年1月，俏江南位于北京亦庄的首家酒文化主题餐厅开业，一直持续出现包房订满等火爆情况。俏江南总裁、北京宴总经理刘建忠在接受新京报记者采访时透露，2023年，俏江南计划在山东东营，福建泉州，安徽蚌埠，吉林长春，三亚海棠湾等地新开9家门店。刘建忠表示，“2023年是一个过渡之年，把性价比做好了，把消费释放后的第一批顾客抓住了。”他同时提到，高端餐饮的竞争更加激烈，需要企业去真正练好基本功。
刘建忠认为，从目前的情况来看，整体消费会更加理性，这也是疫情刚刚平缓之后，餐饮市场的整体情况。也有很多餐饮人认为，春节假期虽然出现了复苏，但是不足以代表2023年整体，到了4月5月，才可能呈现出真实水平。对于2023年市场，刘建忠认为整体的市场消费会更好，随之而来的是竞争更加激烈。“我认为2023年的餐饮市场会恢复到2019年的水平。同时，高端餐饮的竞争更加激烈，需要企业去真正练好基本功。”
2023年，俏江南计划在山东东营，福建泉州，安徽蚌埠，吉林长春，三亚海棠湾等地新开9家门店，其中就有多家门店与万达集团战略合作，成为万达星级酒店的中餐厅。包括在北京平谷，俏江南也将入驻万达的一家四星级酒店，目前正在装修阶段，预计8月开业。同时，俏江南品牌还会以今年为起点，将发展的重心放在二线城市，快速拓店。目前在全国17个城市中共有25家俏江南，预计未来三年，俏江南在全国的门店数量将达到50家。
今年的市场会释放，但是赚钱会更加不易。“人气旺，消费理性，追求极致性价比，这些关键词就需要餐饮企业算好账，包括人工成本、食材成本。2023年是一个过渡之年，把性价比做好了，把消费释放后的第一批顾客抓住了，2024年的日子才会更好过。如果觉得苦日子过了3年，今年只单纯冲击营业额的话，可能会伤了客人。”
刘建忠也提及，今年餐饮企业遇到的最大问题是用人问题。“疫情三年对企业整体的人才储备影响很大，过去三年很多优秀员工离开北京、上海。很多优秀的管理人员、厨师流失，再培养很难，也会投入更多的成本。例如俏江南有一套自己的服务体系，员工要会为客人写词牌，这样的人员出现流失，需要重新脱岗培养。”除了培训成本，薪资成本也会上涨。刘建忠说，经历了疫情，很多人愿意留在老家，所以大城市即使薪资不断上涨，却依然面临招不到人的困境。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 翟永军
<>十年河东，三十年河西，曾经的中国高端餐饮如贵族一样遥不可及，如今还不是泯然众人，在生死线上，苦苦挣扎。
本文2666字；需8分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
中国餐饮历史在2012年被彻底割裂，并以此呈现出两种完全不同的辉煌。
2012年以前，以湘鄂情为首的一系列高端餐饮站在云端，接待着非富即贵的客人，赚得盆满钵满；
2012年以后，一道闪电将高端餐饮打落神坛，同时，互联网和社交网络的高度发达，则催生了民间餐饮遍地开花。
如今，8年过去，那些餐饮界的没落贵族们，活得还好吗？
< class="pgc-img">湘鄂情
1.高端餐饮领军者
湘鄂情被称为中国餐饮民企第一股，就连同为高端餐饮的俏江南，也难以望其项背。
鼎盛时期的湘鄂情，人均消费300元到500元间，一锅土鸡汤可以卖到200元，一斤普通海鲜也可以卖到300元，单店年利润达到惊人的2000万元以上。
2009年，湘鄂情登录A股，成为A股市场首家民营餐饮企业。
上市当天市值超过53亿元，创始人孟凯以39.37亿元身家成为当时的餐饮业首富。
全国门店数量开到了23家，其中14家直营，9家加盟。
如此发展速度，堪称当年餐饮业内一个传奇。
< class="pgc-img">2.浪大翻船
一切的转变正是在2012年，2012年中央十八大会议上，八项规定六项禁令出台。
三公消费被扼杀，以此为生的湘鄂情短短一年，就什么都不是了。
2012年第四财季，湘鄂情亏损额为18万；
到2013年，湘鄂情全年营收8.02亿元，亏损5.64亿元，36家门店中有23家亏损，当年有8家全资控股门店停业；
