酥肉，这个名不见经传的小吃，竟然在短短一年内卖出了100个亿！这是什么概念？咱们老百姓辛辛苦苦一辈子也挣不到这么多钱啊！这小小的一块肉，怎么就这么受欢迎呢？是不是有什么特别的魔力？今天咱们就来聊聊这个“火锅界的新宠“，看看它到底有什么独特之处，能让那么多人趋之若鹜。
< class="pgc-img">说起小酥肉，我还记得前些年第一次在火锅店吃到它的情景。那天，我和几个老姐妹一起去吃火锅，看到菜单上有这么个新鲜玩意儿，就好奇地点了一份。谁知道一尝，大家都惊呼：“哎呀，这味道真不错！“酥脆的外皮，鲜嫩的肉质，再配上麻辣鲜香的火锅汤底，简直是绝配！从那以后，每次吃火锅，小酥肉就成了我们的必点菜。
< class="pgc-img">现在再看看这个数据，一年卖出100亿元，真是让人瞠目结舌啊！海底捞这个大名鼎鼎的火锅店，一个月就能卖出300多万份小酥肉，平均每家店卖2500份。这是什么概念？就像我们村里的老李头卖馒头，要是能一天卖出100个，就已经乐开花了。而这小酥肉呢？简直就是“馒头中的战斗机“啊！
< class="pgc-img">不光是海底捞，其他火锅店也都把小酥肉当成了“香饽饽“。巴奴门店一年能卖出100多万份，小龙坎的顾客几乎个个都要点上一份。这小小的一块肉，俨然已经成了火锅界的“当红炸子鸡“！
< class="pgc-img">说到这里，我就不禁想起了一句老话：“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头。“这小酥肉不就是这样吗？刚一出现，就被各大火锅店“相中“了。现在，在北上广深成都重庆这些大城市，火锅店里有小酥肉的比例已经达到了20.3%，仅次于川菜馆和小吃快餐店。这速度，简直比城里人买房子还快！
< class="pgc-img">那么，这小酥肉是怎么走红的呢？要说起来，还得从2016年说起。那年，正大食品推出了工业化预制小酥肉产品。两年后，新希望又推出了“美好农家小酥肉“。紧接着，双汇、金锣这些大牌子也纷纷跟进。就这样，小酥肉像是坐上了火箭，一下子蹿红了。
< class="pgc-img">想想看，2019年的时候，小酥肉市场规模才10个亿。这才几年功夫，就翻了10倍，达到了100个亿！这增长速度，简直比我家院子里的杂草长得还快！
< class="pgc-img">现在呢，网上那些“网红“们又给小酥肉玩出了新花样。有的说要撒辣椒粉，有的说要放火锅里涮。这么一搞，小酥肉的味道更上一层楼，让人是“百吃不厌“啊！就像我们老家的一句俗语说的：“好吃不如饺子，饺子不如面条。“现在看来，这话得改改了，应该说：“好吃不如火锅，火锅不如小酥肉。“
< class="pgc-img">不过呢，这小酥肉虽然好吃，但也不能贪杯啊！俗话说：“是药三分毒“，吃得太多了，对身体可不好。我听说有的专家就提醒过，预制菜虽然方便，但可能会添加一些防腐剂之类的东西，长期食用对健康不利。这就像我们种地，虽然农药能杀虫增产，但用多了，地里的庄稼也会遭殃的。
< class="pgc-img">说到这儿，我就想起前几天在电视上看到的一则新闻。说是有个地方的学校食堂大量使用预制菜，结果不少学生出现了肠胃不适。这不禁让人担心，这小酥肉会不会也有类似的问题？毕竟“病从口入“啊！
< class="pgc-img">不过话说回来，这小酥肉能这么受欢迎，也是有它的道理的。现在的年轻人啊，工作忙，没时间做饭。这预制菜一加热就能吃，确实是省时省力。就像我们种地用上了新农具，干活儿效率一下子就上去了。这不是坏事，关键是要把好质量关。
< class="pgc-img">有的网友说得好：“小酥肉好做，出得快，利润高。“确实如此！我看那火锅店里，服务员一会儿功夫就端上来一盘香喷喷的小酥肉，比我们蒸馒头还快呢！难怪那些老板们都爱用这玩意儿，既省事又赚钱，谁不喜欢啊？
< class="pgc-img">不过呢，这世上没有十全十美的事。有人欢喜有人忧，有的人担心这预制菜会不会影响传统烹饪技艺的传承。确实，现在的年轻人都喜欢图快省事，要是连做饭都不会了，那可就糟糕了。俗话说：“巧妇难为无米之炊“，要是连巧妇都没了，那可真是“巧妇难为无厨之炊“了！
