静安区威海路上，有一家开了三十多年的弄堂小馄饨食府，在中心城区一带很是有名。没有营销、别无分号，就一家门面不大的老牌小吃店，靠味道为王吸引远近食客，甚至在2020年以前，店内还只收现金，不接受线上支付，被顾客们感叹“极有个性”。
而最近这波疫情的到来，弄堂小馄饨食府在未开放堂食的情况下，也开始做出改变，向市民开放了半成品小馄饨自提，更有慕名而来的热心居民为小区邻居们谋求大批量代购。
现到现包，40只生小馄饨几分钟新鲜装盒
下班时分，威海路上人来车往。
“哎呀快点，我要两盒生的小馄饨，多少钱来着？”一辆电瓶车从东面驶来，停在弄堂小馄饨食府门前。带着头盔的女士风风火火下车走入店内。
“好嘞！24元，稍等一下！”店员招呼道。
店内原来的堂食区座椅早已收起。临门的一张桌前，戴着口罩的手工师傅正在包制小馄饨。新来一位客人，立刻按照客人所需要的量现包，右手持筷从白盘子中挑了肉糜塞入皮子内，左手熟练打褶，仅捏合两次一只小馄饨就包好了。旁边的店员立刻将包好的小馄饨装入透明盒子内，20只一盒，盖上盒盖。
没几分钟，装着两盒生小馄饨的袋子就交到了这名女顾客手中，女顾客用微信付了款，坐在门口迎客的店员一路将她送上人行道，女顾客将小馄饨挂在电动车的手柄上，双方闲聊一段后挥手告别。
不一会儿，又有个卷头发的阿姨抱着一只空锅子赶了过来：“帮我下两碗小馄饨，装这个锅里就行！”这位阿姨告诉记者，自己就住在隔壁的威海别墅，天气热晚饭不高兴烧了，就到这里买点小馄饨回去吃。“这里么吃了几十年了呀，现在不能堂吃么就买回去，还好比较近。”
付完钱，阿姨又站在价目牌前仔细看了起来，新点了红烧大排、酱爆猪肝、辣肉这几样“浇头”，准备拿回去当小菜吃。“家里人胃口小，浇头当菜足够了。这里浇头味道老好了。”
每日用掉80-100斤小馄饨皮生熟销售比7:3
“现在来的基本都是熟客。”接受记者采访的时候，弄堂小馄饨食府的老板蔡新民正在收看电视里的疫情防控发布会，对上海疫情的最新情况很是关心。
店铺自6月1日开放餐品的打包自提后，吸引了远近老客人前来购买，甚至还接到过外地来的熟客电话。出于疫情安全的考虑，对于来自外地的长距离购买需求，蔡老板还是谨慎地婉拒了。
“面食本来就不太适合做外卖，哪怕是生的，没有全程冷链就在高温天里运送，感觉还是有风险。所以这边暂时也没有上线外卖平台，只开放顾客自提。”
在2020年春节以前，这家店甚至只收取现金，门口照样天天排长队，被附近的居民和白领都称赞为很有个性。2020年冬春首波疫情来袭，出于减少现金接触的考虑，店里开放了微信支付，可谓首次“触网”。
而今年春夏的这波疫情，又让弄堂小馄饨食府进一步做出了改变。
“以前店里主要做堂食，但现在堂食不开，生的小馄饨和熟的小馄饨，销售比例在7：3左右，变成卖生的小馄饨为主了。”尽管如此，无论顾客前来买生的还是熟的小馄饨，抑或其他餐品，店员总会提醒注意保鲜，尽快食用。
“味道为王”始终是这家资深馄饨店的立身之本。别的标准化连锁，1斤馄饨皮可以包出约100只小馄饨，但蔡老板却很难估出自家馄饨的销售量。“我不是直接用市场上买回来的皮子，买回来后店里还要再加工的，薄厚、形状、包括加入鸭蛋鹅蛋，可以说这里的小馄饨皮是特制的。”如今，每日用掉的馄饨皮在80-100斤左右，若天气不好遇到雨天，则会少一些。
至于馅料，蔡老板认为最重要的是原材料要好，三十多年来，店里只从长久合作的进货商那里拿货，如果一时缺少供应，宁肯空着也不轻易转向陌生供货商。为了将专精的小馄饨做好，弄堂小馄饨食府甚至连大馄饨都不卖。
热心“团长”找上门将街头美味送入小区内
