二月的青岛已是狂风大作，寒风凛冽的时节，常常在零度左右徘徊的天气让人不想出门。此时，最向往南方温暖湿润的天气，岛叔命好受邀参加中国美食同盟会味蜀吾火锅之旅，感受巴蜀天府的美食与热情。
12月3日，乘成都航空飞机飞抵成都，落地已是5点半多，天也要将黑，出了机场通道迎面就是味蜀吾老火锅的范总亲自迎接，甚是感动，上车出发直奔主会场味蜀吾老火锅九兴店。四川的美食之旅就此开始。
到达门店已经是六点多，天已完全黑下来了，门面装修古朴，内部装修更是处处体现着巴蜀的古韵之风。好多相识的小伙伴早已到达，大家见面拥抱、叙旧，侃侃而谈好似并没有分别过。稍后进行了这次中国美食同盟会“味蜀吾?巴蜀食记”的启动仪式，随后就是美食的盛宴。
今天的美味就是成都火锅，桌上满满的美味，很多都在北方没得见过。满屋飘满的麻辣芬芳，让人禁不住口水直流。黄喉，新鲜鸭肠等等，看来今天势必要把肚子放开了。
四川火锅，除了北方的牛羊肉，还有自己独特的涮品，腌制的牛肉粒，毛肚，鸭肠，鸭血，黄喉都要保证最新鲜，吃起来也有“毛肚七上八下，鸭肠五进六出”之讲究。与北方的火锅不同，四川吃火锅不是配麻酱，而是油碟和蘸水。今天我们在味蜀吾老火锅吃的就是油碟，味蜀吾专属香油。这种油碟吃起来香而不腻，更是把麻辣裹在油里，可谓麻辣鲜香在这一口中全都体会到了。四川火锅的肉也别有特色，本次巴蜀之行基本所有的牛肉都是嫩滑嫩滑的，绝无塞牙的现象。经过腌制的牛肉，不仅久涮不老，而且是嫩滑爽口。味蜀吾还有一样大家交口称赞的美味就是酥肉，席间没有详细询问酥肉的工艺，感觉跟我们山东的干炸里脊有几分相像，但是酥肉吃起来口感更加酥脆软嫩，炸的一点都没有焦干的感觉，致使我们又要了一份，临走还黑了邻桌两块才算满意。
另外，还有各种小吃甜品，也是让你的味蕾为之惊叹。冰粉，红糖水中捞起，冰爽一口滑到肚里，嘴上火辣的感觉顿无。红糖糍粑，软糯酥脆，这个必须趁热吃才有感觉，凉了就像是炸年糕了。
这接风的一顿火锅盛宴，真是让我的味蕾得到无限的满足，也从一个局限在地域的美食爱好者角度，深深体会到了中华美食的博大精深，四川人民对于美食的研究也让人佩服。再说回来青岛的川菜，吃过火锅之后，感觉在青岛吃的川菜咋都在上当呢？感觉没多少正宗的，或许是店家改良了口味？但我更加喜欢成都这本土的味道。
味蜀吾老火锅也在全国发展加盟和直营，青岛将在2015年4月份于青岛市南区山东路万象城开设青岛的第一家门店，到时岛叔带领众吃货一品正宗成都老火锅。
<>接手便负债170万到全国近200家店，范勤耘一心求变，终让深陷泥淖的味蜀吾逆天改命。
当然，求变之路还远没有到尽头。把店面拓展到火锅业态相对不饱和的外地；颠覆老火锅形象，植入摇滚与三国的漫画元素；大力开放加盟的同时提供为期5年的跟踪服务；运营社群，带着顾客们吃喝玩乐...重获新生的味蜀吾仍在不断变化之中。
折腾的人生 沸腾的三国
初见范勤耘，他戴着小礼帽，穿着哈伦裤，留着络腮胡，看起来更像是个时尚摄影师。果不其然，摄影师确实是他众多副业中的一个，他的主要身份是成都味蜀吾餐饮管理有限公司总裁。
很难想象如今潮范十足的他此前是一名基层电工，而且一干就是15年，几十米高的电线杆爬上爬下就是家常便饭。
▲ 味蜀吾董事长范勤耘接受餐饮公会记者专访。
可他并不安于这样的生活。工作之余，他卖过DVD、传呼机、冰淇淋、气球...甚至还开过一家股票培训中心。身为吃货的他在2009年与另两位朋友合伙开了家火锅店，名字就叫味蜀吾。
2012年，公司总经理由于身体原因离开了管理岗位，这时的味蜀吾面临倒闭还是继续前行的抉择。范勤耘几乎未加思考就决定辞去年薪20万的体制内工作，投入到火锅店的经营之中。
