茶行业这几年，开店关店频繁，新店比旧店多，新人比老人多。
有人在质疑：这是不是个网红行业；有人在犹豫：做奶茶值不值得坚持。
奶茶行业30余年发展历程中，有些人、有些品牌经历了一大半。
最近，我和一些开店20年的“行业老兵”聊了聊。年末了，从他们的故事中，找点坚持的力量。
作者｜政雨
一、20年，20人团队，100家店
“用20年时间，有了20个人的团队，开了100家。对别人来说有点可笑，对我来说已经是最大的荣耀。”
邱祥明从2000年开始，辗转在常熟、泰州等地开店。2006年，他的门店因为商标问题更名雅克雅思，后来又经历5次升级。入行20年，直到2016年他把店开到南京，发展才稍有提速，开到了100家。
早期的雅克雅思
在南京的前2年，他的目标只是盈利。建立团队最困难的时候没有钱，夫人说：“家里有钱，可以拿去。”
即使如此，南京这一步必须要走。在一个地方待久了，抗风险的能力变差，必须到大城市去看看。
从业十几年，时间长了，品牌会面临老化、品牌竞争力缺乏。把产品从5、6块卖到10几块一杯，顾客觉得就是在涨价，不是升级。
1977年出生的邱祥明入行时23岁，基本上整个青春都陪伴着饮品过去了。在他看来，“做一个公司坚持20年，很正常，做一个品牌坚持20年，不容易。”
20年，整个青春都陪着饮品过去了
做品牌，年年都要改变：怕消费者不喜欢、怕粉丝不喜欢、怕被别的品牌碾压。
那些和他同时期开店的朋友，大多数都转行了，“很多人不做的原因，是冲着‘蛋糕’的目的去的。”邱祥明说。
支撑他坚持20年的最大成就感，仅仅来自于顾客对一杯饮品的称赞；留在心中最温暖的，是和身边的小伙伴在一起说欢迎光临、一起加班、一起煮豆子、一起为一家新店忙碌的状态。
升级后的雅克雅思门店空间
对很多品牌来说，创始人基因基本上就是品牌基因，创始人气质很大程度决定品牌发展。单纯用门店数量多少衡量一个品牌成功与否，是件挺残酷的事。
“我注定做不了超级品牌，也做不了超级体量。我只想做一个更有生命力的品牌。一直用现在的状态去做，保持这样的基调往前走。”邱祥明说。
二、前10年：6次创业失败，后10年：成就1个品牌
谢焕城的20年，是从做店员、做店长开始的。2001年到上海，他打过十几分工，开过不同类型的店，也曾在出租屋里做好产品送外卖。
谢记甜品是他的第7次创业。刚开2年，就碰上2008年金融危机，店全关了，一度想放弃回老家。从来不玩游戏的谢焕城，还在那个时候学会了玩游戏，“玩游戏是浪费时间，那时候只想浪费时间。”
7分甜的前身谢记甜品
2010年，谢焕城来到苏州开店，终于迎来转折。这一年，他已经入行10年。
这一次，他赶上了一波又一波红利，走上快车道。
早期的饮品老板，教育出身大多不高。品牌也都是“家族企业”，老婆、表哥堂弟、老丈人都在任职。谢焕城也一样，以前都是老板直接管店长。但他一直想成为“正规军”，却找不到方法。
2014年，他的两位加盟商变成合伙人，接触信息的面变广，学到的知识变多。互相监督之下，开始正规起来，逐渐从个体向公司化运作。
7分甜芒果饮品
这时，一个加盟商开在购物中心的店，对他们造成极大震动。
这家店4月份开业，5月份一个月做了21万业绩，租金只要3000块。而谢焕城以前的门店大多是街边店，最好的业绩是12万8千元/月。
自己努力那么多年，被一家购物中心的生意打败了。
刺激之下，他们萌生了去购物中心开店的想法。而要把店开到商场，品牌形象必须升级。于是，改名字、换VI，一步步成为现在的7分甜。
一步步变成现在的7分甜
提前做好了品牌定位和模式打造，让7分甜在2018～2019年新茶饮红利下，有机会脱颖而出。2019年，7分甜在上海拿了90家店，只有9家店在街边。
