房土菜能否成为推倒商场 餐饮同质化的第一块“多米诺骨牌”？
本周一傍晚6点，杭州嘉里中心三楼，叶马餐厅门外，熙熙攘攘的队伍排了好长。“今天是第一天试营业，我怕周末忙不过来，特意选了周一让厨房和前厅的人先磨合适应一下，没想到会有这么多人。”老板马敏冬说。
在杭城美食圈，叶马餐厅虽不如楼外楼、知味观、外婆家、新白鹿这样的餐饮品牌那么知名，但却是很多懂行的食客最爱的杭帮土菜馆之一。像它这样的土菜馆，以老板经营为中心，讲究食材且菜有“家”的味道，往往开在街边小巷、路边商铺或是西湖景区，像这样开进商业综合体还是头一回。
在消费升级热潮下，近年来，综合体餐饮生意颇为火爆，但却基本是连锁社会餐饮的天下，像这样好吃又有特色的土菜馆为什么迟迟没有前来“分一杯羹”？讲求个性化的土菜馆与更为标准化的综合体，两者结合又会催生出怎样的化学反应？
土菜馆不“土”，商场新店刮起复古旋风
复古的花格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔花卉壁画；大幅黑漆描金骏马图和金色花叶画……如此复古时尚的装修风格，让人很难相信这是一家做土菜起家的餐厅。4月16日晚上9点，看着叶马嘉里中心新店大厅和两个包厢全满座，老板马敏冬终于长舒了一口气。
“从决定开到嘉里中心开始，我心里就一直在‘打鼓’。我就是个一门心思开饭馆、做家常菜的，对餐厅的商业运作，其实真不太懂。”叶马餐厅老店现位于之江路六和塔附近，装修是很简单的中式古朴风，与现在这家新店风格差异极大。“商业综合体年轻消费者居多，装修要符合他们的审美，不能搞得太中式太‘土’，一定要出挑、时尚。”
从装修风格开始，这家新的叶马餐厅便开始了一系列“因地制宜”的改造。“以前基本以接待老客的商务宴请为主，大部分是包厢消费，看着食材点菜，基本不用菜单。而新店的菜单不仅要精心制作，还要做得时尚、漂亮。盘、碗、碟也要换，普通的不行，造型要特别，颜值得高。”老马说。
而最让他烦恼的是综合体餐厅上菜快、翻桌快的经营模式。“我们做菜讲究食材、口味，烧菜的每道工序也都比较讲究，有几道菜，从准备到出锅要将近半个小时。但很多综合体餐厅，半个小时所有菜都上齐，一个小时之内就能翻桌。”马敏冬说，为了适应嘉里中心的“水土”，他在保证原料和本味基础上，对不少招牌菜都做了不同程度的改良。以咸猪蹄炖老鸭煲为例，原本一只老鸭的用料在新店里做成了半只老鸭的份量，老招牌菜清蒸白条升级为时尚口味“油浸白条”、蒜子鳝段“复古”成传统挂糊做法的虾爆鳝。同时，增加了一批保留传统口味但又有颜值加持的新菜，比如豉油肉配么么皮、金蒜虾球和海胆石锅豆腐。
餐饮环境升级，但菜价不能变
就在叶马餐厅开始试营业的同一天，在杭州城的西侧，另一家出名的家常土菜馆——三姐妹私房菜城西新店也开始试营业。与叶马餐厅不同的是，三姐妹老店位于嘉里中心附近，而新店开到了居民区聚集的教工路。
“之前也考虑过综合体，也确实去实地看过，环境确实好、客流量也大。但租金实在太贵了。”三姐妹相关负责人金先生坦言，自家餐厅本来走的就是平价路线，开新店就想环境升级而保持菜价不变。“像新白鹿、外婆家之类的连锁餐饮，商业运作比较成熟，通过快速翻桌保证利润。但我们毕竟还是属于私房餐馆，跟他们竞争，压力较大、风险也大。”
对于综合体餐饮激烈的竞争现状，马敏冬也想到了。这些专做综合体餐饮的连锁餐饮深谙商业餐饮运作套路，而他对商业方面一窍不通。新店虽然菜价保持不变，但人均消费方面本来就不占优势。“连锁餐饮人均消费基本是七八十块钱，我们是120-150元之间。价格方面没法比。”不过，他也有自己的原则。“我就是喜欢烧菜而已，如果单纯为了赚钱，烧出来的菜味道都不一样。我只能说，在我这吃的菜，用的食材都是同价位里面最好的。”
