3800平的梦幻大观园里吃火锅是种什么体验？

总第 2836 期

餐企老板内参 雨亦 | 文

耗资千万，打造3800平梦幻火锅店

同质化竞争下的新思考

在3800平的生态大观园里吃火锅是一种什么体验？

找一个闲暇时间，约上三五好友，围坐在一锅热气腾腾的红油火锅旁，放眼望去，亭台楼阁、小桥流水般的花园式美景，尽收眼底。一到晚上，当动感的音乐喷泉响起、绝美的灯光秀晃动，一场唯美的古装国风表演惊艳四座，让人仿佛置身于梦幻之中。没错，这是大渝火锅耗资千万、历时1年半，打造的重庆室外景观火锅门店。

延续一贯的开店即“排队”的风格，大渝重庆首店还未正式开业，就场场爆满，吸引了一众年轻人前去打卡。

这是一个探索火锅行业全新模式的“试验场”。

近年来，随着越来越多创业者入局火锅赛道，新旧品牌争相在全国跑马圈地，开店扩张，火锅已经成为竞争最激烈的餐饮赛道之一。数据显示，截至2020年年底，我国在业存续的火锅相关企业共有41.9万家，而今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家。

另一方面，激烈的竞争，也导致火锅同质化现象日益严重，产品同质化、场景同质化，无论是火锅的锅底类型还是涮品的选择，都十分有限。

表面看似一片热闹的火锅市场，背后逐渐显露疲态，各大品牌创新乏力，逐渐进入“内卷”，行业急需寻求新的破局点。无论是火锅腰部企业，还是新入局者，都需要不断创新升级，提升品牌的市场竞争力，找到自身立足点。

与市场其他火锅品牌埋头扩张不同的是，近年来，大渝火锅逐步放缓了向外扩张的脚步，开始寻求向内自我“破局”，通过极尽打磨自己的产品和品牌，正酝酿一场火锅行业的革新。

向重庆“进击”

大渝火锅的自我革新

重庆作为火锅的发源地，是各大品牌都想角逐的“战场”。

从整个火锅市场来看，以四川、重庆为主的川渝火锅市场占比达64%，是中国规模最大的火锅品类。从门店来看，数据显示，2020年，重庆不仅是全国川渝火锅门店数最多的城市，甚至从北方崛起的北派火锅，在重庆的开店数量，也是首屈一指的。重庆不仅是火锅消费圣地，也是火锅包容性最强的城市，各式各样的火锅场景，多元化的火锅口味，都可以在这里极尽发挥。

然而，如果细数重庆火锅品牌，重庆又可以说是最不包容的城市，整个火锅市场处于“有品类、无品牌”的状况。重庆对于火锅口味的“执念”，即使是海底捞这样在全国做的风生水起的连锁品牌，想要深耕重庆，也要大费一番周折，其他品牌更是对重庆望而却步。

而大渝作为外来的重庆火锅，向重庆进击，颇有种“明知山有虎，偏向虎山行”的气势。

1、场景破局：年轻人消费的“试验场”

“年轻人喜欢什么，我们就做什么”。

在重庆大渝火锅店，你能看到一个全新的火锅模式。

首先从形式上，摆脱了传统火锅只能偏于一隅的室内就餐场景，将火锅搬到更加开阔的室外，与小桥流水、凉亭、喷泉等景观融为一体。集公园、休闲、美食为一体的超级梦幻的用餐环境，让客人在享受美味的同时，也能一饱眼福，心情舒畅，在用户体验方面做到了极致。

这是大渝火锅在重庆进行的一次场景尝试，在3800平的“火锅”店可以“自由发挥”。这里，你可以看到各种各样年轻人喜欢的元素，颇有氛围感的罐罐菜开罐仪式、网红打卡景点，沉浸式国风表演、炫彩灯光秀，大渝将所有年轻人喜欢的创意在这里做了一个集锦。