2014年底，湘鄂情亏损6.84亿，难以支撑的孟凯以2.3亿元贱卖湘鄂情，他本人也因涉嫌证券违法违规被证监会立案调查，不得已之下逃往澳大利亚。
自此，盛极一时的湘鄂情帝国，轰然坍塌。
< class="pgc-img">3.咸鱼难以翻身
孟凯其实一直没有放弃湘鄂情，在湘鄂情垂死挣扎以及逃往澳大利亚这几年，也时时幻想着靠转型打一场漂亮的翻身仗。
然而事不尽人意，2012年，高端消费垮台后，湘鄂情也想过走大众路线：取消高价菜，搞社区食堂，收购公司做团餐和快餐......结果不过是入不敷出。
最后，在2014年6月8日，湘鄂情宣布将餐饮业务从上市公司体系剥离，并在原始框架上成立中科云网，走科技公司路线。
期待着从电视信号、购物广告招商、智能家居、网络可视电话等服务中捞到好处。
孟凯曾自信地表示：“小米、华数……都没法和我们比。”
< class="pgc-img">但中科云网勉强支撑了几年，却并没有往孟凯期待的方向发展。
2017年孟凯回国，翻出湘鄂情仅剩的老底子，一边宣布要开线下店“湘鄂情1995”，一边又靠着在京东上售卖半成品菜试图累积资本。
但证监部门发来的多张问询函，却依旧是孟凯东山再起路上一个必须面对的坎。
< class="pgc-img">净雅
1.28年庞然大物呜呼哀哉
相比湘鄂情的大起大落，曾经的京城美食头等舱净雅，则依旧保持着些许没落贵族的派头。
成功的路多是相似的，净雅与湘鄂情一样，走的是高端商务连锁路线，可以说是言情小说中最受豪门贵子所爱之地。
即使在变革到来前夕，净雅依旧在不断扩张，顶峰时门店数量高达28家。
北京锦绣净雅（最初称作九五至尊会馆）人均消费达到3000元，沈阳三店同时霸气开业，郑州店竟然餐位达到了6666个餐位......
2012年十八大后，净雅也面临着与湘鄂情同样的经营压力：经营业绩直线下滑，银行贷款、投资华衡、供货商贷款，甚至是员工工资，都成了净雅身上的负担。
当时净雅高层仍抱有侥幸心理——是不是一阵风？过些时间就好了。
等明白过来一切覆水难收时，净雅不得不开始给自己找出路。
2013年，净雅相继推出么豆捞、天天见面、净小二等子品牌，然而逐一试水，却逐一失败。
净雅不断关店，官司不断，直至最后北京一家店关掉。
< class="pgc-img">2.女创始人泪洒大会
2016年12月，净雅集团总经理张贵君现身某餐饮峰会，在圆桌论坛上以“失败者”的角色现身说法。
她认为受传统思维局限、缺乏勇气改变，导致净雅这个28年的餐饮品牌濒临死亡。
并哭着表示，目前净雅资产负债过重，已无力负担员工工资和消费者储值卡退款等。
< class="pgc-img">论坛现场发起“合众互帮、助力净雅”的帮扶计划，通过盘点净雅目前固定资产和估值，为净雅寻找投资方。
小南国董事局主席/众美联联合创始人王慧敏当场表示，将会和净雅联合经营小南国家宴业务。
明面上看，这场互助会实在帮助净雅募集资金、摆脱困境，其实不过是为净雅变卖旗下业务寻找合适的买家罢了。
< class="pgc-img">▲“合众互帮，助力净雅”帮扶计划策划书
俏江南
1.女强人被踢出自己的产业
与上面两位不同，俏江南直到去年依旧活跃在镁光灯下。
大S的婆婆张兰女士，年轻时曾独自前往加拿大赚钱，回国后创立高端连锁餐饮品牌俏江南，并成立高端豪华会所兰会所。
俏江南曾中标2008年北京奥运会、成为唯一的中餐服务商，负责为8个奥运竞赛场馆提供餐饮服务，一时风头无两。
与湘鄂情、净雅稍有不同，俏江南由盛转衰的标志不仅是2012年的十八大。
2008年鼎晖投资以2亿元收购了俏江南10.53%股权，和张兰签下对赌协议，约定俏江南必须在2012年上市，此后俏江南开上了加速扩张的快车道。
但张兰没有料到，2011年冲刺A股、2012年冲刺港股均不成功，她失去了对公司发展的决定权，一把把拉扯大的企业，转眼就成了鼎辉的儿子。
< class="pgc-img">▲俏江南创始人张兰
2.复制北京宴
