懂火锅的“门外汉们”

读：

泔水师傅、餐饮“收尸人”、铺面中介，虽然这几个人不开火锅店，却跟餐饮行业多少沾点关系，他们更像是旁观者、局外人。

所谓当局者迷，旁观者清。在他们的视角，这两年火锅是一个怎样的市场？

第 1672 期

文 | 张冬

泔水师傅老李：

拉几条街的泔水，就火锅店的少

一到夏天，李师傅就不太愿意去拉火锅店的泔水。

夏天是火锅店淡季，而李师傅一般是晚上11点半开车去拉泔水，到火锅店后，基本都关门了，偶尔遇到开门时候，李师傅常被火锅店的工作人员埋怨来得晚，且常以此为理由扣他些“月钱”。

需要处理泔水的火锅店，每个月会给李师傅150块钱，面积小的，也得120块，一个月扣个十块、二十块，李师傅不是特别在意，只是有些委屈，他觉得，门店生意不好，老板用扣钱撒气。

李师傅的主要阵地，是郑州周边的一个镇子，“你别小看这个镇，住着100万人呢。”

◎郑州的夜市

一到傍晚，各路灯牌亮起，很多餐厅在自家门口前摆出小桌椅，各类小吃摊也从四面八方赶来，汇于人群聚集之地，学生、上班族、社区居民、外地务工者也被召唤而来。

烧烤、卤味、炸货、小吃、茶饮……不同的餐厅亮着不同的光，放眼望去，五光十色。

有的餐厅门庭若市，还有排队的客人，有的餐厅则稀稀拉拉几个人，还有的餐厅，只有服务员在门口百无聊赖地玩手机。

李师傅拉的餐厅有烧烤、火锅、炒菜馆和烩面馆，门店面积基本在200平以上。

李师傅说，大店生意好，给钱也爽快，不过，这两年生意都差了些，尤其是火锅，突然冒出来很多，又一窝蜂地关门，“收不上几回‘月钱’就没人了。”

在李师傅看来，生意最好的店是“烩面馆”，而且这些烩面馆都有相同的特点。

◎郑州的烩面

诸如开业时间长，基本在10年以上；凉菜多，大约三四十种；有烧烤，种类很丰富；炒菜少，但有几个特色菜，菜单也会随季节而更换；餐厅常做活动，像烩面吃一送一、啤酒喝一送一、羊肉串一元一串之类；顾客多是熟人。

关于火锅店，李师傅的态度比较悲观，他曾去“客户”开的店里吃过几次，感觉“味道都差不多，锅底无非是浓和淡的问题”，菜也就那几样，即便餐厅上新菜，也是“换汤不换药”。

像鸡火锅、鱼火锅之类的有料火锅，李师傅觉得还有点搞头，他认为，大家花同样的钱，锅里有东西捞，跟没东西捞，肯定感觉不一样，谁不想用最少的钱，买到最多的东西？

“像重庆火锅，基本是3天拉一次泔水，鱼火锅，得一天一次，一次能拉走大半桶。”李师傅说。

◎泔水师傅·图源网络

有一回，一个开重庆火锅的的老板给李师傅打电话，说是晚上等他；夜晚到店后，只有老板一人，桌上摆着一大堆塑料袋，里面装着各色各样的菜，老板泄气地说，这月的泔水费，就不交了吧，用这些菜、肉和底料，给你“抵一抵”。

李师傅有些悲伤，但老板接下来的话更令人悲伤：

“明天，我就收拾东西回老家了；这个店，开了10个月，赔了我30多万。”

二手设备回收商王老板：

不是餐饮收尸人，更像一个“看坟”的

王老板从2022年6月入局“餐饮收尸人”行业。

当时他是个货车司机，一次找朋友吃饭，二人路过一家贴有转让告示的餐厅，朋友自语一句，这家店从装修到关门，没几个月，里面的桌椅估计都是新的。王老板心念转了几转。

一顿饭，两人就把这事儿给定了，接下来就是，找资金、找仓库、找货源、找客户，准备“收尸”。

王老板的侄子之前跟他跑长途，这下子也不整了，帮他在网上发布些回收二手餐饮设备的信息，抖音快手小红书、微博百度朋友圈，全方位推，一阵蛮力，倒也收获不少客户。

刚入行时，收的多是火锅店设备，不过，一般餐饮店也都能用上，像冰柜、酒柜、桌椅、空调、燃气灶、电磁炉，还有一些锅碗瓢盆之类，但是，对于餐具上打品牌logo的，王老板不收，因为卖不掉。

