源：红餐网
作者：沉言
在每个细分品类，随着餐饮品牌不断增多，竞争愈发激烈，很多餐饮门店生存期不超过两年，已是血海一片的川渝火锅情况尤甚。
但有一家火锅品牌，在历经了20年的风雨之后，依然保持着活力，而且已经在全球多个国家和地区开了近千家门店。而它的活力的源泉，正在于4个字——空杯心态。
< class="pgc-img">根据《2018餐饮新零售研究报告》的数据，倒闭餐厅的平均运营周期为508天，一年半不到，2017年关店数是新开店数的91.6%。
冰冷的数据映衬着残酷的事实，同时也更凸显了“幸存者”的不易。这样的“幸存者”如果能撑够五六年，将大概率成为各自品类的头部品牌；而如果它能“幸存”十几二十年，那就不单单只是“幸运”了，其必然有一些优于同行的资源或能力；进而言之，如果一个品牌不光能“幸存”十几二十年，而且还能一直保持活力、向上生长，那么它一定是有一些经验和做法值得在整个行业推介的。
刚过完自己二十周岁生日的火锅品牌德庄，正是这样一个值得剖析的案例。
< class="pgc-img">德庄在重庆开第一家直营店时，很多火锅店都是单店生存，连锁品牌屈指可数。但德庄看到了连锁发展的优势，引入特许经营模式，开业3年门店数即突破100家。如今整个集团在全球拥有900余家餐饮店（其中德庄火锅店600余家），日接待35万人；此外还有5个原材基地、4个加工基地，生产产品300余种，年销量1.8万吨。
不过，德庄董事长李德建表示，这些都已是过去，德庄还将继续抱着空杯心态再出发。那么，什么是“空杯心态”？“再出发”又体现在什么地方？
1 加码研发，根基深厚才能枝繁叶茂
无论是火锅、酸菜鱼，还是烧烤、茶饮，都有一个现象：“网红”品牌不少，“长红”品牌不多，其根本原因往往就在于产品品质不过关。
而德庄能持续发展二十年并且稳步上升，关键之一就在于不断夯实基础，加码产品研发。
01 从毛肚开始，研发投入层层加码
早在2000年，李德建就发现市面上毛肚质量参差不齐，还有很多是通过浸泡福尔马林获得爽脆的口感。于是，德庄就和西南农业大学联合做毛肚研发，成功研制出用生物酶嫩化技术来提高口感的德庄毛肚。
< class="pgc-img">当其他火锅店希望购买德庄毛肚时，德庄也没有拒绝，将德庄毛肚在全行业推广，让用福尔马林泡毛肚的时代成为过去。可以说，德庄一次提高自己产品质量的举动，给火锅这个行业带来了新气象。
此后，德庄在产品上的投入一发不可收拾，比如：
青一色鲜椒火锅，颠覆红汤传统，以鲜椒为主要材料，为轻食辣爱好者提供不一样口感的火锅体验；
木瓜毛肚，让德庄毛肚的口感再上一个台阶；
2005年投产农产品基地，2009年建成国内首条万吨火锅底料自动化生产线，不仅供应自己的门店，还对外销售；
2016年成立重庆市火锅调味品及菜品工程技术研究中心，被重庆市委认定为市级科研平台；
……
< class="pgc-img">产品力是一家企业的根本竞争力。近一年来华为的硬气与从容大家有目共睹，而这一切都源于它在研发上的大手笔投入——《华为基本法》规定，每年从销售收入中拿出10%投入到研发上（事实上现在这一数据已接近15%）。
层层加码的研发投入造就了过硬的产品和技术，也让德庄在火锅行业的根基越来越稳，从而在时代洪流中屹立不倒。
02 李氏辣度，不只建立了火锅行业新标准
作为德庄最受瞩目的研究成果之一，2017年上市的“李氏辣度”一直是业内外关注的重点。它采用科学的方法，将千椒百味所代表的“暴辣、特辣、高辣、中辣、微辣”等含糊的“辣”度转化为能够明确量化表示的“辣度”，实现了麻辣调味品评判的标准化。
现在不仅是火锅，凡是含辣制品，都可以通过测量其中辣椒素类物质的含量，匹配“李氏辣度”分级标准，从而贴上对应的辣度标签，以便顾客选择更适合自己的辣度。
李氏辣度将火锅底料辣度分为12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣）。这6个辣度不是精确的辣椒素含量，而是一个范围值，度数越高越辣。
< class="pgc-img">为提高生产力，德庄在遵义投建了“李氏辣度”产品工厂，开始致力于李氏辣度产品智能制造，并研制出一套标准化生产线，开启了“李氏辣度”专业化、规模化的市场拓展道路。
而对于辣，德庄并没有满足于“李氏辣度”科研成果。为满足消费者对于不同辣味的需求，李德建亲自带队打造了一个全新的辣味品牌——飞椒。“飞椒”全球辣味买手店甄选全球辣味精品，已于2019年9月6日在重庆朝天门来福士广场亮相。
值得一提的是，在“李氏辣度”与飞椒之外，李德建还联合欧洲辣椒学院院长恩佐、美国新墨西哥州辣食博览会的创始人戴维，共同创建了世界辣椒联盟（WCA），推广辣椒文化，以辣椒为媒介搭建国际文化、经济贸易、科学技术及艺术交流平台，带动辣椒及其他相关产业的多元化综合化发展。
2 整合资源，发挥集团优势做大做强
火锅品类的强势爆发，让火锅品牌越来越多，消费者的选择也越来越多，加上各类社交媒体在餐饮业中的影响力越来越大，想要吸引消费者的眼球，就要求餐饮品牌在营销上更有力。
对于营销、造氛围，德庄并不陌生。
你还记得每年都在各大媒体看到的德庄大火锅开锅的报道吗？这口可供56人同时食用的德庄大火锅，至今保持着世界最大的火锅的吉尼斯世界纪录。从它诞生开始，就成为重庆火锅的象征。
< class="pgc-img">现在不仅互联网企业，餐饮企业也在抢流量。餐饮最大的消费群体就是18—30岁的年轻人，而这群人大量地聚集在网络社交平台。德庄也顺势在各个社交媒体开辟自己的平台，做整合传播。
从2013年开始，德庄每年都会举办全球粉丝节，加强全系统的串联。2018年的粉丝节，德庄官方微博、抖音、公众号三大线上平台全上阵，16天线上曝光就达5000万+，通过线上推广，德庄吸引了200万粉丝到店体验，又通过线下活动，将大量粉丝聚集到了大众点评、美团网上，获得300万粉丝点击关注。
2019年，德庄再次加大营销的覆盖面，和抖音合作的#抖是勒个味#抖音挑战赛，将短视频和趣味挑战结合，上线仅7天，带话题视频播放量突破1亿人次。