今年5月，徐汇区一小区居民宋女士曾担任“团长”，为居民们团购食品。时至6月，深受邻居们信任的她仍在为大家寻觅美食，老字号的鲜肉月饼、酱鸭、冷面，网红潮牌的面包……甚至还有威海路上的这家弄堂小馄饨食府。
“这家店我是自己找上门去的。”宋女士说，早知道这家店的名声，正好小区居民们都想吃，她就想起了自己住在这家店附近的朋友。一打听，才知道自己这位女生朋友，还认识一位与馄饨店老板相熟的朋友，如此辗转才联系上。
专心于做美食的弄堂小馄饨食府此前并未接触过“团购”，在听宋女士介绍完想法后，答应先较少规模地尝试一下，首批做了八九十盒生小馄饨，由宋女士带回小区分发给居民。
由于在小区内大受好评，邻居们不断提出后续购买愿望，于是宋女士第二次订购了200盒生小馄饨。在别家买了冷面，也要特地到这里来买浇头，因为感觉这里的浇头更好吃。
借由热心“团长”，弄堂小馄饨食府的美食批量抵达社区，赶上了疫情时期沪上餐饮转型的潮流。但在蔡老板看来，无非是顾客购买份数的多少，无论买多还是买少，无论堂食开不开放，把小馄饨等餐品本身做好才是最重要的。
转自：新闻晨报周到APP记者·徐妍斐
来源： 周到上海
标题：海底捞、太二酸菜鱼、喜茶等中式餐饮品牌加速“走出去”——
熟悉的中国餐饮品牌把店开到了海外
近日，海底捞菲律宾马尼拉的门店前，消费者在排队等位。肖 海摄
小肥羊在柬埔寨的门店开业首日。白 笙摄
太二酸菜鱼在马来西亚吉隆坡的门店。王 明摄
担心在国外品尝不到“熟悉的味道”？如今，国内走红的不少中国餐饮品牌把店开到了海外：奶茶店落地迪拜、埃及，喜茶、蜜雪冰城等茶饮品牌把竞争从国内延伸到国外；火锅品牌进驻美国商场，海底捞、小肥羊赢得众多食客的喜爱。
中国餐饮品牌“出海”，体现了中国餐饮产业实力增强、品牌意识提高，也有助于更好地传播中国饮食文化。
“出海”提速，中餐品类更丰富
把现切的羊肉、红润的鸭血、嫩绿的叶菜一口气“扔”到冒着热气的锅里，几秒后捞出蘸上混着蒜末的麻酱，一场味蕾盛宴在火锅店里上演。“我经常不蘸料直接吃，鲜切羊肉超大片，特别满足。”美国人杰西在新泽西州读大学，是小肥羊火锅餐厅的常客，比起麻辣火锅，他更喜欢小肥羊的滋补原汤锅底，既香又不刺激。
火锅是最受外国“吃货”喜爱的中国美食之一。从“中国城”到大商场，越来越多的中国火锅品牌走到海外。截至今年3月底，特海国际在国际市场共经营119家海底捞火锅餐厅。呷哺呷哺2023年在新加坡开出海外呷哺呷哺火锅首店。朱光玉、蜀九香、谭鸭血等火锅品牌也在积极布局海外市场。
中国奶茶品牌也从亚洲开到了大洋洲。2023年底，喜茶美国首店在纽约百老汇正式投入运营，开业首日销量超2500杯。2023年8月起，喜茶在英国、澳大利亚、加拿大等国家的核心商圈接连开出当地首店。同年，蜜雪冰城宣布进军日本和澳大利亚，悉尼首店开业第一天就实现了2.4万元的营业额；奈雪的茶在泰国开设了分店；茶百道首家海外门店落地韩国首尔。
“我在荷兰生活了6年，刚来这边的时候，既喝不到正宗的奶茶，也吃不到好吃的火锅。好在这几年荷兰的中国餐饮品牌越来越多了，尤其是火锅店多了，作为重庆妹子我可太高兴了！”在荷兰鹿特丹工作的罗女士说。
不少经常出国的人发现，国内走红的中国餐饮品牌开到了海外，在国外品尝地道中餐越来越方便。“我们刚从迪拜旅游回来，一共玩了5天，后面3天都在中餐厅吃的。”辽宁大连人小孙说，迪拜的中餐选择非常丰富，有海底捞、鼎泰丰等连锁店，就连奶茶店都有好几个熟悉的牌子可选。