王老板说，收餐厅设备只有两种形式，一种是零收，一种是全包。

零收，就是收个冰箱、空调什么的，人家送来什么收什么；全包，就是去店里考察，所有东西经过估价，一把付清，通常比零收低一些，因为需要安排人拆卸，有工费。

刚开始时，零单比较多，基本是市场价的1折，遇到新的，最多给2折，像盛放凉菜的冰柜，市场价约800到1000元，基本就是100块；像冰淇淋机器，市场价几百元，卖的时候还不到100块。

“遇到使用三四个月的新设备，我会给到2折。”王老板说。

有人说王老板黑，但他也有难处，“买的这些‘破烂’，不知道要‘出’到啥时候，哪敢给这么多？压钱不说，还占地方，而且，换成别人，未必给的有我多。”

入行折腾三个月后，王老板的仓库开始逐渐出货，1折买进，5折卖出，来钱很快；有些“新家伙”，甚至可以买到市场价的7折。

当然，这些设备也有轮回，王老板的侄子喜欢在一些设备上做标记，过了几个月，它们就又回来了。

你看，餐饮跟缘分差不多，兜兜转转，总有人在原地等你。

王老板介绍，以前，关店的多是新手，设备也比较新，现在，关店的多是老手，开了十几二十年，突然经营不下去了，设备也比较老旧，“我们都卖不上价”。

值得一提的是，2023年王老板的设备周转速度，明显比2022快，而且快餐居多，火锅次之，茶饮稍慢，“可能是茶饮设备不贵，厂家多的缘故，还有一些加盟总部会直接卖给加盟商设备，作为‘总部支持条款’的一部分。”

到年底，餐饮设备都出得差不多了，做茶饮的设备开始陆陆续续进仓。

王老板看着这些稀奇古怪的玩意儿，有些担心，毕竟，做茶饮的东西，长时间不用或者不做保养，容易生锈，不好卖价。

为此，王老板特意咨询一些设备厂家，套出不少保养之术，但来年春暖花开的时候，还是有些设备成了废品，王老板分析，可能是有些“酸性的水”没处理干净，造成了腐蚀。

无论如何，春天一到，仓库里的茶饮设备，开始陆陆续续往外走，到了夏天，火锅店的设备又来了。

不过，今年一开春，王老板明显感到生意大不如前，主要原因是竞争对手多了，而且给的价也高了。

王老板说，这个世界太卷了，“以前觉得‘餐饮收尸人’不好听，但如今看着满仓库的设备出不去，感觉自己像个‘看坟的’。”

铺面中介小刘：

找不到接盘侠，每天像被架在火上烤

小刘常会因为一个电话而顶着大太阳跑一下午。

小刘是个餐饮“旺铺出租”的中介，他每天的工作就是四处找转让的店，给人洽谈公司优势，“有了公司平台的加持，他们能更快转出去，否则，就只能找‘二道贩子’来收他们的设备。”

