本质上讲，一碗面的指标在于面条本身，但江南地区的面条大都是机器面，像南方人婉约的性格一样，口感并不筋道。
与北方面条的手工制、韧性足相比，本身就不占优势，所以南方面条更需要汤头、浇头来辅佐修饰，并且口味还得多样化。
< class="pgc-img">而阳春面作为江南地区的“名面”，更是将南方面条的“简约”发挥到极致，只需用盐、酱油、一小块猪油打底，冲入骨汤做汤头，将煮好的面条放进去，点缀些许葱花即成。
汤微咸，面鲜爽，就是这么简单，连浇头都没有。
虽然大道至简，但要知道的是，江南括了如今的上海、扬州、苏州、淮安等地，在不同城市中，阳春面的做法也略有差别。
< class="pgc-img">例如苏帮阳春面用的是红汤，就是将酱油熬制过后，添入汤头之中，本质上更贴近于酱油面；而上海帮阳春面用的则是白汤（骨汤），并没有酱油一说。
相较之下，后者就比较讲究，毕竟在红汤中，酱油重口调制简便（即便是用数种调料熬制），而想要熬出鲜美清澈的白汤，所付出成本自然更高一些。
< class="pgc-img">阳春面最早叫“清汤光面”（也就是清汤面），原本就是给走卒贩夫吃的。
因为早年间这面卖10文钱一碗，而农历的十月又被称为小阳春，且清、光等字眼不受商贾待见，故而才被人取了个“阳春面”的雅号。
< class="pgc-img">这充满意境的名字，让人对它充满无限遐想，但事与愿违的是，许多外地吃货在品尝之后，往往给出“面条夹生”、“酱油汤煮挂面”的评价，汤清清面光光，阳春白雪几乎成了中性词。
确实，连浇头都没有的阳春面，身上倒是有着“珍珠翡翠白玉汤”的影子，出身贫寒且用料简单，符合了江南面条的小家碧玉，但得到外地食客的如此评价，倒也不算奇怪。
< class="pgc-img">甚至就连出生在上海的女作家张爱玲，也曾对江南地区的面条做出如此评价：
我刚巧最不爱吃汤面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。
抛开其从小“娇生惯养”的主观口味不谈，江南的面条粗细大致一样，的确称不上什么创意，往往喜欢在煮面的火候上下点功夫，像略微夹生的叫“断生”，再熟一些叫“健面”，再熟一点就叫“烂糊面”了。
种种如此，确实不如汤头受人喜爱。
< class="pgc-img">——轻肥说——
在北方地区，因为自古以来环境艰苦，面条这种食物更偏向果腹生存，所以北方人更注重于面条本身的口感。
唯独富裕的江南地区，造就了南方人精致细腻的性格，使其更喜欢在细节上下功夫，今天的“阳春面”，就是最有代表性的作品。
所谓一方水土养一方人，苏南苏北的口味尚且不同，更何况来自天南海北的外地食客，一种吃食能得到本地人的肯定并发扬光大，就已经是很了不起的事情了。
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馆的清汤面、清汤抄手为什么就是比家里的好吃，关键是在于有一种调料在外面M来没有自己熬的香，没错那就是鸡油，鸡油在小面中可以让面条更加的柔和，并且能够增香。
鸡油一般买都是冷冻的，切成小块。切好之后用温水稍微清洗一下，清洗一下表面的脏东西。
< class="pgc-img">洗好之后直接倒在锅中，加少量的清水，主要的作用是让鸡油受热均匀，热锅冷油把鸡油里面水分熬干，熬干之后油就全部出来了，中途需要用锅铲不停地搅拌。
接着就可以把大葱、生姜、香菜根、洋葱、胡萝卜放进去了，其他的香料不用加，加太多反而容易掩盖鸡油的香味。
大概熬五分钟左右再看一下颜色,再看一下水分是不是熬干了。
< class="pgc-img">看到油渣已经发偏黄色了，有种微黄色的感觉，香料已经熬香熬焦后就可以关火，稍微浸泡两分钟，让油充分的释放出来，再开下火把水分烧干，两分钟之后就把它直接打出来就可以了。
随即就给它倒入一个容器里面，容器一定要把水擦干，不然时间长了容易发霉。
< class="pgc-img">重庆小面中不管是清汤还是红汤必须用到的调料，鸡油搭配猪油和清油使用味道会更香。我们的小面调料不管是红油辣椒还是复合酱油在外面M不到。
有特色的油辣子是需要用几种辣椒混合炒制而成，炒制的时间一般都是在2个小时左右，重庆小面的香味主要来源于红油辣椒，红油又香又辣，这也是“麻、辣、鲜、香”的特点，重庆人的蕞爱。
?一把细面，半碗高汤，一杯清水，五钱猪油，一勺桥头老陈家的酱油，烫上两颗挺括脆爽的小白菜 ??没有食欲的清晨，来一碗，一整天胃都舒服，尤其是前一天喝酒的情况下，早上吃一碗，胃马上就舒服了
By 企鹅爱做菜
用料
- 面条 克
- 小油菜
- 猪油 克
- 生抽 勺
- 蚝油 勺
- 盐 克
做法步骤
1、一颗小油菜掰开洗净备用，切葱花
2、准备一个装面的碗，放入猪油一勺，老抽一勺，蚝油一勺，口重的可以在放一点点盐，撒入葱花
3、加入高汤一碗，面汤也可以，想要汤底清澈可以直接加开水
4、锅中烧水，加盐，下面条
5、水开就倒一碗凉水，一共开三次，倒三碗凉水即可
6、第三次开锅放入小油菜，再次添加凉水，水开即可
7、盛出面条，放上青菜，一个煎蛋，一碗热气腾腾的清汤面就好了，超级暖胃，吃一口就停不下来
小贴士
煮面加盐是防止粘连，按上面的步骤添加凉水，面条特别劲道，清汤面主要以清淡为主，没有食欲，生病，或者是宿醉后，一定得来一碗
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