底捞，又要做大盘子。
3月4日，一则公告指明海底捞将推行加盟特许经营模式，目标直指“以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐”。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
来源：海底捞公告截图
早在2012年，海底捞曾在其官方微博上辟谣过加盟传言，但现在，直营30年的火锅一哥却也欣然下场，开始谋变。
事实上，这已经不是海底捞第一次想要做大，只不过方式由重变轻。
回想2020年6月，张勇带队海底捞时，曾激流勇进作出扩店的计划，然而这一战略的强势推出却剑走偏锋，最终以逐步闭店20%铩羽而归，带来的损失更是合计约33亿元至39亿元。
于彼时的海底捞来说，这是扩张策略纠偏所需要付的学费，张勇也因盲目自信而咽下退居幕后的苦果，女掌门杨利娟接棒上任。
再到当下，缩店再扩的海底捞，显然吃一堑长一智，涉水加盟更是一种顺应市场的表现，不仅可以快速引入更多优质资源，同时可以助力海底捞品牌扩展至更多城市。而这也就意味着对加盟商的选拔门槛之高。
根据海底捞官网开放的加盟通道信息显示，加盟商需要“具备多店发展的财务基础”“有地方物业资源，具备企业管理经验”，对应公告中所说的“优质资源”。
据相关人员透露，海底捞此次扩张，加盟店的占比将非常少，核心是为了严格按照高标准筛选加盟商，以此确保运营和管理保持一致水平的加盟模式。
“少”或许意味着此番首波加盟更多是试水的动作，会“适度”而非一下子大部队入场。
同时，加盟信息还显示“捞派合伙人”需“具备多店发展的财务基础”。据海底捞的“合作申请”页面，“可投入海底捞事业的资金（不包括贷款）”这一问题下“起步价”就是“1000万元以下”。另据公开信息显示，海底捞每开一家新店，需要投入800-1000万元的前期成本。
可见，千万便是海底捞的加盟资金最低门槛，而多店发展也预示着这次海底捞希望借“有钱有源”的加盟商们相对快而轻地跑马圈地，对应了此次半年报业绩发布会上，海底捞对“二线城市展现可以继续加密的潜力，三线及以下潜在市场广阔”的表示。
于海底捞而言，此番开放加盟或许是一场扩张战略的翻身仗。
“明白人”张勇，和他的首次败退
率领海底捞的那28年，张勇身兼海底捞创始人、董事会主席兼首席执行官三大职位，于外有很多标签，有人说他“暴”，他自诩“善”，但更准确的定位或许还是“明白人”。
1970年出生在四川普通工人家庭，张勇做事有着自己“天马行空”的想法。
九十年代初，恰逢创业潮兴起，大胆的张勇毅然放弃稳定的电焊工工作，攒够了小两千块钱就开始创业，他梦想过经营扑克机发家，也投入做过串串麻辣烫，但都无疾而终。
直到1994年，花光积蓄的张勇决定再次挑战餐饮，牵手太太舒萍、人生中最重要的合作伙伴施永宏及其妻子李海燕，开火锅店，这才有了构建千亿餐饮帝国海底捞的第一步。
一开始，为省钱，熬汤、炒底料均由张勇“现学现卖”，味道自然可想而知，但在服务好第一桌客人后，他便敏锐地意识到“味道不够可以服务来凑”。
自此，张勇开始带领海底捞开启了“极致服务模式”，即使是普通店员都可以直接为客户加菜免单。
理智清醒的张勇一边给员工最大程度的理解与尊重，一边在员工培养模式上下功夫，走出了一条“师傅带徒弟，徒弟带徒孙”的新路子。
老员工带的新员工越多，股份就越多，张勇还为员工提供住房、提高奖金福利，甚至做到“惠及家人”。
在信任与利益双重驱动的培养模式下，顾客至上让海底捞在火锅界拥有了一席之地。
同时，掌握公司发展命脉的张勇也选择“杯酒释兵权”，在2007年以13年前的出资额也就是2000元，从施永宏夫妇手中购买了18%的股权，加上太太舒萍以及自己的50%，彻底拿下了海底捞68%的绝对控股权。
对于这个被动的股权转让，施永宏“如鲠在喉”，但只能给出“不同意能怎么办，一直是他说了算。”的回答。
