第 3689 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
百年传承，从重庆到全国
珮姐老火锅穿越品牌新周期
11月18日，重庆火锅品牌珮姐，迎来品牌十周年。
一场音乐盛典，一首首经典歌曲，把珮姐老火锅的10周年氛围烘托至高潮。
回看，珮姐老火锅走过的这十年：
2013年，重庆较场口第一家店成立，传承百年珮姐重新开始的十年。
2016年，陆续开店，积累声量、打造品牌、门店模型、组建团队和营运管理体系。
2017年，5S管理系统落地，珮姐老火锅洪崖洞门店月均营业额从250万提升至350万。
2019年，正式入驻上海。目前，魔都直营店的周末晚间，累计排队仍达600桌。同年，全面收加盟做直营。
2022年，完成A轮亿元融资，用于推进品牌直营战略、提升现有供应链体系、推进产品研发创新、品牌建设与人才团队的建设与扩充。
2023年，在全国北上广深杭渝开店近30家，入选央视大型美食纪录片《最是一抹中国味》，演绎“火锅重庆、味道珮姐”。
我们用简短的数据和文字，梳理了珮姐老火锅具备里程碑事件的关键节点。十年时间，珮姐老火锅的团队在扩容、门店规模在增加、模式不断创新......
在珮姐传承人颜冬生看来，品牌的核心变化第一是转向，比如收回全部加盟，坚持做直营；第二是精进，如何让消费者享受到更有品质的菜品、锅底和服务。
而万变不离其宗，珮姐不变的是一直坚持品牌与品质。品质是本质，是餐饮行业永远的核心；而坚持塑造品牌，守住正宗的重庆火锅味道，是颜冬生的恒心所在。
在颜冬生的品牌打造中，他不断强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”
卷王赛道，非火锅莫属
十年如一日，珮姐做对了什么？
企查查数据显示，我国现存火锅相关企业超45万家，9月份公开数据显示，重庆市的火锅门店规模达3.2万家，2022年重庆火锅全产业链产值达3000亿元。在今年上半年，海底捞、呷哺呷哺等上市火锅企业也收获亮眼业绩，与此同时，巨大的火锅市场中，新品牌入局层出不穷。
赛道极度“内卷”，似乎早已成为定局。当大量新鲜血液涌进，意味着部分老选手悄然退场，优胜劣汰会成为常态。价格、产品、营销、场景等等方面的竞争已经进入白热化。
随着市场规模扩大，品牌追求快速开店，锅底口味同质化、出品千篇一律的菜品、相似的门店装修都显得大同小异，也让重庆火锅的正宗口味变得模糊。有人问，去哪里才能吃到正宗的重庆火锅，好像除了辣，感觉不到任何差异，似乎成了品牌之间的“内卷”。
这其中，珮姐老火锅可谓是一股清流，逆势而行。他们没有追随行业潮流的发展，寻求门店数、价格、产品的疯狂革新，而是踏踏实实做品质、老老实实地开店，十年始终如一。
第一，坚持正宗重庆火锅锅底，十年一味成就经典
对美食有极致追求的颜冬生，致力于在坚守品质之上，做出一口正宗重庆火锅锅底，坚持十年一味，拒绝“内卷”。“珮姐的创新就是坚持不创新。不是我们觉得创新不重要，而是你得把你的品质做好了再去做创新。”颜冬生说道。
所以，一款经典高品质的鱼子酱般红油火锅锅底诞生了。正品牛油，加入了河南内黄县新一代辣椒，通过坚守自然发酵240小时的工艺，底料炒完再深度炖煨，辣椒的香味和营养成分被充分释放，锅底呈现明显的颗粒感，就像是鱼子酱般清透诱人，质感满满。