小刘口中的“二道贩子”，是指王老板之流，小刘挺瞧不惯这类人，觉得他们是趁火打劫，而自己，则是“救世主”，能让他们的损失降到最低，如果谈的好，还有可能挣到钱。

有家火锅店，240多平，干了两年，家伙什一应俱全，老板有6万块的外债，找到小刘，寻求帮助，小刘给人对接一家，谈到了8万。

这么一整，不仅平了账，还赚了2万，老板兴奋地请小刘喝了顿酒。

小刘将此案例视为得意之作，但两年过去了，再无类似作品。

◎试营业期，宣告转让

如果有火锅店挂出转让告示，小刘会找上门，与店老板沟通，说服其签合同，交纳1680元的“平台推广费用”。

签合同后，公司再利用网络发布相关消息，素材如餐厅的视频和图片，顾客就餐的场景以及周边热闹的氛围。

如果有人看到消息找过来，只要在小刘管辖的区域，公司就分派给小刘，让其带着去看店。

如果双方达成交易，这一单，小刘能挣600元。

今年入夏以来，小刘明显感到吃力，眼见食不果腹，则又跟老板多申请了几个区域，但收效甚微。

5、6月份，是火锅店转让的“高发期”，小刘签了几家，但始终找不到接盘侠，店老板那边每天都催进度，架着小刘在火上烤。

所以，一听到有人要接店，甭管什么时间，小刘都会第一时间到达现场，口若悬河、舌灿莲花地给人讲解此旺铺的百般好处。

◎转让的天台火锅

准接店者大多老谋深算、冷静异常，白天看完，晚上来看，晚上看完，还会吃个夜宵来看，只为观察附近流量。

如此审慎的态度，让小刘一筹莫展，谁的钱都不好往外出，即便是几百几十块，买家都力求物超所值，何况是投资一家店。

在小刘手下过的火锅店，在他看来，有个通病——服务不好。

小刘说，火锅的味道差异不大，底料哪儿都能买，菜也差不多，市场上也都能买到，顾客要花比菜市场多好几倍的价钱买你一盘菜，为什么？肯定不是你卖的菜比别处好吃；多出的这些钱，在火锅老板看来，是房租、电费、人工等，而顾客看到的，却是你给他的服务，人家付的是服务费。

有些不热情、不会来事儿的老板，很容易得罪客人，复购率肯定成问题。

小刘不会给他们讲这些，当然，讲这些也没用，他要讲的，是平台的优势和案例。

◎没上菜，透透气

晚期的病，就按晚期的方法治，最大程度地让餐厅走得体面一些；讲服务、讲产品，那是健康时候的事。

转店的多，接手的少，是小刘当下最大的难点，每天店主的“连环夺命call”都快把他给整抑郁了，“我算是想明白了，凡是跟餐饮沾边的事，绝对不能干，太可怕了。”

最后

时代的洪流中，每个人都被裹挟着前进，开店人、泔水师傅、设备回收商、铺面中介，成为了“休戚相关”的“命运共同体”。

在变局里寻找开局，在不确定中寻找确定，每个角色仍在这片红海中奋勇向前……

023年春节期间，旅游、探亲、聚会需求交汇爆发，点燃了全国的餐饮市场。其中火锅市场到家、到店业务均迎来销售高峰，海底捞、珮姐重庆老火锅、呷哺呷哺、湊湊等连锁火锅企业春节期间客流增加，各地门店均出现排队等位情况，初四、初五达到消费的最高峰，海底捞、呷哺呷哺等品牌门店在这两日迎来开年来最高翻台率及客流。

由于企业市场战略、景点客流拉动等因素，不同城市地区的火锅门店在春节期间呈现不同态势，旅游城市及热门景区门店尤为火爆。此外，火锅到家业务也在春节期间呈现爆发式增长。据了解，目前已有火锅企业启动节后招聘筹备等相关工作，为新一轮消费复苏做准备。

多家火锅企业“战绩”出色

除夕当日中午11时，海底捞上海长寿路店迎来团年宴接待高峰。受访者供图

海底捞对新京报记者表示，从1月23日（大年初二）起，海底捞全国门店的客流开始大幅度增长，23日至27日5天时间里，全国门店共计接待顾客超650万人次，比上一周同期客流增长20%。西安、南京、杭州、郑州、合肥、天津、长沙、北京、武汉、厦门、深圳、广州等地海底捞门店表现突出。

海底捞杭州湖滨银泰店经理介绍，门店接待人次较去年春节增长30%，今年家庭客人比往年要多，从初二起每天排队等位时间都是从12时持续到24时。受返乡潮带动，银川、邢台等地的部分门店翻台率超过了8次。

海底捞相关负责人表示，梳理海底捞近期的营业情况显示，2022年的冬至是一个拐点。“疫情影响减弱，多个节日接踵而来，加上冬季是火锅传统旺季，多重因素叠加，使得门店的营业情况在短短一个多月里迅速恢复，如果把2023年春季期间和去年冬至到圣诞节那段时间相比，客流大概提升了150%。”

在春节期间，与海底捞有相同营业盛况的火锅企业不在少数，呷哺呷哺、湊湊、珮姐重庆老火锅等火锅连锁企业在春节期间均迎来客流高峰。呷哺集团相关负责人对新京报记者表示，呷哺呷哺2023年春节总体营收比2022年春节增长126%。

