京日报客户端 | 记者 赵语涵
疫情的不确定性正加速传统餐饮行业向数字化转型的脚步。
7月27日，字节跳动旗下在线办公协同平台飞书城市峰会北京站正式举行。会上，飞书与西贝餐饮集团、昆仑万维有限公司等多家企业完成签约。西北餐饮集团的签约似乎成为一个信号，越来越多的传统餐饮行业正跑步开启数字化转型。
今年上海、北京等多地出现疫情反弹、堂食暂停之时，小吃品牌夸父炸串却依靠线上外卖实现了逆势增长，一些店铺在堂食暂停情况下依靠外卖创下营业额新高，品牌整体则维持了月增100家以上加盟店的速度。对此，品牌创始人袁泽陆坦言，这与公司实现了全链路数字化有着极大关系。
作为目前在全国拥有近2000家门店的新崛起小吃品牌，夸父炸串从总部到门店需要收集、处理各种复杂的信息，一线门店的信息传到总部容易滞后失真。为了解决这一业务痛点，夸父在飞书上部署了100个机器人，串联起了总部到一线的各个环节。比如机器人“日拱一卒”，每天在线上信息流中向管理层推送日常经营数据，订货机器人也可帮员工完成各门店订货的统计和管理，方便门店实时查询食材运送情况。通过这样的自动化管理，一旦物流不畅，相关人员就会在飞书中收到推送，并及时按需调配货源。
自今年2月来，夸父以每月100家的速度增加门店。面对这样的扩展速度，夸父开发了机器人“夸父开店”，总部可以每天了解到新店是否按时交付，目标完成率等重要数据。据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，飞书成功帮助夸父解决了订货、选址、巡店排查等多方面运营痛点，这使得夸父在疫情期间业绩不降反增，门店数量持续增长。据夸父介绍，这些机器人一年来已为夸父节约了4000万人力成本。
如果说，夸父炸串的创始人曾就职互联网大厂，公司自带互联网基因，那么此次签约的西贝餐饮集团，似乎更可管窥传统餐饮业加速转型数字化的大趋势。
在数字化变革年代，餐饮行业如何实现效率转型是一个亟待解决的管理命题。西贝餐饮集团CEO助理魏骍然在谈到使用飞书的感受时表示，总部与全国门店之间的办公协同有了明显提效，从日常的高管信息传递、总结，组织线上及时沟通、视频会议、复盘、文档协作共创，到客户发票信息填写、汇总流转、进度跟进，这些流程都已经可以在线上轻松完成。
数字化转型后，西贝将所有员工的信息和操作一一汇总，从此告别了多个系统的割裂工作流程，每一名员工都实现了在同一体系下高效协同工作。魏骍然表示，“西贝餐饮集团与飞书的深度协同在第一阶段取得了突破性进展，未来还将进行战略协同提效的探索。”
记者注意到，疫情催热了在线办公赛道。脱胎于字节跳动内部办公系统的飞书也是在疫情暴发后迅速走入公众视野，如今已成为字节跳动重要的To B业务板块。而梳理近两年飞书的用户名单，不难发现除了一些互联网公司，出现了餐饮、银行、保险等越来越多行业企业的身影。
据悉，除西贝、夸父炸串，飞书还与沪上阿姨、膳心记等知名餐饮企业签约，数字化流程已经渗透到了餐饮行业开店、人事、巡检、客服、费控、招聘培训等各个流程。
目前我们有三百余家门店，预计年底能增长到一千家。3月和4月平均保持了每个月100家以上的增长。”连锁餐饮品牌熊大爷的品牌增长中心负责人李文揚向猎云网说道。
面对疫情的反复不定，部分餐饮企业并没有选择消极对待，反而是出现了扩张的态势。除熊大爷外，鱼你在一起也表示“我们今年1月至4月全国范围内，签约招商量同比增长18.1％，其中华北区域同比增长43％。”
虽然疫情让餐饮行业蒙上一层阴霾，但是进入洗牌期后，也侧面加速了餐饮行业的连锁化。以往的大店直营模式受疫情冲击的损失更大，疫情期间曾想抄底的海底捞，因低估疫情的恢复期新开超500家门店，损失了几十亿。如此伤筋动骨的结果，已经给出了答案。小店的抗风险能力弱，难以捱过疫情。相比之下，加盟模式的轻运营以及和总部风险共担的优势便凸显出来。
番茄资本创始人卿永也表示，在整个疫情期间，看到直营和加盟的抗风险灵活性之间的差别是极大的。到今天为止，全中国做直营连锁的绝大多数都是非常艰难的。而做加盟连锁的品牌，虽然也受到了疫情比较大的影响，但依然保持着不错的净利润，甚至有些可能还能实现非常好的增长。所以其实在受疫情冲击之后，番茄资本发现商业模式的灵活性差异极大。
咨询公司普华永道曾表示，疫情加速了餐饮企业连锁化。根据数据显示，餐饮行业“连锁化率增速”从2019~2021年增幅高达240％。