那年的春节，街上张灯结彩，节日气氛充满了大街小巷，但范勤耘没有一丝喜悦。味蜀吾正面临传说中的“年关”，公司背负了巨大的财务压力。食材供应和酒水供应需要结账，春节得备货，年底了还要给员工发工资和年终奖...一系列压力接踵而至。在兑现完带全体员工去丽江旅游的承诺后，拥有四家分店的味蜀吾账上现金已然是负170万。
▲ 味蜀吾火锅的招牌产品——精选雪花牛肉。
于是他开始敲定员工手册、构思团队搭建、进行市场分析、思考餐厅内核。在完成公司内部规范化管理之后，他选择避开本地高度集中的竞争，把开店视野扩大到火锅业态相对不饱和的外地。就这样，味蜀吾渐渐从红海中挣扎了出来。
这一次翻身犹如重获新生，范勤耘早已明白求变的重要性。秉承着“改变是我们唯一不变的产品”的理念，味蜀吾至今已经经历了三个版本的更迭。从同质化严重的1.0版本，到寻求差异化的2.0版本，如今，味蜀吾终于找准了自身定位的代名词——沸腾三国，一家摇滚与三国元素深度交融的火锅。
▲ 味蜀吾全新的摇滚+三国元素的VI设计。
“摇滚是一种态度”，在接受采访时范勤耘多次提到这句话。在他看来，做餐饮也要有态度，“如果你想做所有人的生意，那你注定就是一个平庸的品牌”。正因如此，味蜀吾开始了全方位升级，装修风格大改，植入摇滚和三国的元素，客群范围缩小至20-40岁，客单价稍降...他把目光锁定在年轻人身上，并为他们营造出了一个没理由不爱的环境。
当张飞化身为鼓手，当刘备关羽弹起吉他贝斯，当诸葛亮来了一次华丽转性成为了诸葛靓并担当乐队主唱，任谁都会多看两眼，而这正是味蜀吾沸腾三国的真实画像。
做的是管理输出 当的是免费保姆
如今的味蜀吾已经在全国开设了近200家门店，甚至在日本也有了自己的第一家分店。
味蜀吾主要依靠加盟来扩张自己的版图，直营与加盟的比例达到了5%：95%。先别急着被这样的比例吓到。味蜀吾对于加盟商的态度并不仅限于给你一块招牌，而是全方位的管理输出。
“从店开起来到收回成本，所有的事情都是我们的事情。”范勤耘说。比如加盟商找不到店长，味蜀吾会为加盟商输送相关人才；比如加盟商对于经营数据不甚了解，味蜀吾会有专人为其答疑解惑；味蜀吾每周都会与每位加盟商进行一次详细的沟通，主要针对的是经营遇到的问题以及该如何处理。
▲ 图为味蜀吾2.0时期的装修风格。
针对初入餐饮业的加盟商，味蜀吾还会为其专门派送一名督导并提供了一份“55天开业计划”。计划内容详细到开业前的55天每天要做哪些准备，完成哪些事项，有哪些重大节点不可忽视等等。督导会全程为加盟商指导，直到餐厅正式开业。
味蜀吾还会为所有加盟商提供各式各样的支持，包括营销设计、企划方案等。“全国120多个城市的媒体，无论是大的小的还是自媒体，我们都已归纳成表。怎么联系，刊例价多少，能宣传哪些内容，列表里都一目了然。”范勤耘说。
▲ 图为味蜀吾3.0时期的装修风格。
这一份又一份“傻瓜攻略”背后其实是庞大的数据积累。味蜀吾会详细记录每一位加盟商提出过的问题和质疑，并对问题进行解答和备注，最终汇总出来形成大数据。味蜀吾提供的各种解决方案正是从这庞大的数据库中归纳精炼出来的，这个数据库也会因为加盟商不断提出的新问题而实时更新。
对于每一位加盟商而言，味蜀吾提供这一整套服务的期限是5年。
你运营餐厅 他运营粉丝
如今做餐饮早已不是做好饭菜就万事大吉的年代了，增强用户粘性是每一位老板的心愿，却也是绝大多数老板都做不好的一件事。
范勤耘爱玩爱闹爱搞怪的性格使得他不仅在经营餐厅上奇思百出，就连在经营粉丝上也有自己鲜明的特色。
