乌战争、供应链问题和新冠疫情的共同作用下，日本生活成本飙升，上班族选择缩衣节食。
新冠疫情之后，日本高涨不降的物价，使原本方便廉价的外食也成为了日常饮食开销的负担。
一些经济拮据的上班族，不得不选择便利店的饭团，或是“一硬币午餐”来解决中饭。
< class="pgc-img">01 一硬币午餐
东京星罗棋布着数以万计的餐厅，其中还包括大量米其林餐厅。但在繁华的东京，真的有可能只花 500 日元（24 元人民币）就能吃上一顿午餐，而且每日不重复的简餐吗？
对日本东京日益囊中羞涩的上班族而言，答案是肯定的。
经过20年的通货紧缩后，随之而来的俄乌战争、全球供应链问题和新冠疫情的影响挥之不去，日本消费者只能适应价格上涨。虽然日本躲过了其它经济体的通胀危机，但日本家庭仍不得不缩衣节食。
这导致sarariman（男性上班族）日子更加拮据，这些男性上班族习惯在公司周围吃午餐，他们可能省下每月零用钱的大头，用于下班与同事喝酒。
2021 年，进口牛肉价格飙升，迫使大型餐饮连锁店吉野家（Yoshinoya）七年来首次上调了工薪族主食--普通分量牛肉饭（gyudon beef bowl）的价格。
但即使价格上涨了，现在这份餐也只需468日元（22.44元人民币）。
作为世界第三大经济体的日本，正努力应对生活成本危机，在过去一年中，有超30000种食品价格上涨，如今工薪族吃午餐首要考虑的就是省钱。
东京社会借贷服务机构Lendex去年进行的一项调查显示，大约50%的年龄在 20 岁到 50 岁之间的日本工薪族表示，他们每天花在午餐上的钱不到 500 日元（24 元人民币）。这些人中有从家里带便当的，也有相当大比例（22.6%）的人以 "一硬币午餐（即500日元） "解决中饭。
为了深入体验，《卫报》记者在一个工作周内探访了东京某地的大街小巷，规定每天都要在不同的餐厅吃饭，同时避开超市熟食和便利店——这些都是午餐热门地点。
最后，记者选择了牛丼饭、饺子套餐、拉面、荞麦面以及日式咖喱饭，虽然这些饭菜缺少水果和蔬菜，但都物有所值。
即使加上10%的消费税，价格都在500日元（24 元人民币）以下，并且分量很足，最需要精力的顾客（包括笔者）也能撑到晚饭时间。
< class="pgc-img">02 企业被迫涨价
据联合国粮食及农业组织报告称，2023 年全球食品价格下降了 10%。随着食品价格从 2022 年的峰值回落，这意味着生活成本危机将得到缓解。
但日本的生活成本危机却迟迟得不到缓解，目前日本企业正在采取收缩通胀和撇脂通胀等策略来战胜高成本，包括缩减产品尺寸、降低昂贵成分的数量，但价格保持不变，使消费者不注意到这种变化。
左师·莫里（Shizuo Mori）在东京经营了50年的咖啡馆，他的咖啡成本从未如此昂贵过。
这位 78 岁的老人在东京虎之门开了一家老式咖啡店 Heckeln，他表示，在过去三个月里，商品批发成本飙升了 5%。