“川渝两地是火锅的发源地，回到竞争激烈的重庆开店，对我们来说是一种挑战，也是突破瓶颈方式”，大渝火锅的创始人杜松林告诉内参君。这是大渝火锅自我破局的第一步。

对于已经在全国拥有200多家门店的大渝火锅，将重庆作为一个火锅创新的“大练场”，希望通过与消费者不断打磨中，寻找年轻人喜爱的火锅模式。

从大众点评上，内参君也发现，确实有不少的年轻人慕名前往。对于依山而建以美景衬托的火锅店，赞不绝口，成为很多人奔走相告的新的网红打卡胜地。

随着 “Z世代”人群的崛起,整个行业的消费主体都在趋向年轻化发展，数据显示，我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，占比达53.09%。

未来，谁掌握了年轻人的喜好，谁就能在火锅市场掌握主动权。大渝在与年轻人不断的交流互动中，与时俱进，寻找品牌持续发展的动力。

而事实上，在挖掘年轻人需求这件事上，大渝似乎轻车熟路。早在2018年，大渝火锅挺进全国各大购物中心时，就曾创造了 门店平均排队2小时 ，最长8小时、单日单店排队1000+桌的记录。

2、产品破局，接受口味最刁钻用户的检验

有人说：“重庆永远开不出海底捞，因为他们对火锅味道过于偏执与狂热。”作为火锅之都的重庆人，对于火锅口味、食材严苛的要求，将很多外来火锅挡在了门外。

“接受口味最严苛顾客的评判，是对我们的一次挑战”。一个产品好吃的背后，势必离不开消费者的监督官作用，产品的品质是吸引用户的基础。以好吃主义在市场上立足的大渝，在进入重庆时，产品上做了极尽的打磨。

锅底是火锅的精髓，结合重庆人的嗜辣口味，大渝研制出新一代发酵型红油锅底。在锅底制作工艺上也非常考究，传承6代重庆火锅炒料经验，在特定的温度、环境下，采用创新的焖制发酵工艺，把原材料的味道释放到极致。

在重庆，各种各样的火锅品牌，多样化的火锅口味，也让火锅的想象也发挥到极致。

大渝重庆店在火锅品类方面也不断突破，在原有菜品基础上新增了多个系列。如火锅+甜品、火锅+刨冰、火锅+中餐创意菜，这种跨界组合的形式，扩大了火锅业态的想象边界。

此外，一些诸如罐罐菜、甜品系列的加入，满足了更多用户的需求，客观上也增加了门店利润。

在食材方面，作为川渝火锅的代表，大渝在重庆大本营的拥有成熟的食材供应链、冷链运输的布局，能够真正确保端上餐桌的食材新鲜、优质。

“我们的鲜毛肚，只选用本地当天屠宰的水牛毛肚，到店后用0℃的冰块低温保鲜，叶片厚实且肉眼可见的鲜嫩，毛刺圆润且饱满 水分很足”。

“不好吃就退货”一句毛肚宣传语，曾让大渝火锅在圈内迅速打开知名度。大渝火锅在创立不到2年时间，就迅速在27家购物中心火热，2018年，大渝火锅更是投入300万去研发一款火锅锅底，对于口味的打磨，匠心精神十足。好吃主义的背后，是食材从产地到仓储配送，到最后呈现在消费者面前一整套的供应链模式。

“其本质就是把每样东西做到极致，在相应的菜品领域，找到品质更好的那一批产品。”杜松林在食材和锅底的选择上毫不含糊，北至锡林郭勒，南至北海，多年来，在创始人的亲自带队下，大渝火锅团队不惜走遍全球各个地方寻找食材，只为做好一味火锅。

3、创新当底色，手握多张副牌

专注于火锅业态发展的同时，大渝也不忘从全局谋划。

多年来，大渝通过对餐饮市场客群和细分市场、价格带的精准定位，持续创新。在几年时间内，相继成立了火锅细分品牌玖隆坡、主打鱼头和美蛙的辣三疯品牌、餐+酒模式的杜哥川菜小酒馆等。目前大渝餐饮旗下已经有7个品牌，手握多张副牌的大渝，产品覆盖了城市商圈、社区居民等一众就餐场景。

