锅界的新宠——小火锅，正以燎原之势席卷餐饮市场！据统计，截至2024年7月，全国小火锅门店数已超过5万家，占据火锅市场约10%份额，成为不可忽视的细分领域。三线及以下城市的门店数占比高达61.6%，预示着下沉市场潜力巨大。

【小火锅热度攀升，社交媒体热议】

抖音上，“小火锅”相关话题视频播放量突破38亿次，搜索指数持续走高，单个话题最高播放量超40万次，小红书相关笔记超过62万篇，微博话题阅读量亦破5000万次。可见，小火锅不仅在线下遍地开花，在线上也引发了全民关注热潮。

【品牌格局：分散与集中并存】

尽管小火锅赛道品牌众多，但规模化程度普遍不高，81.6%的品牌门店数不超过5家，而拥有百家以上门店的品牌占比不足1%。部分品牌如农小锅、串士多回转小火锅等，在特定区域展现出较强影响力，品牌区域性发展特点显著。

【价格亲民，性价比优势明显】

小火锅以亲民的价格赢得了消费者的喜爱，人均消费60元及以下的门店占比超过60%，且这一价格段的门店数持续增长。同时，也有品牌通过高端食材和服务探索更高价位市场，试图打破“性价比天花板”。

【经营挑战与出路】

面对激烈的市场竞争，小火锅品牌需注重产品创新，拓展外卖业务，强化供应链建设。外卖渠道因其“一人食”特性成为增长点，但提升外卖体验是关键。同时，供应链的稳固将为品牌跨区域扩张奠定基础。

【赛道亮点与趋势】

• 经营模式多样化：旋转小火锅、自助小火锅等模式受到追捧。
• 性价比与融合创新：结合不同餐饮元素，如“火锅+小吃”，满足多元需求。
• 下沉市场机会：三线及以下城市成为小火锅发展的新蓝海。
• 品牌差异化：通过特色产品树立品牌形象，如牛肉、热卤等主打产品。

综上所述，小火锅市场正处于快速扩容期，品牌虽面临竞争加剧、品牌集中度低等挑战，但也迎来了广阔的市场机遇。未来，谁能把握消费者需求，不断创新，谁就能在这片红海中脱颖而出，引领小火锅赛道的新风向。

021中国火锅排行榜揭晓，四川，重庆，江西皆上榜，你吃过哪家？

吃货们有福了。

最近红餐网和中国餐饮协会公布了一份榜单，2021中国火锅十大品牌排行榜揭晓，海底捞小龙坎均上榜，其中有四川的代表火锅店海底捞，有重庆的代表火锅店德庄，有江西的代表火锅店季季红等等。

据悉这份榜单排名是通过10万位网友投票和专家综合打分得出的，对于中国的这10大火锅，你吃过哪家呢？我们一起来看看这个榜单吧。

第一名、海底捞

海底捞大家都不陌生，一家来自于四川简阳的火锅店，如今成为了国内最大的火锅店，也是目前国内营收最高的餐饮店。

如今全国总计拥有近1600家门店，三四线城市基本上都可以看到海底捞的身影，人均消费130元左右，如果想要吃好一点了，多来一点牛羊肉，那么就直奔人均150元去了，市场定位中高端，服务是其主要的特色。

第二名，小龙坎

这是一家来自四川成都的网红火锅店，5年前特色火爆，如今生意没以前好，但是全国门店将近有1000家，大多数以加盟店为主，人均价格130元左右。

第三名，巴奴毛肚火锅

这家火锅店来自于河南郑州，但却是一家四川系火锅，这家火锅店以“碰瓷”海底捞走红，“服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是”正是靠着这句口号，让巴奴毛肚走红。