对7分甜而言，餐饮进购物中心红利、新茶饮红利、茶饮细分红利，都赶上了。但与其说是碰上了对的人、对的时机，顺势而为；不如说，因为做好了准备，才能抓住时机。
三、从近万家店到寻求转型
赵忠亮是另一个版本的20年。
他在2000年初，开出“避风塘”名字的奶茶店，并在3～5年时间放出大量加盟。“最高的时候有万把家店”。 赵忠亮说。
在北方，彼时的避风塘是很多95后对奶茶的最初认知，校门口的避风塘是对中学时候的回忆。
“避风塘因为商标的问题，市场很混乱，但市面上80%的店都是我们开的。”赵忠亮这样说。
避风塘的高峰状态持续到2010年，赵忠亮一直在谋求转型。2012年，他做了一个咖啡品牌，受到漫咖啡、咖啡陪你等韩系咖啡浪潮的冲击，最终发展并不算好。
近两年，随着新茶饮的升级，他又做了一个定位青春的、年轻气质的茶饮品牌，取名“糖半甜”。
经历了从粉末冲兑到使用鲜茶鲜奶的时代，赵忠亮目睹了这个行业从“不讲究运营和管理”，到有资本入场、营销发力的新竞争阶段。
入行近20年，经历过数千家的高峰，赵忠亮愈加对这个行业产生敬畏：奶茶店只是看起来的门槛低，实际上要想做好，要求很高。始终保有忧患意识，即使最强的时候，也有可能落下来。
四、激荡30年，奶茶终于走到舞台中央
以上3个故事，是从事饮品业20年的3个生存样本。他们都是个例，但也是一批人的写照和代表。
如果从1987年春水堂做出第一杯珍珠奶茶开始算起，梳理奶茶行业大概的发展脉络：
2000年前，快可立、快三秒带来了市场觉醒的萌芽；
2000年后，街客、地下铁的出现，带来了当时眼光下颇为时尚的门头，让人眼前一亮；
早期的街客奶茶
2006年后，随着快乐柠檬创立，CoCo都可开到大陆，带来产品品质和管理方法的升级；
2011年后，贡茶、1点点出现，更加注重健康，带来奶盖茶雏形；
2015年后，正如很多人看到的，喜茶奈雪为代表的新式茶饮，又对市场进行了新一轮迭代。
新式茶饮又是一次迭代
激荡30余年，奶茶才一步步走到舞台中央。每一次从破到立，都是在品质和价格博弈下，带来的市场新升级。
这30多年里，有一批人用近20年时间坚持在这个行业。他们中，有的默默无闻，有的一次次穿越生命周期，也有的苦苦维持或早早放弃。
有人20年坚持，有人早早放弃
茶饮业这几年的狂奔，大量开店、关店，带来很高的行业关注度。步入2020年，随着风口褪去，很多品牌开始迷茫：这个行业是不是就火一阵子？
放在更长的时间轴里看：行业红利的到来，如同火山周期性的喷发。总有休止的时候，总有热烈的时候。不是火一阵子就停了，而是又一次进入埋头深耕、为下一次爆发蓄能的阶段。
五、结语
寻找“老字号”、采访行业“老兵”的过程中，我发现一些有意思的现象：
做了20年还存活着的供应链企业比品牌多。这说明，在饮品业，选择做品牌这件事，本身就是一条最难的路。
很多品牌摔得最痛的一跤，都源于商标不完善；很多品牌面临的第一个诱惑，都是着急放加盟。
这也从侧面说明，品牌能不能活得好，和行业大环境没有根本关系，源头都在自己的管理上。
你进饮品业多少年了，这么多年有什么变化呢？留言分享！
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞
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一座城，恋一个人，大概都可以与味道有关。味道，可以是世间美味佳肴的烟火气息，也可以是记忆深处情感的依恋与归属。
总之，味道，摸不着，看不见，却愉悦了人们的味蕾，滋养了人们的情感。味道，除了品鉴，也需要探寻，风味原产地带你一起发现美食，记录美食，热爱美食。
生长在贵阳的90后，儿时的记忆大抵相似，学校门口色彩斑斓的搅搅糖、品种丰富让人欲罢不能的辣条、炸洋芋坨坨、酱油糯米饭、街客奶茶、津威酸奶......
