源：中国新闻网
提出 “产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对客服赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师朱丹蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴中央厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买；但“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假
火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。”朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
@北京日报 报道，近日，巴奴旗下超岛自选火锅被曝出高钙羊肉卷检出鸭成分。经检测，包含涉事产品高钙羊肉卷在内的2种精选羔羊肉原材料样品中检出羊源性、牛源性及鸭源性。目前，朝阳区市场监督管理局已依法对北京橙梦餐饮管理有限公司广渠路分公司（超岛自选火锅合生汇店）立案调查。
9月7日，巴奴毛肚火锅发布公告称，注意到网络有关子品牌超岛门店“羊肉卷成分问题”的舆论后，要求超岛团队主动送检，最新报告结果显示，羊肉卷确实含有鸭肉成分。
针对消费者反映的北京橙梦餐饮管理有限公司广渠路分公司（超岛自选火锅合生汇店）销售的高钙羊肉卷涉嫌掺有鸭肉的问题，朝阳区市场监督管理局执法人员第一时间对涉事门店进行现场检查，并对其销售的肉类菜品原材料（共7种）进行了抽检。
经检测机构检测，包含涉事产品高钙羊肉卷在内的2种精选羔羊肉原材料样品中检出羊源性、牛源性及鸭源性。问题样品均为“哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂”生产的速冻预制肉制品。目前，朝阳区市场监督管理局已依法对北京橙梦餐饮管理有限公司广渠路分公司（超岛自选火锅合生汇店）立案调查。
据中国消费者报此前报道，有博主在社交平台上发布系列视频，曝光超岛北京合生汇店卖“假羊肉”一事。该博主称，共花费98元在超岛购买了6盒肉类食材，其中4盒高钙羊肉卷被权威机构检测出鸭成分。
微信公众号“超岛”9月5日发布《关于羊肉卷的情况说明》称，公司正积极配合市场监管部门进行调查，并且在第一时间将相关产品送检，目前等待进一步结果。声明中称，为保障广大顾客的权益，在市场监管部门最终调查结果出来之前，对涉事羊肉菜品暂时做下架处理。
@巴奴毛肚火锅 9月6日也发布声明称，对超岛门店羊肉卷成分问题给顾客带来困扰一事，深感抱歉。
声明表示，超岛确实为巴奴集团旗下子品牌，虽然其创立以来由独立团队运营，但巴奴集团对超岛有不可推卸的监督管理责任。“本次博主反馈的情况，让我们也意识到，有可能我们对超岛的监管出现了一些问题。如果最终结果属实，巴奴集团绝对追查到底，绝不姑息”。
中国消费者报道显示，超岛成立于2020年，创始人杜夯是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子。超岛自选火锅的商标持有人是郑州和胜和商贸有限公司，该公司由法人杜中兵100%控股。
9月7日，巴奴发文承认羊肉卷确实含有鸭肉成分后，杜中兵9月7日晚也发文道歉，称没有做好对超岛供应链的监督管理，导致了这次的问题。“这是我们的失误，也是我的责任，对此深感自责。”
个餐饮人的创业史都是一部血泪史，这话一点不假。
唐盅盅火锅创始人邹普，就是一个活生生的例子。从2012年起连续开店，屡败屡战，终于在开垮了10家店后，迎来曙光。
如今创立的盅盅火锅，迅速开了80多家店，单店日翻5~7轮，还引发了行业跟风潮。
创业近十年，他都踩过什么坑？积累了哪些经验？希望他的创业日记，能成为你的“避坑指南”。（以下为邹普自述）
第 713 期
文 | 田果
开垮10个品牌后
我做了“重庆最难找的火锅馆子”
2012年，大学毕业后，我一心想要创业，开过画廊，搞过美术培训，经营过杂货铺，也开过咖啡馆，卖过豆浆，做过小面......
