日，嘉世咨询发布《2024火锅餐饮行业简析报告》（以下简称《报告》）。火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，目前行业已进入白热化竞争阶段，但菜品同质化、锅底同质化问题突出。未来，火锅品牌应专注打造专属核心优势，在细分赛道发力，主打品牌差异性，给消费者带来更放心的食用体验。在消费需求细分化、多元化趋势驱动下，品牌趋向精细化运营，将会涌现更多“火锅+”形式。
火锅行业整体逐渐下沉深耕
中国火锅主要有六大派系，分别为云贵系火锅、川渝系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、北派火锅和其他类型火锅。各个类型火锅有着不同的风味，代表着一个地域的饮食特色与习惯。随着时代的变化和文化的交融，消费者趋向于尝试不同于本地域口味的火锅。
《报告》显示，受益于火锅行业群众基础良好，头部品牌及新兴品牌加速开店。根据路过网络数据，2017—2019年，火锅行业市场规模从4802亿元增长至5521亿元。去年火锅行业市场恢复增长，市场规模有望超过5000亿元，按5%增幅计算，预计2024年火锅行业市场规模将超5500亿元。
火锅行业竞争格局较为分散，截至去年底，火锅在营门店总数超53万家。数据显示，连锁门店数量少于50家的火锅品牌，占比接近90%，说明火锅行业存在大量小型及地方型品牌。连锁门店500家以上品牌占比为1%，这类大型连锁品牌具有较强的品牌知名度及供应链优势。
而小火锅市场在近几年逐渐发展起来，《报告》指出，其仍处于发展初期，具体表现为两大倾向：各品牌门店数量较少且门店分布有明显地域及城市等级上的偏向，尚未形成明显竞争关系；一二线城市和三四线城市扎根品牌的打法有所差异。
小火锅业态一定程度脱离聚会场景，更偏向于快餐或工作餐性质，因此消费者的价格敏感性通常会更强，而三四线城市人均收入水平相较一二线城市更低，小火锅业态更适用低客单价的餐饮产品矩阵。
根据红餐大数据，火锅门店在新一线城市分布最多，占比23.1%，在二线及以上城市门店数占比达到49.1%。知名火锅品牌均着重在此布局门店，海底捞、呷哺呷哺、楠火锅等品牌都有超过50%门店位于二线及以上城市。随着三线及以下城市消费能力提升，三线及以下城市火锅门店逐步增长，除知名品牌外，新锐品牌通过深度绑定地域文化逐步在下沉市场布局。《报告》指出，以往火锅品牌强调一线城市首店开张，投入大量传播资源获取流量以占据消费者心智，而随着火锅行业整体逐渐下沉深耕，未来一二线城市市场份额将被进一步压缩。
川渝系火锅是较受消费者欢迎的品类，随着各地口味相互融合和特色火锅的出现，消费者对火锅类型和火锅单品的喜爱程度差距变小，融合菜品能够满足消费者多样化的口味需求。《报告》显示，消费者选择火锅店时首先关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。消费者在关注火锅店的价格是否优惠的同时，品牌效应也在消费者选择中发挥作用，如口碑、店内环境、特色菜品等。在目前激烈的火锅市场竞争中，物美价廉的品牌建设对企业而言非常重要。64.2%消费者在吃火锅时会与三四人同行，有3%消费者会一个人去吃火锅，超过50%的消费者在同学聚会和同事团建的情况下吃火锅。随着居民生活水平的提高，火锅不仅是一种食品，更是衍生成为一种社交方式。消费者围坐在火锅桌前进行饮食和交流，能够通过近距离的沟通增强人际关系。
克服市场挑战满足顾客需求
《报告》分析，火锅行业目前面临五大挑战。
一是市场竞争加剧。随着火锅市场的不断扩大，越来越多的企业和资本涌入，导致火锅行业的竞争日趋激烈。不仅有大型连锁品牌之间的争夺，还有小型火锅店之间的白热化竞争。这种竞争加剧不仅体现在市场份额的争夺上，还体现在价格、品质、服务等多方面的竞争。
二是成本不断上升。火锅行业面临着食材成本、人力成本、租金成本等多重成本上升的压力。尤其是优质食材的采购和保存成本较高，这些成本的上升直接影响了火锅店的盈利能力和经营压力。
三是创新压力增大。随着消费者需求的不断变化和升级，火锅行业需要不断创新以满足市场的多样化需求。这包括口味创新、食材创新、服务模式创新等多个方面。然而，创新并不是一件容易的事情，需要投入大量的研发成本和市场调研。
