江晚报·小时新闻记者 陈婕
为积极响应政府主管部门的“春节期间非必要不返乡”倡议，助力“留浙”人员安心过大年，美团外卖在浙江省商务厅的指导下，联合浙江省餐饮行业协会于2月4日至2月21日举办“春节不打烊 ‘浙里’过好年——2021迎新春美味送到家”主题活动。在历时17天的活动中，美团外卖将提供优质资源供给，搭建活动主会场，持续举办形式多样、内容丰富的线上活动，让在浙江过年的人员充分享受不同风味的菜肴，吃的更好。
靠着外卖帮扶，餐厅也走上了数字化经营之路，现在，外卖业务已成为不少餐厅发展的重中之重。记者了解到，以新白鹿餐厅为例，现在，新白鹿34家店每个月都能够在美团外卖上成交将近十八万订单，外卖收入占到了总收入的38%。
绿茶、新白鹿推出多样式“年夜饭”，助力“留浙”人员过好年
受疫情的影响，今年的年夜饭订餐情况发生新变化，线上预定年夜饭，线下配送到家备受青睐。在新的消费需求下，餐饮商家们因地制宜相继推出年夜饭团餐、半成品年夜饭、年夜饭小份套餐、一人餐。
杭州知名中餐连锁餐厅新白鹿，为了满足顾客与家人或者友人在春节期间聚餐，特意结合自身品牌招牌菜，上线了4人套餐和6～8人套餐两种规格年夜饭。据新白鹿餐厅外卖运营负责人介绍，两种年夜饭套餐折扣价分别为170元左右和280元左右，属于比较亲民的价格。在菜品搭配上，新白鹿也是选择了招牌菜蛋黄鸡翅、酱烤火炉鱼，煲类菜品竹园鸡，以及浙江人民春节餐桌上必不可少的杭三鲜等。在年夜饭订购上，新白鹿采用的与往常外卖一样，现订现做，保障35分钟以内出餐，让顾客不用久等就能吃上浓浓幸福年味的年夜饭。
与新白鹿不同的是，同样创建于杭州的绿茶餐厅则把目光瞄准在了“一人年夜饭套餐”上。绿茶餐厅外卖运营负责人表示，今年春节,年夜饭“一人食”消费需求旺盛，绿茶迎合消费者的需求，2月份在杭州地区推出了价格二十几元的一人套餐，菜品上主要倾向于下饭。其实，早在2020年时，绿茶就推出了单人套餐，当前单人套餐销售额已经占到绿茶整个外卖收入的20%，消费者复购率很高。绿茶餐厅外卖运营负责人坦言，此前有70%的消费者是不点绿茶外卖的，推出单人套餐后，新客增量明显。
增强经营信心，餐饮数字化推动餐企收入、思维转变
今年年夜饭预订方式的改变，在一定程度更加印证了外卖行业的价值所在。外卖不仅满足了我们足不出户就能享受天下美食的需求，也激活了餐饮行业，让传统餐饮商户通过转型适应新时代发展需求，从而取得了更好、更高的发展。
新白鹿餐厅外卖运营负责人表示，自2015年上线美团外卖以来，外卖业务已成为公司发展的重中之重。新白鹿34家店每个月都能够在美团外卖上成交将近十八万订单，外卖收入占到了总收入的38%。疫情期间靠着外卖收入，新白鹿实现快速复苏，到2021年1月份同比去年涨了十几个点。经历了起初上线外卖的磨合期，新白鹿在美团外卖的帮扶与指导下，外卖收入每年都在持续增长。在此契机下，新白鹿调整策略在新开的门店内设置了外卖打包区，将单号尾号0-10进行排序，便于骑手找到餐品。并且，将新白鹿外卖订单优于堂食出餐。
