投资者网》侯书青
如果胃口也是一种资本的话，2024年可能是你满足口腹之欲，进场抄底的好机会。零食、奶茶、火锅这些能够补充你“罪恶感”的美馔珍馐正在变得越来越便宜，或许还会变得越来越好吃。
随着消费各赛道上主要企业的财务数据相继出炉，2023年连锁餐饮、休闲零食、新茶饮的行业的趋势也浮出水面。选手们的方向出奇地一致：降价。同时，三个赛道之间也各有冷暖。
连锁餐饮在客单价下降、加速淘汰的同时，头部企业的复苏进程加快；休闲食品行业集体遇冷，即便是头部企业也正面临增长困境；新茶饮行业已经逐步走出盘整期，在价格、规模、策略上趋于统一，上市潮已经到来。
连锁餐饮：在复苏，但客单价承压
2023年，大多数餐饮企业都呈现出强劲的复苏势头。
毕马威与多个行业协会联合发布的《2024年餐饮企业发展报告》显示，2023年全国限额以上餐饮企业营业收入超1.3万亿元，较2022年同期增长20.9%。限额以上企业在行业总体的收入占比从2019年的20.2%升至25.3%，行业集中度进一步提升，2023年发出喜报的，大部分也是行业内的上市公司。
2023年的强劲复苏与疫情结束关系十分密切，这一点在锅圈（02517.HK）的营收表现上得到了印证。2020-2023年四年间，公司的营收分别为29.65亿元、39.58亿元、71.73亿元和60.94亿元。
疫情期间锅圈曾大举扩张，门店总数从2020年初的1441家增至2022年底的9216家。但截至2023年底，锅圈的门店数量仅增至10307家，营收却少了约10个亿，出现了行业内少见的“反向增长”。比起在家吃饭，被憋坏了的消费者们还是更青睐线下就餐。
需求被释放后，汹涌客流带来的现金流，令海伦司（09869.HK）、全聚德（002186）、唐宫中国（01181.HK）、特海国际（09658.HK）、太兴集团（06811.HK）不仅在2023年扭亏为盈，更实现了净利润的翻倍增长。九毛九（09922.HK）更是实现了819.24%的净利润增长，怂火锅作为“第三增长曲线”渐趋成熟。
火锅赛道上的呷哺呷哺（00520.HK）全年营收59.18亿元人民币，同比增长25.25%，略微跑赢行业大市，营收规模一扫2022年的颓势，基本恢复到2019-2021年的水平；类似的情况也发生在海底捞（06862.HK）身上，公司全年营收从2022年的310.89亿元增至414.53亿元，同比增长33.55%，与2021年的411.12亿元基本持平。
但同时，也有一批餐饮企业在2023年遭遇了滑铁卢，首当其冲的便是烘焙赛道。虎头局渣打饼行、墨茉点心局作为曾经“新中式烘焙”的代表品牌一度风头无两，但在进入2023年之后颓势尽显，几度“出入ICU”后惨淡收场。同质化严重、出新缓慢、供应链短板是它们的共同症结。花光融资之后，或许在一段时间之内，烘焙赛道上都不会再起波澜。
品牌老化新品牌难起步的问题，也始终令各上市公司头疼。呷哺呷哺2022年新成立的烤肉品牌趁烧在经历关店后，截至4月全国仅在上海有1家门店，公司整体业绩仍在盈亏线之下；九毛九也在4月停运了粤菜品牌“那未大叔是大厨”，赖以起家的九毛九西北菜目前门店数量仅为个位数。新老品牌动力转换是对餐饮企业的一次重大考验，更令管理层头疼的是：这种交接班并不会只发生一次。
行业复苏、业绩回暖仍是连锁餐饮的主旋律，但客单价的下行也是2023年的普遍现象。海底捞的客单价已经跌破百元大关（99.1元）；呷哺呷哺一线城市客单价从67.9元降至63.4元；九毛九虽然利润增长最快，但旗下怂火锅的客单价跌幅也最大，从128元跌至113元，太二酸菜鱼也从77元跌至75元。
和府捞面则用真金白银的降价印证了这一趋势，创始人李学林曾称和府捞面的总体降幅在30%左右，主要调整了老产品的价格，提高了25-30元价格带的产品占比；达势股份（达美乐中国 01405.HK）CMO王毓璟曾称公司不会跟随降价趋势，但2023年达势股份的客单价仍然下降了约7%。