颜冬生介绍说，“我们锅底，是经过多年的演化最后确定的，十年来没有变过，这是我们的“正”。好的锅底做出来，就不要轻易再变了，一辈子不要变，保持稳定才是最好的。大众消费会更倾向于本质与理性，于我们更有优势。“卷”反而对我们是一种督促。”
珮姐在营销活动上一直没有停过，只是无论什么类型的推广，其坚守的原则是严格控制大量打折类型的营销，在颜冬生看来，做促销、打价格战，这种内卷行为不可取，一切活动是建立在塑造品牌的基础之上。比如联合喜茶、奈雪、开心麻花等品牌跨界营销，或是曾经推出过的穿楼道的重庆网红轻轨，打造了一个珮姐专列——开往春天的列车，获得大家点赞。
第二，品质消费当道，顾客追求食材新鲜健康，促进餐饮品牌加速回归“鲜”时代。
虽然珮姐强调坚守品质，但创新不能停。尤其是在产品上，在保证高品质前提下进行创新。比如增加甜品系列、菜品摆盘优化、给菜单“瘦身”淘汰掉不畅销的菜品，优胜劣汰。
在招牌菜上，2022年，在全国直营店推出“三绝、五宝、九鲜”的特色菜品体系。同时，珮姐也把追求食材新鲜的行为践行到底，招牌菜品的食材坚守新鲜直送策略，让全国门店都能吃到屠场鲜毛肚、8秒土豆片、贡菜丸子等特色菜品。
对于不同区域的顾客粉丝，珮姐也针对时令特色和各区域的饮食喜好进行用户调研，因地制宜推出特色菜品。比如在重庆，屠场毛肚、鸭肠、脑花等内脏类的菜品更受欢迎，以及卤脑花等极具地域特色的菜品，在深圳、上海等地区，则重点推出雪花肥牛等刨肉类菜品。
甚至不惜时间和成本，从源头寻找优质的产品食材提供给顾客，前段时间，珮姐老火锅推出了时令新品墨鱼马蹄虾滑、金佛山鲜笋。其中，墨鱼马蹄虾滑是从广西北海渔场，现捕现捞鲜虾，通过优质锁鲜技艺直发门店。2020年至今，珮姐已连续3年时间合作重庆金佛山景区，并把景区独供的高山鲜笋，每日空运直达珮姐门店。
立足于消费者心智，新鲜食材本真的味道是最优质的，寻找产地最佳食材看似是笨办法，却也是人们最认可的方式，是有效方式，可以植根到消费者心智中的品牌打造逻辑。”颜冬生表示。
第三，坚持品牌年轻化，靠近年轻消费群体，打造餐饮“家”文化。
温情传播收获年轻消费者，珮姐一直注重和顾客粉丝以及年轻消费群体的沟通和有效互动，拉近与顾客的距离，是珮姐更早打出的一副好牌。
2018年，珮姐的品牌口号做升级，一句“回家再晚，珮姐等你”延续至今，重庆较场口店直接升级为24小时营业，这也是颜冬生在某次凌晨落地重庆时，却没能找到一家营业的火锅店。有网友曾在凌晨进入珮姐老火锅店，“没想到凌晨三点还能吃到热火锅，有种回家的感觉。”
这种“双向奔赴”的关系，更能让品牌在顾客的心中建立持久稳定的地位，帮助品牌获得好口碑，顾客自主拍照和宣传，给品牌带来造势效果。
当火锅门店消费群体，逐步从传统消费人群转变为Z世代消费人群，用户习惯也向社交化、碎片化变迁，随之而来的是线上流量去中心化，社交平台、直播平台等用户聚集地，成为新的用户流量中心。餐饮品牌已经从“等用户来，品牌才存在”，转变为“用户在哪，品牌就在哪”。
所以，品牌需要不断开拓新渠道，挖掘不同渠道的用户画像及消费特点，去针对性的设计活动匹配产品。今年，针对不同城市用户群，珮姐开启特定直播计划，强化私域价值，比如会员群、企业微信等，通过为品牌忠实用户制定丰富的活动，去寻找、匹配更精准的用户画像。
目前，珮姐姐全国会员数已超过280万。
第四，细节决定成败，降本增效从厨房做起，在后厨引进并升级5S系统。
厨房是一家餐厅的核心，是门店经营生存的生命线，厨房的高标准和干净卫生是门店运营品质的关键性指标，但是对于大部分餐厅来说，后厨可能依旧是卫生死角。
