为经营者，你最看重的是什么？
菜品、口味、服务、环境，还是特色 ？
当然，这些都是很关键的
可是，你在菜单上下过功夫吗？
如今，越来越多的人开始注重特色以及菜品的口味。殊不知，菜单对火锅店的影响也是非常巨大的，尤其是针对新顾客印象和老顾客的消费引导方面，都有着决定性的价值。
菜单更是顾客对火锅认识的第二张脸！
近日，北京一家火锅店的菜单在网络上爆红，因为菜价格的数字部分，居然是一道道数学题。
从这份菜单可以看到，冬瓜、豆腐、木耳等火锅配菜的价格，全是以数学算式呈现，包括分数、指数、三角函数、根号运算等。
关键是，菜单最下面还PS：价格？学霸自己算，不懂问店长。
妈呀！我饥肠辘辘的走进店里，满老子想的都是要吃什么，好家伙，菜单拿在手里，那是一脸懵逼。我简直崩溃了：〝难道我数学不好就不配吃火锅了吗？〞
辣妹，我只想说：吃个火锅还要做个算术题，还要不要人活了，来你这吃个饭我是不是还要带个计算器呢！
有网友就说了：“ 新颖是新颖，但别过头啊 ”
菜单，不管是一张纸、一本册子还是电子菜单，更多是起到信息传达的目的，其最初的目地，仅仅是让消费者有个点餐用的介质，让消费者有更好的体验。
但如果你仅仅是从有与没有的区别来对待，那么从思维上可能一开始就错了。
当我们把菜单看成一个媒体，这里无疑是成本最低的宣传媒体
看到满是文字的菜单什么感觉？
不直观，难具象化。
是不是感觉尴尬症又犯了？
如果说装修是彰显店铺形象特色和经营理念的话，那么菜单就是连接店铺与顾客的纽带，将店铺的经营理念更直接地传达给了顾客。
作为火锅店的经营者，不仅要明确了解菜单要与餐饮店的特色和规模相互协调一致，还要通过菜品的种类和价格以及设计风格体现出餐饮店的档次和主要的顾客群体。
一份设计精美的菜单绝不仅仅是这些必要的信息的罗列，还有许多需要注意的细节，菜单的排版布局、设计风格、制作材料、菜品的名称、价格的确定等等
同时，必须得有一定的客观条件作为依据，比如店的目标顾客群、主营风格菜系、销售量和利润空间、主要原材料的市场价格、季节变化因素等。
那么，如何完美展现？
如何让菜单充满魅力？
1 菜品照片够“性感”
看起来简直就像电影海报一样。尤其是最下边的标题的制作非常好。在配色运用上也让人印象深刻。
“穿堂而过的风” 在文字上做了巧妙的表现。在咖喱照片的香辛料的部分上取色，运用在标题的色调上，充分将咖喱的勾人食欲的感觉表现了出来。
菜单因为照片的缘故而画风骤变，印象深刻。
2减少画面拥挤感，聚焦主体菜品
整个背景设置为和风的格调，竖版书写方式及留白，展现出稳重大气的氛围。
而且，推荐菜品用大照片排版，客人的目光自然被吸引过来。
对于有推荐菜的菜单，这也是一种常用的手法。
3 附加菜品说明，让顾客了解你
这份菜单是打开后大约A3尺寸大小的菜单表，比较适合正餐餐厅的风格。
菜单上附有肉及酱汁的说明，为了给人的一种这家餐厅很讲究的感觉，用心在细节上。
附上菜品的说明及产地信息，大家自然能放心用餐了。
4 菜单引导消费，可操控性
菜单，作为自己品牌火锅的隐形广告，按照你所设定的路径和产品，点选与自己预期相符的几率会有多大？
当我们思考这个问题的时候，说明我们对菜单的理解和重视又深了一步，引导消费者进行点单的行为除了在视觉感官上凸显，还要有心理暗示！
操控点餐，并不是完全按照店家自我思维里的定式，而是在我们了解消费者的需求和点选的目的性上先替消费者着想好了。