小时候的美味随着时代的发展，有的只能存在于我们的记忆中，有的和我们一样在成长变化，有的则是保留了原样，安静如初的隐藏在贵阳的大街小巷，卡卡角角里。本期，小编就为大家搜寻到童年游园限定美食——酸萝卜。
助农团团-五环/摄
说到贵阳这道特有的酸萝卜，名字朴实无华，直抒胸臆，可谓是未见其物，先闻其味，单就一个“酸”字就能迅速刺激我们的味蕾，调动食欲，大家是不是已经开始脑补那爽脆鲜甜、“又纯又欲”的口感了。
《风味原产地·贵阳》
酸萝卜可以说是游园标配，因为早在80年代就开始在公园的路边小摊售卖了，陪伴了一代人的成长。公园美丽的景色，热闹的气氛，一派人间烟火气息。
助农团团-五环/摄
行至途中，买上一份酸萝卜，夏天清凉解暑，冬天冰爽刺激，不至于饱腹，也别有一番食趣，是增添游玩乐趣不可缺少的一道风味小吃。
助农团团-五环/摄
即便是到了如今，可供选择的小吃满目琳琅，但到公园游玩，吃上一碗酸萝卜依然是年轻人热衷的打卡项目之一。
助农团团-五环/摄
有的美食因制作精良而闻名，有的美食因食材珍稀而被喜爱，酸萝卜虽然朴实无华，但想要呈现出鲜甜爽脆的口感、可爱诱人的色泽，还需经过至少5道工序，从选材、切片、调味、腌制、配料的制作都需要精准的把控。
《风味原产地·贵阳》
酸萝卜之所以能跳出泡菜佐食的命运，在小吃界占有一席之位，是因为它区别于菜市场售卖的泡菜萝卜，在色、香、味上与佐食用的泡菜萝卜有一定的区别。
普通的泡菜萝卜整个浸泡，口感绵软，味道咸酸，直接入口较为刺激，适用于佐食作配。而风味小吃酸萝卜在口感上要求更高，采用传统天然的汁水制作方法，再将萝卜进行厚薄适中的切片使其充分吸收汁水，在时间的催化下，萝卜片与汤汁进行奇妙的化学反应，最后才呈现出汤汁清爽，色泽艳丽，口感鲜脆，味道清新，酸中带甜，回味甘醇。
当然，酸萝卜能够出圈，更重要的是其搭配柴火糊辣椒面的独特食用方法。灵魂柴胡辣椒面是贵州特有，辣椒通过柴火烘烤脱水，保留了辣椒的辣味又综合了柴火特有的香味，再将辣椒捣碎，多用于做蘸水和凉拌菜。
但酸萝卜直接蘸食可以说是传统中的创新，鲜甜的汁水最大程度的将辣椒面包裹在萝卜片上，鲜甜清爽的口感加上辣椒面粗糙原始的香辣味，截然不同味道的结合，入口回味无穷，欲罢不能，因此深受食客的喜爱。
助农团团-五环/摄
游园攻略
游黔灵公园要赶早，早上云雾围绕，空气清新。早餐可以在公园门口众多小吃中选择，在门口扫码预约购买门票（1张/5元）即可入园。
入园后可以选择：
推荐指数：☆☆
标准游客行：打卡麒麟洞、动物园、九曲径、猕猴园等景点。
推荐指数：☆☆☆
虔诚香客游：从山脚步行至山顶的弘福寺请香祈福，静心还愿（弘福寺门票1张/2元）。
推荐指数：☆☆☆☆
轻松漫游行：到黔灵湖周边的亭子喝茶看景，也可以泛舟湖上，看湖光潋滟。
不管选择那种游玩方式，建议下山途中就要开始计划晚餐吃什么，为游园的一天画上完美的句号。小编推荐晚餐，参考往期探店美食哟。
—— ——团团美食推荐—— ——
●探店名称：黔灵山酸萝卜
●美食地址：黔灵公园
●人均消费：6元每人左右
编辑：李平平
统筹：汪东伟
编审：干江沄
记火锅
< class="pgc-img">卢记最早开在东大街老巷子内的民房内，后来转战保利和阳光，再后来卢记的台湾老板带了无锡老婆去美国生娃了，店也就没功夫照顾了。最后转让了，这里曾经有免费无限量的鸭血、豆腐、花枝丸、酸梅汁.......