珮姐早在2017年引进并学习后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，并已经落实到全部门店，这也帮助门店的后厨面积占比，从30%缩小至现在的15%，但门店效能在提升，重庆洪崖洞门店的月均营业额从250万提升至350万。
看似是在升级完善厨房动线变得更合理，实则是品牌门店对消费者安全用餐的考量，在上海世博园新店里面，基于门店面积足够大，珮姐老火锅的厨房做成全明厨，更方便顾客看到后厨的情况；而且，后厨设备动线的合理性，有利于帮助后厨工作者们提升效率和工作便捷。
据颜冬生说，珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。打开式的厨房，也经常吸引更多同行伙伴前来参观和学习交流。
下一个10年，仍坚守初心不改
“火锅重庆，味道珮姐”
对餐饮品牌来说，跨越十年周期不易，未来，珮姐依旧坚持品牌和品质，各项细节始终如一。
从珮姐老火锅收回全部加盟，全力投入直营模式能看到，颜冬生对品质和品牌的坚定。
加盟店和直营店在管控能力的参差不齐、运营和品质永远和直营店有差距，看到这些，坚定了颜冬生关闭加盟通道的决心，转而去投入更大人力、物力、全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
短期内，逆势而行的珮姐，在门店扩张速度会减缓。
但从长远看，这是餐饮品牌可持续发展的必要行为。
自从2022年，珮姐老火锅开始主攻一线城市，现在门店已经布局在北上广深杭渝六大城市。目前珮姐全国门店近30家，仍在重点布局华东、华北等区域市场。
此外，珮姐在今年还推出旗下高端火锅新品牌“珮姐私房小苑”。
足见，从珮姐、到珮姐私房小苑的诞生，颜冬生一直在做品质的路上，初心不改。
年东来顺：传承与创新的火锅传奇
东来顺，这个名字在中国的火锅界如雷贯耳。它不仅是一家火锅店，更是一段历史，一种文化。今天，让我们一起揭开东来顺的历史面纱，领略它的传奇故事。
一、起源与发展
东来顺的历史可以追溯到一百多年前。当时，一位名叫丁德山的人在北京东安市场摆了一个小吃摊，主要卖一些杂碎和羊杂。由于他的手艺精湛，生意越来越好。后来，他开始经营涮羊肉，这就是东来顺的雏形。
随着时间的推移，东来顺逐渐发展壮大。它以选料精细、肉质鲜嫩、调料独特而著称，吸引了无数食客。在过去的一百多年里，东来顺经历了风风雨雨，但它始终坚持传统，不断创新，成为了中国火锅行业的佼佼者。
二、独特的工艺与文化
东来顺的成功离不开其独特的工艺和文化。首先是选料，东来顺只选用内蒙古锡林郭勒盟的优质羊肉，这种羊肉肉质鲜嫩，肥而不油，瘦而不柴。其次是切肉，东来顺的切肉师傅都有着多年的经验，他们能将羊肉切得薄如纸片，纹理清晰。最后是调料，东来顺的调料以芝麻酱、腐乳、韭菜花等为主，味道醇厚，香气四溢。
除了美食，东来顺还注重文化的传承。它的店内装修典雅，服务员着装整齐，服务周到。在这里，食客们不仅能品尝到美味的火锅，还能感受到传统的饮食文化。
三、面临的挑战与创新
在竞争激烈的现代社会，东来顺也面临着诸多挑战。为了应对这些挑战，东来顺不断创新，推出了一系列新产品和服务。例如，它开发了适合不同口味的锅底，推出了各种特色小吃和饮品。此外，东来顺还积极拓展市场，在全国各地开设了多家分店。
四、未来展望