出海中国餐饮品类更加多元化。正餐、快餐、休闲餐、小吃等细分业态的头部品牌都在积极布局海外，咖啡、新茶饮、火锅、烤鱼、麻辣烫等众多品类百花齐放。2023年，“鱼你在一起”宣布在纽约、迪拜等地布局加盟门店；正新鸡排海外签约新增34家门店，日本东京新店开业当天营业额超1.5万元。今年以来，先后有杭州餐饮品牌外婆家在美国纽约开出首店，主打台州菜的新荣记在日本东京开设第一家海外分店等，品牌品类愈加丰富，并向高端精品菜扩展。
从唐人街里的特色小吃，到高档中餐馆和连锁品牌，中国餐饮品牌不仅走出了中国，也走出了唐人街、中国城，更加融入了海外市场，让“中国味”飘得更远。
擦亮品牌，做有品质的中餐
中国餐饮品牌为何近年密集“出海”？
政策红利释放，让企业“走出去”更有底气。今年3月，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出要加快中餐“走出去”。支持餐饮经营主体积极开拓海外市场。加强与重点国家和地区在检验检疫等领域合作，积极推动中餐厨师赴境外从业，支持餐饮原辅料等进入国际市场。
“‘出海’也是适应行业发展的需要。”广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬对本报记者表示，2023年全国餐饮收入5.3万亿元，同比增长20.4%，同年新增餐饮注册量300多万家，形成一批“万店”品牌，市场竞争较为激烈。许多企业在门店布局方面已经达到了天花板，为进一步增加营收、提升利润，企业的“出海”需求愈发强烈。
品牌意识增强、产品实力提升，是中国餐饮品牌“出海”的坚实基础。近年来，海外的中国餐饮连锁店越来越多，这体现出中国餐饮企业的品牌意识在增强。九毛九集团旗下的太二酸菜鱼品牌已在亚洲、北美等多个地区开设门店，其有关负责人表示：“集团致力于在现有市场深度挖掘潜力，通过增加门店密度，深化品牌影响力，并与海外顶级品牌及供应链伙伴建立战略合作，共同探索新市场，推动品牌与当地文化的深度融合，如结合餐饮与零售、文化体验等创新业态，为品牌注入更多价值。”
专家指出，如今的中国餐饮品牌“出海”不仅指到海外开店，更要树立品牌，做有品质的中餐，擦亮中国餐饮品牌，借由中国味道传播中国文化。
近日，一名中国小伙在美国海底捞店内表演川剧变脸的视频在网络上走红。穿着川剧服饰的中国小伙邀请正在就餐的美国消费者碰一下自己的脸谱，瞬间变脸的精湛技艺令对方惊叹，成为文化交流的生动例证。在海底捞海外门店里，你还可以听到最热门的中国流行歌曲，欣赏到“甩面”表演。海底捞有关负责人说：“海底捞的品牌文化建设依托于川派文化的底蕴。通过川派火锅、温馨服务、川剧变脸以及融合中国功夫元素的捞面表演，海底捞不仅在味觉上，也在视觉上向国际社会传播了川派文化，展示了中国文化的魅力。”
当前中国餐饮在海外正呈现出良好的发展态势。弗若斯特沙利文公司发布预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达到近3万亿元人民币，仅火锅品类就有望超过2000亿元。
中国餐饮品牌“出海”的脚步仍在加快。百胜中国中国餐饮品牌未来计划在欧洲和东南亚拓展尚未进入的国家，在北美进一步扩大品牌的市场占有率。杨国福集团德国团队计划在2024年完成德国20家门店的扩张，并延伸到欧洲多个地区。
挑战不小，但增长空间大
近年来，中国餐饮品牌“出海”速度加快，面临的挑战也不小。
众口难调是一大挑战。一方面，有中国留学生认为“味道还是比不上国内那么纯正”。另一方面，部分外国人不能接受太过辛辣或带有特殊味道的食物，如螺蛳粉等，中国常用的调味品如麻椒等被部分国家列为药材难以出口。
