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“
你试过让员工自己开会投票，决定是否涨工资、涨多少吗？
你试过用老员工写的卡片代替枯燥的书面流程，用来培训新员工吗？
你试过给员工的学习力做积分，把积分和奖金挂钩吗？
……
从现在起，不妨试试。
这是给1300多家餐企做过诊断的日本餐饮业十大咨询师之一石田义昭，在从业27年间，总结出的旺店经验。
在内参灶访日本培训课堂上，他详解了如何以“人”为本激活企业的“繁荣店经营术”。其中很多案例和方法，对国内餐企同样适用。
从业27年间，
直接指导店铺超过1300家，
经由石田先生指导的店铺经营都得到了改善，
很多变成了旺店和连锁经营。
01
再小的店，也要给员工灌输经营理念
▽
日本餐饮业今日的凶悍，一开始就脱胎在员工从业理念的培训上。
哪怕很小的一个店，一开始就会把自己的经营理念传达给员工。无论是星巴克，还是中小企业，还是单店，都在拼命培养员工的理念意识。
“你在给顾客提供一个完美的生活，他能在你这里得到好的享受，所以你做的每一件事都要非常认真，认真地把手洗干净，认真地把锅刷干净，最基础的事情要把它做得彻底。”
员工的感觉是，原来我在做一件高大上的事情。
他们会告诉员工，你的使命感是什么？你不是一个简单的服务人员，你做的事情到底能给予顾客什么？每天的晨会，以及工作结束后的会议，都会重复这个问题。
我提供咨询服务的一家炸猪排企业，每天晨会，大家都要在练车场大声喊出来企业理念。就是通过日复一日年复一年地重复这件事，让大家无论做任何事情，都以这个为基础去思维。即便遇到新挑战，也不会忘记自己的基础和理念。
｜石田义昭课堂语录｜
必须要有企业理念，所有工作人员都必须遵循这个理念，才能让大家走向同一个方向。
02
受表扬的猪都能爬树：
70%夸赞+30%批评
▽
如果前面理念做好了，后面的制度就很好做了。
做餐饮咨询的几十年，接触各式各样的餐饮店和管理营销经验，我发现那些黏性很强的企业往往非常注重夸赞自己的员工。
因为人不仅仅是为钱而工作，人的存在价值很重要，做的事情被别人承认了很重要！
过去的日本是很勤奋的社会，现在的年轻人，思维方式变了，骂他不行，说多了就不干了。
所以，日本改变了方式，每天去表扬他们，尽可能认可他们。在日本新企业理念里有：70%认可+30%批评。当然这是公司采取的方式变化，但基本还是不变的，服务业的5S（smile ，speed，smart，study，sincere）
△
石田义昭课堂讲义
｜石田义昭课堂语录｜
日本有句歇后语：表扬得好，猪都能爬树。
03
用卡片干掉书面制度：
让员工自定义流程
▽
激励员工的制度，有好多案例。
在日本四国，有一家店，店长根据服务生给客人做的服务给员工盖章，一个卡片10个章。盖满章的卡片定期会被寄到总社，总社根据卡片数量给员工发小礼物。
△
石田义昭课堂讲义
现在已经形成了机制，比如5张、10张、20张卡片分别能换什么礼物，让员工自己去挑。这是鼓励员工努力服务的机制。
其实最初老板想让店长提炼让客人开心的方法。久而久之，店里形成了一种把事情写在卡片上的氛围。
这个卡片现在有两本，已经贴在更衣室里了，上面清清楚楚写着：我应该做什么、怎么做客人才会高兴。新人培训的时候，只要看卡片就能做到。
｜石田义昭课堂语录｜
真正的工作流程，实际上已经不需要了。为什么？形成了一种培训新人明文化的自动标准，全都是自己前辈总结出来的东西，而不是很累很书面化的。
04
拼命工作、玩耍的理念：
一年两次旅游，降低人工人本
▽
看上去是不是有些费解，旅游怎么能是降成本呢？来看看下面两个例子。
吉野家的旅游就非常“极端”：12家店，所有员工，整个停业两天出去旅游，一年2次。正常人会想，你停业了销售额怎么办？
但他们觉得，员工出去的时候会互相交流，各店谈论自己的成功案例，这个营养池能持续半年，非常有效。
他们认为这能增加员工的凝聚力、集体意识，而且抑制离职率。
萨莉亚也给员工提供一年2次意大利豪华旅行，让一会儿要刷锅、一会儿要上菜、干着干着就不想干了的人，觉得很舒服，觉得自己的工作得到了回报。
他们并不认为这是投入，相反，是用这种方式来留住员工，然后降低成本。
｜石田义昭课堂语录｜
奖励和辛劳，如果你把这个比例做好的话，对努力的员工是会有显著效果的。
05
涨工资的策略：钟点工会议
▽
在日本一家餐饮企业，专门有一个钟点工议会，他们的薪酬自己说了算。流程是：
1.自选出议会会长，每个人提出自己的工资提案；2.除了会长外，所有参加议会的人都蒙上眼睛，举手同意是否给一个人涨工资；3.如果超过70%，工资就涨。