< class="pgc-img">保利斗牛士
开在以前保利广场的三楼，当年餐厅的品质和环境都挺不错的，自助色拉吧和牛排逐渐慢慢有了固定的消费群体，结果保利一楼二楼改造家乐福，直接把客源堵住了，用餐要绕一个大圈啊！撑不下去了，挂了！后来改开到大洋百货楼上开牛脾气，也挂了！
< class="pgc-img">二泉西餐厅
每天不一样的主题，中山路二泉西餐厅当年在荷兰主持巴特的料理下，有声有色。甜品和明档海鲜当年在无锡可是独步江湖。当年甜品做得无锡最好吃了！
< class="pgc-img">打破砂锅
无锡最早提倡不放味精的餐厅，结果真TM啥菜都不放味精，火了一阵后，顾客也越来越少了。他家冷盘中的葱烤鲫鱼非常好吃！感觉餐厅的理念和装修都很时尚，PS：无锡最早一家用红罐王老吉做饮料的餐厅。
< class="pgc-img">豪牛士巴西烤肉
说句实在话，当年的豪牛士烤肉品质非常好，烤牛臀、烤牛尖峰、烤牛舌都好吃的不得了，还有烤菠萝、烤香蕉都是第一次在无锡出现！结果发现没几天，同行也在烤这些玩意了，或许老板直到关门都不会知道，他家的烤肉师傅中，就有别家的员工在偷师！
< class="pgc-img">如果.爱
这家腔调餐厅很多人还没有来的及去感受，就关门歇了！餐厅非常前卫，中间有露天舞台，可以人工造雪和放户外电影。背景音乐全是TM舒缓的英文歌，当年一开业就遭遇非典，还有就是餐厅定位不准，人均150元当时在哪个地方基本没有客户群体，直接导致歇业。
< class="pgc-img">喜洋洋
精准的市场定位、实实惠惠的价格，深得老百姓的喜欢。在市中心夜宵也是做得风生水起！喜洋洋的发展也很快，连锁店一家接着一家开出来！老板闲钱多了，手就痒了，一发不可收拾！资产瞬间全部赌光~~~叹。好歹也是无锡一家大餐饮企业，一步步做到大，不容易啊！可惜了！
< class="pgc-img">咸亨酒店
“小吃名气大，老酒醉人多” 一家非常不错的餐厅，至今还在怀念他家的抱腌大黄鱼、小钵头醉鸡、臭豆腐！自从把南禅寺门口的那条马路全封闭改成内街后，咸亨酒店就彻底蔫了。他的歇业离场绝对是受了道路的影响！非常可惜。
< class="pgc-img">东鼎火锅
无锡水不好的时候，桶装水卖到了50元，这家火锅店从外地拉回来10吨桶装水，只要吃火锅，就送桶装水，一度受到了好评，他家的用米发酵的酸汤锅底至今无锡没人超越。夏天推的酱骨龙虾也是非常好吃！后来火锅店内燃气爆炸，店都赔进去了，无奈离场！
< class="pgc-img">骐骥茶餐厅
一对香港父子在香港回归10周年时候开的一家茶餐厅，烧的粥品和茶点比当时的旺角小馆好很多，是当年无锡不多的优质茶餐厅，关键开的地理位置实在太难找了！
< class="pgc-img">蔡家食谱
蔡家的五色小笼包、蔡家台湾小火锅、蔡家冰沙.......一家非常有品质的餐厅，但是：价格实在是很贵啊！
< class="pgc-img">水晶坊
蠡湖百米高喷旁的一家景观餐厅，非常的漂亮，最年二楼做燕鲍翅，会所型的餐饮。占了那么好的地方，可惜餐饮风向标变了，无奈歇菜！
< class="pgc-img">蓝月坊
这家店是卢记火锅的前身，和卢记是同一个老板。在市中心东大街上主做私房菜，现在这地块上是恒隆广场。吊烧老鹅、一品大白菜。这应该是无锡最早概念的私房菜了吧。后来老板无心打理生意，改做火锅了。
< class="pgc-img">竹香厨房
梁溪路修了拆再修再拆，这条路的基建太坑爹了，抓进去几个后，路刚弄好，又TM修地铁了，害了这条路上一大批商家倒闭，这竹香厨房就是其中之一。贵妃沙发，精致的餐具，温馨的小物件，还有老板喜欢的各类竹装饰。这是颠覆无锡餐饮的一家店，当年没有任何一家用高背的靠椅，配了洁白的餐布真是高端大气上档次啊！PS：这里除了菜的味道不好之外，其他都不错！
< class="pgc-img">蕉叶餐厅