每次都是信心满满去干，但经过不懈的努力，这些项目始终都没得多大起色。
创业路上，跌坑无数，吃了一肚子亏，有些人被打趴下了，而有的人却在错误中汲取养分，一次一次“向死而生”。
△创业初期的邹普
直到2018年，突然有一天，睡觉睡醒了，不晓得是脑壳哪里短路了，说想去做火锅，不懂技术有没得钱，怎么搞？
只要思想不滑坡，办法总比困难多。我到支付宝上借了2万块，揣上钱，去了北京，上了余奕宏老师的门头和菜单课程，认识到不少餐饮大咖。
回来后，我开的第一家火锅店叫洋马儿火锅，和几个大学寝室哥们合伙，第一家位于解放碑，第二家开在了磁器口。
开在磁器口的这家店，是由一家咖啡馆改造的，我们也是吃了大众点评的红利，当时没太多商户重视这块，我们率先投钱做了平台推广运营，而且前期做游客市场，没想到一炮而红，每天排队的人都坐不下。
还有一个重要因素就是选址，它位于一个老旧的吊脚楼下面，附近根本不通车，必须跟着路标曲曲折折走好久，每个顾客来的第一句话都是：哇，终于找到了！
因此，这家店被称为“藏得最深的重庆火锅馆”和“重庆最难找的火锅馆子”，也是很多游客的第一站打卡地。
一个好的店名，能节约上百万推广费。不管是洋马儿，还是后来连续开的几家火锅店，店名都很简单、好记、易理解。
我起名的原则是，顾客看到店名，脑海中能呈现出一个形象化的物件，比如洋马儿让人联想到马，后面的唐盅盅，能联想到盅盅。
疫情踩了一脚“急刹车”
亏了300万后，新店筹备17天火速开业
刚在火锅业小有成绩，想着马上要到了“迎娶白富美，走向人生巅峰”的时候，没想到，疫情来了，顿时陷入危机。
回忆每个月最难熬的时候，就是支付房租和人工工资，上半年几乎没有任何收入，还亏了300多万，压力非常大，一下瘦了10多斤。
后来就想，能不能开创一种火锅新模式，把房租和人工的成本节省下来，于是，我打算开一家唐盅盅火锅，测试自己的想法。
盅盅火锅，是介于火锅和串串之间的一个经营模式，定位是解决2/3个人吃火锅的需求。因此接下来所有设计，都是围绕这个就餐场景服务的。
第一步，选址，做餐饮找位置难，找到合适的位置更难。
△第一家唐盅盅火锅店
最后敲定了重庆观音桥洋河新村的一间库房，从北城天街走过来，只有200米，典型的“一流商圈，三流位置”，租金便宜无压力。
当时预想的是，开街边店一定选择一楼门面，排队要舒服，走过路过的人都能看见门店在排队，面积控制在80到160平，10到15张桌子。
第二步，菜品，定价、份量设置，都得围绕“毛利”进行。
设计菜品份量时，毛利和食材份量都是经过精心设计的，拿藕片举例，为什么要装5片？一张桌子最多坐四个人，每人吃一片还能剩一片，让顾客得到更好的体验。
别人家吃串串是数签签，我们家吃火锅是数盅盅，定价模式：锅底收费19块8，盅盅，从8毛、1.8、3.8、5.8、9.8元不等，人均50、60元，就能吃得很好。
第三步，模式，半自助化，减少服务员，降低人力成本。
用盅盅装火锅食材，结合了传统“三拖一”的模式（荤菜三块，素菜一块）和串串的模式，把火锅串串化，串串火锅化，省掉了串签签的麻烦。
这家店我只配了6个服务员，在不影响消费者体验的前提下，降低人力成本，培养顾客自己去拿食材，好的是，串串已经培养了顾客自取的习惯。
当然，在梳理所有问题之前，办理好营业执照和食品安全许可证才是关键，这决定着开店的生死。
筹备17天后，在重庆最火热的天气，6月6号，第一家唐盅盅就火速开业了。
复盘→优化→升级
抗住经营压力，我又盘下隔壁店铺
虽然开业期间客流不错，但之前从没人干过这种模式的火锅，我心里也打鼓啊。
每天晚上下班的第一件事，不管多晚，就是和小伙伴们坐下来，复盘白天门店的经营问题，然后马上去优化、整改。
?? 优化菜单设计，让顾客感觉性价比更高。
在每个价格区间设计几款高性价比产品，在9.8元的产品当中，会拿出三款点单率比较高的产品，比如说牙签牛肉，放在5.8元的产品当中，5.8元的会拿出几款高点单率产品，放在3.8元的区间，以此类推。
△顾客会觉得整体性价比非常高
?? 不断升级托盘的尺寸、盅盅的颜色。
之前的托盘太大了，装起来不是特别方便，改完尺寸，刚好一个托盘可以装到8/9个菜，1个顾客拿1个托盘。
盅盅由4种颜色增加到5种，让顾客拿得菜品种类更多......