采用这种“简单粗暴”的方法，其中一个人一小时工资达到了900日元（约58元人民币），一个月能拿18万日元（约11628元人民币），现在这个人已经出来单干成了社长。
｜石田义昭课堂语录｜
在这个地方，大家都是为了挣钱拼命努力工作，互相监督，竞争非常激烈。如果不是意志力非常强的人，基本上是干不下去的。
06
鼓励员工学习：积分和奖金挂钩
▽
我朋友咨询的一家公司，采取了一个积分制。
比如读了一本书，什么样的书都行，只要你学习了，就加一个积分；写了一篇报告，加一个积分；竞争店你去学习了，然后做了一份报告，加一个积分；你提了一个提案，加一个积分……根据积分的多少来评价奖金发放。
｜石田义昭课堂语录｜
我们要创造新的工作模式，我们工作人员的水平就一定要提高，否则这个工作模式就会消失。
07
对待犯错的员工：
你很了不起，创造了一个新的工作流程
▽
日本星巴克在全球的不离职率，全球第一。
在星巴克有个理念，上级不能向员工发脾气。比如员工摔碎了杯子，上司不能责骂而要追问为什么摔碎了？员工可能会说，“我手上沾了油脂，没拿住，掉了”。
“那以后怎么办呢？”员工会说，“从此以后，我一定会注意，沾了油后一定先把手擦干净，再去端杯子。”让员工拿出一个结论来。
如果员工回答出来以后，上司会夸奖员工：“你很了不起，创造了一个新的工作流程。”
｜石田义昭课堂语录｜
通过失败由员工直接制定一个流程，形成一个良性地循坏，大家共同找到了一个避免失败的工作方法。这样还有一个意义，它意味着员工工作是有价值的。
08
系统激励：加盟“特权”奖励给有梦想的员工
▽
赛利亚有一种加盟方式很有意思，他们认为员工是有梦想的，只要在赛利亚努力工作十年（如果是非常优秀的员工，最快的速度能达到5年），你就有机会加盟。
每个月公司提供给员工销售额的12%到15%算作加盟费用，前面开店的钱公司全出。这是对员工前面努力的认可。
但是加盟还有一个条件，就是必须带着你的家人，可以让你的妻子、孩子一起来这里工作，不能不负责任。
之后公司会支援，给你介绍各类供应商、合作企业，进货价格和总公司一样。但供应商要把进货收入的5%给总公司，供应商也很乐意去支出这笔钱。然后总公司再请咨询公司给这些加盟店进行咨询，形成一个系统。
这个循环系统让总公司很开心，加盟店也很开心，咨询公司也是很开心的，供应商想想也不错，因为多了个客户嘛。
｜石田义昭课堂语录｜
（激励员工）整个系统要好好的思考下怎么去做，只是给钱的话不行。
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< class="pgc-img">要：2023年以来，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮业的快速复苏，发展信心进一步恢复，充分体现了餐饮经济韧性强、潜力大、活力足等特点。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮业收入同比上升20.4%至52890亿元。
一、定义及分类
餐饮业是指在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-2002），餐饮业代码为I67。餐饮业的分类较为广泛，按照餐厅类型的不同，可分为正餐、快餐、休闲餐和其他；按照菜系的不同，可分为中餐、西餐和其他；按照经营模式的不同，可分为连锁餐厅和非连锁餐厅；按照服务程度的不同，可分为全服务、有限服务和自助式。
< class="pgc-img">二、行业政策
为了保障人民群众的身体健康和生命安全，近年来，中国政府出台了一系列政策规范餐饮业的食品安全。2023年4月，市场监管总局印发《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》，提出要鼓励相关行业协会推动餐饮服务提供者向消费者承诺规范使用食品添加剂，倡导采用适当方式公示餐饮食品加工制作时使用食品添加剂的情况。2023年12月，中共中央、国务院印发《关于做好2024年元旦春节期间有关工作的通知》，提出要丰富旅游市场供给，激发假期消费活力，优化旅游消费环境，加大对餐饮住宿、景区门票、停车场收费等民生重点领域价格监管力度，及时查处哄抬价格、串通涨价、价格欺诈等违法行为。这些政策的实施对于提升餐饮业的服务质量、保障消费者的饮食安全具有重要意义。
< class="pgc-img">三、发展历程
