日，火凤祥（宁波）品牌管理有限公司发生工商变更，艺人郑恺持股70%的上海欢铄企业管理中心（有限合伙）等退出。就在郑恺退股的同时，火凤祥加盟商拉横幅维权一事也被曝光。
加盟商真金白银投资后陷入进退维谷的境遇，而给火凤祥进行品牌引流的明星却在这个时候退出了。
新京报记者调查发现，加盟规则混乱、准入门槛低或是火凤祥加盟店两年内实现快速扩张的根本原因，而这也是伴随火凤祥发展的一大隐疾。
不同城市加盟费标准不同
新京报记者了解到，火凤祥成立之初便开放加盟，依靠城市代理进行加盟推广，不同城市加盟的标准也有所不同。火凤祥总部的加盟标准包括加盟费、品牌使用费、装修、设计等，所有的总成本大约需要两三百万元。这一数目与各个区域代理所说费用基本一致，但加盟所涉及具体费用及后续的管理费则有不同的标准。
11月21日，新京报记者以有加盟需求为由联系到安徽省某三线城市的火凤祥加盟负责人陈先生，对方称加盟一家门店需要先缴纳35万元的加盟费、5万元品牌保证。加盟选址需要在市、区、县的核心商圈、门店面积不得少于300平方米。再加上房租、装修、品牌设计等，加盟一家火凤祥的成本在180万元至200万元。此外，加盟门店还需要每月缴纳定量的管理费用，收取标准依据门店內的餐位而定。
陈先生说，“一张桌子一天的管理费用是10元，如果门店有20张桌子，一天的管理费就是200元。目前我们门店每个月的营业额在60万元左右，管理费对营收影响较小。”
而云南省昆明市的加盟费、管理费则是另外一套标准。昆明市相关加盟负责人张先生称，昆明市的加盟费用为30万元，后续管理费用收取加盟门店营收的2%，如果加盟店出现亏损状况，昆明地区的代理可以给予门店部分补贴。“总部属于品牌方，每个城市均有代理商，总部会设置一个加盟各项费用的标准，代理商会根据自己城市的情况自定费用，不能高于总部设置的标准。”
对于火凤祥参差不齐的加盟标准，11月21日，和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏对新京报记者表示，对于区域授权的加盟方式而言，不同地区的市场需求不同，因此不同地区加盟方式存在细微差别可以理解。但对于品牌与加盟连锁系统而言，统一的加盟标准有利于整体管控。如果区域代理商各自有不同的规则，一旦出现问题，总部不易协调。
区域代理人称没经验也可加盟
不同区域的代理人均称，只要门店面积、选址合适，就可以加盟，加盟商确定店铺后可实现两个月内开业。
张先生向新京报记者透露，即使没有合适的门店，没有餐饮经营经验，火凤祥总部也可以提供店铺选址和人员培训服务。“你只需要提供打车、食宿费用，总部可以派专业的人前来替你考察店铺选址问题。”
文志宏认为，对品牌高度负责的餐饮企业在发展加盟时会更加审慎。品牌对加盟店会进行三个维度的深度评估：市场、选址、加盟商——市场是否适合品牌进入，门店选址如何能够使加盟店实现最大限度的盈利，加盟商的各方面条件是否符合。“加盟并不是简单掏钱就可以。应该是对加盟商经济实力、经营理念、经营管理能力等方面进行综合评估。”
被曝食安、加盟商维权等问题
公开报道显示，火凤祥鲜货火锅成立于2020年3月。据天眼查显示，截至目前，登记注册的火凤祥加盟门店数量近90家，其中注销的门店数量为7家。与密集开放加盟店相对应的是，火凤祥因品牌抄袭、食品安全、加盟商维权等问题多次陷入舆论旋涡。
2020年7月18日，四川成都吼堂老火锅店发文，直指火凤祥火锅店内装修风格疑似抄袭吼堂老火锅店。2021年8月，有媒体暗访火凤祥时发现店铺售卖变质食品，存在生菜回收使用，卤汤发酸等现象，被曝光后郑恺方发布道歉声明。
11月9日，有加盟商在火凤祥总部拉横幅维权，与此同时郑恺持股企业也退出火凤祥。针对此事，11月12日起，新京报记者致电火凤祥官网预留电话，同时尝试邮件采访，均未果。截至发稿，火凤祥未公开回应相关情况。
文志宏认为，火凤祥侧重点是加盟扩张，而对于加盟店的赋能、管控是非常薄弱的，这也是火凤祥品牌成立至今食品安全、加盟商维权等问题不断的根本原因。餐饮行业连锁顾问王冬明曾对新京报记者表示，从投资的角度看，目前火锅品类仍能吸引资本加持，但投资者需控制投资，尽量避免投资网红火锅品牌。
也有业内分析认为，在宽松的加盟体系、混乱的加盟标准背后，火凤祥依靠加盟挣快钱的意图明显。依靠明星流量进行品牌炒作，能够吸引大量的无经验投资者，这也是网红餐饮店常见的套路，但如果品牌不制定相应的中长期发展战略，将会对品牌及明星个人造成不可逆的影响，企业也难获得持续性发展。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳 校对 柳宝庆