珮姐重庆老火锅相关负责人在接受新京报记者采访时也表示，春节期间珮姐华东区域总取号近6万桌，总接待近5万人，单日排队最高300人，单日最长排队8小时，营业额较去年同期增长50%，较2019年同期营业额增长70%。

在“大本营”重庆，珮姐门店的恢复情况更为显著。珮姐重庆区域门店春节期间总取号10万桌，总接待24万人，单日排队最高6.4万人，单日最长排队16小时，单店最高翻台率超过12轮，营业额较2021年同期增长130%，与2019年的营业数据持平。

初四、初五达到客流高峰

1月26日（大年初五）18时30分，珮姐重庆老火锅重庆较场口店门口排起了长龙。受访者供图

新京报记者采访了解到，多家火锅企业在初四、初五迎来春节期间消费最高峰。1月26日初五有“迎财神”传统，海底捞单日接待顾客超135万人次，这一数据已经超越了今年元旦的阶段性客流高峰。

呷哺集团旗下的呷哺呷哺、湊湊、趁烧也于1月25日（大年初四）迎来最高客流，呷哺呷哺山西、山东、河南、河北、浙江等市场表现最为亮眼，部分餐厅得益于之前储值会员的二次复购，更是取得高达8翻的成绩。

“今天总客流量超1000人，仅茶米茶奶茶的销量就超过了800杯。”北京合生汇湊湊店长丁佳文介绍，门店在初四迎来春节就餐的最高峰，餐厅从中午12时就开始等位，顾客就餐热情高涨，一直到晚上都有顾客不间断进店就餐。

春节期间，呷哺集团旗下新品牌趁烧首店客流量、销售额以日复合增长率62%持续上涨，在1月25日（大年初四）翻台率达到峰值，比去年12月低位期增长10倍以上。

景区门店升温显著、到家业务订单暴涨

春节期间，不同城市的火锅品牌门店消费均有增长，同时根据当地发展情况，增长程度有所差异。其中呷哺集团在不同城市客流及营业额增长在1.5-3倍之间。天津、黑龙江等北方城市客流和营业额同比增长2倍以上，北京及河北等主力北方城市营业额仍保持1.5倍稳定增长。上述呷哺集团负责人透露，在呷哺集团东扩南进的大战略下，浙江、湖北、湖南等南部城市在客流和营业额同比2022年增长近3倍。

此外，景点城市吸引大量游客涌入也是造成增长差异的重要因素。受家庭出游的带动，位于西安兵马俑景区附近的海底捞临潼赛特奥莱店单桌消费价格较上月提升超10%。

海底捞方面透露，西安、洛阳、长沙等热门旅游城市靠近景区的海底捞门店翻台率大增，侧面反映了今年春节爆发式的旅游热情。其中在西安的50余家海底捞中，大部分门店的翻台率都超过了5次，这通常意味着从午餐高峰至深夜，前来用餐的顾客都需要排队等候一段时间才能吃上火锅。

除了到店业务客流回暖之外，火锅企业的到家业务也迎来爆发式增长。海底捞外送从除夕开始就走上了“爆单之旅”。相关负责人介绍称，除夕和大年初一，很多顾客习惯在家中守岁、团聚，外送火锅成为多数消费者的一道“过年大菜”。据海底捞数据显示，从1月21日（除夕）至1月23日（大年初二）3天，海底捞外送单量同比去年提升超160%，其中1月22日（大年初一）单量同比去年提升近两倍。

一线城市的外送需求更为旺盛，北京市大年初一的外送单量同比暴增近5倍。1月26日中午12时，新京报记者在美团点评搜索发现，海底捞、湊湊、聚宝源等火锅品牌在京的部分门店外卖业务显示已约满，由于点单人数较多，聚宝源牛街店部分食材在11时便已售罄。

海底捞人力资源部负责人表示，过去一个多月来门店经营持续提升，春节期间迎来客流高峰，使门店的用工需求持续增加，海底捞已经在积极筹备节后的集中招聘，为新一轮的消费复苏做好准备。

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 赵琳

财经新势力#

营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企上半年财报的关键词，但细分到不同赛道来看，表现又各有不同。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：纪莱；编辑：何阳。