谈及外卖对新白鹿餐厅带来的价值，其外卖运营负责人说：“原先顾客只能通过线下知道我们，现在相当于是借助平台得到了一个宣传推广的机会，特别是我们新到一个城市开店的时候，上线外卖，相当于做了一个线上宣传。另外就是产能的增值，外卖可以帮我们补充增加堂食达不到的营业额。为了更好地发展外卖业务，新白鹿打造了自己的‘外卖上新日’，每个月7号都会上线一款新菜品，让顾客在菜品上始终保持更多选择。”
对于外卖业务的重视，绿茶餐厅也不遑多让。不仅成立了专业的运营团队，还利用“绿茶大学”不时的对旗下160家上线外卖的门店人员进行培训，小到外卖包装打包方法，大到门店创收营销，均有所涉及。对于外卖经营较好的门店，绿茶也会给予积分等奖励。在今后的发展规划上，绿茶餐厅外卖运营负责人表示，将多元化发展，推出下午茶、早餐等业务，打造顾客的“全生命周期”餐厅，同时不断研发新菜品，把产品线丰富起来。
美团外卖调研显示，近九成商户认为餐饮线上运营要有专业技术和能力，而现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%。为此，美团外卖在2020年10月21日，面向全国餐饮商家推出“餐饮新掌柜”计划，未来三年，将发现并培养100万“餐饮新掌柜”，帮助商家进行数字化建设，实现利润增长。美团外卖学院院长、到家事业群生态营销部负责人白秀峰当时在会上强调，只有自身能力达标、外卖定位准确，同时掌握运营方法，才能获得更多收入。相信，在美团外卖“餐饮新掌柜”计划的扶持下，将有越来越多的餐饮商家能够搭上“外卖快车”，实现收入高速增长。
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来源：钱江晚报·小时新闻
新闻客户端 黄葆青
说起美食，人与人之间的口味喜好相距甚远。有的偏爱鲜甜清淡，有的无辣不欢。甜咸之争只是南北口味差异的一个表现，同一道菜还有各种复杂的、微妙的、对立又融洽的做法和变化。
10月13日，由杭州市商务局主办，杭州市餐饮旅店行业协会承办，钱江晚报协办的2023杭州“年度食谱”评选活动正式启动，昨天评选报名正式结束。我们收到了超过200份来自企业的报名和个人推荐。他们中既有知味观、杭州酒家、天香楼、王润兴酒楼这样的老字号，也有洲际酒店日月轩、友好饭店新友记、雷迪森铂丽大饭店翡翠荟这样的轻奢餐厅，还有方老大面、好灶头妈妈菜这样的民间口碑餐馆。
个个都是实力派既有美味，更有创新
新白鹿是老杭州们熟知的便宜又好吃的杭帮风味餐厅，他们参评的菜品是杭椒爆炒牛肉。杭州人记忆中，有一道传统菜尖椒牛柳，但现在人们对健康食材品质的不断追求，牛柳这种经过处理加工的牛肉已经不能满足消费者的需求。新白鹿的创始人周文源便用更加健康新鲜的黄牛肉爆炒，改良了传统菜品，让它更符合现代年轻人对菜肴品质的追求。
新白鹿餐厅(湖滨88店)