< class="pgc-img">同时，结合原有的美团、微博等渠道，德庄形成了自己的营销矩阵。比如二十周年期间，不仅在抖音频频出现，还在新浪微博推出#德庄20周年庆·共享荣耀食刻#的活动，送出德庄专属大礼包。美团点评也同步进行“五折嗨吃”、“1元毛肚秒杀”等活动，为二十周年造势，也给粉丝送福利，进一步扩大德庄在市场的影响力，加强粉丝黏性。
为形成专业、高效、持续的营销体系，德庄还有专门的餐饮营销部门，负责集团所有门店重大活动的营销策划，目的就在于统一营销的活动、手段、物料，以达到收缩拳头、全力出击的目的。
因为德庄有近千家门店，遍布海内外，为形成规模营销，德庄便统一营销活动的出口，对一些重要营销活动，不论直营店、加盟店，都由集团的营销部门专门负责。
这样既扩大了活动以及德庄品牌的影响力，在各圈层中更多可能地影响消费者，又减少了门店策划和执行层面的事务，让门店更专心于服务顾客，将专业的事交给专业的人去做。
3 迎合消费者，更引领消费者
现在消费者已从单纯追求好吃，转向了既要好吃又要健康。为引领火锅健康的风潮，贯彻自己引以为傲的好品质，德庄打造了示范店，聚焦“时鲜”，特别加强供应链管理，不断缩短菜品供应的时效，保证菜品的新鲜。
何为“时鲜”？大致可解读为“时令”、“新鲜”。
01 时令
“不时不食”的概念并不新鲜，中国人一直都有食疗传统，什么季节吃什么菜。而随着种植技术以及供应链的发展，很多菜品不合季节也能吃到，但口感等会大打折扣。
< class="pgc-img">德庄为延续自己高品质的餐饮定位，推出“时令菜”，并在菜单上突出重点，配合社交媒体进行有关“时令”的宣传。服务员在点单或上菜时，也会给顾客讲解“时令菜”的相关知识。
02 新鲜
除了毛肚，德庄对其他菜品的要求也非常高，特别是在新鲜度上。
比如吃火锅必不可少的鹅肠。德庄就在菜单上标明，为了保证新鲜度和最好的口感，上桌的鹅肠最好在半小时内吃完，并且上菜的服务员会提醒顾客尽快食用。
< class="pgc-img">同时，为保证食材的安全供应，德庄在2013年正式上线溯源系统。目前，德庄已完成多种产品的追踪追溯建设，每袋产品都有对应的唯一的身份二维数字码，以追踪产品在原料投入、包装、仓储、销售的流向，以及四级包装关联情况，实现产品追踪追溯、防伪防窜货的目标。
4 保持空杯心态，20岁品牌再出发
水满则溢，月满则亏。很多老品牌被市场淘汰，不是因为没有意识到市场的新变化，而是因为满足于过往荣光，鼓不起勇气自我革新。
德庄这二十年来，始终抱着空杯心态做产品、做营销，不仅让品牌自身历久弥新，而且也以自己行业头部品牌的影响力，引领火锅行业的发展。在刚刚落幕的二十周年庆典上，德庄将“再出发”作为关键词，重申“空杯心态”，其来有自。
据了解，未来德庄还将以火锅、李氏辣度为中心，辐射出后端供应链、火锅周边、休闲产品等全方位的产品体系，建立生产分中心，建立数字化工厂，将企业引入更高的台阶，成为行业发展的表率。
凡此种种，我们拭目以待，更乐见其成。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">介绍：
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。
锅底原料：
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。
调助料：
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。
香料A：
山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。
香料B：
白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料：
荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后
用切片机切片）、虾饺。
素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制：
原料：
老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。
兑制：
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
兑锅方法：
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
食用建议：
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮
久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。
香料：
山奈5克，丁香1克，香草1克，鲜藿香20克，鲜茴香苗10克，鲜香茅草10克，鲜薄荷20克。
调料：
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。
味碟：
老干妈豆豉50克大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，香菜50克，小葱100克。
制作方法：
（1）将100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁，葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。
操作关键：
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
配料：
菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鲜露100克，藤椒油100克，鸡精、味精各适量。
制作方法：
（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