菜单的共通之处就是，菜单表上一定要放让人食欲大开的照片。而且，推荐的菜品要放大，放到最显眼的位置。
光有文字的菜单，对于初来乍到的客人来讲太难于具象化了。尤其是当上了年纪的客人来就餐，工欲善其事必先利其器。
在拍摄菜品照片的时候，就要单反相机等像样点的设备来拍摄。尽可能地使用自然光，用心倾注，肯定能制作一份不错的菜单。
一份好的菜单，能对消费者进行恰当的引导，提振食欲，还能控制好毛利率。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">锅的创新，正在向甜品靠近。
总第 2875 期
餐企老板内参 王菁 陈黎明 | 文
探店：火锅店扎堆做甜品
火锅店很早就把甜品加进菜单，一直不温不火，近期突然加大力度，做了很多甜品。吼堂、爸爸炒料、楠火锅等火锅品牌，都推出了不少很有看点的甜品。
内参君观察了十几家有卖甜品的火锅店，发现火锅店甜品店的SKU一般在10-15个左右，涵盖茶饮、点心、刨冰。从外观上看，火锅店的甜点有以下几类：
1）体积大、观感震撼的
比如楠火锅家的雪花冰，堪称“雪花冰pro max”，整个雪花冰有十几厘米高，带来震撼的视觉冲击。
2）拟物造型、可爱的
很多火锅店都推出了拟物造型的甜点，香佰里鲜货火锅刨冰做成小怪兽，抄姐老火锅把冰激凌球做成小猪、小青蛙、小熊等造型，大巴山火锅做了猪猪冰粉，吼堂的秋日满杯石榴在奶油上做了一只小白兔……这些甜品完美发扬了软萌的魅力，直接瞄准年轻女性群体。
3）水果原生造型的
这种杯顶部是奶油中一颗大桃子，或者奶油中一大块芒果的甜品，在多家火锅店中成对出现。
还有一款高频出现的就是西瓜冰，是多家火锅店常见的刨冰之一。
4）有地域文化特色的
吼堂家的熊猫恋米苏在造型上很有成都特色，直接将“大熊猫”搬进竹碗里，再配上两条竹叶，太成都了。
不少川渝的甜品店都会加上冰粉等地方甜点，还创意地研发出蓝天白云等新款冰粉。
不同火锅店的甜品售价也有不同。一些火锅店将甜品作为赠送的小食，比如牛福爷卤味火锅，宣传“12种甜品免费吃”，土货老火锅甚至“32款产品免费吃”，楠火锅推出小杯装甜品赠送给等位的顾客。
也有一些火锅店的甜品收费，单价大致在20-30元的区间内。吼堂的老成都三大炮雪花冰25元一份，楠火锅的青提雪山冰38元一份。
楠火锅两款甜品定价 | 图片来源：大众点评
为什么川渝火锅店特别爱推甜品？
内参君梳理了手头上的14个火锅店卖甜品的案例，意外地发现，竟有12个都是川渝火锅品类。
为什么川渝火锅“不爱武装爱红妆”，纷纷在甜品这种“儿女情长”的产品上下功夫，内参君和多位圈内人士进行了讨论，发现甜品确实满足了当下川渝火锅品牌发展的三大刚需。
打造差异化的刚需
毫不客气地说，川渝火锅在火锅产品的差异化上，已经有些江郎才尽了。
论食材新鲜，已经从“空运”“当日现杀”，进化到了“生抠鸭肠”“现割菌菇”这种即刻呈现的形式。
论食材地道，已经从鸭掌、黄喉、大刀腰片，进化到了豌豆尖、折耳根这些外地人闻所未闻的本土食材。
论锅底品质，已经从2斤牛油，一路互相较劲到号称每锅用8斤牛油，还要“现炒底料”。
造型百变，口味丰富，成本低廉的甜品，给“内卷”的川渝火锅产品设计思路带来了珍贵的灵感，也是一整张重油重辣，荤气十足的火锅菜单顿时变得清新了不少。
品牌年轻化的刚需
火锅店的主要消费人群是年轻群体，或者说年轻女性群体，这个群体本来就是甜品的消费对象。