所幸，第一天试营业的火爆给马敏冬吃了颗“定心丸”：“中午就开始翻桌。晚上客人更多，6点多就开始排队，排得最久的近两个小时，当晚一共翻桌四五轮。”
消费升级下，综合体餐饮也要升级了
过去6至8年，商业地产高速发展，体验式商业综合体不断涌现。电子商务对零售业的冲击下，大部分商业综合体基本以餐饮吸引人气。而以外婆家、新白鹿为代表的高人气连锁社会餐饮已经成为综合体餐饮的标配。外婆家相关负责人证实，该品牌近几年无论是在杭州还是外地的新店无一例外都开在综合体中。与之如影随形的则是，商场餐饮逐渐陷入同质化。
而此番叶马餐厅进驻嘉里中心，被业内公认为是“第一个入驻综合体的杭帮私家土菜馆”，成为“第一个吃螃蟹的人”。
“传统土菜馆重点是菜和人工，而综合体餐饮的重点是房租，不可能担负多个重点。”在美食媒体人阿陶看来，综合体餐饮以快消费为主，而传统土菜馆是一大桌坐进包厢，老鸡老鸭点上三四个，慢悠悠吃上两个多小时。“从很多方面而言，传统土菜馆和综合体餐饮天然地格格不入。但老马其实挺有勇气的。而且传统综合体餐饮大同小异的餐饮品牌配备确实也该改变一下了。”
杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰认为，土菜馆的口味是最大优势，在综合体中确实会面临困境和挑战。“不过，在消费升级热潮下，综合体餐饮确实也需要升级了。这类土菜馆的入驻，进一步丰富了综合体餐饮业态和消费者的选择。”
（杭州日报 记者 甄妮 文/摄）
爆！位于繁华的外滩十八号、人均消费高达 1580 元的高端餐厅 L’Atelier 18 竟然毫无征兆地突然闭店，这一惊人的消息瞬间在美食圈炸开了锅，让那些手中还紧握着餐券、满心期待着一场奢华美食之旅的食客们顿时陷入了措手不及的困境。
< class="pgc-img">要知道，这绝非是孤立的个例。今年以来，在时尚之都上海，多家曾备受瞩目的高端餐饮如同多米诺骨牌一般，纷纷陷入了难以挣脱的经营困境。这究竟是怎么了？背后的原因令人深思。
< class="pgc-img">就拿 L’Atelier 18 来说，其闭店的原因至今尚不明确。然而，有内部消息透露，这家餐厅已经连续数月未支付员工应得的工资以及社保，导致员工们的生活陷入了困境，工作积极性也受到了极大的影响。不仅如此，它还拖欠了众多供应商的款项，使得供应链出现了严重的问题。更令人咋舌的是，其前身还存在着错综复杂的品牌授权纠纷，经营管理一片混乱。
< class="pgc-img">外滩十八号，一直以来都被誉为上海高端餐饮的地标性场所，它宛如一部无声的史书，默默地见证了众多高端餐厅的兴衰起伏。在这里，曾经有无数的餐厅如璀璨星辰般闪耀一时，但又在不经意间悄然陨落。
< class="pgc-img">上海高端餐饮市场的竞争激烈程度堪称白热化。行业泡沫的存在早已不是秘密，供过于求的问题日益凸显。一方面，大量的资本涌入，使得高端餐饮的数量急剧增加，市场趋于饱和；另一方面，消费者的需求却并没有同步增长，导致了竞争的加剧。
< class="pgc-img">与此同时，放眼全国，高端餐饮都面临着相似的困境。随着经济形势的变化，客流量逐渐减少，消费者的消费观念也发生了转变，消费降级的趋势愈发明显。不仅如此，经营成本的不断上升，如租金、食材采购成本、人力成本等，给高端餐饮企业带来了巨大的压力。