以差异化吐槽海底捞，从而树立起毛肚和菌汤为主打的菜品，深受不少顾客的喜爱，这家品牌也是跟海底捞一样，直营门店为主，人均价格150元左右。

第四名，呷哺呷哺

这是一家台式小火锅，同时也是第一家上市的小火锅餐饮公司，这家店主打台式风味，以小火锅为主，一个人一个锅的就餐形式，在北上广深等一二线城市深受白领们的喜爱。

这家店的菜品价格人均在90元左右。

第五名，大龙燚火锅

这家店和小龙坎是同一时间走红的网红火锅店，主打加盟模式，门店人均消费价格在140元左右，火锅的口味跟小龙坎类似。

加盟的火锅店菜品质量这块不好把控，所以时不时会出现一些食品安全问题，虽然如果这家火锅店生意还不错，门店数量全国将近1000家。

第六名，德庄火锅

这家火锅店比海底捞还更早成立，是一家重庆特色的火锅店，也是以加盟的方式为主，10年前这家火锅店生意非常的火爆。

我上大学时，班上的富二代过生日时经常请大家去吃火锅，一般都是开在商业步行街，生意很好。

第七名，东来顺

这是一家北京著名的火锅店，去了北京大家都喜欢去这家火锅店品尝老北京的火锅味道，跟海底捞火锅等四川派系的火锅店不一样，这家店主打羊肉火锅，吃起来很有味道。

可惜这家店只在北京天津等少数地区才有门店，在全国其他地方很少见。

第八名，蜀大侠

这也是一家成都风味的火锅店，也是主打加盟模式，这家火锅店跟小龙坎类似，不管是服务还是菜品特色都差不多。

第九名，捞王火锅

这是一家广东的火锅店，门店都是直营的，以广东猪肚鸡火锅为特色，这些年在广东餐饮市场非常火爆。

门店人均消费150元左右，这个价格比海底捞贵一点，这家店主打的口味就是猪肚鸡，比较清淡，深受养生派人士和不爱吃辣的朋友喜欢。

第十名，季季红火锅

这是一家江西南昌的火锅店，主要市场分布在江西区域内，也是以川系火锅口味为主，人均消费70元，性价比很高，菜品实惠，口感还不错。

这家火锅店也是以加盟为主，属于江西火锅店的龙头，不少在江西工作过的朋友们都吃过这家火锅店。

以上便是2021年中国10大火锅排行榜，各个地方的火锅店都有，对此，你吃过哪家呢？

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期看点

1、从素食火锅透视小品类优劣势

2、2024，怎样的小品类火锅会火？

第 1523 期

文 | 张冬

从素食火锅

看小品类火锅的优劣势

在过去的一年，很多老品类翻红、新品类迭出，以至于让众多火锅人感叹，餐饮界与时尚界相似，都有“轮回”。

◎素火锅

像冒烤鸭，本是上世纪八九十年代的产品，哪料今年突然火爆，疯狂开店上千家；再如砂锅，称之“古老”也不为过，也是在去年蹿红；还有被业内人士成为“跷脚牛肉”分支的渣渣牛肉和鲜烧牛肉，也是莫名其妙地火了。

一位在上海做“素食火锅”的老板告诉火锅餐见，今年的生意要比往年好，进店的年轻人也比往年多，然后该老板问了一句话：

“素火锅，在2024年会像那些品类一样火爆吗？”

这个问题的答案，我们晚会儿再谈。先看素火锅。

企查查数据显示，与素食相关的企业，共计12600多家，2023年6月1日至12月31日，半年增幅达55.4%。

素食火锅可谓“小众中的小众”，在无肉不欢的年轻人看来，没人愿意进一家只吃青青河边草的馆子，然而，素食类餐厅却在以肉眼可见的速度增长。

根据大众点评数据，素火锅的相关品牌，目前全国尚不到50家，可谓空间巨大。

◎寺庙素火锅

2023年初时，素火锅被年轻人带火过一阵，源于“寺庙经济”的短暂兴盛，打工人都想讨个一年的好彩头，且不说拜的是信仰还是欲望，隔壁素火锅的烟火，倒是跟寺庙里的香火一般鼎盛。

像成都文殊院的香园，游客吃素火锅，属自助式，素油锅底搭配精致的素材，一顿下来，只觉灵台明净、清心寡欲，似乎真的远离尘嚣了。

像江西麻姑山的素膳院，是一家开在寺庙旁边的素食火锅餐厅，老板是个95后女教师，辞职后去山上开了间火锅店，菜品极尽精致之能事，素腊肠、素毛肚、素丸子，各式各样的洗得、码得干净的蔬菜，让人食欲大开，很多吃过的香客往往会开车上山，再次回购。

◎素膳院产品

因为荤素食材自身属性所致，一盘肉，只要足够新鲜，无需刻意摆盘，就能很容易吸引顾客注意，而一盘青菜或菌菇，如果没有特殊的呈现方式，则很难让顾客产生食欲。

这就使得素火锅会往两个方向进化，一是自助式，摆盘无甚精致，来的顾客也对产品的呈现方式没太大要求，只是单纯“想吃素”，且价格不高，混个肚饱即可，客单价多在30到50元，当然，还有一些寺庙火锅属于“看着给钱”，像广化寺素斋自助小火锅，就是随缘付费；

二是社交式，这类餐厅对选材、摆盘、仪式都十分讲究，像一叶一世界、流布素锅，环境雅致，颇有古趣，适合小众聚餐，当然客单价也比自助类略高。

还有一部分素火锅走高端路线，人均大几百，美则美矣，多少有些曲高和寡。

相比上文提到的那些2023火爆的火锅品类，素食火锅的进程，还没到“起势”的地步，优劣势都很明显，优势是符合健康饮食的趋势、品牌少有增长空间、可高可低的客单价给了创业者选择的机会；劣势也比较明显，没有头部带领、用户需求小等等。

讨论素食火锅本身意义不大，然而，透过素食火锅，却能让我们看到2024小品类火锅的优劣势，这对切入某一小品类赛道的创业者而言，有着警醒和启示的价值。

到底怎样的小品类火锅

会在2024年走红

如果我们把目光拉得更长远一些，去透视这几年火起来的品类，归纳总结其中的规律，就能预测出品类动向。

一个品类爆火，往往存在4个关键因素。

第一、认知范围广，有头部带领。

一个品类进入市场，最基本的条件就是“有认知”，如果是凭空诞生的品类，将会举步维艰，因为人性中有个重要特点，即“怕犯错”。

贸然尝试新事物，就有犯错赔本的可能，有些创业者喜欢玩创意，不仅在店名上给顾客造成阅读和传播障碍，还别出心裁地玩起了创意品类，诸如臭豆腐火锅、抹茶火锅、榴莲火锅之类，结果可想而知。