但对于海底捞来说，这样的一言堂却成为了其后续10年在餐饮行业一路厮杀到IPO的利刃。
2016年跟2018年，海底捞旗下子公司颐海国际跟海底捞接连成功上市，张勇更是身价正式破千亿，海底捞也成为了当时名副其实的“国民火锅品牌”“民族骄傲餐饮”。
一时间，风头无两。
但行至2020年，“明白人”张勇，却对时势看走了眼。
在其他餐饮都捂紧钱袋、准备“过冬”时，海底捞反倒开启“抄底扩张”，2020年新开门店544家，超过了前两年的新开店之和，算上在当年签约而延后到2021年上半年开业的286家，增速惊人。
但随之而来的，却是消费疲弱影响+内部效率弱化下，海底捞净利润下降超过8成，各地门店管理、服务、品质等问题频出。
2021年，海底捞迎来了上市以来的首次亏损，那是几乎与海底捞前三年利润总和持平的整整41亿元。
那次冒进，张勇犯下了他曾说的企业家最容易犯的两个缺点之一——贪婪。
张勇曾在跟高瓴资本创始人张磊的视频对话直播中说过，“我觉得一家企业如果要倒掉，必须两个错误同时犯；只要不同时犯，就可以穿越周期。”
踩了“贪婪”的雷，张勇断定不可再犯“愚蠢”的错。这才有了2021年末，时任副首席执行官兼首席运营官杨利娟发起执行的“啄木鸟计划”：关停低效门店+更谨慎开店、以及实操上对职能部门的强化与重建。
截至2021年底，海底捞大规模的关店整顿计划以最终260家海底捞餐厅永久关闭、32家餐厅暂时停业休整宣告完成。
次年3月，张勇也为自己的盲??信买单，在外界“廉颇老矣”的质疑下，将徒弟杨利娟移至权力中心，自己则退居二线。
自此，海底捞进入了转攻为守的2.0时代。
押注加盟，这一次，海底捞想“开”了
在杨利娟的带队下，海底捞进入了新的战略调整期，核心就是收缩战线，提质降本，变追求门店扩张为向翻台率要增长。
过去一年，海底捞在扩张上仍保持克制。
2023年海底捞全年仅新开9家门店，另有近30家“硬骨头”门店恢复营业，对冲掉年内关闭的部分经营状况不佳的门店，去年净增加店数非常有限。
与此形成鲜明对比的便是翻台率有效提升，2023年上半年已恢复至3.3次/天，三季度翻台率同比增长超过25%。同时，人力、租金、原材料等核心成本均得到压缩。
按照2023年44亿净利润对应414亿元营收计算，海底捞去年净利润率达到10.63%，遥遥领先于2022年同期的4.42%。
扩张战略收缩的同时，海底捞还进行了治理能力、运营效率、利益驱动机制的一场组织变革。
店长自经营门店的利润分红比例得到提升，同时还需要承担部分徒子徒孙门店经营亏损责任。一线员工的薪酬结构则从过去的“高底薪+低分红”转向“低底薪+高分红”，并相应给予一定股权激励。
去年上半年，海底捞进一步优化架构，将以家族为划分的大区制改成按照地域（省区）划为19个区，核心在于缩短管理半径，细化管理颗粒度，强调属地自主精耕，更淋漓尽致地发挥员工的主观能动性。
而现在，修炼内功更为扎实的海底捞，是什么又让它想“开”了呢？
答案是：大势所趋。
首先在宏观大环境上，2023年，中国餐饮市场迎来复苏。国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高。
市场回暖，自然带来了各路枭雄提速的动作。
从去年开始，餐饮市场就呈现出来加盟潮，以引入加盟商、联营合伙人来直接分散风险和成本压力。
在海底捞之前，九毛九、和府捞面、乐凯撒披萨等头部餐饮品牌就陆续躬身入局“加盟”。而此前，茶饮品牌率先“尝到甜头”。
于2022年11月开放加盟业务的喜茶，花1年时间全球门店数就从800+家到破3200家，其中事业合伙门店超2300家，门店规模同比增长280%。
此前接连递表上市的蜜雪冰城、古茗、茶百道、阿姨奶茶更是把“加盟”做得风生水起，靠加盟店搭建销售网络、卖原材料赚钱。