< class="pgc-img">为了在困境中谋求生存，高端餐饮企业纷纷使出浑身解数。有的推出了所谓的“穷鬼套餐”，试图以低价吸引更多的消费者。有的则选择推出相对平价的子品牌，期望能够扩大消费群体。然而，降价这一策略也并非是万能的灵丹妙药。有时，过度的降价可能会引发消费者的不满，让他们怀疑餐厅的品质和服务是否也随之下降。
< class="pgc-img">而且，新的餐饮趋势如 bistro 的兴起，以其独特的风格和相对亲民的价格，成功地分流了高端餐饮的一部分客群。红餐网的报告明确显示，当前高端餐饮总体承压，消费者在选择餐饮时，更加注重性价比，而不再仅仅追求奢华和高端。
< class="pgc-img">投资者对高端餐饮的态度也越发谨慎。他们不再盲目地投入资金，而是更加审慎地评估风险和回报。高端餐饮的未来充满了不确定性和挑战，是能够在困境中突出重围，实现华丽转身，还是继续在衰落的道路上越走越远？这不仅考验着经营者的智慧和决策能力，也取决于市场这只无形的大手如何选择和推动。
< class="pgc-img">在这样的背景下，你会选择去高端餐厅吃饭吗？对于高端餐厅的现状，你又有怎样的看法？是认为这只是暂时的困境，还是觉得高端餐饮已经走向了末路？
读
疫情来袭，没有哪家企业是一座孤岛。上游和下游、供方和需方，环环相扣。在湖南长沙市天心区，一栋名为“新时空大厦”的老牌写字楼，涵盖酒店、餐饮、教育、物流、互联网等多种业态，其中绝大多数是中小企业。最近，半月谈记者蹲点于此，一窥疫情冲击下的众企百态，以及他们如何走出困境。
“国民经济打喷嚏，大家都过得不好”
“我们融资难。”“我们招工难。”在新时空大厦，企业复工后，数名驻企联络员每天忙着“扫楼”，对着表格上的100多家企业，逐个了解经营和防疫情况。在由各企业组成的微信群里，大家反映的困难纷至沓来，有的企业更是面临着生死考验。
餐饮、酒店等行业受疫情冲击最大。“前段时间都是亏本经营。”2楼的一家连锁海鲜餐馆店长周灿说，刚开放堂食的时候，一天收入四五万元，而人工、水电气、原材料的成本是七八万元，“开门营业更多是为了员工养家糊口”。25至29楼是一家经济型酒店，面临“不开没收入，开了就倒贴钱”的两难，直到4月1日才恢复营业。
在新时空大厦中间楼层，很多企业做的是B2B业务，终端消费的不景气同样波及它们。位于9层的“蔬东坡”，是一家创立不久的软件企业，其中生鲜供应链业务原有两三千家商贸企业客户，而这些客户的下游正是餐饮企业。受疫情影响，这块业务在整个2月份营收基本为零。
“国民经济打喷嚏，大家都过得不好。”蔬东坡负责人罗明说，3月本是餐饮采购的高峰期，目前为止20%的商贸企业客户在他们的供应链平台上“没跑数据”，意味着20%的企业可能没有经营活动。
大厦里入驻企业的各种生存压力，又汇聚到了负一层的物业公司。据了解，物业公司每月支出30多万元，以往是靠物业费和停车费维持。今年碰上疫情，一季度的大部分物业费都没有收上来，收支缺口全靠公司负责人老谢个人贴补。
新时空大厦里一家互联网企业，员工在繁忙地工作 白田田 摄
老谢名叫谢耀星，是湖南长沙新时空大厦的开发商、一半以上产权的持有者。而且，他在长沙还有多处物业，都遇到了类似问题。转眼到了4月份，老谢自己的资金链也告急了。
前段时间，他开始四处向银行寻求贷款。抵押物是自己的房产，银行授信额度有500万元。根据实际情况，他决定先借398万元。不久前，他收到银行放款通知，终于长舒一口气：接下来几个月的现金流有了保障，应该可以撑一阵子。