< class="pgc-img">< class="pgc-img">是一个餐饮寒冬。直营火锅品牌“珮姐”拿下了亿元融资的消息，终于给行业添了一把热度，也给踏踏实实做餐饮的品牌们，又增添了一把信心。
总第 3040 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
消费寒冬之下
珮姐为何能拿下亿元融资
珮姐融资的消息，一夜之间搅动了整个餐饮圈。
为啥珮姐能在“消费寒冬”拿下亿元融资？
火锅赛道都这么卷了，还能获得资本青睐？
话说回2021年下半年，资本对餐饮市场是真的“热情消减”。夏天那会，每个月都有20多个餐饮品牌拿到融资，到了12月份，餐饮融资数量直接腰斩。
比起“餐饮寒冬说”，一位长期关注餐饮行业的投资人提到，他更相信是资本回归理性了。“大家不是不投了，只是看得多，投得少。”
这个时候资本再出手，已经不是盲目跟风。珮姐这一轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮资本跟投。这三家机构在谈及投资逻辑时，无不强调珮姐的“产品主义”和“长期主义”。
正心谷董事总经理顾哲表示：“火锅是最为内卷和红海的一个餐饮赛道，全国门店数有几十万家，各类品牌多年来层出不穷。中国线下消费连锁化、品牌化和品质化的时代才刚刚开始，火锅赛道也才刚刚进入3.0的时代，也就是产品主义的时代。之所以选择珮姐，也正是基于珮姐的基因是真正的产品主义和长期主义。”
选择拥抱资本的珮姐，则是在“规模化”的道路上有了新目标。
珮姐重庆火锅创始人颜冬生表示：“此次融资，希望得到投资方在公司管理、商业模式、战略方向等方面的投后赋能，帮助我们进行新店扩张和城市开辟。”
在8年的耕耘中，珮姐在全国共有62家门店，覆盖重庆、上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开了2家海外加盟店。
在新的一年，珮姐计划开辟北京、杭州、广州、西安等新市场，开设直营门店25~30家。未来5年目标，珮姐计划直营门店增长到500家，用户增加达1000万。
相对于此前的发展速度来看，珮姐似乎要开启狂奔之路了？
拿下重庆、上海、深圳“排队王”
其根本还是“产品力”
珮姐为什么有底气在这个时候接受投资，启动加速度？
大家所熟知的是珮姐的热度。单日最高排队8万人，单日最长排队18小时，单日最高排队桌数1507桌，连续在重庆、上海、深圳拿下“排队王.......
比起品牌热度，珮姐8年以来的耕耘，已经夯实了品牌地基，有了奔跑的底气。
品质和品牌，才是珮姐的两条生命线。
颜冬生说，“有品质了也要做品牌，但还是品质决定你走多远。如果你只做品牌，最终也会倒下去，品质品牌是相辅相成，都很重要。”
“品质”怎么做呢？
重庆火锅遍布各地，但坚持正统“重庆味道”者寥寥。
刚到上海开店时，很多朋友语重心长地跟他说，“千万不要做成上海重庆火锅。”颜冬生非常坚持的一点，就是“重庆本味”。
一来，锅底没有改变味型，也没有降辣度。
在重庆有句老话：“万物皆可涮，那是由不变地锅底决定的。”
颜冬生对重庆锅底有很细致的理解：“大家有一个很大的误解，重庆火锅就是一个辣味。好的牛油炒制出来的锅底，不是靠辣取胜的。其实它是有厚重感，很润，并不是只有一个辣的层次。而且牛油、辣椒、花椒，食材一定要好，不然就不是正宗的重庆火锅。”
“麻辣鲜香，烫嫩甘醇”，锅底口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。
二来，当天空运，让每家店都是同样的味道。
为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，珮姐坚持当日从重庆空运毛肚、鸭肠等招牌涮品，保证每天供应新鲜高品质的食材。
再者，引进5S运营系统，践行精细化运营。
珮姐是国内“5S运营系统”在火锅领域的最佳实践者之一。“为顾客构建更安全的就餐体验。通过5S，我们让顾客吃到更新鲜的产品，门店效率和效益也得以变高。”颜冬生说。
回购加盟店
选择一条最难的路
珮姐在“立品牌”这件事上下的决心，可见一斑。
在颜冬生看来，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，更是消费者对美食最原始也最深刻的追求，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。如何保证味道，直营是目前实现重庆火锅口味不失真的重要条件。
在7周年发布会上，颜冬生宣布暂停珮姐的加盟。
“我还是想把真正的重庆火锅带出去，只有直营能做到。我们可以挣快钱，但是我放弃了。选择了一条最难的路，踏踏实实地开店。”颜冬生说。