◎榴莲火锅

火锅餐见在调研县域火锅时，就曾发现过这类现象，创业新人为做差异化，发明了很多奇奇怪怪的品类，结局就是“门前冷落鞍马稀”。

如果回过头看今年的品类，就会发现一些端倪，像冒烤鸭，北方几乎无认知，火爆完全是靠着社交平台强推（反复解释品类），在大众知道是“冒菜+烤鸭”的组合后才敢消费，然而，没认知是死穴，在北方市场，冒烤鸭就成了一阵风，起于6月，止于9月，后来一直在强撑。

渣渣牛肉和鲜烧牛肉也是如此，只听（看）名字，顾客对品类的感知是0，这也注定了这些小品类在一定范围内传播，出了“认知圈”，必死无疑。

◎猪肚鸡

与以上品类类似的，猪肚鸡算一个，同是起源于南方，从一个小圈子起步，然而，猪肚鸡这几年的发展却是有声有色，原因无他，认知无障碍，南北皆吃猪肚和鸡，加上健康养生风潮的推波助澜，又有头部品牌捞王带领、各路价格带都有品牌把守，满足了大众多元需求，所以，猪肚鸡在这几年，确实打下一片江山。

第二、满足大部分人的需求。

如果绝大多数人无法触及某一品类，其市场空间一定不大，无法触及，就无法广泛传播，大众不知道，品类不会火。

这就需要该品类满足绝大多数人的需求，当下，大多数人的需求是什么？

《礼记》里讲，三年耕，必有一年之食。意思是，老百姓辛苦耕种三年，然后不用干活，可以吃一年。

从这个逻辑出发，要想三年饿不死，则需要九年的耕种，过去三年的坐吃山空，虽然不至于九年才能恢复经济（包括个人和国家），但短期内，大众还是会勒紧裤腰带过活，那么，顾客的需求就很简单了，他们要用最少的钱，去买更多更好品质的东西。

而这一消费动机，直接导致了2023全面开打价格战。

火锅餐见餐创联会员瓜哥说，过去，100块钱，顾客的预期可能是5个菜，今年预期则是8个菜，到了明年，预期可能是12个菜。“等差数列都不敢这么排。”

所以，火锅老板既要打造品牌，让顾客获得消费安全感，还要打造性价比，让顾客获得实际价值；无论是一人食下饭菜，还是多人聚餐场景，都要让顾客体验到价值感，甚至超值感。

像砂锅及其分支，诸如砂锅串串、砂锅麻辣烫，都是潜力爆品。

第三、供应链完备。

重庆火锅之所以能成为品类第一，得益于其强大的供应链，川渝地区有各种底料工厂，无论是线上还是线下，都能让全国各地的顾客随时随地吃到山城味道。

◎牛肉火锅

最典型的反面例子，要数牛肉火锅，这个由《舌尖上的中国》带起来的品类，在2014年疯狂开店，2015年又如昙花一现般凋谢，主要原因之一就是牛肉供应链的不完善，尤其是鲜牛肉的供应，无法及时，不仅包括源头，还有运输，都是制约牛肉火锅扩张的因素。

直到后来厮杀出头部，牛肉火锅的格局才逐渐成形，后来牛肉火锅品牌开始自建供应链，从根源上解决了这一难点。

第四、存在“疯传基因”。

如果一个品类爆火，必然存在令顾客口耳相传的“疯传基因”，其中细分6个要素，即，社交货币、诱因、情绪、公开性、实用价值、故事。

◎牛肉火锅

通俗点讲，当顾客吃到、谈到这个产品时，有没有分享的欲望？这个产品能否让顾客与司空见惯的事物产生联想？能否引起顾客情绪的波动？大众喜不喜欢在公开的社交场合谈论？这个产品有无实用价值？它有没有故事供人传播？

如果你能快速而简洁地回答出这6个问题，说明你对所做品类吃得很透，有爆品的潜质。

扫描整个火锅业态，不难发现，重庆火锅是所有火锅品类中，最符合“疯传6要素”的一个品类，其余品类，多少差些意思。

如果一个品类包含上面4个元素，那么，我们就可以“铁口直断”，此品类一定会火。

兜了一圈，回到开头的问题，素火锅会不会在2024年火爆？

从以上分析来看，大概率不会，不仅2024难火，未来两三年都很难火，无他，因为“耕三余一效应”的存在，不能满足绝大多数人的品类，一定走不快。

最后

大部分都想让自己的品牌、所属的品类、做出的产品一夜爆火，但爆火的背后要有各种支撑才行，不是发发抖音、做做美团评分就火了，这里面有技术成因，也有心理成因。

如果一个品类一直不温不火，也别总想着自己要做个救世主，拯救、引领一下该品类，很可能是品类自身的问题，与你无关。