< class="pgc-img">对于经济增长乏力的日本而言，这实在令人吃惊。因为许多东西的价格（包括工资）几十年来都没有大幅上涨过。
在他略显狭窄的咖啡店里，一杯咖啡售价400日元（19.2元人民币）。虽然目前他还没涨价，但成本已快逼近他的底线，他知道熟客很难容忍价格上涨。
莫里说："日本工薪族的工资不高，如果价格太高，大家都会不喝酒。"他的招牌菜是焦糖酱布丁、黄油吐司和火腿蛋三明治。
在日本各地，如Heckeln这般的消费者和企业不在少数。他们正面临价格上涨的冲击，从咖啡、牛肉饭到其他各类商品，在日本数十年的通货紧缩期间，价格几乎没有变动过。
按全球标准看，日本的通胀率仍然不高。虽然企业通常会因担心失去业务而抵制价格上涨，但原材料成本的飙升使得这个世界第三大经济体很难不把成本上涨转嫁给消费者。
03 收入不涨，税收反增
面对生活成本危机迫使家庭勒紧裤腰带，人们更多地消费鸡肉和猪肉，减少消费昂贵的和牛。
支付服务供应商Edenred日本分公司的另一项调查发现，大约40%的上班族缩减了午餐开支，而近70%的人表示，为了省钱他们不吃自己喜欢的餐食。
在2021年12月对600名员工进行的民意调查中，29.5%的受访者表示他们在工作日不吃午餐。据《朝日新闻》报道，近三分之一的受访者表示，他们一周不吃饭两到三次。
日本松屋百货的大多数分店，已经停止销售 380 日元（约18.3元人民币）的 "高级 "牛肉盖饭，现在同样的价格只能买到冷冻牛肉配中国葱等便宜配料的普通盖饭。
乳制品生产商明治公司将其人造黄油的价格提高了 12.8%，这是自 2008 年以来的首次涨价，一些食品公司也首次提高了主推产品的价格。
对于日本年轻人而言，这非常意外，尤其是在家庭、工人和企业都在努力摆脱新冠疫情的影响时。许多日本年轻人没见过物价大幅上涨。
23岁的浦川优香（Yuka Urakawa）说："简直太糟糕了。工资不涨，税收反增，人们越来越穷。 "
她从事美容行业，当时正在东京有乐町（Yurakucho）车站附近吃面条。
为了应对不断上涨的生活成本，日本最大的商业游说团体敦促日本的大公司提高工人的工资。
该组织负责人认为，提高工资将抵消不断增加的生活成本，并可能结束日本长期存在的通货紧缩趋势。此举将影响日本央行的货币宽松政策，预计大型和小型企业都将实施加薪。就业市场紧张、劳动力短缺和创纪录的收入，工人必须分享企业利润。
内7.9万家日料店，日子可能不好过了。
8月24日，日本政府启动福岛核事故污染水排海。同日，中国海关总署宣布，即日起全面暂停日本水产品(含食用水生动物)进口。
中国是世界上拥有最多日本料理店的国家，根据大众点评2023年6月的数据，中国内地共有79324家日本料理店。按照品牌数量盘点，窄门餐眼的数据显示，日料凭借791个品牌不仅位列我国“异国料理”第一，甚至超过拥有706个品牌的粤菜和618个品牌的川菜。
但这曾经一枝独秀的异国料理，因为“食安危机”最近四天上了十余次微博热搜。
失去了原汁原味的日本进口海鲜，日料店到了危急时刻吗?