在2010年前后，重庆火锅以特许加盟的形式迅速扩张至全国各地，但由于加盟店在口味管控上的能力参差不齐，以及品牌老化周期加速，加盟店的新开数量不及关店数量。
这一教训，珮姐同样经历过。
第一年放了14家，火了。但出新菜，换新摆盘时，迟迟执行不下去。加盟商不想加成本，觉得没必要折腾，维持现状挺好的。
“没办法，我管不住他们，产品品质达不到，这太要命了。”
“这几年说实话也老是在纠结，我们做了加盟，做了联营以及直营，最终决定暂停新加盟，也是从品牌的基因出发，我们的基因是要做品牌。”颜冬生说。
融合城市文化
最能代表重庆的火锅
再说到品牌。在“重庆味道”的基础上，珮姐又融合了“重庆文化“，将品牌具体、有效地植入消费者心中。
重庆是一座市井之城。可以说，重庆火锅的发展与演变，和重庆这座城市的地域与人文离不开。珮姐品牌创立之初，很多门店寻址于重庆市井文化颇重的地方，比如洪崖洞这个地标性位置。
地域与文化，相互浸润，相互影响，也促进了今天的珮姐独有的文化底蕴。
珮姐也不断拓宽品牌外延，精准地捕获Z世代消费者们。
珮姐和重庆三峡博物馆合作，推出火锅底料礼盒，在博物馆也能看到珮姐火锅底料的身影，作为重庆文化的一部分被展示。
2021年，珮姐和非常多的品牌进行了跨界合作。从别克·昂斯威s到雪花啤酒《这！就是街舞4》，从金佛山景区到央视《家乡至味》拍摄，再到轻轨珮姐专列登上微博热搜，在社交平台上创造了非常多的热点。
31城，62家店
“重庆火锅霸主”的进击之路
在收回加盟店后，对珮姐的门店扩张也提出了新的要求。“店要够多，不然成本会很高。”
但疫情同样给珮姐带来的莫大的阻挠。
“我们有好几次快要恢复到之前的业绩了，因为疫情的反复，又重新回到了原点，让人感觉周而复始，很迷茫，不知道什么时候疫情才能彻底过去。”颜冬生感叹。
疫情让珮姐又一次放慢了脚步。去年其实并没有完成年初的目标，只开始了深圳南山店、深圳罗湖店、上海天钥桥店、上海合生汇店这四家门店。
“盲目的追求数字不是我们的目的，沉淀和持续发展才是。产品慢开发，门店慢扩展，品牌慢打造，大环境得以让我们精细化地去运营每一家店。”
以深圳的一家店为例，占地400平的门店，40个桌位，营业额却可以达到3000-4000万，坪效高达6-8万元。
如今，珮姐已经沉淀了有110多万会员。“从营销角度看，我认为在未来自主营销将成为火锅店引流的主要方式。”
“现在大多数餐企都依靠外部的渠道和平台进行引流，但获得的收益未必抵得上付出的代价。这样不仅会造成餐饮商户对平台的依赖，而且我坚信没有餐饮店可以仅凭一直做营销而成功的。我们要懂得利用品牌自身的私域流量进行营销，比单纯依靠外部平台的模式，能收获更佳的营销效果及更有力的品牌宣传。”颜冬生说。
先生使用信用卡支付的2万余元加盟费票据。
2018年沈阳市民安先生花费2万余元加盟一款旋转小火锅,签订协议后,由于经济能力有限安先生向招商顾问要求,店面面积在40-50平之间,每月租金在3000元以下并且地段较好。然而在实际选址期间,选址师却向其推荐百余平的房子引发安先生不满。因加盟费为信用卡支付,眼看还款期限到来,而店面却遭遇卡壳,于是安先生提出退款。就此公司表示,男子拒绝二次选址且失联,加盟费可退但要扣除已执行的服务费。目前,该公司称后续会积极与客户协商处理。
1月16日上午,记者见到了特地从沈阳赶来的安先生,一脸愁容的他向记者讲述了加盟经历。安先生表示2018年12月份,他从一款APP上了解旋转小火锅的项目,2018年12月25日,安先生到达济南,在招商经理的带领下来到公司内,经过考察商谈后,27日左右签订了加盟合同并使用信用卡支付2.38万元加盟费。安先生说,在签订完合同后,他特地向招商经理表示,由于自己经济能力有限,店面面积在40-50平之间,每月租金在3000元以下并且地段较好。“招商经理口头答应说一定符合要求。”此后安先生便返回沈阳,等待接下来的选址。
12月31日左右,在沈阳安先生亲自接待了选址师,在约3天的选址过程中,安先生发现选址师选择的店面面积都在百平以上,最小的都80平米左右。安先生告诉记者,事发后,他联系了招商经理并且招商经理回复会询问选址师情况,之后便没有了音讯。无奈之下他又联系公司客服,“公司客服说会给我安排二次选址,但之后没动静了,招商经理电话也不接。”
16日下午记者从公司获悉,“我们说会给他安排二次选址,但遭到拒绝,之后再联系安先生就不予回复了。”工作人员称,根据公司规定签订协议后,就由客服进行对接,而且公司对于残疾人、贫困家庭等因素的加盟商一直报以“开绿灯”的态度,针对安先生的问题,加盟费可退但要扣除已完成的服务费,或者为其安排二次选址。“对于此事后续我们会与安先生积极联系,沟通解决。”工作人员说。
目前,安先生要求退还加盟费,而公司表示后续会积极与客户协商处理。
（生活日报记者 张国桐）
