知青往事：大巴山食忆

巴山食忆
作者：李北兰

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大巴山酸菜

八十年代初，路过一菜摊，听菜贩子正吹嘘自己卖的酸菜如何正宗、如何“大巴山”，便忍不住问：“你吃过真正的大巴山酸菜吗？”

在山高水寒的大巴山，酸菜是山民居家过日子的必备食物——把地里收回的青菜或萝卜缨理顺淘洗干净，在沸水里“氽”一下，然后将其按入一盛有原汁酸水的大木桶，不过三五天，那菜便酸得起涎，散发着一种特殊的清香。吃时，捞出来洗了切细，掺饭、炒菜、点“连渣闹”（和渣一起点的豆腐）……既省粮又省油，因而颇得山民们的青睐，连请客吃饭，桌子上也少不了酸菜。才下乡时，嘲笑山民是“酸菜命”，上好的青菜非做成酸菜才肯往下咽。不过半年，我们知青屋也学做酸菜了，始信“大巴山水硬，又是红苕、苞谷半年粮，不吃酸菜肠胃受不了”之说不无根据。

尽管年年都饿“体面饭”，但“一碗米待客”的山民却常留我们知青吃饭，那桌上自然也少不了酸菜。品尝了“百家饭”之后，总爱私下里评价：“还是干妈的酸菜好吃！”那些年，只要做活路做到干妈家附近，中午就不用回家操吹火筒了——或是酸菜煮豆腐，或是酸菜熬洋芋，或是酸菜炒腊肉，干妈总是把她家最好的东西拿出来招待我们。有时，她家老幺下河摸得几个“角老二”（山溪里一种小鱼），她往往用酸菜煮成鲜香扑鼻的鱼汤，待我们去享用。以至于返城后有一次知青聚会，在回答“你最大的愿望是什么”时，我竟脱口而出：“把干妈的酸菜吃够！”

如今，一阵返朴归真的风气席卷城市，土得掉渣的酸菜竟也堂而皇之地出现在高雅或不高雅的宴席上，然而吃后却总觉得那味儿不地道，疑是用泡菜代替的……于是便买了青菜自己动手来做，夫君吃后竟半开玩笑道：“到菜市上去摆摊卖你的大巴山酸菜，肯定买者甚众！”但我却总有一种挥之不去的“淮橘为枳”的感觉——也许，这是因为缺少了干妈那一份比原汁酸水还浓郁的纯朴乡情吧！

黄荆叶凉粉

细数这一辈子吃过的美食，最让人回味的竟是在大巴山“修理地球”时吃过的黄荆叶凉粉。如今，怀旧风起，到处都是“知青餐馆”、“巴山老火锅”、“小花酒家”……然而进去一看，却不见这种曾经帮助咱们知哥知妹解馋、渡荒的山居美食，于是心中便陡然生出一份遗憾。

做黄荆叶凉粉的最佳季节是在杜鹃啼鸣的暮春时分，此时的叶片既厚实又嫩生，做出的黄荆叶凉粉清香扑鼻、绵扎适口，自有一种不同于碗豆凉粉的特殊风味。其实，做黄荆叶凉粉比做碗豆凉粉还要简单——将新鲜的黄荆叶片洗净、晾干水气，倒入一个大木桶，再把滚沸的开水倒入桶内（水刚刚淹到叶片为宜），然后用一根木棍使劲地搅拌，直到把叶片搅融、搅化、搅成叶浆。趁热将叶浆倒入一个筲箕里滤去叶筋、叶梗，在滤好的叶浆里加入预先烧好的柏叶灰（如无此灰，用纯碱或小苏打也可将就），用木棍搅拌均匀。此浆冷却之后，便成了绿莹莹、亮闪闪、颤悠悠、香喷喷的黄荆叶凉粉。必须注意的是，整个制作过程都不能使用铁器，也许是化学作用吧，那带碱的叶浆一见铁就不再凝固。

黄荆叶凉粉与碗豆凉粉略有不同：一是津滑凉爽，细嫩滋润；二是呈悦目的绿豆沙色；三是有一股黄荆叶的清香……其作料与碗豆凉粉的作料却并无两样，咸、甜、酸、辣自是随意，姜葱蒜芥则任意增减。不过，这种不含一点点粮食的凉粉见盐极易融化，故而必须是旋吃旋拌作料，而吃的时候也得“三下五除二”、来一个“快速作战”，否则，摆在你面前的“凉粉”，很快便化为一碗绿莹莹的清水。

山居的那些时日，我们知青屋最喜欢做黄荆叶凉粉，除了解馋、填肚子之外，恐怕主要还是因其“好耍好玩”――想想，路旁溪畔随处可见的野生灌木丛叶片，经过一番并不复杂的泡制，竟像变戏法似地变成可口可观的“凉粉”，这足以生发一种“创造”的感觉，故而每逢制作黄荆叶凉粉时，知青屋都像过节似地快乐。