伴随改革开放的深入，中国餐饮业开始进入发展期。1978年到1985年，餐饮业呈现以政府招待系统事业单位、全民和集体所有制饮食服务公司企业等为主体、部分个体饮食店为补充的行业格局形态。1986年到1995年，随着农业经济改革的发展，粮食等生活物资较为丰富，餐饮业业态发展初步丰富。同时，随着秦皇岛旅游业的发展，星级饭店大批涌现，星级饭店的餐饮部门作为餐饮业的主导势力快速发展。进入21世纪，随着社会经济整体的发展，国内消费水平普遍提高，餐饮业进入升级换代的全面发展阶段。与此同时，绿色食品进入餐厅，形成美食专项发展，餐饮市场进入品牌竞争阶段。2016年以来，随着技术发展，合作逐渐普及，以及社会支持的力量，中国餐饮业进入智能化与精细化的新时代。
< class="pgc-img">四、行业壁垒
1、品牌壁垒
在餐饮市场，品牌是消费者选择的重要考虑因素。餐饮企业必须建立被消费群体认可的品牌，才能拥有稳定的客户群，而品牌的知名度和信誉度需要投入大量资金、人力、物力等，并通过较长时间的稳定经营才能建立起来。因此，品牌是进入餐饮业的重要壁垒之一。
2、人才及管理壁垒
餐饮业对烹饪、服务、管理人才要求较高。我国自改革开放后，烹饪人才的培养得到了社会的重视，涌现出大批的烹饪专业人才，但对于餐饮业服务和管理的人才培养重视不够，缺乏经过系统正规培养的餐饮业服务和管理人才。经过近年来的发展，我国很多餐饮企业通过连锁化的经营模式迅速扩大规模、提升实力，而建立起行之有效的连锁经营模式，涉及文化传承、流程设计、人员培训、市场推广、品牌建设等诸多方面的系统工程，还需要在经营实践中不断积累总结管理经验，这对于新进入餐饮业的企业构成一定的壁垒。
3、资金壁垒
目前我国部分餐饮企业大多通过连锁化的经营模式来扩大规模、提升实力，因此，餐饮企业在市场推广、门店选择、人员培训、菜式研发、设备投入和资金流转等方面建立行之有效的连锁经营模式，需要雄厚的资金实力，新进入餐饮业的企业面临一定的资金壁垒。
4、技术研发壁垒
餐饮业具有种类繁多、工艺水平要求高、产品周期短、更新换代快的特点。目前，餐饮业内知名企业拥有较强的技术研发实力和成熟的制作工艺技术，且能够根据市场需要进行产品创新，保持客户对餐饮产品的新鲜感。而新进入者缺乏技术研发实力，建立一支稳定成熟的技术团队需要较长的周期。因此，新进入餐饮业的企业存在一定的技术研发壁垒。
五、产业链
1、行业产业链分析
餐饮业产业链上游主要为原材料的供应，包括农产品、畜产品、包装以及餐具等产品。产业链中游为餐饮业，包括正餐、快餐、休闲餐饮、特色餐饮、零售小食等；产业链下游主要为消费者，包括个体消费者和团体消费者。餐饮业产业链如下图所示：
注：本文转自智研产业百科平台，如需获取更多行业信息和定制服务，可进入智研咨询官网搜索查看。
智研产业百科是智研咨询推出的产研工具平台，致力于为您提供全方位的百科式产业信息查询服务。智研咨询践行用信息驱动产业发展的企业使命，完善和丰富企业方法论，依托产业百科平台提升信息价值，持续为行业发展及企业投资决策赋能。餐饮业产业百科作为餐饮业产业一站式系统化研究工具，全面归纳了餐饮业产业知识信息，内容涵盖餐饮业产业的定义、分类、政策、产业链、竞争格局、发展趋势等，并依靠信息技术建立智能互链的行业知识图谱，为行研从业者及相关投资者提供深入的洞察力和全面的信息。
智研咨询以“用信息驱动产业发展，为企业投资决策赋能”为品牌理念。为企业提供专业的产业咨询服务，主要服务包含精品行研报告、专项定制、月度专题、可研报告、商业计划书、产业规划等。并提供周报/月报/季报/年报等定期报告和定制数据，内容涵盖政策监测、企业动态、行业数据、产品价格变化、投融资概览、市场机遇及风险分析等。
数据显示，2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模基本恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢增长，预计2025年市场规模达55635亿元。
iiMedia Research（艾媒咨询）调研数据显示，2022年39.2%的餐饮消费者餐饮消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。餐饮消费者中“Z世代”占比提升至39.3%，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。(《艾媒咨询 | 2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》完整高清PDF版共62页，可点击文章底部报告下载按钮进行报告下载）
核心观点：
2021年中国餐饮行业市场规模达46895亿元，2025年将达55635亿元