日料，最后的晚餐
8月24日，日本政府开排核污水，但对于生活在上海的日料爱好者阿凯而言，这只是一个平平无奇的周四。
据媒体公开报道，24日当天，上海日料店的三文鱼和金枪鱼点单量翻倍，不少食客赶着去吃“最后的晚餐”。
但阿凯不为所动，“日料店里本身就没几样日本货。”
有意思报告探访发现，对于平价日料店而言，几乎未受到货源上的影响：一方面其主打的产品并不以海鲜为核心。
比如主要在中国北方省份开店的连锁日料村上一屋，在其官方微博发文称，“村上一屋是全品类国民料理，海鲜只是占比较少的一部分产品，我们还有更多的沙拉、小吃、寿司和寿喜锅产品。”
在大众点评中，村上一屋最受网友推荐的菜品也非刺身类，而是创意寿司、饭类、沙拉以及牛肉寿喜锅等。
另一方面，即便日料品牌真主打的是“日本进口”产品，那么鉴于今年7月7日中国海关总署已经禁止进口日本福岛等十个县(都)食品，日料品牌已经有时间做好二手准备。
在中国开设连锁门店的日本品牌元气寿司，其在香港官网上曾宣称“进驻日本各口岸及海鲜市场，实地挑选多种新鲜海产”，从海鲜、米饭、酱油到抹茶统统使用日本货;国内官网至今无法打开。
但元气寿司近期在微博发文称“全店非日本食材，安心享受美味”，并表示，甜虾来自俄罗斯、北极贝和帆立贝来自加拿大、赤海虾来自阿根廷，最受欢迎的三文鱼则来自挪威。
根据中国海关2021年的数据，我国三文鱼进口来源地进口量的分布以挪威为主，占比达到46.99%，其次是澳大利亚、法罗群岛、智利以及英国，日本及其他国家加在一起的进口量仅为1.5%。
不只是资深日料爱好者阿凯，长期耕耘餐饮业的凌雁管理咨询首席咨询师林岳也对此保持冷静，他认为，核污水事件对于中低端日料店影响不大，因为它们使用进口海产品原料并不多，毕竟海产品对于保鲜、处理、运输的要求都非常高，且有一定比例的损耗，过多使用会导致物流和运营成本过高。
在B站等视频平台，有不少博主都揭秘过日料店的原材料：日料店不乏使用电商就能买到的便宜半成品，餐厅的成本主要在于装潢。
通过电商渠道，日式芝士蟹煲6个装只需要25元，日式梅花肉30片仅售36.8元。
而且日料行业在国内还有一个很明显的趋势：“吉野家化”。从门店规模上看，前十名中有六名都是“平价寿司”，其中最头部的品牌是拥有2000余家门店的N多寿司，其客单价不足20元，剩下还有两名“日式米饭快餐”和一名“日式拉面”，客单价都为数十元。
而且从人均消费价位上也能看出一二，据红餐网的数据，在日料消费上有54.3%的人群在100元以下，而所谓高端日料，人均消费在300元以上的只占8.7%。
虽然由于时代和运营策略的因素，吉野家、味千拉面在中国的经营一度萎靡不振，但“吉野家化”却是日料店们行进的方向。作为缺乏品牌连锁优势的餐饮品类，日料势必要通过拥有吉野家般的价格和出餐速度，从而打进大众市场。
红餐网提到了“消费水平降级、消费行为升级”的当下消费趋势，花比高端日料更少的钱，体验比日式快餐更好的产品和服务。因此，不少非快餐类的“综合日料”也吉野家化起来，比如人均百元的居酒屋、烧肉、寿喜烧等，在上海、广州等日料聚集地中比比皆是。
吉野家化的日料店们，因为控制成本等原因，显然并不会被此次日本核污水事件动摇了根基。那么那些高端日料店们，要何去何从呢?
高端日料店
不只食材“去日本化”
因日本排放核污水而受影响最大的日料品类，当属今年大火过的中产“盲盒”——高端日本料理Omakase。
这种人均几百到千元不等的高端餐厅品牌，主打无菜单吃高端日料，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格。
而其菜单中常有的海味食材如金枪鱼、三文鱼等鱼生制品，以及生蚝、海胆、牡丹虾等海鲜制品，在日本北海道、青森、静冈、广岛等地都有较为知名的产地。
而如今，对于部分高端日本料理店铺来说，曾经“源自日本的高端食材”的最大招牌反而成为了最大的舆论风险。