今年上半年餐饮行业的财报季正式落下帷幕。

总的来看，随着消费市场回暖、线下客流恢复，关系人们三餐温饱的餐饮品牌们终于迎来了久违的“春天”。

无论是火锅赛道、卤味赛道，亦或是供应链赛道，大部分企业上半年的成绩都算得上亮眼。

头部品牌是行业的风向标，透过他们的表现，餐饮行业上半年的真实情况也在我们面前徐徐展开。当然，乐观的信号之下，也仍有些行业共性问题值得我们深思。

火锅最让人“上头”

卤味依旧难盈利

2023年上半年，增长是主旋律。营收增长、扭亏为盈成为大部分餐企财报的关键词。

细分到不同赛道来看，表现又各有不同。我们重点看一下火锅赛道和卤味赛道。

当烟火气重新飞入寻常百姓家，最令人“上头”的无疑是热辣滚烫的火锅。一般来讲，暑假前的上半年是火锅市场的淡季，但头部品牌强势回血给市场带来了惊喜。

“中餐连锁一哥”海底捞的表现最为惊艳。半年狂揽22.6亿元，去年同期约0.7亿元，同比增长近30倍，接近2019年全年净利润。根据海底捞的说法，利润增加主要由于翻台率提升、内部管理及营运改善、餐厅经营效率提升。

另一边，怂火锅也成为九毛九的新晋“摇钱树”。九毛九今年上半年净利润为2.2亿元，同比增长285.1%。同期，怂火锅收入同比增长331.1%至3.52亿元，占总营收的比例提升8个百分点至12.3%，成为九毛九集团第二大收入来源。这意味着，九毛九上半年净利润的大增，离不开怂火锅的贡献。

呷哺集团的表现也可圈可点，营业收入同比增长31.98%至28.46亿元，利润端实现扭亏为盈，从2022年中期净亏损2.8亿元转为盈利240.6万元。这也是呷哺连续亏损三年后的首次盈利。

近几年大热的卤味赛道，尽管营收整体向好，但仍未走出盈利低谷。

绝味、周黑鸭从营收上看都打了个翻身仗，紫燕百味鸡则实现了营收、利润的同比双增长。

具体来看，绝味营收37.0亿元，同比增长10.9%；周黑鸭营收14.1亿元，同比增长19.8%；紫燕百味鸡营收17.43亿元，同比增长6.48%。

不过，卤味依旧难赚钱。毛利率方面，在营收大增的前提下，绝味毛利率同比下降4.71%；周黑鸭毛利率同比下降4.34%。

不难看出，尽管餐饮行业今年上半年迎来复苏，但细分赛道中，又各自有新的挑战。火锅赛道，盈利能力恢复得最快，但它也是业界公认的同质化严重的“红海赛道”；对于卤味赛道来说，寻求更多的赢利点则是眼下急需解决的。

降本增效，依旧是“老大难”

在整体消费弱复苏的背景之下，降本增效成为了餐饮上下游企业的共同挑战。

被视为餐饮行业“晴雨表”的餐饮供应链企业，原料成本波动的影响要更加明显。

“餐饮供应链第一股”千味央厨表示，面对原材料价格波动，成本压力依然存在，其中面粉采购成本增幅为14.03%。

速冻企业惠发食品上半年净亏损约0.31亿元，其中鸡肉等主要原材料价格上涨幅度较大，导致生产成本增加，产品毛利降低。

安井食品上半年毛利率也有所下降，根据民生证券研报，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，这与其预制菜大单品小龙虾上半年的表现相对失色有关——小龙虾原料价格波动、产品价格也相应下降。

龙大美食上半年亏损高达6.24亿元，相比去年同期0.36亿元的净利润，同比大幅下滑。上半年猪肉价格持续低位是主要原因之一，生猪价格今年6月仅19.12元/公斤，相较去年11月降幅达到46.74%。

上游原材料的波动，传递到下游餐企，也影响了其盈利表现。卤味赛道具有代表性。

正如上文所述，卤味今年上半年营收增长，但盈利能力依旧堪忧。半年报中，几家卤味企业都将之归为原材料供给不足、需求增加，成本端的压力剧增。

根据光大证券研报，卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70%至80%，今年二季度成本因素对卤制品企业的影响尚存，但4月以来原材料进入下行通道，考虑到二季度各企业仍有一定高价库存货影响盈利。