展望未来，东来顺将继续秉承“品质至上、服务第一”的经营理念，不断创新，开拓进取。它将加大对产品研发和市场推广的投入，努力为消费者提供更优质的产品和服务。同时，东来顺也将积极承担社会责任，为弘扬中华饮食文化做出更大的贡献。
东来顺，这个百年老字号，用它的坚持和创新书写了一段火锅传奇。让我们共同期待它在未来的发展中继续绽放光彩！
以上就是关于东来顺历史的文章，希望你会喜欢。如果你还有其他问题或需要帮助，欢迎随时联系我。
以食为天，食以锅为器。
人类社会繁衍到今天，火和锅提供了安全的食物保证。四川人更是把火和锅结合在一起，发明了独具特色的“四川火锅”。在铁锅被发明前，智慧的古人以泥土为原材料，发明了砂锅（陶锅）。宜宾高县、叙州、珙县一代，山区的古人为了节省人力、物力、柴力，方便取食，发明了“明灶式”砂火锅，因其原料为泥土、纯手工、在土炕上烧制而成，故得名“土火锅”。
“土火锅”集柴灶、烟囱、砂锅、菜盆、汤钵为一体，属于火锅中的“汤锅”类型。“土火锅”的准确历史目前无从考证，但曾一度是川云交界地区家家户户“年夜饭”中最重要的一道菜品，锅中煮鸡鸭肉、猪蹄等，配金钩墨鱼提味，柴火慢煨至肉香扑鼻，满堂皆香。
“土火锅”的砂锅制作技艺，已被列为宜宾市级非物质文化遗产，做了40年土火锅的黄丙学，是这个古老技艺唯一官方认证的传承人。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
经过多年的摸索创新，黄丙学在传统土火锅的基础上，研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅，鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种，如今夫妻仅靠制作土火锅，就能年入30万元。
暗灶明窑 土锅出炉满堂红
4月22日上午9点，距离四川宜宾高县县城不远处的南广河边东升村，一个很不起眼的农家小院里热浪逼人，59岁的黄丙学戴着护目镜，正挥汗如雨地忙碌着。此时天色尚早，室外温度不冷不热，分外宜人。但黄丙学所在这个院子，却让人感觉如同进了蒸笼，异常炎热。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
仔细看才发现，脚前方有两个散发着热浪的碳窑，烧过的碳渣堆出30公分高，窑中心一个泥制的罩子倒扣，伴随着呼呼风响，能看到泥罩和碳渣之间的缝隙中，透出火红火红的亮光，即使在白天也非常显眼。黄丙学用铲子铲了半铲碎碳覆盖到空出的窑心，用铲背将碎碳使力拍平。抬头从土窑上方的晾架上，取下一只做好的土锅，头下脚上倒扣在窑堂中心。
眼看着新放上去的火锅开始慢慢被烧红，黄丙学把一根竹杆的一头搭在窑后方铁钩子上，一头握在手里，竹杆中部钩住泥罩上方的铁钩，手一用力，泥罩被迅速抬起来并倒扣在旁边正在烧制的土锅上方，将其罩住。此时，一直被罩着的窑堂露出“尊容”：一只被碳火烧得浑身通红的土火锅呈现眼前，看上去比碳火更夺目耀眼。
土火锅烧制过程。
黄丙学告诉红星新闻，这是土火锅制作的倒数第二道工序：烧制。跟以前农村烧制土瓦、土砖把泥坯埋入地下（或半地下）封闭烧制有所不同，土火锅的烧制是暗灶明窑，即灶堂在地下看不到的地方，而窑在地面上，窑堂随着碳渣越堆越高。需要烧制的土火锅不是装窑后集中烧制，而是一锅一窑单独烧，几分钟内烧制完成。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
