场的竞争就自然而然开始了：
2003年，被称为“自助餐中的劳斯莱斯”的金钱豹在上海开出了第一家门店，并在之后短短几年时间内，在全国一线城市扩张出了26家门店。
数百元一位的价格奠定了金钱豹高档、奢靡的基调，在金钱豹吃一顿有鲍鱼牛排以及哈根达斯的自助餐，一度被视为当时的人上人行为。
为了值回票价，“饿一天，扶着墙进去；吃一顿，扶着墙出来”可谓是金钱豹食客们的真实写照。一套“值回票价”的标准操作是这样的：先从水果吃起，垫垫肚子；再主攻海鲜，虎头蟹、甜虾、三文鱼、青口、帝王蟹脚……这些食物不仅基本不占肚子空间，还能吃两盘就值回票价；还有余力的话，再来一些肉类；最后再用水果和甜点收尾。
甚至还有经验贴从一开始就告诉你连身体状态和吃饭位置都要准备好，座位要选择靠近餐台的位置，少喝水、碳酸饮料，但很多人往往一到地方脑子里就没了任何攻略，“吃贵的”成了吃自助餐的第一准则。
当然，即使吃不起金钱豹，消费者也有更平价的选择：主打学生市场的自助西餐厅好伦哥、可以畅吃的自助烤肉餐厅金汉斯、主打平价牛排海鲜的自助餐厅吉布鲁等等，以永不断供的食物，随时满足大众无穷的欲望。
到如今，热爱自助餐厅的，除了廉价旅行团阿姨们，似乎就只有大胃王吃播了。
这也无可厚非，对于需要不断进食以满足观众观看欲的吃播们而言，食物不限量的自助餐厅显然是最佳选择。更何况除了较低的成本，用自己超大的胃容量“吓坏老板”，也是大胃王吃播们佐证自己实力、取悦观众们的手段之一。
抖音知名吃播浪味仙早期的视频中有一个每期不落的经典桥段：在他点了超多食物后，老板一定会面露难色再三确认是不是要点这么多——最后浪味仙当然都吃完了。
一个冷知识是，暴饮暴食对身体的伤害不亚于抽烟喝酒。
一位知名大胃王吃播泡泡龙在今年年初意外离世，生前他以吃垮自助餐闻名。视频里，他总是抱着肚皮，要给自助餐厅商家们“上一课”，用自己的食量让老板见证食客的极限。
在他去世两个月前，同为吃播博主的另一位19岁青年因脑溢血离世；去年，一位沈阳的吃播博主更是在直播时突感不适，送院一周后遗憾离世。
在泡泡龙猝然离世后，许多人在他最后一条动态下留言：愿天堂没有自助餐。
尽管这一回自助餐算是无辜遭殃，但对自助餐态度的转变，意味着消费者认知的提高。
90后、00后们对美食的诉求从一出生就跳级到了马斯洛需求的第三层次。比起吃的更多，这一届挑剔的年轻食客们更在乎食物的原料品质、烹饪方式，和餐厅的环境与氛围。
曾经红极一时的金钱豹，在2017年关闭了在北京的大陆最后一家门店。
保持调性的高昂成本导致金钱豹门店重负，资金运作紧张。但这只是金钱豹倒闭的其中一个原因，更重要的理由是，新一代消费者已经不再将金钱豹当做社交货币与可炫耀的资本了。
高贵的金钱豹都无法抵挡消费浪潮的升级，更别提是那些靠物美价廉发家的廉价自助品牌了。
压死骆驼的最后一根稻草，是自助餐厅们明显跟不上趟的食品质量管理。
2013年，金钱豹被指售卖明胶制作的假鱼翅，高大上的餐厅形象大打折扣，客户也大量流失；平价餐厅金汉斯与汉丽轩则相继被爆出使用假肉的卫生问题：
金汉斯自助烤肉爆出了和一绪寿喜烧同样的问题，店内不仅存在餐具不消毒、烤肉变味用重度调料掩盖、过期点心配料二次使用等问题，甚至还有其他客人吃剩餐点再回餐桌的惊人操作。
还有牛排连锁店被爆出售的牛排检测出鸭肉成分，涮羊肉的羊肉卷由鸭肉上色压制而成等等问题。
即使不是长期光临自助餐厅，偶尔一顿由于不健康食材引起的肠胃炎，也够受的了，愈加关心健康的食客们，默契选择了远离自助餐厅。
同时，中国旅行团在泰国爆抢大虾等负面新闻频繁出现，更是将大众对自助餐的认知迅速拉低，十年前的潮流，如今成了“不太上档次”的消费。
男女相亲时，宁可去人均三十的星巴克，也比自助餐厅好得多；各种影视作品呈现的刻板印象也是如此：《寄生虫》里，穷人家的一对儿女顺利入侵上流家族之后，全家人的“庆功宴”就是去当地司机食堂吃自助餐。
