019年,餐饮外卖产业规模增速达到39.3%，其中既包括大部分品类规模的同步扩大,也包括少数品类正在经历洗牌。满足消费者基础需求的外卖品类比较稳定,如快餐小吃、西式快餐等;体现其个性化需求的外卖品类则迎来新的增长，如奶茶果汁、甜品等。那么外卖各品类的市场情况是怎样的呢？

一、快餐简餐再拔头筹,奶茶果汁增速领跑

随着外卖市场的扩大，外卖订单的品类也在发生变化。外卖兴起之初，主要还是以快餐小吃为主。现如今，外卖已经覆盖到几乎所有的堂食门类。

而从美团外卖订单量来看,快餐简餐、包子/粥、米粉/米线等快餐小吃品类以其刚需性、丰富性等特征,占据了细分品类订单量排名前五中的三席;而西式快餐，也因为其便捷性和广泛的基础认知等特征,在细分品类排行榜中排名第二。

在相当长一段时期内，餐饮从业者多认为中餐品类注重温度、色泽，涉足外卖会有诸多限制。不过目前多数中餐厅都开通了外卖，这一现象得益于两点变化:

1.经营理念革新。早期的中餐厅上线的外卖产品,与门店堂食差异不大，而如今，大部分传统中餐经营者意识到外卖为新业态,并依据消费者的喜好,对外卖产品进行了有针对性的改良。

2.技术改变生意。“科学技术是第一生产力”，它不仅催生了外卖平台,还为外卖市场改进了包装材料，使得传统中餐品类涉足外卖有了基础支撑,包装材料的改良使产品的温度和味道得以最大限度地保存。

从美团外卖订单量来看，川湘菜、东北菜、本帮浙江菜和粤菜等地方菜品类已经排在了订单量的"Top30”内，显示出了传统中式餐饮进军外卖的强劲势头。

而细分品类订单量排行榜的前两位——快餐简餐、西式快餐的订单量相加,占据了总订单量的30%以上,其订单量同比增幅分别为22.1%和39.0%,显示出了这两个细分品类在外卖市场的发展仍具有充沛的动力。

榜单前五位中的新晋细分品类是奶茶果汁,其相较于2018年上升了1个位次，且订单量增速达到了82.8%，为订单量前20位中增速最高的细分品类。

这与整个餐饮市场的发展轨迹深度重合。2017年奶茶行业爆发之后,奶茶门店数量增加速度极快,消费者群体也呈现爆发式增长,成为“全民热恋”的品类,覆盖了青少年和都市白领等主要外卖消费群体。对比近两年的榜单，仅有奶茶果汁的位次上升了一位,而与其位次相邻的川湘菜，恰好下降了一位。

美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示,消费者对“甜”的消费欲望增加明显，对“辣”等重口味的选择偏好相对有所减弱。这一现象在餐饮外卖领域同样有所体现，在一定程度上影响了川湘菜订单量的排名。

不过排名上的变化只是相对的,从订单量的增幅来看，川湘菜2019年的外卖订单量同比增加了51.6%,增幅也十分明显。在榜单中,盖浇饭的外卖订单数量下降了12.3%，是唯一出现下降的细分品类。

此情况并非说明米饭类产品失去了消费者的青睐,因为同步出现的是川湘菜等地方菜品类订单数量的增长。地方菜品类在外卖市场中多以“中式菜肴+米饭”的形式出现,与盖浇饭品类形成重合,在一定程度上形成了此消彼长的关系。

最后，想开外卖店的创业者一定要具体情况，具体分析。结合自己擅长、选址、商圈环境等等因素来做出判断，尽量减少同行竞争，否则就会陷入价格战，单量多却不挣钱的怪圈。

期，堂食尚未正式恢复，外卖成了许多市民的选择。为了给消费者提供更高品质外卖服务，6月16日，美团外卖在上海发布全国首份“全城必点榜”。为了确保该榜单能够成为广大消费者心目中最靠谱的“品质外卖美食地图”，本次榜单的商家选拔可谓“万中选一”。

据介绍，美团外卖首先将根据消费者外卖用餐体验、口味、评价、品质等综合维度初筛出一批餐厅，再由知名老字号主厨、烹饪料理大师、美食爱好者等当地30位专家组成的必点榜评审委员会，以普通消费者身份下单匿名试吃，从菜品口味、外卖服务等角度进行全方位测评，并向用户提供最真实的评价。“试吃过程坚持公平公正的原则，接受用户监督。”美团外卖相关负责人表示。

试吃测评结束后，评分最高的前300个品牌将统一提交由理事会进行终审。据悉，本次“全城必点榜”评审理事会由国际烹饪大师、中国烹饪协会名厨委员会主席孙晓春，中国十大名厨之一、中国饭店协会名厨委员会主席石万荣等多名国内外权威烹饪专家组成，切实保障并维护评选流程的公平性、专业性及科学性。

不同于传统的美食榜单，美团外卖全城必点榜除了全面展示同城的外卖名家外，还做到了“可逛可点”，市民既能看得到，也能点得到，让美食爱好者们在线上就轻松实现打卡尝鲜。此外，美团外卖还为上榜的商家突破配送范围限制，通过最远25公里的配送服务，让城市不同角落的市民都能点到榜单上的优质餐厅。

据权威数据显示，上海的高品质餐厅数量位列全国前茅，作为注重生活品质的国际化城市，市民对外卖的需求早已从简单的果腹转向高品质餐饮体验享受，对品质外卖的需求日益凸显。因此，首个全城必点榜在上海应运而生。中国饭店协会副会长金勇表示，全城必点榜单首站在上海上线，将在助力上海餐饮市场恢复和重振、满足市民品质外卖的需求等方面，发挥积极促进作用。