2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，预计2025年市场规模达55635亿元。2022年餐饮行业受疫情影响较为严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了因堂食业务减少而带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。
39.2%的餐饮消费者消费次数增加，38.7%的消费者单次消费金额集中在51-100元
iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2022年有39.2%的餐饮消费者消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，可见，行业整体需求较为旺盛。中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%。
餐饮连锁化加快，“Z世代”为餐饮需求端带来新的变化
数据显示，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，较2020年上涨8.9%，餐饮连锁化进度进一步加快。餐饮消费者中“Z世代”的占比提升至39.3%，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。
以下为报告内容节选：
< class="pgc-img">餐饮行业分类
餐饮的分类多样，从食用方式可分为外卖和堂食；从菜系可分川菜、湘菜等八大菜系；从业态可分为火锅、烧烤、烤鱼等；经营方式可分为单店和连锁。本报告则以食用方式为主展开分析。
< class="pgc-img">中国餐饮行业经济环境：经济因素（一）
2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模已恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响仍较严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢发展，预计2025年市场规模达55635亿元。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：社会因素（一）
数据显示，2022年有39.2%的餐饮消费者消费频次增加，44.8%的消费者消费次数不变，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。从消费者选择就餐方式方面进行观察，选择外卖的消费者消费次数较多于堂食消费者，疫情期间，愈来愈多的消费者趋向于以点外卖的方式进行消费。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：社会因素（三）
数据显示，截止到2021年年底，外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入的占比增长到餐饮总收入的21.4%。外卖缓解用户不便出行用餐的问题，帮助餐饮企业解决线下业务盈利减少的问题，一定程度提升了整个行业的营收。
< class="pgc-img">中国餐饮行业社会环境：技术因素
冷链物流技术和设备逐渐完善，保证了餐饮食材在运输、仓储环节的品质，满足了消费者对口感和体验的高品质需求，为中国餐饮行业迈向标准化、产业化筑牢根基。数据显示，2021年中国冷链物流市场规模达5699亿元，冷库总容量达5224万吨，2020年冷藏车保有量达28万辆，冷链物流及仓储体系稳步发展。
< class="pgc-img">中国餐饮行业产业链中游：餐饮成本
数据显示，餐饮占比最高的三项成本分别为原材料成本（41.8%）、人力成本（21.3%）、三项费用（21.2%），其中原材料成本占比最高。从近几年餐饮成本变化进行观察，增速比较快的是人力成本、房租、原材料成本。餐饮行业原料、用工、房租成本较高，如何实现降本增效是行业未来发展的重要课题。
< class="pgc-img">中国餐饮行业链下游：消费者画像
< class="pgc-img">1998-2022年中国餐饮行业投融资规模