?? 给员工设计游戏规则，消灭差评。
很多人说重庆火锅店的服务很佛系，我就给门店设计了一套游戏规则，每天在岗的小伙伴都有奖励，但前提是不能获得顾客的差评投诉。
如果有投诉了，店长要做工作复盘，避免同样投诉出现3次。
同时，对门店的小伙伴进行服务流程的考试，当时正休假的小伙伴都踊跃报名，要回来参加考试，因为第一名可以获得王者荣耀的限量皮肤，这远比其他奖励更能打动年轻人。
员工工作时间太长，几天后就调整为下午两点开始做准备工作，4点半接待顾客，晚上12点不接待顾客。
通过类似这些游戏规则，让门店进入一个好的自运转状态。
没过多久，就想着要扩充下店面，目前门店的面积太小，桌子也少，这样顾客的排队体验很不好。
世界上最遥远的距离，是想和做的距离。于是，我找到隔壁的老板，谈了好几次，费好大功夫终于给盘下来了，增加12张桌子不是问题。
虽然不知道生意会怎么样，不管结果怎么样，但始终还是要去做。人生短短几十年，趁着年轻不去拼搏一把，难道等老了后悔呀？
结果证明，这次扩店尝试效果还是不错的，营收也超出了预期。
总结
一路摸爬滚打，踩了很多坑，但是渐渐找到自己的事业方向，后来越来越清晰，我就晓得，未来10年，我就是火锅人！
前不久，我们的二代店也开业了，开在解放碑较场口，周围大牌火锅店云集，对我们来说，又是新一轮的红海挑战。
△唐盅盅火锅“二代店”
相比观音桥店，做了很多优化，花了很多心思，装修简约时尚，配有大量软装和文案，市井风更浓，空间饱和而温暖。
还是原来的运营思路：不断试错，复盘、优化、升级。不仅仅是内部人员发现问题，更要让顾客主动说出问题。
因此，开业以来，每位顾客都送一杯杨枝甘露，服务员会在顾客吃差不多的时候，送给顾客，告诉他解解辣，同时向顾客提两个问题：
＞您是从什么地方知道我们的？这方便做后面的一些决策。
＞您对门店有什么好的建议没？这方便做门店的优化和改进，同时把大多数的差评扼杀在摇篮里。
最后，创业过程中，我也从自己和朋友的案例中，总结出8点失败经验，希望能给大家一些前车之鉴。
1、股份不适合搞平分，我这样搞就垮了；
2、选址定生死，位置不能太偏；
3、店名取得太个性化，反而增加顾客认知障碍；
4、菜单上想卖的东西太多，控制不好毛利，还增加顾客选择难度；
5、运营工作，一开始就交给一个新人打理，是自己“找死”；
6、品控非常重要，否则味道一直不稳定，影响口碑流失客流；
7、餐饮老板完全不懂营销，是万万不可的；
8、提前约定续租，否则承担不必要损失，我就面临过租金从3千直接涨到2万。
未来，试错依然会继续，但只要可以将错误转化为再次起航的经验，就是餐饮人来之不易的财富。