这道菜采用的是杭椒，辣度低，软糯偏甜，更符合杭州人的口味。黄牛肉只用牛的牛霖部位，对厨师的要求是只能炒10秒。没错，10秒爆炒，多1秒牛肉就老了。新白鹿还为这道菜重金定制了盛器，加热底座用涌金广场西湖中的大金牛形象，融入了杭州的西湖元素，把杭州文化传递给外地游客。
新白鹿·杭椒爆炒牛肉
河鳗是江浙沪老百姓餐桌上的一道硬菜，雷迪森铂丽大饭店翡翠荟把这道家常菜做了提升以后推荐参评。这道新做法的黑蒜葱烧江鳗以传统的冰糖河鳗为基础，将食材由河鳗改为肉质和口感更好的江鳗，形状由段改为小块，这样制作成熟以后会更加入味，食用时也更为优雅方便。
雷迪森铂丽大饭店翡翠荟
黑蒜是这几年新兴的健康食材，经过特殊处理的大蒜呈现乌黑色，而且没了辛辣味儿，口感变得柔软有弹性，甜味中略带酸味，嚼起来还有一定的韧性。厨师将有保健作用的黑蒜作为配料加入，健康的理念增加了这道菜的价值感，还为酥而不烂、入口即化的江鳗带来特殊的香气。
雷迪森铂丽大饭店翡翠荟·黑蒜葱烧江鳗
湖畔居茶楼虽然听起来以茶为主，可是拥有技术了得的厨房团队，他们报名的菜都融合了茶文化元素。葫芦鱼丸除了造型别致，葫芦造型色白如玉的鱼丸是用冷泡茶打制而成；而茉莉花茶金杯则以茉莉花茶为原汤，加入天然琼脂做出金杯的造型，造型优美，茶香浓郁，喜欢喝茶的人一吃会爱上。
湖畔居茶楼·葫芦鱼丸
湖畔居茶楼·茉莉花茶金杯
风味小吃榜单大热来的统统是爆款
自从去年的食谱评选增加了“风味小吃”榜单，杭州的各家餐厅纷纷拿出自家的爆款点心参评，网友也纷纷给这些烟火气满满的美食投票。今年来推荐小吃的餐厅比去年更多，知味观推荐了店里的爆款知味小笼和定胜糕，杭州酒家推荐了自己热卖的大刀饼，天香楼推荐了苔菜功夫麻球。
知味观·知味小笼
杭州酒家·大刀饼
大家都知道新丰小吃的包子名声在外，没想到他们这次推荐了一款锅贴。前腿夹心肉做的馅料细腻多汁，和筋道香脆的面皮在入口时形成香脆、鲜嫩的双重口感，完美搭配新丰的另一热卖产品新丰粉丝。这是要趁着评选上新品吗？让人充满期待。
新丰小吃·新丰锅贴
对于杭州人来说，再网红的广式月饼，再经典的苏式月饼，都不如一只刚出炉的香喷喷的榨菜鲜肉月饼。杭州友好饭店的新友记中餐厅推荐了自己每天限量300个的榨菜鲜肉月饼，很多人都不知道这款月饼的存在，其实是因为这款月饼实在太难买到，而且只卖三个月，一过中秋立刻停售，想吃就要等明年了。
杭州友好饭店
虽然很多榨菜鲜肉月饼都是现烤现卖，但是现做现卖的就极其罕见了，两者的味道有很大差距。友好饭店的月饼从酥皮、馅料再到烤制，整个过程全部由技艺精湛的点心制作团队上阵手工完成。这款月饼个头直接秒杀杭城多数的榨肉月饼，喷香薄酥的酥皮足足有10层，精选涪陵榨菜，与肥瘦相间的两头乌五花肉相得益彰，真是好吃到飞起来。
杭州友好饭店新友记中餐厅·榨菜鲜肉月饼
随着更多餐厅的报名，相信今年的比拼会更加激烈。在你心里，哪家餐厅是你的最爱，哪道菜让你念念不忘？
2023杭州“年度食谱”评选的报名于11月3日至11月7日进行网络投票，然后再经过现场展示、专家评审、综合评定等环节，最终评选出2023年度食谱榜单，届时我们会在潮新闻客户端公布投票链接。