记者留意到，该榜单中，黄浦区有陶陶居、BIANCHI等多家“网红”餐厅入选；同时，入选榜单的不乏堂食人均千元的沪上餐饮顶流，如浦江荟、菁禧荟等。不过在全城必点榜上，这些餐饮品牌首度针对外卖“量小人少”的特性，推出了“单人餐”，让消费者可以用更具性价比的价格享受到高品质餐品。此外，上海全城必点榜还透着浓浓的国际范，榜单上除了本帮菜、粤菜、北京菜等菜系餐饮品牌外，还有上百家国外品质餐厅，囊括了法国菜、日本料理、墨西哥菜、巴西菜等十余个国外菜系。

“每天最苦恼就是思考午餐吃什么。”某银行中层管理者赵先生说，自己在疫情前经常跟朋友到餐厅吃饭，对餐品的口味、品质要求较高，居家防疫期间也习惯了点外卖，但附近的外卖品牌几乎吃遍了，想吃点好吃的选起来也比较麻烦。如今有了全城必点榜单之后，赵先生可以通过榜单“按图索骥”，榜单页面上不仅有门店的餐品照片，还能看到消费者点评、门店评分，刷到哪家满意的就直接下单。

美团高级副总裁、到家事业群总裁王莆中表示，全城必点榜首站登陆上海，为上海的消费者和高端餐饮品牌提供更直接的触达渠道，未来还将在全国重点城市陆续进行发布，通过外卖把高端餐饮产品送到消费者手中。未来，全城必点榜将联合行业专家和美食爱好者，共同定义权威的品质外卖标准，同时通过树立一批高水平的外卖品牌标杆，实现对品质外卖标准的有效推广，以此推动外卖行业向更高水平发展。

记者 / 范煜昊

编辑 / 陈露露

图片 /美团外卖

卖已经成为了很多人一日三餐的饮食新方式，特别是在北上广深奋斗的打工人，没有时间做饭，也懒得做饭，送到家门口的外卖便成为了很多年轻人的一日三餐的新选择。

根据2020年外卖平台的统计数据显示，全国2020年外卖总营收达到了近1000亿元，其中北上广深等一二线城市，外卖营收占全国70%以上。外卖营业额同比去年上升了15%。

毫无疑问，外卖还在飞速的发展中，越来越多的年轻消费者更青睐于点外卖，越来越多的创业者，成为了外卖平台下面的一个小商家。

开一家外卖店成为了很多年轻人的创业首选。

随着外卖市场的火热，对于送餐的要求越来越高，3年前骑手1个小时左右送到，而如今只需30分钟，外卖小哥就能够把餐食送到你的手中。

外卖送餐速度越来越快，外卖商家们的出餐速度也越来越快。为了保证出餐速度，为了保证菜品的口味，料理包这个食品工业中的细分品类开始登上了历史舞台。

如今你要开一家外卖店铺，只要会煮饭就能够开一家餐馆，没有厨师，也不需要厨师，只要有料理包就能够快速搞定。

会煮饭就能够开餐馆，如今的外卖市场，已经被料理包牢牢“统治”住了！你吃的外卖到底有多廉价？我们一起来看看。

廉价的料理包

打开外卖平台，我们能够看到很多月销量9999的外卖餐馆，这些销售高的餐馆菜品价格都不贵，基本上就是10块钱左右，不会超过15块钱。

这些销量高的外卖餐馆都是使用了“料理包”的餐馆，这些餐馆的背后，都没有厨师，只有料理包。

外卖平台上一份9.9元的腐竹烧肉，月销量达到了近万份，收获了无数好评，价格实惠，味道好，让这个菜品卖成了爆款。

其实只要有一点生活经营的人就知道，9.9元一份的腐竹烧肉，在如今腐竹价格和猪肉价格昂贵的今天，9.9元做一份连成本价都不够。

在餐馆里，同样的腐竹烧肉，最低价格也要28元以上，为何外卖店铺可以卖9.9元呢？

这背后正是廉价料理包的套路。

一份250g腐竹烧肉的料理包，外卖商家进货价格在三四块钱左右，外卖商家依靠“薄利多销”的方式，一份腐竹烧肉赚1块钱，这个单品一个月就可以带来一万元的利润收入。

通过这个爆款菜品方式进行引流，能够带动其他的菜品销量，一个月下来利润可不少。

人人都能开餐厅的料理包

在料理包的宣传上，印着“没有厨艺，也能够快速开餐饮连锁店”的标语，外卖料理包是通过中央厨房，对菜品进行统一加工烹饪，最后进行统一包装，放入冷库中急冻，从而保证菜品的口味。

料理包到了外卖店铺里，店老板只需要负责煮米饭，米饭煮好之后，把冷冻料理包从冰箱里拿出来放在热水里加热1分钟或者直接放入微波炉里加热一分钟。

再把料理包里面的菜品浇在米饭上，放入几片蔬菜，一份新出炉的外卖不到2分钟就做好了。

看起来料理包很方便，但其实料理包在制作的过程中，所使用的原材料都是最低等级的，比如一份红烧肉。

料理包成本不到4块钱，这里面的猪肉都是冷冻的劣质猪肉，调味品同样如此，对于食品加工厂而言，原材料成本越低，赚取的利润就越多，售卖出去的料理包就越多，为了达到更高的利润，我们平常看不见的那些劣质肉最后都变成了外卖料理包的主要食材。

甚至是不合格的各种肉也变成料理包。

而如今随着外卖市场的不断发展，随着平台佣金抽点越来越高，80%的外卖店铺，都在使用料理包。

进货成本三四块钱的料理包，带着食品安全风险，正在全面潜入你的胃，也正在摧毁整个餐饮业。

对此，你是怎么看待的呢？

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