休闲零食：没复苏，但单价也承压
休闲零食赛道上也出现了不少折扣，但背后的企业们交出的成绩单却不太理想。2023年，零食行业原有的上中下游格局发生了剧烈变化，零售商、批发商、生产商、原料供应商战作一团，部分品牌被打乱了节奏。
甚至2023年休闲零食行业净利润排名前三的公司：良品铺子、三只松鼠、洽洽食品的营业收入都出现了负增长。
良品铺子（603719）发布的2023年年报显示，公司全年营收80.46亿元，较去年同期的94.4亿元下滑14.76%。归母净利润从2022年的3.35亿元下滑46.26%至1.8亿元，下滑了接近一半。良品铺子财报中“全年营收增长承压”8个字的背后，是公司在2023年实施了公司史上最大规模的调价措施，涉及超过300款主要产品，降价幅度接近22%。
洽洽食品（002557）营收68.06亿元，同比下滑1.13%，归属于上市公司股东的净利润下滑17.77%，为8.03亿元。从跌幅上看，洽洽的跌势稍显缓和，但它的毛利率从31.96%跌至26.75%，是A股上市零食企业中毛利率跌幅最大的。
三只松鼠（300783）的状况看上去较前两家稍好：增利，只是不增收。全年营收71.15亿元，同比下滑2.45%，但归母净利润同比增长69.85%，为2.2亿元。这还不是最糟的，这是三只松鼠2020年以来第四年营收下滑，净利润增长则是因为2022年公司的净利润暴跌了68.61%。
为了挽回局面，三只松鼠曾提出“高端性价比”的概念，即在保证质量的同时，通过优化供应链实现价格优势。公司的夏威夷果2023年价格同比下降了约30%，并跟进社区零食店的趋势，提高触达消费者效率的同时提高性价比。
这背后，是消费者们消费观念的转变。2016年左右的一波消费升级催生了三只松鼠、良品铺子、百草味这一批零食企业，它们生产包装精美、味道好吃且品牌形象紧跟潮流的零食。但今天的消费者意识到，包装和企业形象带来的溢价，与消费体验的微弱提升并不匹配，零食只要好吃就够了。
国内发达的电商、物流体系回应了这种需求，平价零食被越来越多的人接受。比“互联网零食”们更加贴近社区的各类平价零食集合店的数量也不断增长。艾媒咨询发布的研报显示，截至2023年10月，国内零食集合店的数量突破2.2万家。
与连锁餐饮行业集中度逐渐提高不同，线上线下不断冒出的新对手、新渠道，反而不断挤压着头部休闲零食企业的生存空间。这种转变对于市值动辄几十上百亿的头部企业而言，来得太快。A股10家零食企业中，有6家的毛利率在2023年出现了下滑。
现制茶饮：低价时代进入第三年
奶茶普遍降价已经不是新鲜事，这种趋势某种程度上是由消费者所在的需求端推动的，但供给端的压力也很大，对高价品牌而言更是如此：曾经它们可以用25-35元的价格段和精致的门店装修，营造出一种“我们品牌很有前景”的氛围。但很明显，高价也是一种自困，相当于自绝于广袤的下沉市场。
而这部分高价品牌也是调价最积极的。2022年2月，喜茶宣布完成了首次全面产品调价，并宣布年内不再推出29元以上的产品。奈雪也在一个月后宣布大幅降价，推出了9-19元区间的“轻松系列”鲜果茶。
从此，市场上再难寻找到30元一杯的饮品。
2022年9月22日，蜜雪冰城向A股交出了自己的第一份招股书，庞大的门店规模、亮眼的财务表现惊艳了整个市场。在此之后，20元以下价格段的加盟品牌在一级市场上受到热捧，茶百道、古茗、沪上阿姨等进入了加速扩店期。
截至2023年底，业内门店数量过万的品牌仍然只有一个蜜雪冰城，高达36153家。但在其身后，是门店数突破8000家的茶百道和古茗，以及突破7000家的益禾堂、书亦烧仙草和沪上阿姨。