四是食品安全问题。食品安全是餐饮行业永恒的话题，火锅行业由于食材种类繁多、加工过程复杂，更容易出现食品安全问题。一旦出现食品安全事故，不仅会对火锅店造成严重的经济损失，还会影响品牌的声誉和消费者的信任度。
五是服务质量提升。随着餐饮行业的消费升级，消费者对服务质量的要求也越来越高。火锅店不仅需要提供美味的火锅，还需要提供优质的服务体验，包括环境、氛围、服务等多个方面。服务质量的提升需要火锅店加强员工培训、优化服务流程、提高服务效率等方面的工作。
为应对以上挑战，《报告》指出，火锅企业要重点关注四大趋势。
一是新场景更加丰富。火锅店，不仅仅是吃火锅，也是感受火锅氛围的一个地方，所以场景和氛围，也是味觉的一个部分，比如红色、金色等暖色调装修，让人食欲大增，可以向市井风、新中式、露营风等方向发展。
二是提供情绪价值。服务员需要有情绪洞察力，火锅装修和菜品以及背景音乐，需要有情绪感染力，这不仅可以为顾客带来品牌好感，也能让顾客积极点单。
三是开发新食材。火锅菜品不能仅局限于以往传统的菜品，也要有新菜品，不断创新给顾客带来惊喜，吸引顾客再次消费。
四是质价比提高。顾客在选择火锅时，不仅看价格，也看质量，火锅菜品的品质和口味都要价有所值，满足广大顾客的实际需求。
免责声明：凡本网注明“来源：XXX(非中国食品新闻网)”的作品，均转自其他媒体，转载的目的在于传递更多的信息，仅供网友学习参考使用，并不代表本网赞同其观点。著作权及版权归原作者所有，转载无意侵犯版权，如有内容、版权和其他相关问题，请速与本网联系，我们将尽快处理。
商产业研究院 2022-07-25 11:30
中商情报网讯：火锅是国际餐饮市场上最受欢迎的中式餐饮类别之一。火锅餐饮通过本地化来吸引顾客，深受各国喜爱，餐厅数量越来越多，火锅餐饮在国际市场的增长速度预期将超过其他中式餐饮的增长速度。
市场规模
按餐厅收入计，占2021年国际中式餐饮市场的11.1%。在新冠疫情之前，国际市场上火锅餐饮的市场规模已从2017年的327亿美元增加到2019年的373亿美元。受到疫情影响，市场规模降至2020年的256亿美元。随着新冠肺炎疫情缓和，火锅类别已开始复苏，2021年增长至289亿美元。预计2022年，火锅餐饮市场规模将达到336亿美元。
数据来源：弗若斯特沙利文、中商产业研究院整理
发展前景
1、国际市场的经济增长
在过去十年中，许多国家均经历了稳定的经济增长。例如，美国、新加坡及越南的名义国内生产总值在2016年至2021年期间以介乎4.2%至7.8%的复合年增长率增长。根据国际货币基金组织的资料，尽管发生新冠肺炎疫情，但许多国家的经济已经从新冠肺炎的爆发中恢复，预计其名义国内生产总值均将在未来继续增长。此外，人均可支配收入的稳步增长带动了消费升级。由于消费升级，国际市场的消费者趋向选择更优质食物、更好及更舒适的就餐环境和不同的文化体验。
2、海外华人人口不断增加
海外华人是国际市场上中餐厅（尤其是源自中国的餐厅品牌）的庞大消费群体。海外国家有大量的华人移民、学生和旅行者，例如新加坡及美国。过去多年，海外国家的华人人口有所增加，已达约60百万，随着新冠肺炎疫情逐渐受到控制，预计未来海外华人人口将继续增加。
3、增加餐饮外卖渗透率及多种收入来源
疫情期间，由于需要保持社交距离且政府就堂食服务施加限制，因此餐饮外卖服务需求激增。在很多国家，顾客养成了订购外卖餐点的习惯，因为这比在家烹饪更方便。此外，许多中式餐饮品牌已开发新收入渠道，以抵销堂食服务的销售下滑。例如，预包装食品在过去几年越来越受欢迎，尤其受到没有充足时间但仍喜爱在家烹饪的人欢迎。预包装食品提供另外一种让客人可以简单、快捷及健康地享受在家烹饪的方法，拥有强大供应链管理效能的公司能采购到更佳食材及调味品，从而提供高品质预包装产品，许多中式餐饮亦开发其他深受客人欢迎的产品类型。
4、领先餐厅品牌的市场整合
目前，国际中式餐饮市场高度分散，拥有多于60万名市场参与者。由于领先的餐厅品牌普遍享有较高品牌知名度和声誉，预计顾客倾向于光顾该等领先餐厅品牌，现有市场的领导者将在未来获得更大市场份额。
更多资料请参考中商产业研究院发布的《中国餐饮行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业情报、产业研究报告、产业规划、园区规划、十四五规划、产业招商引资等服务。
