几天跟一些业务往来的人聊天，他们觉得餐饮现在基本上恢复了。因为在他们看来，五一的时候很多餐厅都要排队，包括520也是。
但做餐饮的人大致能了解什么原因。看下这些排队的，很多五一和520各大平台都还在做活动。而且力度还不低。去年的时候他们可不是这样的，所有活动都设置节假日不可用，有些狠的周末都不给用。但今年明显很多餐饮都没有了这种限制。
< class="pgc-img">大家都以为餐饮的春天来了，基本要恢复正常了，但是随着很多公司计划下半年关店，还有人员工资调整，有些直接工资打折，有些是无薪休假。更狠的还有工资没发。可以看到，即使排队，餐饮的日子也不好过。
< class="pgc-img">那么问题来了，餐饮排队，但是还赚不到钱，钱到哪里去了？
其实这个还是比较容易理解的，就像电商，经常爆单，但是年底一算不赚钱，钱哪去了，给了平台和物流公司赚去了。
餐饮也是如此，正餐餐饮目前生意好的都是集中在周末和节假日，工作日基本上是断崖式下滑。而周末的排队并不足以弥补工作日的损失，毕竟工作日五天，周末才两天。
< class="pgc-img">第一，活动成本，疫情下，特别是五一前后，很多餐厅排队的人流来自于线上的引流，折扣都是比较大，人均消费比较低。实际算下来，十桌可能比不上平常的五桌。
第二，人工，高峰时期养的那批人，不可能你低峰的时候就不养。即使用钟点工，也并不容易解决。同时现在的钟点工也不好招。楼下的一家寿司用的都是钟点工，学生经常说不来不来，阿姨干活慢，只会端菜收餐具，工作形式单一。
< class="pgc-img">第三，食材，像广州疫情前后的波动是非常大的，很多店没办法预估到他第二天的营收情况来进行备货，所以会像刚发生疫情一样，很多酒店备了食材，最后多浪费掉了。这部分都是成本，而且现在变得越来越不可控。
< class="pgc-img">第四，房租，这就不用说了，很多店今年需要调整工资，就是房租没得减，只能从员工的工资中进行调整。毕竟被房东锁门你啥都干不了。
< class="pgc-img">争加剧，“内卷”严重，餐饮业的洗牌还在进一步加深。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。
“价格在降，利润在降，旺季不旺、冬季难熬正在成为一个危险的信号，你前半年挣的钱到了冬天可能会亏个精光。千万别以为赚钱的日子在后面，往后可能只会更难……”
近日，南城香创始人汪国玉在一则短视频中这样说道。
视频中，汪国玉坦言，今年上半年南城香的经营数字很难看。同时，他还强调，如今餐饮业持续卷的结果就是大家都不挣钱。“要做好长期应对的准备，不要指望过几年就会好。”
汪国玉的这番言论无疑切中了很多人的痛点。上半年，每一个餐饮人大概率上都已经切身体会到了“到处都在卷”的艰难境地。
到底还会卷多久？何时才能走出这个漫长的困顿周期？恐怕谁都说不清。但大概率上，已经到来的下半年可能会更难。
< class="pgc-img">上半年，可能没有赢家
事实上，经营数字难看的，不止南城香。随便举几个例子：
星巴克公布的2024财年二季度财报（1月1日-3月31日）显示，星巴克中国门店数从去年同期的6243家增长至7093家，但收入却从7.63亿美元下降至7.05亿美元，同店销售额同比下降11%。
瑞幸2024年第一季度财报显示，总净营收62.8亿元，同比增长41.5%，但净亏损8320万元，而去年同期净利润为5.64亿元。
同样是第一季度，肯德基的经营利润为3.72亿美元，餐厅利润率为19.3%，同比下降1.9%；必胜客经营利润为0.47亿美元，去年同期为0.55亿美元，餐厅利润率12.5%，同比下降1%。
自媒体“海鲜指南”的报道中也提到，在与国内某烤鱼餐饮头部品牌的供应链总监交流时，对方直言营收同比下降20%，而烤鱼餐饮同行们上半年整体营收普遍也都同比下降10-20%。
彻底卷不动了？北京、上海餐饮收入出现“负增长”！