（2）将以上底料加入1.5千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：
1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。
<>介绍：
红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。
锅底原料：
青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。
调助料：
色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。
香料A：
山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。
香料B：
白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料制作：
（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。
（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。
制作关键：
1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。
2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
推荐涮食原料：
荤菜：
毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后
用切片机切片）、虾饺。
素菜：
新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。
不适宜的菜：
该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。
油碟兑制：
原料：
老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。
兑制：
1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。
2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。
3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。
兑锅方法：
炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。
食用建议：
1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。
2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。
另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：
这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮
久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。
配料：
袋装青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大葱100克。
香料：
山奈5克，丁香1克，香草1克，鲜藿香20克，鲜茴香苗10克，鲜香茅草10克，鲜薄荷20克。
调料：
盐20克，味精10克，鸡精10克，菜子油300克，鲜汤2000克。
味碟：
老干妈豆豉50克大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，香菜50克，小葱100克。
制作方法：
（1）将100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成03厘米见方的丁，葱切成10厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成5厘米长的段，老干妈豆豉剁细。
（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒10分钟加入40克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒5分钟加入各种香料炒10分钟出锅。
操作关键：
1、在香料选择上品种不宜太多，最好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。
3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，最好当天炒当天用。
4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。
另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：
配料：
菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切块）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鲜露100克，藤椒油100克，鸡精、味精各适量。
制作方法：
（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。
（2）将以上底料加入1.5千克高汤，烧开即可涮食。
制作关键：
1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。
2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。