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<>州知名的人气排队餐厅——“新白鹿”进驻深圳，KK ONE分店正式营业。8月底至10月1日，短短一个月左右的时间，“新白鹿”在杭州湖滨商圈的湖滨in77店、上海第四家门店——位于长宁区的新白鹿百联西郊店，也相继开业。目前，“新白鹿”已经是拥有24家分店的连锁餐厅品牌，覆盖杭州、上海、浙江和深圳等四个城市。
第一家店排队时间最长 跨越18年
1998年10月17日，在杭州最闹市中心的武林商圈，杭州百货大楼和银泰百货中间的耶稣堂弄，“白鹿面馆”开业了。虽然这家店取名“白鹿面馆”，但店里既卖面，也卖炒菜。当时，一碗片儿川3元，一份糖醋排骨5元，菜量又大，因此白鹿面馆“好吃、实惠”的名头，迅速传开。上下两层楼的餐厅完全不够坐，等座位的人挤到了耶稣堂弄巷子里，白鹿很快成了杭州市民心中一家传奇的餐厅。
白鹿面馆，就是杭州知名的人气排队餐厅——“新白鹿”的第一家门店，也就是以后的新白鹿耶稣堂弄店。从1998年开业开始排队，排到2015年拆迁，跨越18年。
二十年磨一剑 立足平民市场
新白鹿追求三最——最好的产品、最好的服务、最好的环境。而与之相呼应的是，中等的价位。有一些菜十多年前就在那里，让人一见如故，比如话梅花生3块钱，20年前就是这个价格，现在也没变，糖醋排骨5块，现在也没变。新白鹿创始人周文源对记者表示，这四大要素是做好家庭消费是杭帮菜这一类店的精髓，也是杭帮菜今天为何这么火的原因。而新白鹿二十年前就开始磨炼，品质坚持如一，高性价比的核心竞争力使新白鹿每开一家分店都让消费者趋之若鹜，“人气排队餐厅”的称号当之无愧。
餐厅各个角落随处可见“鹿”的主题装饰，融合旧上海风情、现代时尚等元素，在老式台灯柔和的光线下，衬托出餐厅复古又不失时尚的气质……新白鹿深圳KK ONE分店面积逾500平方，耗资500万为消费者营造出舒适、雅致的就餐体验。
小编推荐新白鹿餐饮的十道招牌菜，吃货们准备好纸巾了么：
1、蛋黄鸡翅
金黄的酥衣口口生脆，鲜嫩的鸡肉爽滑柔软，不同于炸鸡翅的是，蛋黄包裹的浓醇口感，完全跳脱出吃炸鸡翅的味觉。对于普通炸鸡翅的创新，蛋黄鸡翅的口感升级了一个档次，蛋黄包裹下，油炸成型，鸡肉香和蛋黄配合的天衣无缝。鸡翅表面会有凹凸的颗粒，那就是蛋黄粒，撕开鸡翅，肉嫩的鸡肉油滑亮丽，鸡翅的内里温热而又绵密，口感浓郁又富有嚼劲。招牌菜中的招牌，无愧为20年镇店之宝！
2、红汤花蛤
宁吃海鲜一口，不吃走兽千头，花蛤绝对称得上最为亲民的平价海鲜。鲜嫩多汁的辣炒花蛤，放入浓香的调味料蚝油、香油、新鲜配菜等，最大程度的将花蛤的美味展现的淋漓尽致。夹起一个花蛤，汤汁顺着外壳往下流，鲜亮诱人。再倒上一杯啤酒，想想就开始流口水啦～
3、 馄饨鸡
老汤小火细熬慢炖，炖煮至少5小时以上，汤头自是香醇浓郁，香浓的鸡肉和高汤相互浸润，酣畅淋漓，用高汤炖的鸡肉，酥而不烂，鲜味浓醇，生津开胃，趁着热一口咬下去，只觉外酥里嫩，口感轻柔、汁水十足！炸过的馄饨焦脆可口，幽香四溢，一口下去满满的香味！舔舔嘴唇，回味无穷。
