月15日，天还没黑，泉州丰烟起粥底锅的店门口就坐满了一排排的食客。
游客小陈特地和朋友来打卡这家有名的粥底锅：“我们下午五点左右就过来了，一直等到晚上十点了才吃上。没想到都正月初六了，生意还这么火爆。”
春节假期里，和小陈有类似经历的消费者并不在少数。
春节作为我国最盛大的传统节日，是人们和家人团圆、和朋友欢聚的重要时刻。伴随着返乡潮和旅游热，春节期间各地消费迎来热潮，尤其是春节餐饮消费，更是呈现出热辣滚烫的盛况。
“这哪里是在过节，这是在打仗！”提到今年春节，来自成都吼堂老火锅的一位店长在朋友圈如是感慨。
她所在的门店有71张桌子，平均每天翻台九到十轮以上，更是在美团平台上呈现每天排队等位超过3000桌的火爆盛况。店内不断刷新的叫号提示，正是各地堂食餐饮消费持续升温的缩影。
据介绍，从长沙火宫殿、北京四世同堂到佛山的必吃榜餐厅“猪腰一家”，多家餐厅假期客流爆满。
抖音发布的《2024年春节消费数据报告》显示，除夕至大年初六（2月9日-2月15日），吃喝玩乐等生活服务业日均消费规模同比增长153%，其中，美食订单同比增长99%；美团、大众点评数据也显示，春节假期前5天，全国多人堂食套餐订单量较去年增长161%，异地消费者贡献的订单量增长186%。其中，上海堂食消费最旺，订单量同比去年增长近150%。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“今年的餐饮行业延续了去年开门红的佳绩。疫情放开之后，对于人员的流动以及整个经济的恢复有着非常好的加持支撑作用，所以今年年夜饭的预订也非常火爆。”
各地春节餐饮“大爆单”
春节餐饮的强劲势头在年前就能窥见一二。
早在1月中旬，广州各大酒楼的除夕团圆宴就已是“一桌难求”，白天鹅宾馆除夕的200多桌“年夜饭”全部订完。玉堂春暖餐厅整个假期只剩下年初七的晚餐时段可订。
“春节，除了本地客人之外，酒店还将迎来不少北京、上海等地游客，在粤菜之外，我们增加了多种地方菜系；此外，考虑到假期家庭出游居多，我们在客房上也做了精心设置，以兼顾儿童和老人的需求。”总经理林镇海介绍称。
美团数据显示，近一周“年夜饭”搜索量环比提升40%，截至1月21日，预订除夕夜餐厅桌位的订单量较去年增长超3倍。从区域看，一线城市对年夜饭的重视程度明显高于其他地区，在美团除夕夜餐厅座位提前订订单中，上海预订量位居全国第一。
“预订年夜饭基本要提前半年左右，尤其是像上海老饭店、绿波廊这种深受本土市民欢迎的老字号每年的年夜饭预订，基本在上一年的6、7月就进入尾声了。”豫园文化餐饮集团品牌总监黄莉明介绍道，“甚至有很多顾客吃完今年的年夜饭就现场续订了第二年的。”
2月8日，中午饭点，上海淮海路上的光明邨门口排出了百余米的长队，不仅是门口的熟食档口大排长龙，二楼餐厅的排队也顺着楼梯蜿蜒至一楼。
前台接待的工作人员告诉21世纪经济报道记者，“年夜饭已经全订满了。而为应对客流量高峰，光明邨大酒家制定了分两批错时就餐的策略，同时为了确保上菜效率，年夜饭消费均为指定套餐。餐厅在小年夜、除夕及初一至初三设置了不同的年夜饭套。”
朱丹蓬指出，“今年年夜饭的佳绩对于整个中国餐饮的拉升也有着非常好的加持作用。今年春节的旅游行业，比2023年有比较大的增长，也拉动了整个餐饮行业的业绩。”
年夜饭过后，走亲访友和旅游的热潮持续带动了各地餐饮的消费热度。