在他看来，社群运营一定要有调性，要提炼出自己的主题和精神，绝不是拉大群发优惠券那么简单。“可能十个人里只有两个人是餐厅的忠实粉丝，那么你的社群运营只需围绕这两个忠实粉丝进行设计就行，不用顾及到所有人。”范勤耘说。
最能吸引顾客成为铁粉的就是强IP。比如沸腾三国中刘关张及诸葛亮的全新身份和形象就是对老IP的一次成功重铸，历史人物开始变得更有个性，有血有肉，自然就会吸引更多关注。
▲ 味蜀吾亮眼的IP及对传统形象的颠覆是抓住顾客眼球的核心，味蜀吾还凭借这一系列形象开发出了许多衍生产品。
强IP还能延伸出许多周边产品，味蜀吾就借此推出了沸腾三国主题的手机壳、饭盒、文化衫、杯垫、打火机等产品，与IP形成合力，一同呈现给粉丝。
“你要让粉丝感觉你是一个活生生的人，而不是机器。”范勤耘如此解释着餐厅应在社群运营中起到的作用。
味蜀吾旗下的一个子品牌池田屋日料就有两大社群，一个是日料深度中毒协会，另一个是关爱日料成长协会。每一年，味蜀吾都会从深度中毒协会中挑选20位粉丝去日本游玩，由老板娘亲自带队，而粉丝们来吃饭的积分就可以兑换出去玩时的金额。
▲ 成功的社群运营把餐厅与顾客牢牢黏在一起。
从粉丝到老板，算是社群运营做到极致的表现。目前，池田屋已有多家门店正尝试让粉丝成为餐厅的股东之一，一般情况下总公司会出资70%，剩余的30%资金则是通过粉丝众筹等方式来完成。
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锅
底部生火，上面煮锅
一碗，一筷，一碟
三五一群，起锅即食
听火锅人说火锅事
看火锅行业人物志
有家火锅店，也是成名多年，但在业界它仿佛又一直是默默的存在。殊不知，现在都已经有超160家店，遍布中国，而这种扩张的势头还在继续……这家火锅店就是味蜀吾。
而说起味蜀吾的范总，认识他的人，第一反应都是，那个话唠！他的个人形象，和他经营的火锅品牌形象完全是极与极的两面。
如果说味蜀吾给人的感觉是一位沉稳的大叔，那范勤耘就是一枚资格顽童。
1978年出生的范勤耘，有着与同龄人不符的新潮感。戴着白边眼镜，一顶礼帽，留着剃到最短的络腮胡子，嘴角永远带着顽皮的微笑。而正是一个看似玩世不恭的人，却是让味蜀吾火锅扭亏为盈，并且发展到160家店的火锅企业。这里面的故事，真是三天三夜都说不完。
走
放弃年入20多万的国企高管工作
当负债公司的“接盘侠”
要说味蜀吾的开端，那真是一次偶然。范勤耘说，在专职做味蜀吾之前，在圣诞节卖过气球情人节卖过玫瑰，地下商场卖冰淇淋，卖过光碟、传呼机，甚至还开过股票培训学校……说白了就是哪里有钱挣就干啥。
2000年当电工时的范勤耘：左四
然而人生永远都是一出戏，2009年因自己和朋友对火锅的喜爱，全凭兴趣开了一家火锅店，谁知2012年合伙人生病，范勤耘临危授命接手公司的日常管理。
"个人感觉只要认真就可以！有一种第六感，这事情一定能成，我当时很坚定。就像跳舞一样，我从根本不会，到现在开了一个拉丁舞学校。"范勤耘很自豪地说。
人生没有彩排，只有一次。做火锅之于他而言，机会只有一次，所以捞起膀子开干。
2007年，范勤耘与电力公司同事合影
于是，从干了15年有编制的国企辞职，那时的他，年薪已达20多万。必然，当时辞职遭众人反对，家人、朋友甚至火锅店的股东都反对，除了当时女朋友（现在的老婆）支持。
“我决定出来做好，因为这对于我而言不是赌博。只是跟着自己的内心走，但并不代表我做事一意孤行。有好的意见，我也会采纳。”
转
从1家到100家难
从100家到200家易
面对这个烫手的山芋，到底应该怎么办呢？
2012这一整年，是味蜀吾实现华丽转身的关键一年。面对负责累累的味蜀吾，如何在满是美食的成都突围，范勤耘采取了避其锋芒的做法。