一家欢乐的餐厅，亚马逊出品的无锡蕉叶。用餐的时候菲律宾带着大家载歌载舞，一顿饭吃下来，嗨皮的要死！咖喱蟹、烤乳猪当年无锡独家制作，虽价格小贵，但生意一直很棒，后来由于市政建设关张了！
< class="pgc-img">蓝天新港
当年清扬路上的蓝天新港以粤菜把无锡的本帮菜打得稀里哗啦！那种菜肴出品，服务质量都在当时的无锡引起了很大震动。后来管理团队更换后，就一落千丈了！
< class="pgc-img">韩林碳烤
在韩国，烤肉的价格很贵，到无锡后，韩国人就像老鼠掉米缸里一样，吃到撑，但对于无锡人来说，这里烤肉的价格还是太贵了！成也棒子败也棒子，后来韩国人大量回国了，餐厅生意也就受很大影响了，已关门多年，现在那里变成了太医堂皮肤中医院。
< class="pgc-img">阿兴酸辣汤
后西溪60号，无锡草根小吃的一个奇迹。经典就是经典，一直被模仿，从未有超越。以前去后西溪买牛仔裤都会去那边来上一碗酸辣汤。特点是预先烧好的。
< class="pgc-img">哈哈大酒店
哈哈大酒店在当时高端大气上档次的新世界百货楼上一年内创下4500万的销售额,当年我结婚就是在那里办的酒席，散座、包厢和婚宴大厅全面开花！老鸭煲、元宝虾、哈哈锡纸鲈鱼等一系列实惠的杭帮菜由此进入无锡。后来管理经理吴刚去北京了开新店，生意由此没落，已关门多年。
< class="pgc-img">台北晶华火锅
这家晶华主推火锅!当时餐厅就开在无锡市中心八佰伴旁边，地理位置不错，还做夜宵！这家火锅店除了火锅外，还会做一些时令佳肴，有段时间还做汤蛳螺和小龙虾。后来说这里要拆迁，老板就无心经营等拆迁。结果，等拆迁等到生意做不下去后关了！
< class="pgc-img">亚马逊拉丁餐厅（梁溪大桥店）
叫亚马逊为无锡社会自助餐厅的鼻祖，一点都不为过。餐厅在用餐的时候，有乐队载歌载舞非常热闹。在这家店的对面，还有一间亚马逊最早起家的餐厅。后来随着亚马逊在无锡扩张脚步的加大，一家又一家的开，在菜品和价格差不多的情况下，老客们都爱去市中心的新店了，座落在梁溪大桥的店生意也就大不如以前了，可以这么说吗，这家店的歇业是亚马逊自己把自己打倒了！
< class="pgc-img">金座大酒店
金座的铁板烧曾经是无锡最早做铁板的酒店。除了铁板，这里的中餐和西餐日料自助也是很受周边外企员工的喜欢。后来的歇业好像是因为老板的心思不在做餐饮了，菜品也没有好的更新换代，酒店也旧了，竞争一激烈后，就走了下坡路。
< class="pgc-img">淡水清粥
宁海里锦江之星那里，这是一个台湾老头在无锡开的首家餐饮，除了清粥小菜外，还有类似三杯鸡、豆豉蒸银鳕鱼等台式炒菜。冷菜也做的较有特色。后来老板开打破砂锅去了，这家店丢给其合作方在管理经营，已关闭当年，现在那里是一个卖家具卖场。
< class="pgc-img">金海华
老板赵国忠是江阴顾山镇人，经过多年奋斗，成立了金海华。从1997年开始，金海华从一个乡间小店发展成集团化的餐饮企业，并在无锡、张家港、苏州、常熟、上海都开设了超大规模的分店。最后金海华拖欠了供应商上千万的货款，老板一走了之，人间蒸发没了音讯。不过据说在苏州的金海华做的非常不错哟~还有很多个餐饮品牌。
< class="pgc-img">品庐日餐厅
这家餐厅的运气实在不好，这家老板的股东之一是做海鲜的，开业后，经过不断调整，出品稳定了，生意也在慢慢起来了。但在这个时候，爆发了中日钓鱼岛之争。直接导致生意持续恶性下滑，歇业了事。
< class="pgc-img">潭家菜
文房四宝、书画作品是这里最多见的装饰物，这里做的是湖南湘菜，老板是学广告出身，很懂得营销之道，后来老板又去玩避风塘18元任吃任喝的茶楼，又开了街客奶茶，都是做的比较早的。后来老板无心打理谭家菜后，这里的生意也就一落千丈了！
< class="pgc-img">以上这些餐厅哪几家你曾经去过呢？欢迎补充其他倒闭的特色品牌餐饮店……
