盒马创始人跨界开餐厅，一个梭子蟹只要9.9元！

者 | 餐饮老板内参 七饭

盒马创始人开夜宵店

性价比直接拉满

一个梭子蟹9块9！6个蒜辣烤生蚝只要38.8元！6个生蚝的刺身只要58元！

近日，上海一家名叫「金宵一刻」的店凭借着超性价比的价格爆了！

“新开的店，主打性价比，9.9元一只梭子蟹很壮，海鲜品质都不错，还有烧烤、刺身，适合不同的人群。”

店开在上海的汇暻广场，200平方米，主打硬折扣的海鲜烧烤，营业时间为17：00-24：00，主打晚餐和夜宵。菜品分为烧档、炸档、蒸档、主食（粥）、卤味冷菜、甜品及酒水，40多个SKU，号称“人均60元可吃嗨”。

门店装修也简单，红椅子配着铺着一次性桌布的桌子，墙上大幅的装饰画，印着主打产品和“欢聚一刻值千金”的品牌口号，成本非常省。要不是没有货架陈列，总有一种到了盒马用餐区的错觉。

店里还有一个精酿吧台，提供丰富的瓶装酒类及大杯精酿，6个现打酒头，由上海的莱宝精酿供应。

除了硬核高性价比外，「金宵一刻」另一爆点就是，传闻背后运营者是盒马创始人侯毅，这是他退休5个月后的跨界餐饮新作。

但相关信息显示，背后运营实体为“上海金宵一刻供应链有限公司”，公司成立于2024年6月18日，公司的法人和监事，都不是侯毅。

表面上看，侯毅与「金宵一刻」并无直接的联系，但开店初期，侯毅就第一时间在朋友圈宣传，也向媒体承认了是他新推动的项目。

此外，无论是门店还是产品，你都能看到一些“盒马”旧影。例如，和盒马用餐区类似的门店设置，让人恍惚。

再比如，高质低价的产品策略，背后离不开供应链资源的支持与整合。这一点，是侯毅最为擅长的。

当初，盒马入局瞄准的是国内零售业供需之间的缺口，切入点就是食品，尤其以生鲜为代表的品类。

帝王蟹、波士顿虾等进口鲜活是盒马最早期的噱头，让消费者能以最便捷的零售渠道买到。盒马门店里有加工区，可以现场加工、堂食。

彼时，到盒马吃海鲜成了一种潮流，成了购物的收尾工作。一家人推着购物车，买买逛逛，最后再去海鲜加工区大吃一顿。

随后，盒马转向了差异化商品策略，在生鲜品类上做细分，也在生鲜之外寻找新增长点，如「盒马工坊」这一自有品牌。

执掌盒马时积累的丰富人脉，无疑为这个新品牌助力颇多，资源整合，最低成本呈现更高品质，这一打法似乎也和盒马很像。

严控成本，低价高质

“金宵一刻”能走远吗？

此时入局餐饮，分化成两波观点，一种是情理之中。侯毅在执掌盒马时所积累的实战资源，所构建的人脉资源，在盒马退休后，入局餐饮是必然。

另一波观点是在餐饮略微下行的情况下，此刻入局并不是一个好的时机。但我们无法否认零售老兵的视野与远望，以及对消费者需求的精准洞察。

2009年加入京东，先后担任过京东物流的首席物流规划师及O2O事业部总裁，是京东生活服务业务“京东到家”前身的创始人。2015年正式创立了盒马鲜生，用10年时间来探索新零售。

面对此时的餐饮大环境，侯毅给出的答案是低价高质。

通过严控成本，极简装修，不造景；简化服务流程，产品由供应链和供应链预处理，操作难度低，不需要专项人才，人力成本大幅度降低。

此外，通过更深的供应链建设，给到消费者更具性价比的产品，如主打的生蚝，就来自中国优质生蚝产区辽宁大连庄河市。

当下的餐饮时代，很多餐饮人都提到这样一个观点，店开起来很容易，重点是开店之外的东西，也就是供应链的打造。咋看「金宵一刻」，像个略微潦草的创业项目，但门槛却高在我们看不见的地方。