范勤耘辞工“接盘”，并不是火锅红利最好的时候。那时竞争很激烈，左有巴蜀大宅门，又有驼背鲜毛肚，巴蜀崽儿等等。思虑再三，他考虑到外地市场好点，于是毅然把重心转向其他城市，只为把“红海”变成“蓝海”。事实证明，当时他的决定是正确的。
搞定负债，又建立了加盟体系，“手上多了70~80万，填完账，其实还有余足。但我喜欢人才。”所以，在2013年光建立加盟团队花了270万，专注养人。而这一年他的公司也初具规模。
面对人才，他从不谈理想，只说现实。
很多月薪8000元的人，到他公司只拿1800元，咋个说服别人留下呢？
他说：“当时没钱，我也没给他们谈理想，只会给他们谈半年之内，我们会成这样，你的工资会是多少；1年以后，我们公司会怎样，你的薪资会翻几倍……
我不会给他们谈远期目标，只是设定一个小目标，计划3年，味蜀吾开100家，初始核心人员年收入超15万，事实也却是这样。现在味蜀吾已经开了160家，明年破200家。现在，我已经不和他们谈了。”
就是这样的雷厉风行，稳扎稳打，从味蜀吾公司初建至今，人员的流失低于10%，因为发展真的太快了。很多员工感叹：4年时间，感觉像过了一辈子。
但面对这样高速运转的企业，很多人会觉得是不是很有压力？
范勤耘却说：“我们公司没有KPI，不考核员工。除了迟到外，都不束缚员工，请假也是很松动，只要有合理理由，都可以批准。（就在采访前，一位高管才向范勤耘请假，说是要带家人出去旅游。）压力不来自外界，而是来自内心，作为老板我不会给大家太多条条框框。”
其实大家的目标一致，做事就很轻松。每年定期举行2次公费旅游，也是如此。
创
一直被模仿 从未被超越
“我们一直都是稳扎稳打，走平稳路线。但因为一直都是小跑步，所以我们没有所谓的大落，但到一定时间就可以走到一定高度。”
现在全国总共160家店，扩张到100家店，只用了3年时间，但扩张还在继续。明年味蜀吾火锅将开200家店，目前还计划在海外开店，一家在日本大阪，一家在美国。爱折腾的范总，最近又准备马上在新西兰开米粉店。
喜欢摄影的范勤耘，最爱事情就是给老婆拍照
除了现有品牌外，他还收购设计公司，企划公司，技术公司，电商公司。建立了四大中心：人力+结算+财务+厨政。在去年打造了自己的餐饮体系，形成一个金字塔形生态圈。
早在，2014年就开始筹备红灯照、池田屋等品牌，在2015年，他和股东们，在全国试了50次味道只为了一家面馆，结果红灯照一炮而红，在不到1年时间内开了20家。随手举个栗子：在太原的一家70平米的面店，最高卖1万8一天。
然而，在注重开店过程中，为了打响品牌，他们还是采取了很多方式。选择在央级媒体曝光，为此上了几次央视。
就在今年，他建立供应链公司，开设全国品牌区域代理分公司。在短短四年时间内，总公司达到192人，然而他们脚步一刻不停，因为要一直向前。
范勤耘摄影作品
发现没有，味蜀吾几乎一年一个变，用范勤耘自己的话说：“每年的业绩都在翻倍”。
问到这些理念到底是从哪儿来的？他却笑笑说，我几乎不看书，就算要看，也不会看完。坐飞机时间多，经常在飞机上翻杂书——《货币战争》《郎咸平》《如何打造IP》，但都没看完，经常书都找不到了。不过，有些理念是会潜移默化的。
这么多年下来，一直在尝试新东西。从不变到一直在改变。但现在很多品牌都做不久，我们是一直稳中求发展。
说到感悟，范勤耘感叹道：“出来以后，最大的感悟，就是很有成就感。只有你爬上了山顶，你才知道累了回到家，有多舒适。突然某天，我觉得挣钱不重要，受人尊重，发展更重要，我的人生变得特别有意义。”
采写丨少年花
图片部分由商家提供