天然上釉 树叶油脂似银粉
黄丙学制好的土锅泥坯，通体泛着灰黑色的光，原因是他用于制作土锅的泥，来自于煤矿的矿坑，泥中还掺入了三成的碳渣粉。“这些泥是在煤碳最下方的矿床上采挖的，与煤碳相伴相生，但是煤碳是坚硬的石头，它们则最终软化成泥土。”黄丙学在制锅之余，要骑着三轮车到高山矿区寻土。
这些泥土经地质工作人员辨认，实为页岩。它们没有暴露于风雨，深埋在地下几百米甚至几千米的地方，因此没有化肥、农药残留，应属“原土”。黄丙学把它们称为特殊的“砂锅土”，其土含有多种有益于人体的微量元素和矿物质。
揭开泥罩，经过烧制的土锅像一尊正在燃烧的雕塑，黄丙学用一个长铁钩，钩住土锅的把手，快速将“火锅”从通红的碳窑拽进旁边的地下“釉孔”，并盖上孔盖。一瞬间，有白烟从釉孔中冒出来，孔上的水槽滋滋冒着热气。在明晃晃的阳光下，孔顶层外沿的水槽里，泛着一层银闪闪的油光。
土火锅烧制过程。（受访者供图）
在黄丙学的库房里，制作完成的成品土火锅上，覆盖了一层薄薄的像银粉样的物质。乍一看，感觉像是刷上去的银光粉，与泥坯烧出来的土陶区别明显。直到观摩了黄丙学制作土锅的过程，红星新闻记者才明白，其中的奥妙就藏在不起眼的釉孔中——土陶锅上的银色是一层釉，而这层釉是在地下釉孔中“上”上去的。
黄丙学所谓的釉孔，是两排共四个从地里挖出的圆孔，约有80公分深，口窄中宽，有点像泡菜坛。孔口外沿还有水槽，槽中关水，再上面是可以移动的孔盖，盖子底边淹没入水，空气无法进出。盖子一盖，孔内就形成完全封闭的小环境，连热气都出不来，因为水把缝隙都封死了。
“我们在釉孔里放的是干燥的香樟树叶，烧透的土锅放入孔中，上面封死，樟叶在密闭空间燃烧，其油份无法向空中弥散，只能咐着在土锅上，这就是银釉的由来。”黄丙学告诉记者，这种植物釉，是高县土锅一直采用的，他的老师用的是杉木叶，后来附近杉木枝丫被砍光了，又采用过柏树叶、桉树叶等，现在他用的是香樟叶。
手工制作 15分钟土火锅成形
黄丙学制作土火锅的工坊，他自称“土得掉渣”。工坊原在高县县城边，后因城市扩建，他不得不迁址。最终在距离县城不远的村子，租了一幢土坯房。
“土房制土锅，土到一家了。”黄丙学把堂屋改成车房，偏院挖窑、釉孔，正房两间用作仓库，水泥院坝充作晒场堆晒从煤矿里起出来的深层页岩原料。
深矿页岩经日晒或风干，会碎化，再经碾压成粉，和水搅拌成软泥。黄丙学的工位，在进堂屋右侧的墙下，一张小板凳、一个车盘、一把竹刀、一撮稻草刷，就是他的制锅工具，全都是他自己做的。黄丙学工位的右手边是泥柱，左手是碳沙。
黄丙学的制锅车房
制锅时，黄丙学像用手薅草一样薅几把泥，先用双手揉成球，用力砸在车盘上，拳掌并用锤成泥饼。然后将泥饼摊铺在穹窿状的模子上，继续延展泥饼，使之将模子覆满。
将覆盖泥饼的模子翻过来放入锅形的“钵子”中，保持正中位置，中间缝隙以碳沙填充，用力压紧实，转动车盘收边，土锅主体泥坯在模子和钵子中间成形，放到一边待风干（冬季需要生火升温）备用。第二步是制作土锅底座，同样有模子，取泥塑制，晾晒风干，基本与制锅坯相同。
一块黑泥，在黄丙学手里秒变成锅。
第三步是取风干后的锅坯置于车盘，以泥制作火锅的火杆（既是灶堂装燃料，又是烟囱排烟），此时的锅坯并非完全干透，主体仍湿润柔软，可塑形。泥塑的桶形火杆与锅坯连成整体，再风干加底座、锅盖、锅把手、盖把手……红星新闻记者注意到，从黄丙学取泥开始，到整个土火锅泥坯完全成形，手脚并用，相互配合，全程约15分钟。