< class="pgc-img">国家统计局最新发布的数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入26243亿元，增长7.9%；再往前发布的数据则显示，今年前5个月全国餐饮收入21634亿元，同比上升8.4%。
数据看着不赖，但要深究，可能还有另一层含义。中国烹饪协会此前就对1-5月的全国餐饮收入数据分析称：“5月份全国餐饮市场呈现恢复态势，‘五一’假期呈现出了餐饮消费的高峰。但与此同时，餐饮行业出现了增收不增利的现象。”
营业额起来了，利润不见得起来，这可能才是真实的现状。
而这还不是最残酷的。
7月初，红餐网走访调研发现，今年以来，广州、上海、北京、成都等城市的热门商圈、街区，餐饮店连片倒下，不少商场的餐饮区空置率高企。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
很多新店频繁更迭，生存周期短。不少难以维系的餐饮店甚至挂出转租信息后，经常长达数月，甚至一年多都无人接手。
另有相关数据统计显示，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业黯然离场，远超去年同期。
“1条街10天关了7家餐饮店，今年的餐饮真的太卷太难了！”有资深餐饮人发帖表示，上海浦东新区，有商业街10天陆续倒下了7家餐饮店，并且这些店的开店时间都不长：卖烤串的“喆加友串”去年暑期才开业，现在已经关门了；“粥星港式茶餐厅”去年国庆后开业的，只经营了短短半年……
随便翻一翻各大社交平台，也可以看到，从咖啡店、奶茶店、烧烤店到火锅店，甚至街头摆摊的网红炸鸡、炸串等等，赔的一塌糊涂的案例不少。
几乎所有餐饮人都能明显感觉到，今年赚钱更难了。
为什么？
< class="pgc-img">价格战冲击之下，
挣钱越来越难了！
很多餐饮人可能会不假思索说：“太卷了，到处都在卷！”
卷这个动词，实际上脱胎于“内卷”。
内卷简单而言，就是指某个领域中发生了过度的竞争，导致大家进入了互相倾轧、内耗的状态。而餐饮业陷入内卷的原因老生常态，无外乎就是“经济环境”和“市场竞争”的叠加所致。
举个例子，假设一条街上，最开始的时候只有一家品牌面馆、一家奶茶店，凭借临街的地理优势，大家都能拥有不错的客流量，各自沿着不同的方向发展。甚至于新开的一些其它类型的餐饮小店也都能活得不错。
但是，这条街道就只有一公里长，类似的面馆、奶茶店却越开越多，甚至连原来开面馆的也开始卖起了奶茶，那这时候大家就要争夺起有限的客流了。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
市场空间有限，入局者又在不断增多，这就是我们常说的进入了存量竞争时代。
当行业方兴未艾时，可能到处都是泼天的财富。但到了存量时代，还想要捡到黄金，那就只能从别人那里抢了。
更可怕的是，当整个社会经济开始下行，消费者在花钱方面变得更保守、更理性，某种程度上还会对自己生活的信心开始下降，甚至降低餐饮消费的欲望、追求。这个时候，餐饮企业要面对的可能都谈不上存量市场，而是减量市场的竞争。
进入减量竞争时代，大家能想到的“抢金子”最容易的方法，就是“降价”。
所以，我们看到，进入2024年，餐饮行业的价格战愈打愈烈。
3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的汉堡，还有层出不穷的“穷鬼套餐”……大连锁的花式价格战早已打得让人眼花缭乱。
< class="pgc-img">更甚者，直接喊出口号“价格回到几年前。”
7月，八合里牛肉火锅，在其官方微信上发布《价格回到10年前！》。调价的产品包括精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品；紧随其后，主打牛杂煲、牛腩煲的牛小灶也迅速跟上，同样打出“价格回到10年前”的口号。
6月，乡村基村基发布产品降价通知，宣布门店的4款产品降价，价格回到2008年。