“春节期间来看豫园灯会的市民游客非常多。豫园文化餐饮集团旗下上海老饭店、绿波廊、松鹤楼面馆等品牌的多家门店，单日营业额都创下了历史新高，以家庭为单位的用餐也比平日里高出许多。”黄莉明介绍道。
而毗邻杭州西湖、南宋御街、宋城旅游景区等景点的几家银泰百货商场内，春节餐饮消费格外红火。
比如，之江银泰百货的新白鹿、海底捞等多家餐饮品牌，春节期间每天上午11点起排队到下午两三点，其中，新白鹿餐厅翻桌率达到4.3，年初一至年初五销售同比增长171%。
“单日最高的翻桌能达到8桌。”杭州之江银泰百货新白鹿餐厅罗经理表示，“最显著的变化可能是由于除夕当天不放假这一政策调整所带来的影响。因此，相比往年同期，客人的订餐量高出不少。”
新茶饮赛道也迎来了龙年开门红，同一商场内的霸王茶姬在春节期间平均每天卖出1000多杯饮料，同比每天平均增加400杯。而据官方数据，春节期间，奈雪的茶部分门店销量大涨600%，多家加盟店春节假期营业额超45万。
数据显示，上海比斯特购物村店、西安赛格8F店、泰国曼谷店为销售TOP3，均在热门旅游城市。相比春节假期前一周，茶颜悦色在2024年春节期间的营业额增长了83%左右。
年轻人的喜爱依旧是春节期间新茶饮销量火热的重要原因。喜茶忠实爱好者小蒋表示：“过年和朋友出去玩或者看电影的时候，都会带上一杯，已经成为一种出行仪式感了。”喜茶相关数据则显示，除夕至大年初七，喜茶多款经典单品售出超百万杯，其中多肉葡萄更是售出超200万杯。
下沉市场成重要引擎
值得关注的是，下沉市场已经成为激发春节假日经济增长的“新引擎”。
来自台州温岭的胡女士告诉记者：“我们是大年初四下午找老板娘预订的，当时初八晚上的桌位就已经没有了，而且还是县里一家比较小众的私房菜，附近也没什么景区。”
朱丹蓬表示，“今年春节餐饮消费的一大亮点就是，在二三线城市餐饮市场，整体订座率比往年有较大提升，这个也体现了整个中国经济的基本面正在恢复，餐饮服务体系有所提升，客户黏性也在不断地加强。”
美团数据显示，江苏的常熟、昆山、江阴、张家港以及山东的滕州成为本地堂食订单量前5的县域地区，其中，滕州的订单量较去年增速最快，达173%。
伴随着经济与社会的发展，国内县域地区的生活服务消费潜力强劲，四线以下地区消费同比增速最快，五线城市春节生活服务日均消费规模增幅是一线城市的两倍。
县域餐饮门店的在线化率也在稳步提升。2023年前三季度，县域乡镇地区（不含市辖区）在美团上有堂食套餐交易的餐饮商户相比2022增长超53%。
“各地打造的新型消费集聚区、节庆活动在促进消费方面的效果愈加显著。”美团研究院副院长厉基巍表示，“餐饮+”“文旅+”等跨业态联动的场景大量涌现，平台线上线下营销手段不断翻新，2024全年消费市场有望持续升温。
小城年味游拉动了春节期间县域餐饮消费的增长。
台州临海是一座有年味的古城，据浙江省文旅厅全域旅游监测，春节期间临海台州府城日均到访游客22.8万人次。21世纪经济报道记者从现场进一步了解到，正月初一中午，蜜雪冰城临海紫阳街新店每小时的销量可达到100杯左右。
“今年过年前，县城里刚开了一家喜茶，很多人去排队。”在深圳工作的卢卢，春节回到老家县城发现，“现在县城里已经汇聚了霸王茶姬、喜茶、茶百道、古茗、瑞幸、库迪这些品牌茶饮店，都还挺受欢迎的。今年情人节的时候，开在景区旁边的霸王茶姬一度排队500多杯了。”
返乡青年成为春节期间县域餐饮，尤其是茶饮市场消费增长的强劲动力，相当一部分有咖啡消费习惯的年轻人从一二线城市返乡，大大增加了家乡茶饮咖啡的销量。