< class="pgc-img">说起来，我倒是想起了一件事。前些日子，我去城里的女儿家串门，看到她冰箱里塞满了各种预制菜。我问她怎么不自己做饭，她说没时间，这样方便。我心里还有点不是滋味呢！想想我们那个年代，哪有这么多花样，都是自己动手丰衣足食。现在的年轻人，是不是太依赖这些便利了？
< class="pgc-img">不过话又说回来，时代在进步，生活方式在变化，这也是没办法的事。就像我们村里，以前都是用柴火做饭，现在谁家不是用煤气灶啊？方便是方便了，但是那种烟火气息却少了。这小酥肉也是一样，虽然方便好吃，但总觉得少了点什么。
< class="pgc-img">有专家说，这种预制菜的兴起，反映了我们社会的一些变化。人们工作节奏加快，生活压力增大，对便捷性的需求也就越来越高。这话我觉得有道理。就像我们种地，以前都是用牛耕田，现在都用上了拖拉机。效率是提高了，但那种与大自然亲密接触的感觉却少了。
< class="pgc-img">不过，无论如何，这小酥肉能卖出100个亿，也确实是个了不起的成就。它让我想起了一句古诗：“不要人夸好颜色，只留清气满乾坤。“这小酥肉虽然不是什么高档菜，但它确实满足了很多人的需求，也为餐饮业带来了新的活力。
< class="pgc-img">说到底，这小酥肉的走红，折射出的是我们这个社会的变迁。从传统到现代，从手工到工业化，每一步都凝聚着人们的智慧和努力。就像我们老一辈人常说的：“不管黑猫白猫，抓到老鼠就是好猫。“只要是能让生活更美好的东西，我们都应该保持开放的态度。
< class="pgc-img">当然，在享受便利的同时，我们也不能忘记传统。就像种地，虽然现在用上了化肥，产量是上去了，但有时候还是得用些农家肥，才能保持地力。同样，在享受预制菜带来的便利时，我们也要记得保护和传承传统烹饪技艺。
< class="pgc-img">最后，我想说的是，无论是小酥肉还是其他预制菜，它们的出现和流行都是社会发展的必然结果。我们应该理性看待，既不要盲目追捧，也不要全盘否定。就像我们老家的一句俗语说的：“吃饭不能光看碗里，还得看锅里。“我们在享受美食的同时，也要关注食品安全，关注传统文化的传承，这样才能让我们的生活更加美好。
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位于河南郑州，坐落紫金山路边上，办公楼园区东西各有一条长约百米的小街。西边街上鱼龙混杂，小吃店快餐店书画培训药店银行等一字排开，东边则全是餐饮，接近三十家。办公楼内部（主要地下一层）也有十五六家高端大饭馆和两家食堂，餐饮竞争相当激烈。
< class="pgc-img">西边全是餐饮是有原因的，那都是民房（握手楼），一直好奇中关村附近怎么还有这样的地方，有一次进去瞅了瞅，电线横七竖八，过道阴暗潮湿，气味难以名状。虽说是民房，但餐馆后厨却可以用明火，西边那条街的店显然都不能，那都是高档社区，比如中科院家属楼。
单拿西边街上来说，现在有廉价快餐（批零兼营）、盐帮菜、火锅、麻辣烫、京派涮肉、湘菜、云南菜、螺蛳粉、东北饺子馆、兰州拉面馆、重庆小面馆，新疆菜馆等等近二十家，而其中只有批量快餐、云南菜、螺蛳粉和拉面馆是屹立不倒的存在，其他都是新近一两年新冒出来的，也不知何时会突然消失。
< class="pgc-img">铺垫这么多废话，其实是想交代清楚今天要说的这间煎饼果子店所在的环境——它也是屹立多年不倒的存在。它借用了拉面馆的一小爿门面，拉面馆店面宽约五米，门两边各有一块凸出的2平米左右的空间，这两块地方就是煎饼果子店的铺面。
每个星期我都会来吃个一两次，有时是早餐，有时是午饭。每次来都看到男女主人忙个不停，买饼的话偶尔还要排队。煎饼果子的江湖我不懂，不知哪里才是发源地，但这家味道还行，包装袋上印了-正宗山东煎饼，确切说是沂蒙山煎饼，口味香酥咸鲜、体积厚重踏实，一个煎饼基本上能吃个六七成饱。