△图片来源：图虫创意

来自成本端的压力，倒逼企业降本增效。

新茶饮品牌奈雪的茶上半年经调整净利润约7020万元，同比扭亏为盈。其中经营利润率回到20% 以上，较上年同期提升了9.7个百分点，上半年奈雪各项成本率出现明显下降，原材料、租金、人力餐饮经营三大成本率较上年同期下降了8.6个百分点。

效率的提升也体现在餐饮门店经营状况的改善。海底捞的同店翻台率回到了3.5，今年上半年，24家前期关停餐厅恢复营业。上半年海底捞原材料成本、员工成本、租金及相关支出占收入的比重分别同比下降2个百分点、4.5个百分点和0.1个百分点。

头部餐企一边拓张开店

一边悄悄降价

随着消费者对于线下就餐需求的恢复，行业环境和政策的利好，不同于去年同期的关店收缩，今年上半年各大餐企重启了规模化拓店步伐。

开店步伐最快的当属西式快餐巨头百胜中国。数据显示，百胜中国上半年净新增655家门店，创历史新高，其中肯德基新增468家门店，必胜客新增169家门店。

麦当劳则在二季度业绩回暖的同时，提出麦当劳中国5年实现万店的目标。截至今年6月，麦当劳中国门店数超过5400家，这意味着接下来平均一年要开出近1000家门店。

△图片来源：微博@麦当劳

茶咖赛道的万店比拼也同样激烈。

截至6月末，奈雪的茶在93个城市拥有合计1194间门店。在7月放开加盟之后，可以预见的是，它的扩张步伐也会加快。

瑞幸咖啡则在今年上半年冲破了万店，净新开门店数为1485家，总门店数达到了10836家。

卤味赛道同样在跑马圈地。周黑鸭在今年4月举行的首届特许商峰会上，宣布启动“百城千县万店”计划，提出2023年开出4500家店；煌上煌今年的目标则是新开2000家门店。今年上半年，紫燕食品净增加了442家门店，绝味食品上半年的门店数来到了16162家，净新增1086家。

相较之下，海底捞的步伐要更加谨慎。今年上半年新开5家海底捞餐厅，24家前期关停餐厅恢复营业，关闭了18家经营表现欠佳的餐厅。截至2023年6月底，海底捞在大中华区共经营1382家海底捞餐厅。

呷哺集团上半年的开店速率基本符合扩张预期。报告期内其在全球共有1094家餐厅，今年上半年新开门店120家，包括91家呷哺呷哺餐厅、28家湊湊火锅、1家趁烧餐厅。根据此前的规划，呷哺集团预计全年新开140家呷哺呷哺、45家湊湊。

九毛九集团上半年新开了67家门店，包括46家太二餐厅、16家怂火锅餐厅、1家九毛九餐厅及4家赖美丽烤鱼餐厅。

一边扩张开店的同时，多家餐企的客单价却悄然下滑。

红餐网发现，海底捞人均消费从去年同期的105元减少到今年上半年的102.9元；太二的人均消费从去年同期的78元下降至75元，怂火锅的人均消费则为121元，同比下降了9元；呷哺、湊湊的人均消费都减少了4.9元。

对于人均消费减少，九毛九集团表示，针对市场情况与行业竞争格局，对菜单供应与食品价格作出了调整；同样因为竞争激烈，海底捞在业绩会上则提到，上半年的促销活动影响了客单价。

同样的趋势也在奈雪的茶身上体现。奈雪财报显示，奈雪的茶茶饮店平均订单值为32.4元，较去年同期的36.7元下滑近12%；若与2021年同期的43.5元相比，则下降超11元，跌幅约25.5%。

降价的效果立竿见影。奈雪平均订单值下探至30元后，“奈雪的茶”茶饮店同期单店平均每日订单量开始止跌回升，为363.4单，较去年同期的346.2单，提升约5%。

小 结

头部品牌增长强劲，是餐饮市场上半年集体走出阴霾的真实写照。同时，透过几家有代表性的企业，可以看到行业整体的共性。

这也预示着，下半年面对降本增效的考验，以及如何抓住消费者的“胃”，新的较量也刚刚开始。