“不要在黎明前倒下”
新时空大厦里，企业主们每天在想方设法“活下去”，不要倒在黎明前。为此，“自救”“互救”“他救”纷纷在启动。
“不转型就难生存。”4楼的土流网创始人伍勇说，他们公司主要做土地流转服务，疫情倒逼出“无接触、云流转”的经营方式。春节刚过，高管们便召开“云会议”讨论公司发展战略，以前大家不敢拍板的在线交易业务，“只能硬着头皮去试水了”。
3月，客户在线上支付了第一笔“云流转”交易款。伍勇立马把交易截图发到公司微信群里，还发了上千元红包。他兴奋地说：“线上模式走通了，有了第一单，就不怕没有第二单。”新业务有了起色，这家公司计划要做土地流转的“支付宝”，还准备扩招人员。
“互救”则是抱团取暖。新时空大厦里的餐饮店和便利店，经营困境众所周知。尽管老谢自己也有难处，还是二话没说，直接免去一个月租金。“能不能延迟交纳租金？”一家公司的董事长面露难色找老谢协商。“那这样吧，减免半个月。”考虑到对方是老租户，老谢主动减租。
一家从事海外旅游的公司，今年1月到7月的订单全部取消。公司老板不得不转型做跨境电商，思量一番就找到7楼的思洋互联网产业发展公司董事长宋沙。双方一拍即合，思洋公司可以提供系统运营、商品上架、销售指导等服务。本来服务费是明码标价，可对方实在是资金吃紧，宋沙“破例”减免了4000多元。
宋沙的内心不无纠结，毕竟如果客户都来砍价，就只能“赔本赚吆喝”了。但他也清楚，防疫期间，很多转到线上的小企业“人、财、物”投入不足，能帮一把是一把。今年，他对团队的要求是“活下来、活得有意义”，和客户共渡难关、实现共赢，算是“活得有意义”。
来自政府部门的“他救”，自企业复工以来业已启动。前不久，长沙天心区金盆岭街道专门在新时空大厦组织召开“楼宇经济发展座谈会”。有关部门计划，将新时空大厦作为天心区软件产业园的一块“飞地”，楼里的企业享受同等优惠政策。
企业期盼“补订单、补资金、补用工”
采访中，中小企业负责人普遍反映，希望进一步围绕“救企业”出台政策，着重补订单、补资金、补用工，避免环环相扣的企业之间出现多米诺骨牌效应。
一是补订单。上述连锁海鲜餐馆的店长说，很多人现在还是不敢、不愿出来消费，企业最大的困难是如何“引流”，最期盼“促进消费、释放需求”的政策。另外一些企业负责人也表示，有了订单、有了生意，上下游各环节就能恢复生机。
当前，很多地方采取了发放消费券等举措。业内人士建议，可以进一步优化消费券的发放，比如聚焦受疫情冲击比较大的零售、餐饮、交通运输、旅游酒店等行业，同时重点惠及老年群体、城市及农村低收入困难群体。此外，还可以通过政府采购等方式，增加中小企业的订单。
二是补资金。防疫期间，资金链紧张是中小企业普遍面临的问题。以新时空大厦里一家国际货运公司为例，每个月的周转资金需要5000多万元，而客户欠付的运费达到1亿多元，这使得企业一下子资金链紧绷，亟须金融支持。由于缺乏抵押物，他们难以从银行获得贷款，希望能够创新信贷产品，通过公益性担保、“大数据+贷款”等办法，帮中小企业解燃眉之急。
三是补用工。大量中小企业存在“用工两难”：一方面，越是经济下行，越需要销售人员，也需要稳定核心的管理、研发人员；另一方面，人力成本又是当前最大的支出，降工资、减人员往往是无奈之举。多家企业负责人表示，前期社保费减免的效果立竿见影，希望还可以出台直接发放工资补贴等政策，“保住了员工队伍，也就保存了发展希望”。
半月谈记者：白田田