<>年来随着中国宏观经济迅速发展，居民收入水平提高，城镇化进程加快以及人们消费观念和生活方式的改变，简单、快捷、经济、营养的火锅消费模式越来越受到消费者青睐，从而推动行业快速发展。2018年全国火锅业市场收入8757亿元，较2014年增长52%，预计2020年将超过万亿元。2018年全国火锅店数量近40万家，其中“麻辣”为主的川渝火锅数量占比达64.2%，而随着健康养生意识的提高，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅也正在不断崛起。
中国火锅业发展迅速 2020年行业规模将突破万亿元
近年来随着中国宏观经济迅速发展，居民收入水平提高，城镇化进程加快，人们消费观念和生活方式也发生了极大的改变，在外就餐的人员和就餐频率也越来越多。作为特色餐饮行业之一的火锅，以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为了大众化餐饮中的重要组成部分，受到了数以万计年轻人的青睐。
根据2019年7月3日发布的《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，较2014年增长超52%，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长，2019年达到9600亿元左右，2020年突破万亿。
< class="pgc-img">截至2018年底全国火锅店近40万家 川式火锅占比超60%
我国火锅派系众多，根据地域、工艺、口感等，大致可分为六大派系。即“麻辣”著称的川渝火锅，以“涮羊肉”为特色的北派火锅、以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅，快捷小锅化的台式火锅、口感酸辣的云贵火锅，以及其他特色火锅。
北派和南派火锅在口味和特征上也差别明显，北派火锅汤底多为清汤、骨汤或鲜汤为主，蘸料多为麻酱等酱料，采用传统铜锅的形式，而南派火锅则更多无辣不欢，调味料和食材均非常丰富。随着火锅业的区域扩张加快，为适应当地饮食习惯，各种火锅的风格也在不断融合。
< class="pgc-img">尽管我国火锅派系众多，具有明显的区域特征。如在川渝火锅品类中，串串香因其受众相对年轻、人均消费低、选择多样等优势增长迅速，门店数量显著高于其他细分品类。数据显示，截至2018年底，全国火锅门店数量近40万家，川渝火锅占比高达64.2%。作为麻辣火锅的发源地，四川和重庆火锅也是名不虚传，火锅门店数分别为4万家左右和3万家左右，分别占全国火锅门店数的10.6%和8.8%。
另外，近年来，随着人们对健康饮食关注度提高，因口味清淡更为契合消费者健康膳食的需求的，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅店数量也发展迅速。2018年底，广东省火锅门店数超过3万家，全国占比达8.8%，位居全国第二。
此外，火锅店数量进入前十的省份还有山东、河南、江苏、河北、陕西、贵州、云南，占比均在3%以上。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">
火锅行业竞争激烈，TOP10榜单频繁易主
火锅行业庞大的市场规模以及良好的发展前景，吸引着现有投资者加快扩大规模，外来投资者进入市场，从而也导致火锅行业竞争非常激烈。数据显示，2017年火锅业关店率达5.9%，位于餐饮业各细分品类之首，也高于4.3%的开店率。
< class="pgc-img">从历年TOP10榜单也可以反映出火锅业竞争激烈程度。在2015-2018年十大品牌统计中，不仅榜首频繁易主，前十比较稳定的也只有海底捞、呷哺呷哺，其余的则更换的较为品牌，2015年榜单中只有4家仍然在2018年榜单上，而2017年排名第一的小肥羊，2018年更是跌出榜单。
< class="pgc-img">以上数据及分析均来自于前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》