在くろぎ Kurogi 黑木、KOKOROWA等人均2000元的+高端日料店铺的大众点评问答区，消费者近期最关心的问题也与食安问题有关。
图源：大众点评
而大多数高端日料餐厅也在迅速做出“去日本化”的反应。
多家高端日料店挂出声明，表示店铺已经严格按照海关总署的要求，停止进货日本食材，确保店铺所售食材的安全性。
人均2023元的鮨藤本 Sushi Fujimoto(北京店)日料店铺8月24日发布声明，表示“店铺内食材严选自各国的高品质且符合安全检验检疫标准的高端食材”、“合法合规并符合安全标准”，并保证“今后也将选用优质的国产高端食材以及除日本外的其他国家的各类符合食品安全标准的高端食材”。
有意思报告问询了北京、上海的多家高端日本料理店如鮨龍、银座岩、高仓·Modern Kaiseki等品牌目前使用的食材来源，所有品牌均表示店铺食材严格遵循国家食品安全标准，目前店铺内鱼生、海味等食材原材料的产地来自国内大连以及欧洲、东南亚等地区不等。
某家位于北京的高端日料店表示，店里的确还有部分之前从日本进口的新鲜生鱼食材，但都是合法合规、有食安保障的货源。如今已第一时间遵照海关总署要求调整食材来源，在消耗完这存货后，店铺将会从除日本以外的其他国家进口海鲜产品，如西班牙、韩国、美国波士顿等。
“目前还不能确定店铺里每类海鲜食材的具体产地，我们的主厨正在试用各个国家的食材，具体确定下来还要过一段时间。”该餐厅工作人员表示。
另一家位于上海的黑珍珠上榜日料餐厅表示，由于Omakase高端料理的菜单每天不固定，具体哪些菜品采用哪些国家的海味食材，要视当天原材料的到货情况以及菜单而定。如店铺里的生蚝货源，目前产自澳洲和加拿大的都有。
高端日料品牌调整的不仅是食材，还有菜品。
把日料变成单纯“仅用日本料理的烹饪方式制作菜品”，成为目前平价日料快餐品牌用来规避舆论风险的方式。
但此举对高端日料来说并不“好使”。
有资深美食人士向有意思报告表示，其常去的高端日料店可能会调整菜品，鱼生原料较多的寿司、刺身等品类可能会减少，未来会考虑开发其他酒肴菜系替代。
“但高端日料的特色就是时令的生鱼片和鱼类产品，调整后还会是正宗的怀石料理吗?”该食客表示，如果菜品调整过大而失去特色，未来将不会再花高价吃高端日料。
有意思报告也了解到，有些高端日式餐厅接到了“消费者希望指定鱼类菜品食材产地”的诉求，如点名要产自加拿大的北极贝或波士顿的龙虾刺身。
但大多数高端日料餐厅表示较难做到。“我们采购海鲜产品要受政策、时令、渠道、供应链、品质、价格等多种原因影响，目前还无法满足食客指定产品产地的要求。如果消费者有特殊诉求，餐厅会尽力尝试采购，但不能保证结果。”某高端日料工作人员表示。
不过，像阿凯一样的日料爱好者也表示，大多数时候吃日料吃的并不是食材的“原汁原味”，而是氛围感：在下班之后，拖着疲惫的身体，去居酒屋点瓶酒，吃点刺身和烧肉犒劳辛苦工作一周的自己;或者在夜深人静之时一个人去独酌吃顿宵夜，或自娱自乐或排解寂寞，都别有滋味。再加上日料本身不会重油重盐，因此也比较健康。
日剧《孤独的美食家》截图
在林岳看来，日料店的未来之路，不只是食材的“去日本化”。日料的精髓除了食材以外，更重要的是食材的处理和搭配，日本料理未来可能的“发展之道”，是把它变为一种能受到认可的烹饪的技法或菜系。
作者：屈博洋 郭艺
相信世界上
在东京的神保町
就有一家小店
不需要你花费一分钱
就能满足的吃饱一顿饭
这家小店就是“未来食堂”
创办人是一位日本女性小林
今年的她已经34岁
和所有人一样
曾经她也想着
未来能拥有属于自己的小店
于是为了这个梦想
她就在大学时期
去到不同餐厅里打工
毕业后，她还在IBM和日本最大的食谱分享网站COOKPAD做工程师。
六年的时间内，她积累了自己创业的钱。
后来她又用了一年半的时间，去到一些昭和式餐厅里打工来吸取经验和精炼厨艺。
为了这个梦想
她用了七年多的时间去准备
终于在2015年时