相关数据显示，喜茶春节门店销量增幅排名前十的城市均为非一线城市。其中，喜茶莆田秀屿万达店、泰安新泰吾悦广场店、宁德周宁尚城广场店、乐清荆山北路店等县域门店销量增幅均超400%。
下沉市场的Tims天好咖啡门店在春节期间的生意增幅也非常显著。相关负责人表示，多人消费场景的增加，明显拉升了门店的客单价，比平时高了28%。由于客流量的增加，春节期间会员数增长显著，比平时增长了33%。
各地春节餐饮的“大爆单”为2024年国内餐饮业的发展开了个好头。
朱丹蓬预计，“2023年全国餐饮业的收入是5.3万亿，2024年的中国餐饮收入应该可以突破6万亿，整体增幅会超过20%。我们对于2024年整个餐饮行业的发展也是相当乐观的。”
黄莉明也进一步表示，“2024年，我们的老字号门店会加快连锁的步伐，开设更多新的分店。”
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创 红餐编辑部 红餐网 2024-05-06 20:00 广东
只做十八道菜的极简模式，未来会大行其道吗？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。
“竟然只做十八道菜，排队排疯了！”
“十八道下饭菜，人均50元性价比超高，请客绝了。”
“老板只做十八道菜，菜品便宜，现炒不预制，唯一的缺点是要错峰来。”
……
近期，红餐网注意到，北京、河北等地出现了一批“只做十八道菜”的餐馆，人气火爆。这些十八道菜餐馆究竟有什么魅力？
只做十八道菜的餐馆，
一批人驱车2小时抢着排队
一家餐馆只做十八道菜，听起来有些反常理，眼下却正在北京、河北等地悄然流行起来。
去年12月底，袁斌在北京朝阳区某居民区附近开了一家“师傅说·湘菜馆”，招牌菜是干锅肥肠，还有一些家常湘菜小炒，包括山椒炒牛肉、酸辣鸡胗、糖醋里脊等，产品价格从29-59元不等。和其他湘菜馆最大的不同就是，师傅说只做十八道菜。
“我们店在这条街也算个明星店，热度最高的那半个月，是北京大众点评湘菜热门榜第一名！”袁斌对店里的生意颇为满意，每天能接待200多位客人，大概三四成都是老客户。
红餐网注意到，目前师傅说在大众点评北京湘菜热门榜、好评榜均排名第1，门店人气确实不错。
△图片来源：受访者供图
在北京以及周边地区，像师傅说这样只做十八道菜的餐馆还有不少。比如北京的利哥兄弟菜馆、燕郊的康哥菜馆以及廊坊的张家菜馆等，都是当地的高人气餐馆。据大众点评，这些门店大都是近1年内开业的。
前不久，80后宝妈张琴和家人挑了1个工作日驱车50多公里到燕郊的康哥菜馆，她告诉红餐网，一开始就是被只做18道菜的宣传标语吸引了。
听说康哥菜馆生意好，张琴还提前在线上拿号等位。“晚上6点多已经坐满人了，几道招牌菜售罄”。在社交平台上，不少北京消费者和张琴一样驱车一两个小时赶往燕郊，就是为了体验这一新模式。
△图片来源：受访者供图
廊坊的张家菜馆同样生意火爆。网友“娜娜”发帖称，中午11点开始线上排号，自己准点抢号已经排了20多桌了。
还有消费者声称“排队3次，终于在第四次吃上了。”“下午五点半到的一店，被告知要等位2小时，就去了二店，刚到时还不需要等位，但是吃完离开门口已经有很多人等位了。”
红餐网发现，除了北京及周边城市，杭州、邢台、邯郸、阳朔、泉州等地都出现了只做十八道菜的餐馆。比如方家菜谱·只做十八道菜、京喜京宴（只做十八道菜）、川亲戚·只做十八道菜、十八道下饭菜、十八道赣菜等。