年轻人嗜甜，追求感官刺激，吃火锅不但要辣得过瘾，还要“冰火两重天”。同时，甜品拍照“容易出片”，也能给火锅店带来求之不得的传播热度。
可以说，加码甜品是川渝火锅店极力讨好年轻消费群体的显著意图。而年轻化的品牌定位，恰恰是如卤校长、吼堂等一系列火锅新秀得以从强手如林的川渝火锅品类中快速蹿红的重要原因。
跟风创新的刚需
在餐饮行业，“拿来主义”已经被证明是一个创新捷径。其实在任何一个同质化竞争激烈的赛道上，“跟风”都是品牌进行创新的重要动力。
对手做了，你没做，就显得缺了点什么。“现在很多火锅店都做甜品，你不做甜品，就显得不够潮。”一家串串香品牌负责人对内参君坦言。
火锅“甜品热”的冷思考：
到底赚了还是赔了？
看完了琳琅满目的甜品，内参君甚至觉得，目前一些火锅店对于甜品的推崇，超过了火锅产品本身。
在微信搜索栏输入“火锅”“甜品”的字样，会跳出来一长串火锅店营销类内容，标题中引流的元素如出一辙：
“吃甜品竟去火锅店”
“甜品种类极其丰富”
“甜品价格诱人”
那么，甜品是否应该成为火锅店老板的一门“必修功课”？作为一股潮流，甜品风在火锅界是否属于“有效创新”，还有待经营观察和数据验证，有意跟风的餐饮人，不妨根据门店实际，思考以下几个问题。
真能给门店引流吗？
小红书app上，“火锅甜品”已有13万+的笔记
从观感来看，真的能。但是，甜品是否是最有效的手段？
当一家家火锅店纷纷在强调自己甜品做得多么专业，是否在无形中“劝退”一些真正爱吃火锅的忠实顾客？
真能提高客单价吗？
根据内参君对相关火锅品牌的访问，不少负责人表示希望借甜品来拉升门店客单价，增加营收。
然而门店在极力凸显甜品卖点的同时，真的不会影响到火锅主产品线的购买率吗？
真能实现差异化吗？
据身边的供应链专业表示，火锅店的产品大多数都采用工厂成品，自己制作出力不讨好。
既然是供应链标品，那么就谁都能卖。大家都卖，则又陷入“死循环”。
从底层逻辑来看，甜品创新只是火锅品类寻求差异化突破过程当中的一个“解决方案”。而品牌的打造是一个立体的工作，很难依靠这样一个单独的“奇招”胜出。
餐饮人需要的，是回归到顾客需求上，回归到品牌的基因上，打造最适合自己的“组合拳”。创新迭起的时代，乱花渐欲迷人眼，更要沉静下来，耐心生长。
游新闻记者 彭光瑞 文 冉文 图
土碗中胡乱码放毛肚、鸭肠，牛油包裹的大黑铁锅，白瓷砖砌成的灶台，锈迹斑斑的炉灶……加上几个汗流浃背大快朵颐的食客，似乎就是重庆老火锅最真实的形象。重庆火锅起源于底层民众，粗犷是传统，甚至作为独有特色被广为传播。但近年来，随着重庆旅游形象提升，重庆火锅在全国各地日渐受到食客青睐，火锅的“粗犷美”逐渐变得精细起来，文化上的发掘、菜式上的改良、形式上的配衬，逐渐形成一种火锅菜品由内而外的形象“改良”。
特色一桌
从简单的“冰上毛肚”，到繁复的“雕花菜品”，今天，我们邀请到重庆知名美食主持人陈渝，一起聊一聊火锅中的“美学”。
陈渝讲述火锅如何包装
花式菜品
“打卡重庆”的拍摄元素
“先别吃，我拍一个！”端午节小长假的晚上，来自北京的游客李小姐和朋友们逛完洪崖洞，在沧白路一家火锅馆准备吃一顿重庆火锅，菜品上桌，作为网拍达人的李小姐制止了朋友们举起的筷子。
她意外地发现，这家名为北步园的火锅菜品十分有意思。血旺被做成了两条水中嬉戏的“鱼”，麻辣牛肉平铺在一口旧旅行箱里、虾滑则是紧紧压在摩登女“胭脂盒”里，最奇特的是酥肉，被厨师做成了几十厘米的“长酥”，挂在架子上，淋漓尽致展示重庆人的豪爽大气，食用时食客用剪刀吃多少剪多少。李小姐说，感觉“好重庆哟”，饶有兴致地拍了起来。