一只蝴蝶扇动几下翅膀，就可能会引发一场风暴。而拥有几百家、几千家乃至上万家门店的连锁品牌带头“降价”，会让身处其中的人心态和选择都发生变化，引发整个餐饮市场的连锁反应。
呷哺集团创始人贺光启前不久接受《中国企业家》采访时，就曾坦言呷哺不得不降价。“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
确实，降价能帮助品牌吸引更多对价格敏感的消费者，以低价换销量。但这也意味着利润的变少，更甚者可能是赔本赚吆喝。
更严重的是，通过竞相降低商品的价格而展开竞争的价格战策略，并非长久之计，今天你比别人价格低，明天还会有人打出比你更低的价格。价格低导致利润低，利润低导致企业很难在创新上加大投入，产品竞争力低下，最后不得不向原料、人力等成本压缩，进而形成一个怪圈，甚至彻底摧毁自身。
所以，中国烹饪协会也才会发出呼吁：停止价格战，转向良性竞争。
不得不说，这轮残酷的价格战，正全面冲击着餐饮业。从餐饮品牌到上游供应链，价格下跌，整条产业链的人可能现在都不赚钱、甚至亏本。如果价格持续长期下探，那可能就会“要命”。卷死了同行，最后又卷死了自己。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
当然，让餐饮人心惊肉跳的还不止“价格战”，永远居高不下的房租、高昂的人工……餐饮业头顶的几座成本大山也一直都在。
败给了残酷的竞争，败给了越打越烈的价格战，败给了高昂的成本……这些都是餐饮企业增收不增利，甚至亏本倒闭的主要因素。
< class="pgc-img">别以为赚钱的日子在后面，
往后只会更难
利润、收入减少已经是板上钉钉的事。
那么，这样的困境还会持续多久？什么时候才能走出这轮价格下行周期？
目前，恐怕很难有人说得清。
单从价格战的影响来看，这波冲击可能还没到最高点。
当消费者逐渐习惯于3元的早餐，9.9元的咖啡，20元以下的快餐……那么，企业只要涨价一块，都有可能刺痛消费者的敏感神经，甚至遭来骂声一片。
这样的前车之鉴不是没有，麦当劳的“1+1随心配”套餐曾因涨价2元而被“骂”上热搜，瑞幸9.9元一杯活动缩水也曾引来不少网友的口诛笔伐。
长期低价，在消费者心中形成了价格锚点，日后想要再涨价，可能就会面临被“抛弃”的风险。
放眼整个消费领域，如今各行各业都已变得异常“卷”，几乎都出现了价格战，消费者低价消费习惯开始加速养成，未来势必还会持续很长一段时间。
所以，汪国玉才会说，千万别以为赚钱的日子在后面，认为过几年就会好。往后可能只会更难！
远的不说，就拿下半年来看，可能会有越来越多企业在疯狂内卷之下，因生存空间进一步受到挤压而熬不下去。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
毕竟，客流量下滑、收入付不起房租、同行大打价格战……种种现象都暗藏“杀机”，随时都可能变成压垮一家餐饮店的“最后一根稻草”。
而那些上半年挣到微薄利润的，到了下半年也可能会亏个精光。毕竟上半年还有那么多节假日的消费高峰拉动。
多年前，阿里曾喊出一句话叫：“让天下没有难做的生意”，然而今天，我们会发现，天下似乎没有好做的生意了，包括餐饮。
寒冬难熬，最终能活下来的可能只有那些方方面面都很强的企业。
资源会越来越多向头部靠拢，流向资源更集中的地方！行业的洗牌就会进一步加深。
迭代速度越来越快，“挤出”效应明显。这可能是接下来餐饮业发展的必然！
< class="pgc-img">耕好一亩三分田，
做好长期应对准备
餐饮人正在经历磨难，但也别完全灰心。
某餐饮品牌创始人最近在跟红餐网交流时，就提到眼下也不是完全没有生机。“这个阶段可能是最重要的，因为如果现在出局了，未来可能就再也上不去餐饮的牌桌了。”
本质上，无论有没有价格战，有没有残酷竞争，餐饮都会是一场持久战。提升产品的价值；优化原料采购、储存等环节，减少损耗；提供更具情绪价值的服务；打造差异化的体验空间……在价格战之外，餐饮人还有很多值得发力的空间。
做餐饮还是要秉持专业、务实、长期的精神，把自己的一亩三分地耕好，把经营管理做好，不管什么时候这都是永恒的主题，非常重要。