此外，也有一些餐厅转型开始试水只做十八道菜。
今年3月，在北京成立17年的烤鱼品牌南锣肥猫·麻辣烤鱼，宣布推出18道经典菜品，并表示有3家已经调整为“麻辣烤鱼+只做18道菜”。与此同时，其主打水煮鱼的子品牌“金鱼盆”，有2家门店也调整为“水煮鱼+只做十八道菜”的模式。
△图片来源：大众点评截图
去年年底，衢州本地开了20年的老餐厅方家菜谱，在杭州开了一家新店“方家菜谱·只做十八道菜”，主要售卖衢州特色菜，包括钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等。
不过，根据红餐网观察，目前“只做十八道菜”的餐厅，几乎都是单店，少有连锁餐饮品牌。
固定SKU，按销量每月换2-3道菜
毫无疑问，只做十八道菜的菜馆，最吸引人的就是“只做十八道菜”。
这些菜馆从店名、门头、装修设计到菜单，甚至餐具包装等都在不断突出“只做十八道菜”的标签。
△图片来源：小红书截图、受访者供图
“十八容易记，年轻的客户会觉得这个店很有个性，有利于传播。”袁斌直言，只做十八道菜好听好记，容易传播。再加上师傅说做的是周边社区居民的生意，十八道菜足够满足顾客日常需求，也降低了消费者的选择成本。
方家菜谱·只做十八道菜的店长王泽则表示，SKU少，供应链压力会更小，能做到当天进货当天售卖，且保证菜品新鲜。
“其实很简单，做少做精，我们才能保证食材的新鲜，真正做到没有预制菜。”在王泽看来，产品太多的话，门店现做会有压力，太少又撑不起一家店的生意，只做十八道菜能让门店未来好复制的同时做到没有预制。
那这十八道菜又是如何挑选出来的呢？
红餐网浏览菜单发现，十八道菜多是一些大众认知度比较高的家常菜，除了米饭外没有其他主食，有些餐馆连酒水都没有，真正做到了SKU极简。不少餐馆还突出食材当日现购，用完即止，对应的菜品也售罄。
△图片来源：受访者供图
袁斌总结了师傅说的选品标准——团队拿手的、顾客喜欢的、技艺简单的、时令的。
袁斌表示，定产品首先是基于团队比较拿手的，之前团队创业主要做的是肥肠，因此师傅说的招牌产品定为“干锅酸菜肥肠”。师傅说定位湘菜，所以门店选了一些消费者接受度高的菜品，比如小炒肉、小炒黄牛肉等。每个季节会上新一些时令菜品，再加上一些家常的荤菜、素菜和汤。
“我们研发菜品的时候也会考虑到技艺方面，制作太复杂的不会上，像湘菜的剁椒鱼头这种就不会上。”袁斌直言，从日后门店复制的角度而言，师傅说会选择一些做起来相对简单的菜品。
同时，袁斌表示，门店会根据每月的销售数据排名，销量排在末尾的2、3个菜品会被淘汰，再上新一些其他的菜品，始终保持十八道菜。“时间长了，我们这十八个菜基本是客户爱吃的菜。”
△图片来源：受访者供图
方家菜谱选品同样以受消费者喜爱的程度来进行取舍。王泽告诉红餐网，方家菜谱旗下有好几个品牌，研发了大概80-90道菜品。方家菜谱·只做十八道菜门店的菜品，选了过去20年所有门店卖得比较好的衢州菜，比如衢州鸭头、钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等，然后再根据实际销售情况进行调整。
“调整范围不会太大，根据每周或者每月的销售数据来看，卖得不那么好的，就考虑换其他的菜品试一下。”王泽说道。
也就是说，这些只做十八道菜的餐厅，每隔一段时间会更新菜单，在保持十八道菜数量不变的同时给消费者提供一些新鲜感。
极简模式正在大行其道？