在第一财经出品的《2023消费趋势观察》提到这样一种消费新势能，量入为出，选择价格与实际价值匹配度更高的产品。数据显示，仅20.4%的消费者无条件接受溢价，48.7%的消费者拒绝无理由的高溢价，能接受的价格以产品具体价值和溢价的比例来定，还有三成消费者甚至不接受溢价。

消费者对价格的敏感度越来越高，这样的趋势下，「金宵一刻」无意会满足消费者对高性价比的需求，消除掉高溢价的不适感。

虽然开业初期，消费者的反馈仍有两极，既有高性价比的称赞，也有产品供应不足、部分产品不新鲜的缺陷，但这样的模式仍值得期待，毕竟创造过奇迹的人，仍有能力再创一个奇迹。

源： 红餐网

作者： 蒋文景

当下，餐饮老板对开店极为谨慎，郎禄媛认为，既然我们选择了做门店经营，那门店数量增加就是餐企的发展，不开店等于不发展。

后疫情时代，开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。

进入六月，餐饮业整体复苏步伐加快。

一些原来就很强势的品牌恢复不错，部分甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌，疫情后日子更难过了。

这种情况下，很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。

6月4日，船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网（ID:hongcan18）春雨计划直播间，与各位餐饮人分享了“后疫情时代的商业模式”如何打造的课题。

郎禄媛认为，在微利时代，商业模式、底层逻辑、精细化运营尤为重要。特别是在战时状态长期化视野下，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。

而打造超级性价比门店和高收益的外卖独立专门店，是这种商业模式的两个着力点。

01. 超级性价比门店， 提升单店营收

那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？第一个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。

超级性价比商业模式门店就是，它的价格不是很贵，但是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。

这种模式可以在把性价比给到顾客的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。

郎禄媛说到，这个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造？她举了几个餐饮案例：

• 高收益新模式（金戈戈香港豉油鸡）

金戈戈是深圳的一家餐饮品牌，它的门店面积为150-200平米，目标群体以女性白领为主，客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来，主推10个SKU，预制性非常强。

△烧腊作为主力品类，强化业态定位；附加分享型利用商品，满足客层需求（图源直播ppt）

它的食材种类比较少，但是产品线丰富。除了主推烧腊系列，还有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜，还有女性喜欢的甜品、饮品等。

同时，还设置了四款套餐，强化了消费动机，兼顾了小家庭或朋友社交聚餐方式。

像这样，以主力品类强化品类吸客，再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费动机，金戈戈打造出了更高翻台、更节省人工的高收益运营方式。

• 专门店模式（胡子大厨）

胡子大厨定位湘味快炒专门店，它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。

在核心菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让消费者看到镬气展现，把中餐的核心点抓到了。

胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位利用很高效。

外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线，提升外卖效率；2处自助水台和2处米饭台的设置，防止不同区域就餐动线的交叉；在出餐口附近摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。

△通过后厨分工&动线，提升效率，减少人工（图源直播ppt）

完全动线式的厨房，首先根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，减少了后厨压力。

经过前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。

• 单品模式（老鸭集）

老鸭集是外婆家新推出的单品店模式，门店面积虽然在250平米左右，但是整个后厨却只需要四到五人，是非常极致的运营模式。

它主打火腿老鸭煲，是浙江特色传统名菜之一。老鸭集以“老鸭煲+火锅”的形式来规避单品店产品单一的弊端，并且通过加料、免费配菜、小菜，搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足顾客社交动机，用甜品、自制饮品营造顾客满意度，同时也提高了客单价。

△老鸭集的招牌大菜：火腿老鸭煲（图源外婆家公众号）

像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的，不过，很多单品店适合于大商圈，如果开在小商圈，需要复购率非常高才能开起来。

• 客层转变（饺子王将）

企业品牌老化，该如何转变模式，让自己更受年轻人喜欢？这是最近很多餐饮老板在摸索的。怎么做呢？

饺子王将是1970年代成立的一个日本餐饮品牌，随着时间的推移，它渐渐变成了客群80%是男性的“老店”。

就在去年，饺子王将推出了新模型，定位从中餐简餐变为中餐休闲正餐，客群风格也从“中年大叔”变为“女性高级白领”。

客层对象转变后，饺子王将针对女性顾客的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的开放式阳台等；

在装修风格上，则以时尚咖啡，西式酒吧风格为创作原点，主要颜色从红黄色调变为黑白色，装帧非常精致，整体感觉更时尚；

logo也同时做了改变，新logo融合了原logo，体现了品牌形象的转变和联动性。

此外，它还特地聘请了女性料理研究家，开发新的健康菜色，让更多女性口碑传播......