酥肉
特色摆盘，胭脂盒虾滑
“从我们收到的反馈来看，食客都比较喜欢新奇的摆盘。”北步园火锅负责人何正琴介绍说，火锅馆因地处洪崖洞景区旁，按照民国风格进行装修，所以在菜品上也进行了不少设计和创新。
最初他们也有过疑虑，背离老火锅的样子，弄得“花里胡哨”是否行得通？但开业半年多时间，他发现这样的摆盘对于食客，特别是外来的游客，在打卡重庆火锅的时候更有噱头，拍出来的视频和照片更好看，所以经常都能看到有人举着手机拍摄的情况。这无疑也增加了这家火锅馆的曝光量。而对于本地食客，何正琴也曾多次搜集意见，大家都还比较乐于接受这样的摆盘。
制造美学
火锅传播的必修课
重庆老火锅是否需要更为精美的外在改变呢？
“我认为是需要的。”重庆知名美食节目主持人陈渝说，重庆火锅的起源说法很多，但不变的内核，是其来源于普通民众。所以，吃火锅最初目的是果腹，少了讲究，多了粗犷。
在改革开放之前，火锅的发展是很慢的，经营火锅的店面少，吃火锅的消费也偏向中低档。那时老火锅的特点，就是高凳子、土铁锅和九宫格，甚至不相识的人拼桌吃，无论是沾碟还是菜品，都是几十年不变，几乎没有在美观上做任何考虑。
后来，随着大众消费能力的上升，火锅的店面增多，档次也逐步提高，经营者开始有所改进。最常见的改进就是冰盘毛肚或鸭肠，在毛肚下面放冰块，不仅从经营成本的角度，让菜品的分量看起来更足，从口感的角度能够保鲜，增脆，同时也更美观，让食客更有食欲。再后来，随着重庆旅游的名气和地位上升，更多外地游客蜂拥而至，成为推动重庆火锅外形改进的再一波动力，根据店面装修风格设计相应的餐具作为配衬和文化展示。
牛肉摆盘
“这是重庆火锅向外发展的正向助力。”陈渝说，对于美食，色、香、味、型俱全才是最好的状态，火锅也不例外。重庆火锅的香与味盛名在外，但“色、型”往往有一定缺憾。在保留传统优势的基础上，让美食更“美”，让人吃得更舒心，是重庆火锅进一步发展、传播、传承的必修课之一。
摆盘攻略
聊聊火锅“变美”这些讲究
火锅“美学”应该有哪些讲究？
陈渝说，其中的思路和创意很多，但有一些小攻略可供参考。首先是容器，菜品的容器最好能和菜品有色彩上的搭配与碰撞，这样有可能让相同菜品给人以不一样的观感，甚至影响到食客的味觉。另外，菜品、容器最好都和店面的装修搭配，例如主打码头文化的店面，菜品的容器适合粗犷的搭配；而旧式风格的店面，则适合用有年代感和历史感的容器来凸显氛围。
还可以利用食材本身的特性来造型，比如利用血旺可以塑型的特点，将它们用特制的磨具造型；还可以利用猪腰的刀工操作空间大，易塑型的特点，做成“大刀腰片”或者“杨柳腰花”……
冷锅血旺
大刀腰片
另一种思路是利用道具，例如竹签，可以串很多食材，在精心设计一下摆放，便可以有不同的效果；还有被运用得越来越多的干冰，适当地使用可以营造云蒸雾蔚的感觉，减少火锅带给人们的火辣感。
当然，无论如何设计，摆盘还是必须遵从食材本身的特质，毛肚、鸭肠、肉片等需要保持新鲜的，思路以冰块打底为主，而一些不能泡水的食材，则建议以平铺为好。素菜也可以用其他不同色的菜品进行穿插搭配，效果更好。
陈渝表示，实际上现在很多火锅馆的脑洞开得很大，创新天马行空，如果想要体验不同的火锅美学，直接到各种店里尝试，或许会有惊喜。