这就要求企业实施本土化策略。朱丹蓬分析，“出海”企业应根据所在国家的法律法规进行优化调整，根据当地饮食文化进行产品创新。“肯德基来中国卖起了豆浆油条，‘走出去’的中国餐饮品牌同样要根据当地人的饮食习惯做适当调整。”他说。
九毛九集团有关负责人表示：“我们根据不同国家和地区消费者的口味偏好与饮食习惯，对菜品进行适应性改良，使之既能保持川菜的地道风味，又兼顾了各地消费者的口味偏好，实现了与当地市场的深度融合。”
人才短缺，是餐饮品牌“出海”面临的又一大挑战。
中餐连锁品牌相较于西式快餐品牌，对厨师、服务人员的需求量更大。据法国信息台消息，法国酒店餐饮业在各地有大量工作岗位需要填补，估计至少有20万至30万的岗位缺口，即便有餐饮企业提薪近20%、为员工每年提供7个星期的带薪年假，但仍然招不到足够的人手。这也是“出海”中国餐饮品牌遇到的共同难题。
不仅难招人，成本还高。据悉，在国内开店最大的成本是原材料及易耗品，在海外则是员工成本。餐饮服务业需要雇佣大量的服务人员，部分海外国家的人力成本比国内更高，这对企业的运营能力无疑是一大考验。
不过，近年来在国内运营良好的中餐连锁品牌对“出海”还是很有信心。有业内人士指出，尽管面临人工成本高、供应链建设难等问题，但海外门店客单价较高，只要品牌塑造得力、市场拓展有效，可以较好覆盖成本。总体而言，“出海”仍然具有较大增长空间。
专家指出，对中国餐饮品牌来说，海外华侨华人和留学生是其最大最稳固的客源。但要想进一步增强中国餐饮品牌影响力，需要吸引更多外国消费者。百胜中国有关负责人对记者表示，当前中国餐饮品牌标准化和品牌运营能力已有质的提升，经过长期市场培育，海外消费者对火锅已经形成了普遍的认知和接受度，以火锅作为领军品类使得中国餐饮品牌在海外客户中的推广具备了基础，国际中餐市场受众正逐步扩大。 （记者 徐佩玉）
来源：人民日报海外版
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“
虽然被小米的雷军视为大神，海底捞张勇最羡慕的还是互联网行业。
其实很多餐饮人都有此感受：餐饮是个“勤行”，挣得都是辛苦钱，哪比得上互联网生意，躺着就把钱挣了。
很多餐饮老板都在想，怎么才能挣点省心钱？
今天的主角，成都映象董事长杜兵想到的办法是，猛砸钱做体验，以餐饮作为聚客的流量入口，在餐厅卖起各种高端定制文创产品。
目前，“卖货”的销售额占到几家餐厅将近一半的营收，甚至其中一个餐厅定制家具的营收超过了餐饮本身。
? 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
01
小到盘子，大到柜子都可以出售
▽
在成都，杜兵是位引领当地餐饮风潮的领军人物。
△
杜兵
他在2004年创办成都映象，目前全球共有40余家门店。德国总理默克尔到访成都时，曾在他的店里学做宫保鸡丁。
除了成都映象，杜兵还拥有北京、西安、郑州、长春、首尔等地的“成都印象”，成都的“转转会”、“宽坐”、“小场合”、“莲花坊”、“轻安”、“高宅”等同系品牌。
杜兵还在成都发起了3场餐饮实验。
他找来移居香港多年的著名设计师王亥，一同打造了三家餐厅，分别是：轻安素食馆、崇德里和高宅。
① 轻安素食馆
轻安素食馆，以素食餐饮为主打，注入了图书、家具、定制服装、瑜伽、插画、沙龙等课程等，涉及的经营内容一如它的名字，女性化、细腻。
② 崇德里
崇德里，80多年前四川王崇德商人的宅邸。2013年，崇德里被成都政府纳入历史建筑项目中。崇德里的茶吧还会不定期举行各种文化讲座与活动，因为在崇德里经常喝茶的人，多为设计师和艺术家。
③ 高宅