好产品、好企业，终归还是有机会的。毕竟，汪国玉也说了：“市场还在，老百姓还是会该吃吃、该喝喝、该花花。”
封面图来源：图虫创意。
<>关数据显示，餐饮行业倒闭率高达70%。也就是说新开的10家餐厅，可能不到两年就倒了7家。这么高的失败率，到底是什么原因呢？
国内第一家为餐饮创业者提供系统化开店解决方案的服务商——噜膳坊，根据多年自营品牌和研发项目的成功经验，决定把餐饮店经营经验倾囊相授！
希望你能看清创业的险路，却不熄灭创业的热情！
1、别信“酒香不怕巷子深”的鬼话
对一个餐厅而言，选址直接决定了客流量。
有的创业者信奉“酒香不怕巷子深”的老话，不注重选址，但是除非全世界就一家酒香，如果好多家酒都香的话，结果一定是临街的兴旺、深巷里的倒闭。
在生活中你就能观察到，有的餐饮店虽然口味一般，但只是因为选择了上班族聚集的地段，便赚了大钱。
新店选址除了不能选择偏僻地段，也不建议选择新开商城、老城区，一是租金昂贵，二是纵使租金划算，你会发现有很多额外费用。
< class="pgc-img">2、你偷懒，营业额也会偷懒
想晚起一会儿就不做早餐，觉得晚间客流量小就不做宵夜，以为创业就是绝对自由，三天两头贴个外出告示，这样的餐饮店怎么能招揽到客人？
有的创业者之所以创业是以为当上老板就可以无所事事还天天数钱，但世界上根本没有免费的午餐，尤其对于餐饮行业来说，多一分耕耘就多一分收获，营业额不会骗人。
当然，无所事事还天天数钱的美好愿景是可以实现的，但谁也不能一口吃个胖子不是。
噜膳坊建议您，在创业初期拒绝懒惰，拒绝做甩手掌柜，事无巨细亲力亲为。记住，除了你自己，别人是不会为你的营业额操心的。
< class="pgc-img">3、可以聘请店长，但千万不要全部放权
很多人聘请了店长之后，就把店内所有事情都交由他处理，自己做的仅是偶尔来考察考察店面，到了月底结结账、发发工资。
聘请店长是好的，但不能完全放权，你要有个信条：永远不要用你的钱或你的商业信誉去相信任何一个人！
店长私吞利润的事件屡见不鲜，记住，没有一个人会像你一样关心你的事业。
< class="pgc-img">4、顾客不一定是上帝，但肯定是朋友
对于餐厅而言，口碑传播是很重要的，如果不重视客人的感受，你失去的并不仅仅是这一个客人，而是失去了一个传播的介质。
有的创业者遇到顾客投诉不知道该怎么解决，往往发展成狡辩或不予理会，你要知道，大多数人如果对一家餐厅不满意，可能都不会投诉，而是直接选择不再光顾，所以遇到投诉一定要认真对待、真诚解决。
那怎么办呢？噜膳坊给您支招：把客人当成自己的朋友，倾听他的诉求，切实解决客人的不满。这听起来很简单，但是往往是这种真诚的力量最能俘获消费者的心，毕竟谁都喜欢被重视的感觉。
在创业初期，如果对顾客心理把握不准，还可以选择在适当的时间给顾客做简短的问卷调查，并以小礼品回馈。
< class="pgc-img">5、老板不吝啬工资，员工才能不吝啬劳动
很多年轻的老板虽然观察到员工热情不高，但是却找不到原因，这时候就要考虑您制定的工资符合每个员工的工作强度和工作能力吗？
每个人都有每个人的价值，很多不知情的老板往往会低估或者高估一个员工的薪资。比如，高薪都给了店长，其他员工自然会心理不平衡，也不会用心干活。
其实行业内都有一个薪资标准，服务员再低也不会低于基本工资，店长、主厨再高也不会高于五六万。
< class="pgc-img">6、团队稳定餐厅才稳定，千万不要勾心斗角
最高管理者由于心态不平衡或某些因素的影响，导致管理上带有明显的倾斜迹象，餐饮企业中管理者之间的予盾和利益冲突就明显和表面化了，最终往往使餐饮企业打内耗战。人员分散，由此导致餐饮企业实力的削减，甚至破产。
因此，管理层组合时要有明确、有效的授权安排，调整好集权与分权之间的关系，并有明确的制约协议。高层管理者在作决策时，要给其他管理者充分发展的机会和自主权，并使他们的利益得到保证，让他们感到分立、分散对他们不利。
< class="pgc-img">想要获取更多干货？请搜索公众号：噜膳坊