4、钱塘茄椒鱼
这道菜称作“钱塘茄椒鱼”，一来是钱塘和西湖一样，都是代表杭州的称呼，而新白鹿将用这道菜挑战经典“西湖醋鱼”，成为杭帮菜“新经典”。精选上等草图，没有泥塘的土腥味，鱼肉鲜嫩，口味甘甜，醇香清冽。有机番茄的自然酸味，搭配上很接地气的杭州本土青红椒，略带鲜辣，加上新白鹿大厨采用蒜泥、姜末、紫苏和17种调料秘制的红汤酱料，慢火熬制。汆水烧鱼，淋汁拌酱，撒上葱花，口感柔和、润喉，层次更加丰富。
5、特色牛肉卷
新鲜细腻的上等精肉，沿着牛肉的纹络切片，一刀到底，保持肉质的纯正口感，Q弹有嚼。新鲜青葱的生菜，脆嫩多汁，精心秘制的蘸料咸中带辣，味道妙不可言。柔软嚼劲的牛肉将清新脆嫩的生菜揽入怀中，淋一场醇厚的酱汁，浓郁的汁香填满整个口腔，美味艳遇由此开始。
6、虾油芙蓉蟹
精选优质鸡蛋，多次筛选鸡蛋液，保证了入口的Q滑口感，让吞入口中的水波蛋与唇齿没有丝毫的阻力。植物油入锅烧至二成熟，放入七种香料慢炒香，鲜虾尤其带膏入油熬制，那虾油必是香极。改刀入味的蟹配合汤底蒸制，鲜上加鲜，只觉得入口后飘飘欲仙般的醉人。秋季正是蟹儿肥美的季节，这道色香味俱全的新白鹿“网红菜”绝不容错过。
7、香烤鲈鱼
采用新鲜活鲈鱼现杀现切，保证了最后上桌的那一口鲜，肉质也更加细腻。用姜蒜香去掉鱼腥，带出鱼本身的鲜。葱蒜的香味，不像洋葱那么呛，香味及辛辣度都比较含蓄。烤熟的鲈鱼，外焦里嫩，香气扑鼻，肉质鲜嫩又少刺，老少皆宜。当包裹的锡箔纸打开的一瞬，浓香的鱼香霸占了你的整个嗅觉。夹起一筷子鱼肉，入味的酱料、调料侵入鱼肉的肌理中，使得每一块鱼肉口感层次丰富而鲜明。鲜嫩爽滑的鱼肉滑进嘴里，十Q弹。
8、响铃脆香肉
恰到好处的浓香肉块，配着薄脆的薯片，这道创意菜的味道，像是柔进了两个世界，充满个性的美味千万不能放过。培根片、黄瓜和生菜，层层排在薯片上，油香和培根的柔嫩相得益彰，味道清爽而又醇香。薄脆的薯片更是非常跳脱，干脆的口感让人嚼的饶有趣味。一层沙拉酱，一层莓果酱，又为这道菜带来一丝酸甜奶香的味道。口味更迭的变化，实在是令人惊喜。
9、一品开背虾
开背的大虾，色泽鲜亮，让人直流口水。虾肉营养价值高，热量低，在满足味蕾的同时，又不用担心会吃胖。这道开背虾，都选用新鲜的活虾。入锅前还在活蹦乱跳。虾壳和肉之间黏连的十分紧密。大虾过油，身体慢慢变红，红润饱满的虾身，表皮也慢慢变酥，诱人的鲜香气飘满屋。开背的大虾，淋上鲜美的豉油，铺上酥香的蒜茸，最后热油一浇，噼里啪啦的油花声，伴着香气而来。Q弹滑嫩的虾肉，还有诱人的香气，夹起一只，放入口中，鲜香滋味让人吮指难忘。
10、冰淇淋烤布雷
牛奶和鸡蛋，这么普通的两样东西，组合在一起却美妙绝伦。入口即化的香醇牛奶冰淇淋，质感很温柔，小小抿一口，冰冰甜甜沁人心脾，加上软糯喷香的现烤布雷，这真是一道有魔力的甜品，色泽金黄，比阳光还治愈。轻咬一口，满嘴香浓，甜蜜蜜，软绵绵！