唉，又不是吃不饱，去吃什么自助餐呀。
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在石家庄，说到披萨自助，能开到多年且长盛不衰的首推比格和好伦哥了，他俩价位相近，分店到处开花，餐品相近，甚至招牌都是一样的绿色的背景的。
他俩的关系，就像披萨自助界的肯德基和麦当劳。
< class="pgc-img">但我是个对披萨没什么兴趣，热衷于吃中餐的人，在庄里这么多年，两家竟然都没去过。
作为一个美食评论作者，这么被众人熟知的店不去说不过去， 本着真实探店，广泛汲取的目的，决定先探一探好伦哥。
说起好伦哥，也是个元老级的餐饮品牌了，据说是1998年就诞生了。
去的是勒泰店，去年刚开业，熬过了疫情，重新开放堂食依然火爆的店。
在勒泰六层，紧挨着星巴克。
门市价79元一位，团购价60元，如果用信用卡买券的话是59元一位。
需要等位，验券排队，用餐时间要在一个半小时之内结束，呵呵~
进来看看环境，以为里面会很大，没想到就这么小的一个长方形开间，一眼看到头。
< class="pgc-img">对于一个刚吃过比亚森的人来说，对自助餐厅的印象还停留在就餐“工厂”那么大的体量上。
这样的面积，意味着餐品的种类不会多，可选择的余地不大。
< class="pgc-img">服务员带着，找座位坐下，桌椅都偏小，比较拥挤。
先尝尝他家的披萨，就这几种：
< class="pgc-img">都是现烤出来的，上面有暖光灯烤着，热热的。
我对比萨不感兴趣，一切比萨在我眼中都是“打卤馕”，只要“卤子”给的够，饼皮松软，吃着不费牙就够了，最好能像我奶奶做的发面饼（在我的记忆中，世界上最好吃的发面制品，就是我奶奶做的发面饼）。
< class="pgc-img">这个是招牌榴莲披萨，我吃着还行，表妹说不如比格的好吃。
< class="pgc-img">这个是烤肉区的东西：
< class="pgc-img">面点区只有这些：
< class="pgc-img">小食和炸物，旁边那个豆奶挺好喝，竟然是老牌子“宏宝莱”的，这个在市面上不多见了，小时候特爱吃他家的雪糕。
< class="pgc-img">中餐区：
甜品区只有这一个冷藏柜和一个冰淇淋柜：
< class="pgc-img">饮料：
< class="pgc-img">总结一下：
1、作为一个自助餐厅而言，面积着实有点小，桌子椅子都小，环境嘈杂拥挤，有点闷热。
看看，这是我们五个人的餐位：
< class="pgc-img">2、所能选择的餐品少，但味道都还行。
我家另一位美食家说，比萨一般。
我没啥感觉，这里最好吃最实在的是中餐区的大块炖牛肉，不是中餐红烧牛肉的做法，像西餐的红酒烩牛肉，肉非常软烂，咸淡适中，基本无肥肉。
我觉得这顿饭像是来这里补充优质蛋白来的。
还有一个炖猪脊椎骨也不错。
< class="pgc-img">3、人气非常旺，等位是必然的，小朋友更爱这口，取餐时要注意满场飞的小朋友们。
4、饮料种类非常多，品质好，不是勾兑的，而是一盒一盒的软饮，一瓶一瓶的碳酸饮料和绿茶果汁。
品牌以康师傅、达利园、可口可乐，宏宝莱的为主，都是知名品牌。
5、他家就餐时间限制比别家的要短，只有一个半小时，这一点要注意。我们一家人在又乱又赶的状态下吃完了这顿饭。
总之，在我心目中这一餐最值得的是牛肉、排骨和饮料，披萨可以放弃了。
也许是之前期望值有点高，一家人出得门来，都觉得吃的心累，以老同志吐槽为主，小朋友却比较开心。
过后想想，就这个价位而言，哪天想补充优质蛋白了，可以来这里吃牛肉啃排骨。
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