行业变幻莫测的同时，经过疫情三年的锤炼，这些加盟连锁餐饮品牌也积极调整战略方向，摸索出一条扩张路。
制订新加盟政策，压缩投资回本周期
“以前加盟商的投资预算会更高一点，期望投资回本周期在1年半到2年，现在大部分加盟商的投资回报周期已经压缩至10个月了。”李文揚向猎云网表示，最近一年加盟商的加盟决策链路更长，且预算控制的较低。其中，最为核心的关注点，还是项目的盈利能力。
面对加盟商的愈发谨慎，主营手工现包的饺子、云吞的连锁餐饮品牌熊大爷，给加盟商吃了一颗“定心丸”。
李文揚向猎云网表示，目前新店开业后三个月内熊大爷方面会保证每天的单量在60单以上。
为实现这一目标，目前熊大爷面对新加盟店开业时，会在前期阶段为加盟商做好单量储备，为其日后日常运营打好根基。此外，熊大爷总部有专门的爆店小组，从选址到后续宣发，帮助加盟商在早期打好门店周边的客群渗透率和复购，搭好流量基础。
“目前我们全国的店均业绩在10万左右，务实的来讲，店面开业后业绩上升和下滑的都会有，首先我们并不推崇高开低走的业绩曲线。”李文揚表示，门店业绩下滑绝大多数，是因为疫情或加盟商经营思想不聚焦的问题所致，对此熊大爷成立了专门的多渠道业绩责任组，帮扶加盟店从门店，外卖，团购点评，私域，第三方团购等渠道多维度提升业绩。
前期的单量保证，加上后续的多渠道帮扶，熊大爷极大地压缩了加盟商的投资回本周期。这也等于降低了加盟商的入场门槛，根据熊大爷官方数据披露，仅5月份的一周内就已新增了22家门店。
鱼你在一起的策略也有相似之处，面对疫情反扑和不确定性，鱼你在一起制订了新的对应策略。
鱼你在一起用“米饭+酸菜鱼”的组合形式实现快餐化，采取的是“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式。保持着年增店300余家的速度，现已开出了1400多家门店。疫情期间也仍保持着开店节奏的高速扩张。
首先，鱼你在一起降低了加盟费，从12.98万降至6万元，其次不断优化单店模型降低加盟商前期整体投资。同时鱼你在一起提出了“加盟无忧”的政策。比如，加盟签约后两个月内完成落位选址，退还选址费等一系列政策。
对于门店营销这方面，鱼你在一起通过前期开业+日常运营宣传两方面进行。“在门店的开业期间，我们做了很多接地气的开业活动及营销，进而开业期间就让门店打爆区域，积累顾客为后续的经营打下基础。”在加盟店的日常运营营销中，鱼你在一起会在会员、外卖、点评、抖音、社群、门店活动等方面做精准赋能，帮助门店不断提升业绩，“疫情期间，外卖方面我们进行了点金推广扶持，并按照2:1的补贴力度助力加盟商提升流量。”
降低加盟商的入场门槛，增强日常运营培训，是目前行业内大多是扩张企业的共识，千店连锁餐饮品牌五爷拌面也针对疫情做出了调整，对于“全国疫情中风险地区，实施管理费全免”的政策。此外，五爷拌面品牌下所有加盟商统一降低管理费，从5％降低为3％。日常运营方面也是由总部团队进行辅导。
从这些对策来看，眼下对于连锁餐饮的品牌商而言，不应报以消极的念头对待，反而更要积极对待疫情的冲击，毕竟疫情常态化的同时，品牌发展也是常态化的。及时调整措施，才能在不确定的市场环境下，摸索出一条确定的发展曲线，继续扩张。
抓住全渠道，弥补线下暂停堂食的损失
传统的餐饮渠道主要依托于线下到店业务，但是疫情防控常态化的当下，众多城市采取暂停服务业等密集型行业的营业。一系列关于餐饮行业的收紧举措，导致门店的营业额受损。
不过，毋庸置疑的是餐饮是一个黄金产业，虽然疫情减少了堂食业务的销售，品牌商仍可以通过新的盈利模式来弥补堂食业务的损失。卿永也曾表示“吃的刚需不会受疫情影响；受疫情影响的是吃的场景。”
“针对部分城市不能堂食的情况，快速制定和扶持门店展开外卖、外送、保障餐、企业和社区团餐服务等渠道 ，并充分利用品牌私域和公域流量进行宣传。”鱼你在一起向猎云网表示，通过外卖和团餐业务开展，北京区域这段时间门店平均日流水已经恢复到关闭堂食前的6成左右，其中有一些门店的日均流水已经和关闭堂食前持平。
“疫情这两年，我们一直在外卖领域深耕，并在通过平台资源、推广促销、菜单优化、经营培训等方面扶持后，实现了2021年全年环比2020年增长70％以上。”鱼你在一起在受访中提到，通过外卖精细化运营，提高加盟店在外卖渠道的销售额，可以稳住门店的基本盘。此外，总部还通过淘宝直播售券、抖音直播售券等，开辟门店订单来源渠道，来抵抗疫情的冲击。