不仅在品牌上创新，在形式上也进行了诸多的尝试。

2020年，大渝火锅主打社区型火锅超市，在业内首创了火锅堂食与超市结合的线下消费场景。主打的新零售餐饮模式的大渝家庭火锅，以社区店的模式，开发了火锅食材即时配送的线上线下业务。在疫情期间，大渝也能够快速转身，在很短时间内，80%门店就开启了无接触外卖配送。

从2007年成立至今，大渝餐饮均保持了稳扎稳打的方式扩张。从五张桌子的“阿杜川菜”，到如今遍布全国80多个城市 200多家门店的大渝火锅，再到多个品牌矩阵。品牌创新、自我革新一直与大渝的成长共生，创新是其持续发展的源动力。

近6000亿赛道

如何决胜？

作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅每年以10%的速度增长。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年国内火锅市场坐拥近6000亿体量。

6000亿体量的火锅市场，如何决胜？

“火锅行业未来的竞争，一定是口味、品质的竞争，只有不断改良、迭代产品口味，才能塑造大渝的核心壁垒。”大渝火锅杜松林在采访中表示， 没有自己特色、核心竞争力的品牌终将会被市场淘汰。

“我们会在一个城市稳步渗透后，再寻求向外扩张。”未来，大渝也调整了步伐，减缓拓店速度，实行城市级餐饮战略，稳扎稳打前行。

内参君以为，创新虽然是火锅品牌突围的“利器”，但创新成功的背后，一定有企业对美味的执着，供应链的自信，以及门店一整套标准化管理的打磨。

天打卡的是【大兴区火锅热门榜第一名】，在迷宫一般的荟聚商场里，找寻了20分钟之后，我们终于在11:00到店了...PS: 他家周末大约11:30就开始排号了。

关于服务

一进来就会有工作人员给你提供热毛巾，衣服套，零食和水果，还是挺贴心的，只是态度不是那么热情。她家会提供新鲜冲泡的茶饮给大家，铁观音，普洱茶等等。

关于锅底

原味辣锅锅底：他家的火锅是三拼锅底，我们选择了：原味辣+菌汤+骨汤。然后加价把骨汤换成了番茄锅底。原味辣的味道还是不错的，不需要蘸料也不会觉得很辣，能吃微辣的朋友们也可以hold住