高宅位于太古里。王亥对于空间设计理念以及推崇的各种优质的设计作品全部放在了高宅里面。餐厅内有很多大师的设计作品，这是一个具就餐、游览、参观、购买为一体的现实版设计博物馆。
这三家餐厅都在成都最潮的地标式建筑比如崇德里、太古里之中，逼格十足。
杜兵将中式菜品与西式用餐流程相结合。在这里就餐，食客要遵守严格的用餐流程。
在最初设计时，王亥启用了很多价格高昂的餐具和家具，有的盘子一个就值几万块。开始很多人反对，但是王亥还是坚持下来了。
“如果没有这个盘子，一切用餐的过程就都不成立。王亥说。
杜兵表示：一顿饭的仪式、节奏和体验其实就是一种文化的传递。而将文化用餐饮的形式呈现出来，本就是一种营销。
在杜兵与王亥的这场实验中，小到食客眼前的一个盘子，大到餐厅中摆放的一组柜子，都是可以出售的。
02
千万营收的场子，不靠卖饭而靠“卖货”支撑
▽
这几家餐厅年营收额均在千万上下，非餐饮业态占了将近一半。甚至，高宅出售定制家具的营收已经高出了餐饮收入。
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轻安素食馆瑜伽、画廊
目前，轻安素食馆餐饮业态的营收占比为50%-60%，剩余的销售营收则来自瑜伽、插花、画廊、各种沙龙活动业态。
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崇德里的茶文化
崇德里的餐饮销售占比则为55%，酒店可以取得35%的营收，茶与文化交流活动则占到了10%。
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高宅酒吧
在高宅，其餐厅收入与酒吧收入占比为3:7，同时高宅负责的定制产品，一年也能取得一两千万的收入。
与其说这是餐厅，倒不如说这是一家高端定制产品的展示厅。
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高宅一些餐具细节
在高宅，食客能看到柯布西耶设计的cassina圆桌、吊灯和他那把最知名的Chaise Longue chair LC4躺椅、意大利建筑大师卡洛·斯卡帕（Carlo Scarpa）设计的长桌、荷兰建筑和设计大师里特维尔德的最经典的红蓝椅和闪电椅。
为什么要在餐厅中放置这么精致的设计产品？
在内参君看来，实际上，轻安素食馆、崇德里与高宅已经脱离了原有意义上的餐厅营收。其营收模式已经从赚取传统的毛利，变成了赚取餐厅中展示的各种高端定制文化产品的利润。
03
创新多业态成餐饮运营新方向
▽
LV前掌门人Vincent Bastien说过的：普通市场营销不适合奢侈品，奢侈品遵循的是反传统营销法则——“凡勃伦效应”，即价格越高销售越多。
这也就是所谓的奢侈品决定价格，而并非价格决定奢侈品的运营思路。
从3家餐厅的选址来看，其都选在了成都的地标位置：轻安素食馆——成都铁像寺旁；崇德里——历史建筑文化项目，本身就有文化地标基因，位置靠近春熙路；高宅——成都太古里，城市地标Mall。
如此与奢侈品的选址如出一辙，皆是为了获取高端消费圈层。
曾经有消费者怀疑，如此高逼格的餐厅，谁会进来吃？ 但内参君在大众点评留言中看到：适合气味相投的人。
成都映象董事长杜兵认为：这种模式未尝不可成为餐饮运营的一种新方向。
与品牌定位相符合的多种业态共同开展，不仅仅是优化内部的管理结构，延长了餐饮产业链的效益，更重要的是将餐饮做成了高于餐饮行业的品牌产品。
而这种定位已不是传统意义上的餐饮运营，而是以餐饮为核心的高端文创产业链。
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