夫妻年纪也不大，估摸三十上下，男主人身宽体胖沉默少语、女主人体态轻盈待人热情，每次来买煎饼都会跟他们聊上两句，看看男主人手脚麻利烙煎饼的身姿，以及听听“您有新的外卖订单”和打印机吐纸的声音。工作不忙时，我还会当街把煎饼啃完。上周五工作不忙，我早午餐都是吃的煎饼，顺便在上午和中午各蹲点一个半小时，并尝试推算它的收入。
先说客流量，这个店早晨六点半左右开始营业，一直到晚上七点左右。以我的蹲点观察，早晨七点到八点半是第一高峰期，全是线下客户。一个半小时有29个客人，基本是一个煎饼一杯豆浆；中午十一点半到下午一点是第二个高峰，线下客户和线上客户四六开，我数的线下38个客人，线上将近66个（通过外卖员订单编码估计）。由于附近主要消费人群是上班族，因此下午两点以后客人相对少，这也是夫妇两人打盹儿追剧刷短视频的时间，偶尔有一两单生意，这段时间汇总算30单吧。这样来看，一个工作日的客流量大概是 29+38+66+30=163人。
线下客户的客单价，早晨大概10块钱左右。相比早晨，中午客户的口味更广泛些，夏天的凉皮、冬天的烤冷面都是爆款，不过煎饼果子始终是这的王牌。中午一个煎饼不太够吃，还得配点凉皮或是别的，客单价大概18-23元之间，取个中间价20元。线上客单价相对来说更贵一点，但是因为有平台抽成，所以我将线上线下（非早餐时段）客单价统一为20元。
一个月按22个工作日算，营业额是【（28+37）*10+（65+30）*20】*22=56100元，周末按照工作日三分之一营业额来算，一月收入就是74800元。
< class="pgc-img">收入算完了再来看看支出。食材支出的比例按经典煎饼的比例来算。这里的经典煎饼卖8块钱一个，成本包括鸡蛋、面粉、薄脆这些。一个鸡蛋五毛钱，绿豆面+薄脆+油+咸菜+葱+酱料估计2块钱，还有燃气耗材这些杂七杂八算1块，一个经典煎饼的成本大概3块5毛，成本占比简单粗暴大概为43.75%，不算房租的话，小店一年毛利润为74800*（1-43.75%）*12=504900元。
再看店租，这块区域的行情大概是一平米20元，煎饼铺是借用的拉面馆的门面，算6平米，一年店租6*20*365=43800元。所以夫妇俩一年的净利润大概是504900-43800=461100元。账算完了，数字说实话超出我的意料，但每天看着那些排队的人，也就不觉得夸张了。
但大家也别眼红，这个绝对是辛苦钱。全年无休场地逼仄、油烟弥漫、热气蒸腾、枯燥乏味，除每天必须站十来个小时之外，还要备货，工作时长十四五个小时。另外这个不太具备可复制性，老板手艺不错回头客不少，能把煎饼弄到这个味道也是多年习得的成就，不太可能开成连锁店。
再一个就是上面说的餐饮竞争激烈，夫妇刚来时肯定吃了不少苦才打开局面，而且还得仰仗拉面馆的提携，要不是市内不让明火烧烤，这块原本是拉面馆用来烧烤羊肉串的地儿也不会转让给他们，人在屋檐下，不得不低头。总之，这仅仅6平米店面的生意能做好要费不少心思，小两口挺不容易的。
茶饮、咖啡之后，又一个行业打响价格战——餐饮，9.9元的风吹到了火锅行业。
今年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
图据视觉中国
当餐饮业的价格战陷入癫狂，火锅市场如何求生？
火锅品牌集体降价
在线上线下平台，可以看到，不少火锅店推出了系列优惠活动。
早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
此举让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
价格战下谁是赢家？
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
价格压力之下，财报数据显示，2024年二季度，九毛九集团旗下怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。
此外，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面表示，原因在于“优惠增加”。