她的小店“未来食堂”开张了
整个店面不大
有且只有12个座位
每个来到这里的人
都不用纠结吃什么
因为它每天只提供一种套餐
但每天吃的花样都不一样
价格都是900日元
(约合人民币49元)
除了固定的招牌套餐
“未来食堂”还为每一位客人
精心准备特别的“定制菜单”
只要加400日元即可选两种自己喜欢的食材，店主小林就会为你定制出一套专属料理。
比如你：
“想吃比较热的东西暖暖身体”
“今天喉痛有点疼不能吃辣”
“总感觉不在状态没有力气”
…
她就会为你做出适合你今天心情的料理。
她还采用“半自助”的方式
把煮好的米饭盛放在6个木桶里
每两个座位之间放一个
由客人们自由盛取
更特别的是
未来食堂一直秉持
“接纳任何人的场所”的理念
她说：“我不想断掉和食客的缘分，我希望他们在身无分文或者走投无路的时候还能想到有未来食堂这样一家店。”
所以为此她还特定了一个规定
每个来到这家店的人
都能得到一张100日元的优惠券
而这张券就是获得免费料理的前提
只要你在餐厅作为员工工作50分钟
迎客、刷碗、拖地、杂事
就能得到免费的餐食
如果连续工作10次
还能获得额外的一次免费餐券
那如果连续工作20次
就会有一天或者半天的免费用餐机会
甚至如果有打工者不想免费用餐
还能将爱心捐给其他人
这些免费餐券会被贴到墙上
只要有需求者，不必任何理由
就能撕下餐券，享受美食
她还会在每周定时套餐出来前
用一个周末时间来确定食客们的意见
有时候会组织大家在食堂
一起研究喜欢的菜品
为了吸引更多人
未来食堂每月都会举办一次
500元吃到饱的交流会
你只要过去在餐厅里帮过忙即可参加
小店的人性化
也让每个来到这里的人
都感受到了温暖的气氛
大家都围聚一桌像熟人一样交谈
现在从开张到关门
未来食堂一天至多能“雇佣” 7位帮手
食堂自开张以来
已经“聘请”过450多位帮手
包括非营利组织的主管
想要开餐厅的人士、学生、创业者等等
小林说：“为了不让第一次帮忙的人不知所措，我也做了相关的指导手册，所以即使是第一次帮忙的食客也可以马上当上我的好帮手。
正因如此，与各位食客保持缘分的同时，也减少了店里的人工费等固定开支。”
< class="pgc-img">随着越来越多人的参与
来这里帮忙的人也越来越多
她也创下了
一个月净赚120万日元
约7万人民币的营业额
如今它早已成了一家非常红的店
打开该食堂的官网
首先出现的是一句店主的话
'上次媒体报道后我的餐厅爆满
欢迎大家等到明年一月份再来
不好意思。(救命啊)'
而她能成功的原因就是
她是将未来食堂的客人当家人一般
她是真正的热爱这份事业
店内有她专门搜集的精致工艺品
▼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">包括餐厅内的每一个饭碗，餐盘
都是她精心的挑选
精致漂亮，非常有特色
▼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅小小的空间里
有一面墙壁搁着一些壁架
放着各种书籍
▼
< class="pgc-img">客人们可以随意翻阅
她还会时常更新这些书籍
▼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">最让人佩服的是
她还让自己的小店变得更加透明化
每个月的收入、成本、利润
以及事业规划、作业流程
（大家来帮忙时的须知事宜）
还有切菜秘诀等等
都在她的日记中向所有的人公开
▼
< class="pgc-img">她希望通过“共享”这个概念，把这个社会往好的方向能够改变一点点。
她甚至不介意同行模仿她的运营模式。
因为她开店的初衷，就是希望那些身无分文的人，能通过这样的帮助方式，有尊严的得到自己的食物。
她让更多人参与其中，给陌生人搭建桥梁，共建一个美好的大家园。
以后在未来食堂的助力下，会有更多人将这份温暖传递给每个有需要的人。