2017年2月，俏江南的经营实体——俏江南（北京）企业管理有限公司的法人代表从保华集团的保国武（Cosimo Borrelli）变更为娄刚，后者是恒松资本创始人兼CEO。
娄刚在接手俏江南的第一年仍延用了原有的管理团队，但业绩却始终不见起色。
不得已之下，娄刚在2017年底邀请北京宴董事长杨秀龙进入俏江南高层。
< class="pgc-img">▲北京宴董事长杨秀龙
成功从八项规定下渡劫的高端餐饮很少，北京宴就是其中之一。
在承办黄晓明与Angelababy的婚礼后，更是声名远播。
如今，娄刚希望北京宴将自救时那套模式，原封原样地套给俏江南。
杨秀龙在走遍俏江南仅剩的39家店后，为俏江南制定了一套改头换面的计划：
在俏江南已有的戏曲脸谱Logo和词牌餐饮文化的基础上，强化它在戏曲和古诗词两方面的文化特色；
< class="pgc-img">同时打造定制化的服务，希望借此获得客人认可，从而形成口碑效应；
将目标客群锁定为“追求仪式感的人”。
“过去俏江南卖的是产品本身，现在要卖的是优质体验。这种仪式感就是餐饮行业的消费升级——我们约一个晚饭都叫’饭局’，’饭局’吃的是就是背后的故事。”杨秀龙说。
不过在刚刚过去的2018年，俏江南营收5亿元，仍未盈利，这个数字比2007年的10亿元的营收缩水了一半。
未来俏江南会成功东山再起吗？我们拭目以待。
< class="pgc-img">小结
事实上，除了本文提到的品牌，中国高端餐企也有不少顽强走到了现在的。
但由于篇幅原因，本文无法全部盘点。
关注我们，在之后的文章中，读sir将继续陪您唠唠：北京宴凭什么让俏江南虚心学习？小南国是如何成功转型大众餐饮的？大董又有什么资格把店开到纽约？
你觉得高端餐企会复兴成过去的样子吗？
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
本文作者：小白
部分素材参考：界面新闻《靠吟诗作赋、私人订制的“中国服务”，俏江南还能被救活吗？》
金错刀《餐饮首富躲债3年不敢回国！从4张桌子干到40亿，如今彻底出局》
日，第七期餐饮O2O之道沙龙于北京西直门凯德mall举行。该沙龙每月一期，由哗啦啦网、炙城武圣餐饮集团、餐饮邦、亿欧网、亿邦动力联合主办，所请嘉宾均为在餐饮界深耕多年的行内人或餐饮界新锐。
本期沙龙请到的嘉宾是原俏江南店长、现武圣餐饮集团总经理何庠锟，主题为《小而美餐饮O2O如何通过互联网造富》。其中最有趣的部分内容为何庠锟的身份从俏江南店长变为武圣餐饮集团总经理。
对于不惑之年的何庠锟来说，在俏江南工作的十三年是其人生中极其重要的阅历；这十三年间，俏江南亦从萌芽期发展到上市高潮。那何庠锟为何离开俏江南投到武圣集团的怀抱呢？原因有三：
一：俏江南从高潮期一落千丈
俏江南创立于2000年，始于“阿兰酒家”，创始人张兰。何庠锟和大家开玩笑称，俏江南的名字的正版由来在很大程度上是“俏张兰”的音译，当时张兰女士35岁。俏江南多服务商业精英、政界要员，由发展之初的萌芽阶段，一路猛冲，发展为极具潜力的国际餐饮服务管理公司。直到2012年9月16日，俏江南通过港交所上市聆讯，计划筹集1-2亿美元，第二天就可敲钟上市，但未实现，何庠锟称，原因是2009年湘鄂情上市时估值70-80亿元，港交所给俏江南的估值是湘鄂情10-15倍，而俏江南方面认为湘鄂情是国内品牌，而俏江南是国际品牌，合理的估值应该是湘鄂情的20倍；双方没谈拢，俏江南上市搁浅。2013年1月，俏江南接到“国八条”规定，彼时，同行及俏江南都不以为然，就餐车主车牌易被偷拍，餐厅方面上有政策下有对策，拿布把车牌挡住，但这一行为丝毫阻止不了“国八条”对高端餐饮业产生的致命影响，俏江南的上市梦被毁。此后俏江南苦苦挣扎，经历了转型大众餐饮、送外卖等变革后，于2014年1月10日被商务部披露被私募股权投资公司CVC收购。
俏江南不能上市，是包括何庠锟在内所有员工的痛；但比起俏江南不能上市，让何庠锟离开俏江南的真正原因恐怕还是俏江南堪忧的未来和蠢蠢欲动的创业梦。
二：武圣惊人的财务报表