火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大。
商家揽客奇招尽出
降价意味着压缩利润空间，商家不得不想办法另辟蹊径。老店们焦头烂额，新店们奇招尽出，让吃货们直呼“还有多少惊喜是朕不知道的”。
比如，今年风很大的菜市场火锅，把市井气的氛围感作为卖点，现场选菜称重、底料现炒现卖，顾客在门店里逛一圈，忍不住多拿不少菜品回到自己桌，加上人均70元左右的价位，一度在社交媒体上霸屏。不少年轻人总怕逛菜市场被宰，而在店里沉浸式体验现场选菜称重倒是津津有味。
今年，重庆还开了家仪表厂火锅，由原来的重庆仪表厂厂房改建，有大片室外坝子可以坐，厂里厂气的天然带一种摇滚气质，还有乐队驻唱，也就是将火锅与音乐会巧妙结合，很受当地人和游客欢迎。
酸汤火锅 图据视觉中国
除了卷价格、卷场景，火锅口味也不断创新。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店，在过去近一年同比增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。不管是海底捞还是毛肚火锅、川渝火锅，都推出了类似酸汤口味的锅底。
这其中消费者爱吃以外，成本也许是另一个原因，红餐网报道，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元，甚至有些自助小火锅能把价格打到15元。
行业发展进入“深海区”
人们常说“没有什么事是一顿火锅解决不了的”，但现在，火锅连自身的难题都难以解决。作为餐饮行业第一大品类，火锅行业的存量竞争更是早已进入“深海区”。
图据视觉中国
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。
怂火锅母公司九毛九方面表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
企业如何应对？
各行各业的价格战究竟还能卷多久？浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，低价模式对商家的优势在于能够迅速吸引消费者，提升客户流量，并在一定程度上抢占市场份额。但其劣势则在于利润空间被挤压，长期低价可能导致产品质量下降，通过原材料减少来节约成本，也可能导致质量下滑，影响品牌的长远发展。
图据视觉中国
那么，企业究竟该怎么应对？
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，近年来，餐饮业竞争愈演愈烈。以前很多餐饮企业通过提高环境、氛围等方面的品质就可以脱颖而出，并且获得很好的业绩增长。在竞争非常激烈的情况下，价格战也是必然出现的情况。随着企业规模的扩大、供应链等方面能力的提升，企业在努力降低成本以及在适应价格下降的同时尽可能保持收益。当然，有相当一部分企业在这样的竞争中选择退出。未来，餐饮的价格竞争会进一步激烈，这是一个必然的趋势。
值得注意的是，在降价的同时，企业仍要保持盈利是有挑战的。对此，据中国经营报报道，连锁经营专家李维华向记者指出：“在经营压力上，餐饮业此前是面临‘三座大山’，即房租、人工、原材料，而现在的情况是除了以上三项，还有来自各种电商平台的抽成，比如外卖、团购上平台的抽成都非常厉害。从盈利模型可以看出，利润等于收入减去支出，在降价的情况下，就要思考如何让客人的数量变多。”
餐饮行业分析师林岳认为，餐饮企业当前应对市场变化最好的策略就是要随机应变、与时俱进、不断洞察消费者的消费趋势和动机。无论是火锅业态、西北菜还是普通的快餐连锁，都需要看自身当下的定位以及其他竞争对手的动态，并不是打价格战就有前途。目前在整个行业竞争非常激烈的状态下，能够立于不败之地的品牌需要自身有比较硬核、明显、有个性的品牌特点和菜品，以及能够在消费者心中占据行业前三的位置，比如在面这个细分领域里，用户会想到和府捞面；在比萨行业，用户会想到必胜客。
信息来源：红星新闻、澎湃新闻、上观新闻、金融界、中国经营报、蓝鲸财经等