根据公开数据显示，疫情前外卖在餐饮业整体收入的占比仅占到18％，而疫情后这一数字增加到了63％，由此便可看出疫情之下，线上渠道对于商家的重要性，也能反映出越来越多的餐饮人意识到线上渠道提升销售的能力。在此背景下，作为品牌商更应做好线上渠道的运营，赋能加盟商。
从市场环境来看，当下的消费者获取信息的来源更为广泛，如果此时仍只盯着受到损失的渠道并不理智。开拓那些抗风险能力更强，获客范围更广的渠道，才是稳固销售额的解决方案之一。
李文揚向猎云网表示“熊大爷目前是管销分离的模式，通过总部的营销策划，扶持加盟商的业绩。”针对疫情期间，李文揚说道“只要店铺没有因为管控而要求闭店，销量都是上升的。”
熊大爷所做的水饺具有生鲜零售+堂食+外卖的属性。基于品类的生鲜零售属性，熊大爷开启了抖音直播，通过线上直播带货线下核销的方式，帮助加盟商进一步获取客源。此外，熊大爷的官方抖音号也开启了团购业务，并直播现场包饺子的场景，巩固了品牌形象，也增强了用户对品牌的信任。
疫情下的餐饮行业转型之路》
以下是对这个话题的进一步扩展：
**一、外卖业务的拓展**
1. 优化外卖菜品设计
- 针对外卖特点，设计适合外送且口感保持较好的菜品。例如，一些餐厅推出了便于打包的单人份套餐，将原本适合堂食的大份菜品进行改良，变成小份精致的外卖选择。
- 开发特色外卖菜品，如密封包装的汤品、易于加热的半成品菜肴等。某川菜馆就推出了麻辣香锅的外卖半成品，顾客在家简单加工就能品尝到餐厅的味道。
2. 加强外卖平台合作与营销
- 与多个外卖平台深度合作，争取更多曝光和优惠政策。例如，参与平台的促销活动，提供满减、赠品等优惠，吸引更多顾客下单。
- 利用外卖平台的大数据分析，精准定位目标客户，进行针对性的营销推广。某火锅店通过分析外卖数据，发现周边写字楼的白领对单人小火锅外卖需求较大，于是推出专门针对这一群体的优惠套餐。
3. 提升外卖包装品质
- 采用环保、保温、防漏且美观的包装材料，提升顾客的用餐体验。比如，一家西餐厅使用定制的纸质包装盒，内部有分格设计，确保菜品不串味，同时包装盒外观精美，印有餐厅的品牌标识。
- 在外包装上增加温馨提示、品牌故事等元素，增强与顾客的情感连接。
**二、无接触服务的创新**
1. 无接触点餐与支付
- 推广扫码点餐，减少人员接触。顾客进店后，通过扫描餐桌上的二维码即可点餐，避免与服务员的直接交流。
- 支持多种无接触支付方式，如手机支付、刷脸支付等。某快餐店在门口设置了自助点餐机，顾客可以在此完成点餐和支付，然后直接领取餐食。
2. 智能取餐柜的应用
- 在餐厅门口或写字楼等场所设置智能取餐柜，外卖员将餐品放入柜中，顾客凭验证码自行取餐。这既方便了顾客随时取餐，又避免了人员聚集。
- 取餐柜具备保温、消毒等功能，保证餐品的品质和安全。
3. 无接触配送服务
- 外卖员在送餐时，将餐品放在指定位置，与顾客保持一定距离，通过电话或短信通知顾客取餐。
- 部分餐厅为外卖包装增加封签，确保餐品在配送过程中未被打开，让顾客放心。
**三、其他转型方向**
1. 预制菜与半成品销售
- 开发预制菜和半成品菜品，满足消费者在家做饭的需求。例如，一家中餐厅推出了一系列已经切好、配好调料的预制菜，顾客购买后按照说明简单烹饪即可享用。
- 通过线上线下渠道销售预制菜和半成品，拓展销售渠道。
2. 直播带货与线上营销
- 开展美食直播，展示菜品制作过程，推广餐厅品牌，同时销售相关产品。某烘焙店通过直播制作蛋糕，吸引了大量观众下单购买。
- 利用社交媒体进行线上营销，发布美食图片、视频，举办线上互动活动，吸引潜在顾客。
3. 多元化经营
- 与其他行业合作，开展联名活动。比如，一家餐厅与某知名茶饮品牌合作，推出联名套餐，吸引了双方的粉丝。
- 拓展业务范围，如开设食材超市、提供餐饮培训服务等。
总之，疫情下的餐饮行业面临巨大挑战，但通过积极拓展外卖业务、创新无接触服务以及探索多元化的经营模式，能够寻找到新的发展机遇，实现转型升级。 #一本正经做餐饮# #三合一出餐# #冒菜外卖菜单# #餐饮出餐口# #冒得预制菜# #预制菜，半成品# #外卖制作现场# #餐饮人最喜欢的# #开餐厅那些事# #顾客美食分享#