何庠锟在离开俏江南之后，多方考察餐饮项目，凭借着自己多年的从业经验驻足于武圣羊杂集团。其实，何庠锟初期接触武圣羊杂并未看中这个仅有9张桌子一间屋子就做生意的低端餐饮企业，那是什么原因令其留下了呢？武圣集团的财务报表：武圣一家门店不大的占地面积、9张不算高档的桌子，客流量竟达400-700人/天，何庠锟称，按收入支出比算，武圣羊杂要比自己曾呆过的俏江南强数倍。
从整体来分析，何庠锟选择武圣羊杂的原因有四：
1）单一品类，武圣羊杂创始人于2009年带5万元来京做生意，选择了武圣羊杂； 武圣羊杂以羊杂为主打，配以饼类做主食；羊杂市场无竞争、单品更新迭代快。
2）去厨师化，武圣羊杂无厨师，做羊杂的师傅培训七天即可上岗，工资2800元/月，厨师可更替性大，不会产生依赖性。
3）去服务员化，武圣羊杂内部无服务员服务点餐上菜，用户自助解决，保洁阿姨负责收取餐具并清洗，即仅请洗碗阿姨即可。
4）高利润分配率，武圣羊杂单店面积约20-30平米不等， 40家门店多开在北京三环开外，单家店房租30万元-50万元/年不等且装修简单，人力成本低、原材料单品易控，利润相对较高；其营业额减去食材费用减去员工工资、住宿及房屋水电，中间砍去摊销，数据透明化。
三：互联网自助餐饮或成“小而美”餐饮O2O连锁企业的核心武器
国家时政和移动互联网趋势造就了俏江南等高端餐饮集团形而下的衰败命运，也将助力标准化连锁类细分领域餐饮O2O公司的形而上的命运。“小而美”是未来餐饮O2O企业发展趋势，那究竟何为“小而美”？何庠锟认为，“小而美”即1）地位低；2）产品小而少；3）组织架构扁平；4）市场规模大；5)负担小。
未来餐饮势必走向标准化、自主化、垂直化、多样化及数字化，餐饮链条也将有其标准价值，目的是：
1）释放手工业者(厨师、服务员、手工式原料、创意产品等）价值；
2）释放农产地价值，链条扁平化，让门店直接对接农户；
3）重新定义生活服务类的价格机制；
4）释放供应商完全主动配合餐企带来的口碑价值，获得垄断稀缺货源的价值；
5）解放消费者被动接受式的消费习惯。互联网自助餐厅将助力解决餐饮行业存在的诸多问题，其形式是目前为止最合适餐饮O2O连锁企业去实践的模式。
高端正式的餐饮形式将过时，餐饮将不只存在在线下固定门店。未来，门店会以以下四种方式存在：
1）物理类，餐厅、场地的提供；
2）情感类，因吃而产生的幸福感和参与感；
3）社群类，基于吃而形成的社区、论坛式外卖APP；
4）化学反应类，以餐饮为单点切入，定义餐厅盈利、业务模式、土地价值、手工艺人价值等。
武圣羊杂存在的很大的问题是注定”小”。武圣羊杂从76家店到如今存活40家，原因是在不断的试错过程中，门店的开开关关，结论是武圣羊杂不适合在北京二环以内开店，开店必死。这样的结果注定武圣羊杂走不到高端、走不进二环，只能往学生、白领、社区方面发展扩张。武圣羊杂做不大的原因决定于其基因，武圣羊杂是家族企业，管理层人才多出自农村；家族企业向心力强，但有碍创新。可喜的一点是，即使武圣羊杂仅有40家门店，已经是羊杂单品行业里的龙头企业，因为无竞争对手。未来，武圣羊杂需要更多的创新及品牌定位，如武圣羊杂集团总经理何庠锟所创立的“绿豆芽”春饼项目，目前已有4家店；二月二和姥姥家同品牌的春饼店分别已有3家店和4家店，“绿豆芽”不用培育市场，可以快速加盟扩张。
对于何庠锟来说，既然离开了高大上的俏江南，就得老老实实的“小而美”，感受接地气的幸福感。屌丝的狗尾巴花学不会牡丹的优雅，就像武圣羊杂单店单天的营业额无论如何都赶不上海底捞800-2500万元/天的营业额一样，根本就无可比性，做好眼前的事情是最主要的。
本文作者李双，亿欧网专家作者，微信号：youyou317628，微博：李小双-亿欧网；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧网”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧网对观点赞同或支持。
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