△吧台式餐厅设置高脚椅，照顾女性用餐体验（图源直播ppt）

在这样的新模型下，饺子王将客单价从50元提升到150元，提升到原来三倍，最核心的底层逻辑就是改变了客层的定位。

02. 高收益的外卖独立专门店，加速品牌成为商圈品类第一

疫情期间，餐饮线上化进程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。

郎禄媛认为，如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过，在后疫情时代，餐企更要思考把外卖变成单独的事业，打造高收益的外卖独立专门店商业模型。

在她看来，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，营业利润20%。

目前，这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了，比如：

△海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐（图源直播ppt）

• 海底捞外送店 ，注意体验感的堂食，加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位；起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了最低起送价、及设定符合配送距离的配送费。
• 桂满陇·陇外 ，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部分菜品。
• 达美乐 ，是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比，在街铺店设置了外带窗口，和专门的外带价格，并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式，在上海就发展了100多家门店。

郎禄媛强调，打造外卖独立专门店，关键是如何选定商圈及商业模式。

一般来说，商圈包括居民住宅区、写字楼区，写字楼&居民区复合式商圈等，不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。

△不同规模的商圈，适合外卖专门店模型不同

归根结底，是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多，即使产品广谱度低也能开店；商圈人口少，就需要增加产品数量，提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈？就因为产品线少。

所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，根据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。

选定商圈后，要根据商业模式选定商圈点位，根据自身商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。

最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖独立专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。

所以装修之类并不是第一要素，更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是，要站在营运角度，去设计产品、工位、设备配套和动线布局，选择高效自动化的厨房设备等，从而全面提升效率。

结语?

开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗？还是选择适合自身的最佳模式？

其实，不管是大商圈还是小商圈，不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店，只要模式强、店开对、注重品质，都能赢得生存空间。

在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化，选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理，那么一定能实现逆势扩张，逆势发展。

023年我国餐饮业急速回升，根据最新的统计数字，2023年全年，我国餐饮业实现销售额5.28万亿，同比增长了超过20%。

是的，疫情结束之后，餐饮业这个备受打击的行业终于是重新焕发了生机，而且我国是美食大国，民以食为天，中国人是最喜欢出外吃饭的，因此这也使得我们餐饮业能够急速的复苏。

尤其是跟国外很多国家不一样，我国虽然也有大量的连锁企业，但是最大的一个连锁企业，它占的市场份额也是连个位数都没有，这跟美国不一样，你到美国去，要么是麦当劳，要么是肯德基，要么是汉堡王，几个大的连锁餐厅基本上就把美国全国的餐饮业控制起来了。

所以我们说美国是饮食荒漠，你能选择的是非常非常小的，而我国不一样，我国虽然也有很多连锁企业，但是我们的毛细血管，我们的小餐厅小餐馆特别多，我们有大量的餐饮夫妻店，给我们提供千变万化的各种各样的饮食，所以当经济开始慢慢复苏之时，餐饮业是春江水暖鸭先知的。

尤其是餐饮业的进入门槛还相对较低，不需要什么学历，不需要特殊的人才，甚至资金需要的也并不是太多，所以广大愿意创业的年轻人最容易进入的行业就是餐饮业。

大家可以看看你的身边过去一年新开了多少小饭店小餐馆，但是反过来讲，我们也得提醒广大朋友们，一方面，餐饮业它属于是勤行，它需要非常辛勤的劳作。

尤其是很多小餐馆，根本连雇人都雇不起，就是夫妇两个人，或者加上老两口，家里几个人来共同操持，这个工作还是非常辛苦的。

早上凌晨三四点就要到批发市场去买菜，你这个店有可能经营到晚上十一二点，那真是24小时连轴转。

另一方面，餐饮业进入门槛低，这就说明竞争一定是非常激烈的，一整条街每个月都有新的餐馆开出来，那就证明着每个月恐怕都有旧的餐馆倒闭，所以如果在2024年您也想进入到餐饮业的话，那么一定得做好市场调研，开餐馆有可能让你在短时间内发大财，但也真的有可能让你赔的血本无归啊。