数据显示，1998年至今，中国餐饮行业累计投资次数达1065次，累计投资金额达1606.7亿元。2015年投资次数达到顶峰，2019年融资金额达到顶峰，近两年行业投融资单次金额逐渐上升。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者人均单次消费金额
数据显示，中国餐饮消费者单次消费金额集中在51-100元，其比例为38.7%；其次是101-150元，比例为29.8%；人均花费在50元及以下和151-200元的消费者比例分别为15.4%和11.5%。极少部分消费者会在餐饮人均消费上花费201元及以上的金额。艾媒咨询分析师认为，随着消费升级，部分消费者通过提升餐饮品质来提高生活质量，越来越多的消费者愿意为餐饮体验和菜品质量买单。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者外卖消费频次
数据显示，中国餐饮消费者每周外卖消费频次主要集中在5-8次和9-12次，占比分别为37.2%和25.1%。艾媒咨询分析师认为，受疫情影响，以及网络消费越发便捷，消费者外卖消费次数较为频繁。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者外卖满意度
数据显示，中国餐饮消费者对外卖卫生、口味和包装满意度表示一般，分别为3.6、3.7、3.8；配送速度、商家服务方面表现较好，两项均为4.0分。艾媒咨询分析师认为，外卖行业需求增长较快，消费者在卫生、口味、包装方面体验较为一般，行业仍有较大提升空间。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者堂食满意度
数据显示，中国餐饮消费者堂食口碑、卫生状况和服务态度满意度较高，三项均有4.2分；其次是就餐氛围和交通位置，两项均为4.1分；中国餐饮消费者对价格和装修风格也有较高的评分，均为4.0分。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮消费者对行业发展前景看法
数据显示，大部分的中国餐饮消费者对行业发展前景表示看好，其中，非常看好的消费者比例为27.4%，看好的消费者比例为51.0%；19.7%的消费者表示对中国餐饮业的前景一般看好；仅有1.8%和0.1%的餐饮消费者表示分别对行业不看好和非常不看好。艾媒咨询分析师认为，疫情的影响虽然对餐饮业造成了一定的打击，但是消费者对行业前景还是表示看好，中国餐饮业在未来有较大的发展空间。
< class="pgc-img">2022年中国餐饮行业发展趋势（一）
用户需求旺盛，市场规模将持续提升
疫情常态化的大背景下，餐饮行业发展受阻，但居民餐饮消费需求强烈，政府部门出台支持政策，以及预制菜、数字化技术的发展，餐饮行业整体向好。2022年39.2%的餐饮消费者消费频次增加，16.0%的消费者消费次数减少，行业整体需求较为旺盛。疫情反复情况下，越来越多的餐饮企业通过开通外卖业务，外卖市场增长明显，餐饮市场规模将持续上升。
餐饮行业业态逐渐多元化、细分化
中国餐饮注册企业逐年增多，2021年全年达到334.7万，行业经营则持续增多。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，企业为满足消费者需求不断寻求创新，餐饮行业业态不断丰富，并向细分化发展。中国餐饮行业形成了地方菜系、融合菜系与西餐、日料、东南亚菜等外国料理多元化发展新格局。
2022年中国餐饮行业发展趋势（二）
餐饮连锁化加快
近年来，各地出台政策促进中国餐饮连锁发展，简化企业申请流程，鼓励连锁化经营。数据显示，2020年餐饮市场营收下滑至39527亿元，2020年中国连锁企业门店数量持续上升，2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，疫情期间连锁化进度持续加快。
“Z世代”成为市场新的消费增长点
“Z世代”生长在国家经济快速发展、信息技术不断成熟的社会，他们更愿意为兴趣买单，喜好线上外卖点单，这部分消费者将为餐饮需求端带来新的变化。数据显示,“Z世代”餐饮消费者占比迅速提升，由2016年的29.1%提升至2020年的39.3%。
< class="pgc-img">本文部分数据及图片内容节选自艾媒研究院发布的《艾媒咨询｜2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》，查看高清完整报告及更多相关行业数据可登陆下方链接：
https://report.iimedia.cn/repo13-0/43123.html?acPlatCode=tt&acFrom=bg43123