番茄锅底：番茄锅底是用番茄调料冲泡的，味道非常一般，不是很鲜很酸的蕃茄味，而是一种类似于鸡蛋西红柿味儿方便面佐料的味道，而且加汤用的是水而不是番茄汤，不推荐！

菌汤锅底：他家的菌汤，貌似用的是干蘑菇熬制的？菌菇味道很浓很浓，但是吃起来真的味道很一般，有些接受无能…

关于肉食

毛肚：毛肚还是挺新鲜的，吃起来也不是很厚重，放在辣锅里爽翻～不过我觉得井格的毛肚更好吃一些

一号肥牛：因为我喜欢一片一片的下肥牛，所以他家肥牛的摆盘我很喜欢！满足了我的需求～肥牛的薄厚很合适，涮起来觉得嫩嫩的，不过就是肥肉稍稍有些多～

手工虾滑：虾滑还是不错的，感觉料很足，but！帮我们下虾滑的服务员小哥哥，把虾滑快搞成乒乓球大小了…我真没那么大嗓子眼儿。

巴沙鱼片：我们点了半份巴沙鱼片，大约六片儿的样子，鱼还是很鲜的～喜欢

关于青菜

年糕、包心生菜 ：这俩我就不评价了…正常的味道

脆竹笋：他家的竹笋还是很鲜的，我喜欢把竹笋放在好吃的番茄锅里，真的味道一级棒！竹笋我会更加推荐唇辣号

四川宽粉：宽粉味道也不错，但是我会更推荐唇辣号的重庆苕粉

只要想说一下宽粉的吃法！强且推荐给大家！

宽粉放入辣锅中

调料：醋+油碟+蒜

把辣锅中的宽粉放入调好的料中，酸辣粉出现了！真的好吃！

总结

他家的菜品还是可以的，没有踩到雷区。锅底真的一言难尽，建议大家就直接吃原味辣吧…放弃什么菌汤和番茄吧…

传统零售经历关店潮阵痛的同时。餐饮业态的火热已是不争事实，火锅作为餐饮业态中的细分品类，更是引跑着舌尖上的“生意经”。

同时，火锅的火热，也催生了一批火锅品牌。最近，许多市民对一家诞生于华东的火锅品牌——大渝火锅一定不会陌生，刚刚开业，它便创造了排队4小时才能吃上一顿火锅的“疯狂记录”。

记者注意到，到在工作日午餐时间段（午市向来是火锅行业淡季时间段），大渝火锅均有不同程度的排队等位。记者从大渝火锅方面了解到，大渝火锅门店每天全天客流量据统计平均值为300客，其中午市起码也有100客。

为何能在看似“尴尬”的中午时间仍能够创造排队“神话”，每天都能人气爆棚，看过以下这些或许就不难解释了。

尽管距离大渝火锅品牌进驻上虞才不到1个月时间，但目前它已经先后在江苏、浙江、上海、山东、安徽等省市开出百余家门店。

这一切的背后，离不开大渝火锅对品质的追求，大渝火锅门店内更是随处可见“不好吃就退货”字样。

在服务被频频提及可弥补食物本身的不足时，大渝火锅却坚信品质与服务同等重要，坚持味道才是王道，“随着消费理念的升级，消费者一定对口味、食材要求越来越高”据大渝火锅相关负责人介绍，除了火锅底料外，以大渝火锅底料成分之一的花椒为例，为了底料味道更加上乘，他们不惜跑遍全国寻找更好的花椒，走遍了全中国大多数的花椒基地，采集上等花椒做实验、对比，反复品尝，最终发现四川的茂汶花椒更胜一筹，并且不是所有的茂汶花椒都符合他的要求，“它对日照丰富、土壤、气候都有要求，每年7-8月采摘晒干的茂汶花椒是我们底料的最佳选择”。

对于食材的高标准，在大渝火锅门店的食材上内随处可见，比如摒弃传统不健康的发制工艺，采用先进的生物酶催嫩化技术及十二道专业毛肚生产工艺出来的脆嫩毛肚；吃火锅前喝的菌菇汤原料菌菇，是来自云南的上等野山菌……正是食材品质的坚持，也让大渝迅速俘获食客的心。记者了解到，这两天，大渝火锅上虞店在几百平方米的门店内，每天营业额都要比其它店高出许多。

除了在食材本身坚持品质外，大渝火锅在门店装修上同样下足功夫。

据悉，无论是大渝火锅还是全新升级品牌辣三疯毛肚火锅，每家门店的装修标准都达到了上万每平方米的造价，“我们就是要用做奢侈品的理念来做火锅，以提供给我们的顾客更好的就餐环境”据大渝火锅上虞店的相关负责人说。

实际上，大渝的每一家门店都注重视觉和精神文化的打造，坚信只有拥有专业的团队才能做好专业事的大渝火锅上虞门店负责人告诉记者，大渝火锅门店装修都是顶级设计公司设计，注重火锅起源文化元素的植入。

在门店中，与主题呼应的是，随处可见渔船、荷花、吊脚楼、渔网等元素；在听觉上——为了给顾客打造一个更好体验，大渝门店内所有音响设备均是国外进口，顾客听到的音乐都是立体3D效果；嗅觉上，则是利用排烟处理系统和坚持食物的纯天然，让爱吃火锅却担心身上全是火锅味的人，放心大胆地就餐。