苞谷粑

七十年代初遇灾时，川北的大巴山被饿得透明──粮食，粮食，救命的粮食，这一季还没捱完，便又指望着下一季，恨不得连青苗也囫囵吞下。

我们知青屋虽比土生土长的山民好一点，但每逢青黄不接时，照样有揭不开锅之虞。因此，只要新粮勉强能够入口，便迫不急待地将其打整出来，以填充辘辘饥肠。而一年之中，又以阴历的六、七月份最为难熬——小春的碗豆、胡豆、麦子己告罄，大春的红苕、稻米又没登场，于是夹在两季之间的苞谷就遭了殃，刚起“苦瓜路路”，便被饥饿的山民扳来剁细磨浆，熬成清汤糊糊哄肚子。咱这些来自大城市的知青的肠子要细一些，自然吞不下那嫩臭嫩臭、粗渣满口钻的什物，故而即便饿得亮眉亮眼，也要捱到苞谷抹得下来籽时才“尝新”。

“尝新”的最佳方式当然是既好吃又易于操作的烧烤，即将带着一层壳的嫩苞谷甩到炭火灰里翻来复去地灼烤，待苞谷发出浓浓的焦香，便将其掏出，吹吹拍拍，敲敲打打，然后将灼焦的壳撕掉，便得一只清香扑鼻、色泽如玉的烤苞谷……然而，再好吃的烤苞谷也当不了顿，即使啃上四、五个，也不过象蜻蜓点水似地在空空如也的肚子里垫一层底。于是便学着山民，将嫩苞谷籽在石磨上磨成浆，然后包在洗净的桐木叶里，上笼蒸成好吃又经饿的苞谷粑。

被桐木叶包成三角形的苞谷粑蒸好后，黄里透绿，绿里泛黄，叶片的脉胳清晰地印在粑粑上，似一幅阡陌纵横的地形图。至于说到味道，那真是“不摆了”──清甜软糯、爽口滋润，一股新粮食特有的香味直透五脏六肺，借用如今流行的广告语来说，就是“好吃看得见”。

然而，“喜新厌旧”是人的本性，再好吃的东西久吃也会腻味（除了大米），何况一日三餐端苞谷粑端了近两个月。我和先生还好说，不想咽也强迫自己多少咽一点，全天候重体力劳动，肚里无货就挺不住。而不谙世事的儿子却没有那么好打整，一到吃饭时就哭兮兮的，虽然没有大喊大叫：“我不吃苞谷粑！”但那副无精打彩的模样，叫人看了都心疼。你不劝，他就只往碗里盛一勺“连渣闹”，喝完交账；你若是劝，他就掰一小块苞谷粑，象吃药似地皱着眉头往口里送。四、五岁的孩子正是吃长饭的时候，平日里连酸菜饭都要刨两大碗的儿子，不出一月，便饿得像个猴子似的。

于是便动开了脑筋：“是不是可以将苞谷粑做得更可口一些？”从山民那儿讨得经验，便跋涉几十里山路到县城去买回糖精，磨好浆后在里面洒上几粒，蒸出的苞谷粑竟也“甜甜蜜蜜”哄得住嘴巴。但毕竟是“哄”，不过几日，儿子便吃腻了（糖精败胃），连看都不愿看一眼那“甜疙瘩”。于是又改变烹饪方法，将磨好的浆做成有干又有稀的苞谷汤圆，再以自制的水豆鼓、豆瓣、咸菜等来下“饭”，倒也叫先生和儿子欢呼雀跃了一阵。但仅仅只是一阵，接踵而来的便是“沉默是金”──就餐时，大人小孩能够喝点稀汤汤，也算是对得起我奏的“锅碗瓢盆交响曲”了……

儿子六岁生日时给他煮了两个毛鸡蛋，叫他闭上眼睛许个愿，他竟然脱口而出：“希望这一辈子不再吃苞谷粑！”

原以为那不过是小孩子的赌气之话，然而“言为心声”——返城后的多年里，儿子还真是见苞谷粑（包括苞谷馍馍）就退避三舍……

作者简介

李北兰，笔名白兰、汪嘉。重庆知青，曾在四川省南江县插队落户14年，返城后当过百货公司售货员、区商业学校教师等。现为重庆市作协、悉尼华文作协等会员。先写诗歌，后写散文、小说等，陆续在国内外报刊、杂志、网站，如《诗刊》《星星诗刊》《人民日报》《光明日报》《新民晚报》《散文》以及《星岛日报（澳洲版）》《澳洲新报》《美国侨报》等发表文学作品数百万字，并多次获奖。诗作《腊月》曾获建国四十周年重庆市文学奖。

文章来源：南加知青 图片来源网络

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