十八道菜餐馆究竟是一时的流量噱头，还是能跑出长红品牌？它背后所代表的极简模式未来是否会大行其道？
在红餐网专栏作者翟彬看来，十八道菜会继续走红。
“这个概念比较好，只卖十八道菜，特点非常鲜明，品牌记忆点强。”翟彬表示。
眼下，餐饮业进入了微利时代，在这种情况下，极简SKU只是表象，以此来确立差异化认知，提升运营效率，提升利润空间才是最终目的。
“只做十八道菜”的标语不仅容易被人很快记住，易于门店宣传。同时，也方便在社交平台传播，因为有特色的餐馆，更容易吸引消费者的兴趣。
△图片来源：受访者供图
从消费端看，翟彬认为，只做十八道菜，虽然产品少，但基本能满足消费需求，而且这一模式专治选择困难症。
据红餐网观察，目前市面上出现的这些十八道菜餐馆，多分布于居民区附近，装修比较简洁，以周边居民生意为主。袁斌、王泽都透露过，据他们观察，店里客人一次很少会点10个以上菜品，18道炒菜基本能满足顾客的需求，而且定期还会更新2-3个菜品。
与此同时，十八道餐馆提供的是正餐，虽然菜品较少，但整体而言性价比较高。比如，北京这几家十八道菜餐馆的客单价为60-80元，其他地区的客单价相对更低，在50元左右。这样的价格能吃上一顿正餐，对消费者也有吸引力。
从供应链角度来看，SKU极简，也代表供应链管理难度相对更小、效率高。正因如此，十八道菜餐馆可以打出当日进货、现切现炒的标签。
红餐网注意到，十八道菜餐馆通常设有明档厨房，大厨现炒现做，烟火气十足。有些店直接贴上“大厨现炒，拒绝预制菜”的标语，也有部分门店将所用的调料和食材装在透明罐子里展示。
△图片来源：受访者供图
餐饮行业有句话叫“菜单越薄，利润越厚”。主动做减法的极简模式，既有利于门店标准化复制，又能压缩成本，增加利润空间。
事实上，这种精简SKU的极简模式正在被更多品牌青睐。
比如西贝莜面村主张“做精不做多”，曾将门店里100多道产品精简到66道，再到如今20多道。
再比如整个中式正餐领域正在流行的“大单品”模式，诸如费大厨、湘辣辣等大热的湘菜品牌，以“爆品+湘菜小炒”为产品矩阵，将SKU多控制在30～40个左右。通过这种方式，提高出品效率，进而提高门店的人效、坪效，在“现炒”和“规模化”之间找到平衡点。
从底层逻辑看，十八道菜模式与“大单品”模式有着异曲同工之处，本质都是通过聚焦爆品、精简菜品，方便标准化和规模化。
这样的极简模式，在利润越来越薄的餐饮业，或许会成为更多餐饮品牌的选择。
注：袁斌、王泽、张琴均为化名；封面图来源于受访者。
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长沙人的清晨，是从一碗热腾腾的米粉开始。而长沙人的夜，结束于街头巷尾的剥虾聚会。清蒸、油焖、爆炒、辣卤、蒜蓉、椒盐，据不完全统计，长沙人一年能吃掉1500吨小龙虾，甚至有网友调侃：“每年长沙人吃掉的小龙虾，虾壳可以堆成一座岳麓山！”复古的街道，经典的地道小吃，长沙文和友将老长沙的市井文化和烟火味营造到了极致，食客们仿佛打破了时间的壁垒，让消费者体验了怀旧之风的新国潮餐饮文化。高峰时期，每天食客等位近3000桌，排队近5万人。在独特创新的消费场景和美食文化中，长沙这座青春之城的消费新活力和浓浓烟火气再也“盖”不住了！12月15日19:45，敬请关注CCTV-2，中央广播电视总台《金牌新字号》启程掘“金”，首探长沙！
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实习编辑：胥传泽