蜜雪冰城虽然保持着断层式的领先优势，但其A股上市之路却并不顺利，A股交表后便再无更多进展，直到2024年1月2日，蜜雪冰城向港股递交了招股书。
目前C端现制茶饮企业的主流上市方向并不是A股，而是港股和美股。茶百道于近期成功上市港股，古茗、沪上阿姨已在港股交表，霸王茶姬、茶颜悦色也频频传出上市消息，有消息称霸王茶姬的目标是美股。
上市接近3年的奈雪，终于在2023年实现了首次微薄的全年盈利。公司营业收入51.64亿元，但归母净利润仅为1300万元，销售净利润率仅为0.21%，市值也长期低迷；4月23日刚刚上市的茶百道开盘就跌破了17.5港元的发行价，截至收盘，股价跌超26%至12.8港元。
或许是奈雪的茶（02150.HK）赴港流血上市太过惨烈，导致A股对于这一赛道的态度十分谨慎，但对行业上游青睐有加。提供果类原料的田野股份、鲜活饮品、德馨食品，生产制作设备的雪人股份、沁源股份，甚至生产包材的恒鑫生活等都已成功上市。
这些上游企业能够避开C端的红海，客户范围也不仅限于奶茶，稳定性更好。而下游仿佛是一片永不止沸的红海，消费者永远会期待下一个新品或新品牌，企业也永远会在出新和塑造第二曲线上疲于奔命。（思维财经出品）■
本文源自投资者网
酒店##酒店人#
酒店经营部门无外乎三大板块：客房、餐饮、康乐，再附属商品及商务服务项目，每个部门经营板块侧重点不一样，市场环境不一样，主导酒店的盈利的板块也有所有区别，比如：大部分酒店均是以客房经营为主体，但也不乏有一些以餐饮为主体的酒店。
< class="pgc-img">先来说客房部经营预算指标测算
1、客房资源测算
客房资源包括客房总数、各房型数量(含总统套房、行政套房、套房、标准间、单人间等)、可出租天数、团队入住间天数、散客入住间天数、月平均房价、年平均房价、月平均出租率、年平均出租率等。
2、客房营业收入预算
客房部营业收入是将所测算的客房资源状况交由销售部并配合销售部进行预算细化。这部分营业收入包括客房收入、迷你吧收入、洗衣收入和其他收入四个部分。
客房收入=客房总数×年平均房价×年平均出租率×可出租天数
迷你吧收入=平均日销售收入*可出租天数
洗衣收入=平均日收入*可出租天数
其他收入包括公寓写字楼出租收入、服务费收入等项目。
3、客房营业费用预算
客房营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。
固定营业费用基本不受客房出租率的影响。这部分费用是客房部在日常经营中所必须列支的费用，包括人力资源成本中相对固定的部分(剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、差旅费、办公费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费和其他符合此标准的费用。
4、客房部经营利润
客房部经营利润包括客房部保本点出租率测算、客房部营业收入保本点测算、目标出租率测算及目标营业收入测算等。
客房部经营利润=客房营业收入-营业成本-营业费用-营业税金及附加。
< class="pgc-img">接着餐饮部经营预算指标测算
1、餐饮资源测算
餐饮资源包括餐厅吧室数量、各餐厅吧室餐位数量、年经营天数、各餐厅吧室上座率、各餐厅吧室人均消费、会议会展设施、宴会设施等。
2、餐饮营业收入预算
餐厅收入=餐位数量×上座率×人均消费×年经营天数
吧室收入=吧室座位数量×上座率×人均消费×年经营天数
测算会议会展收入和宴会收入时，应根据经营计划书中所列出的活动方案进行。
3、餐饮营业成本预算
餐饮营业成本是指餐饮业务经营中耗用的食品、饮品原材料的直接费用，酒店通常会对餐饮业务经营的食品和饮品的毛利率限定一个相应的指标，即食品毛利率和酒水毛利率，对同时销售食品饮品的餐厅还要设定一个综合毛利率，以保证餐饮的经营利润。