再加之烧制、上釉时间，一只古法“土火锅”的制作工时约30分钟。
三代传承 土火锅技艺后继乏人
今年59岁的黄丙学，是土生土长的高县符江镇东升村人，做了40年土火锅。他的授业恩师是其岳父刘丙方。据高县有关史料记载，远在明末清初，当地人就用泥制烧陶的土砂锅作为煮食器皿，“土火锅”又是一道菜，成为四川、云南交界地山区农村年夜饭上的必备“硬菜”，连锅带菜流传至今。
因土火锅的锅体实质为土陶，自古以来只适合烧木柴，连碳都不大适用。到了上世纪90年代，随着物质文化生活的丰富，陶制明灶火锅逐渐被更加经久赖用的金属材质锅体取代。“金属锅使用寿命长，适合机械化大批量生产，因此在一段时间里对土火锅冲击特别大。”宜宾餐饮界一位老厨师告诉红星新闻记者。
由于古法土火锅制作生产技术难度大、学艺时间长，匠人只能久坐躬身制坯、冒热烧陶，冬天还得给锅坯升温除湿，特别辛苦。加之市场受金属火锅冲击，土火锅销售市场一度陷入低迷，经济效益不佳。到了黄丙学这一代后的年轻人，基本已不愿再学这门手艺，制作技艺后继乏人。
冬季制锅过程。（受访者供图）
黄丙学祖传三代制作土火锅，岳父刘丙方做了近40年火锅；岳父的师傅是岳父的父亲，老人家从十多岁开始做土火锅，70多岁去世，做了将近60年。“我们家三代人，做了140年土火锅，手艺不能在我这里丢了，但是传承人面临难题。”黄丙学告诉记者，他教了多个徒弟，但因为场地等多方面的原因，徒弟们大多数都在外打工，没有继续从事土火锅制作。
市场复苏 老工匠制锅年入30万
古法土火锅沉寂近十年后，在2010年前后迎来“生机”。
就像石磨豆花和机制豆花不同，人们慢慢发现，金属土火锅和土陶砂锅的古法土火锅仍有不同。同样的食材佐料，熬出的汤汁、煮出的菜，味道不完全相同。“从营养角度，土陶砂锅优于此后面市的锑锅、铝锅、不锈钢锅等。”前述厨师称。
据高县有关部门统计，2009年土陶火锅销量是2006年的五倍。2009年10月，成都一个开日杂店铺的老板亲自赶到高县，寻访到黄丙学后，直接订了600个土陶锅。2010年2月20日，春节前，所有火锅销售一空。第二年，光这个老板就订了1200个土火锅。此后，黄丙学制作的土火锅慢慢走向全国，甚至远销到海外。
至今，黄丙学都没有自己的销售店铺，他的土火锅也未在市场上销售。“基本都被全国各地的餐饮企业、饭馆酒店订完了。”原来看上不父亲手艺的儿子大学毕业后留在了成都，现在看到土火锅这门手艺重放异彩，黄丙学的儿子也准备辞掉在成都的工作，回来接手父亲的产业。
目前，黄丙学的工坊，制作土火锅还基本靠他独自完成，妻子负责帮忙打下手。以往年为例，春节过后，正月初十，夫妻俩就会开工，每日在工坊制锅，风雨无阻，每日固定生产10个锅。而到了下半年，订单猛增，必须加班加点，每日生产20只锅。除去所有开支，平均每个锅的利润在60元左右。如此算来，黄丙学夫妻仅靠制作土火锅，年入30万元。
经过多年的摸索创新，黄丙学在传统土火锅的基础上，研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅，鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种，“希望能将古法技艺发扬光大，让更多人了解、走近土火锅。最好能形成产业，方便游客观光体验，并最终带动当地村民共同致富。”黄丙学希望年轻人们能沉下心来，把优秀的非物质文化遗产传承下去，并发扬光大。
红星新闻记者 罗敏 摄影报道
编辑 汪垠涛