食品成本率一般在40%-50%之间。从整体上看，中餐的成本率略高于西餐和其他风味餐厅。食品成本率是由厨师长根据菜单上所有的菜品的加工制作及用料流程先行编制食品成本卡来进行测算的，成本卡是食品成本率的设定依据。卡中应明确标明菜品的主料、配料、辅料和调料的名称、用量及简述加工制作手法。酒水成本率同样由酒水部负责人提交酒水成本卡，表明销售的各种酒水的名称、用量及简述加工制作手法。
成本卡编制完成后，交财务部留存以备经营中根据实际销售情况查验和分析，或按照财务规定的标准成本进行测算。
餐饮营业成本=餐饮收入*综合成本率
4、餐饮部营业费用预算
餐饮部营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。
固定营业费用的发生基本不受餐饮收入和上座率的影响，是餐饮部开展业务经营必须的费用。它包括人力资源成本中相对固定的部分(剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、差旅费、办公费、广告宣传费、租赁费、装饰用品费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费、音乐制品费、版权使用费、娱乐管理费和其他符合此标准的费用。
变动营业费用的主要发生额取决于餐饮收入和上座率，这部分费用的变化与餐饮收入成正比。它包括人力资源成本中变动的部分(主要指效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、包装费、燃料费、表演费、商品消耗、交际应酬费、清洁卫生费、洗涤费、物料消耗和其他符合此标准的费用。
5、餐饮部经营利润
餐饮部经营利润包括餐饮部保本营业收入测算及目标营业收入测算等。
餐饮部经营利润=餐饮营业收入-营业成本-营业费用-营业税金及附加
< class="pgc-img">最后是康乐部经营预算指标预算
1、康乐部资源预算
对康乐部资源进行预算时，可按其对客设置的娱乐项目进行分项统计，包括但不限于保龄球、乒乓球、台球、沙狐球、壁球等室内球类项目，高尔夫、网球等室外球类项目、卡拉OK、歌舞厅等歌舞类项目，桑拿、保健按摩、健身房等保健项目，美容美发、视听室等配套服务项目。
2、康乐部收入预算
进行康乐部收入预算时，要对应酒店所设置的娱乐项目进行分项测算，测算的依据是估算日接待人数和人均消费。
3、康乐部营业收入预算
康乐部营业成本主要指康乐部业务经营中耗用的食品、饮品、原材料，可采用营业收入与成本率相乘的方法进行测算。
4、康乐部营业费用预算
康乐部营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。
固定营业费用的发生基本不受营业收入和接待人数的影响，是康乐部开展业务经营工作过程中必须的费用。它包括人力资源成本中相对固定的部分(剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、差旅费、办公费、广告宣传费、租赁费、装饰用品费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费、音乐制品费、版权使用费、娱乐管理费和其他符合此标准的费用。
变动营业费用的主要发生额取决于康乐收入和接待人数，这部分费用的变化与收入成正比，包括人力资源成本中变动的部分(主要指效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、包装费、燃料费、表演费、商品消耗、交际应酬费、清洁卫生费、洗涤费、物料消耗和其他符合此标准的费用。