仅向加盟商“销售商品（向加盟商卖食材、包材）”，2023年前9个月，蜜雪冰城就取得了145亿元收入，占总营收94%。古茗和沪上阿姨，都有四分之三的收入来自这一项，分别是42亿元、19亿元。2023年全年，茶百道靠这一项，从加盟商身上获得52亿元收入，占比91%。
茶饮头部被市场验证的新路子，也让海底捞在自身实力增强后，重获了二战的希望，而餐厅网络的扩张也将进一步反哺其营收和净利润的增加。
据海底捞公告显示，相较2019年度的持续经营业务收入及净利润分别约249.4亿元及25.6亿元（剔除特海国际业务），2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%，该增加主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。
截至2023年6月，海底捞在国内共拥有门店1382家。在国内火锅赛道中，海底捞的门店数排名第一，是当之无愧的“火锅一哥”。
随着头部餐饮企业“集体拥抱”加盟连锁，中国餐饮正迈入“新万店时代”，去年更是跑出瑞幸和肯德基两大万店品牌，可谓现象级。
时至今日，随着进击的餐饮正立上潮头，海底捞能否成为火锅界的万店玩家还尚不可知，但此次扩张或将谱写出不一样的故事。
本文源自猎云精选
日，国内餐饮界掀起波澜，备受瞩目的火锅市场领导者海底捞（06862.HK）宣布开放加盟，此举无疑成为行业内的重大新闻。
3月4日晚间，海底捞通过港交所正式发布公告，将引入加盟特许经营模式，旨在加快其餐厅网络的扩张步伐。这一决策标志着海底捞在保持直营模式的同时，积极寻求新的合作伙伴，共同推动品牌的发展和市场份额的扩大。此举预计将对整个火锅市场产生深远影响，并引发行业内外的广泛关注。
对于海底捞此次变革，有吃货网友评论道，“县城海底捞不再是梦……”“快在我家附近开一家，以后聚餐就靠它了！”
当然，也有网友对此持有负面见解，如认为“这是海底捞服务走向下坡路的开始”，“短期业绩增长，长期损害品牌”。
公告披露后次日(3月5日)海底捞的股价走势就如网友评论褒贬不一一样，当日股价高开逾3.5%，但随后疲弱尽显，最终收跌3%；海底捞的“干儿子”、火锅底料供应商颐海国际(01579.HK)则享受到了红利，当日收盘涨幅为4.32%。
行业巨浪到来？火锅巨轮调航向
海底捞在公告中表示，将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
海底捞认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水平和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多区域，为更广泛顾客提供服务。“目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。”
对于任何餐饮企业来说，放开加盟模式进行市场扩张，往往都会是一把双刃剑。利处在于企业能以低成本及低风险拓展至更多的市场，从而提升企业的规模化效应；弊端则在于，在加盟模式下，十分考验企业的供应链能力、管理能力以及品质管控能力，若有一环出现较大问题，将给企业带来严重品牌危机。
海底捞从1994年成立至今已走过30个年头，这些年头，海底捞在国内异军突起，并将触角伸向了海外。30年来首次引入加盟模式，海底捞也是做足了加盟商筛选的准备。从海底捞官网的加盟商要求和加盟申请单来看，其对加盟商的筛选可谓十分严格。
根据海底捞指引，海底捞对加盟商的要求包括：认同海底捞企业文化，价值观一致；具有长期与海底捞一同发展的愿景及规划；具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。
加盟流程方面，海底捞加盟顺序分别为：官网提交加盟申请、资质审核、合作意向沟通、加盟委员会洽谈、合作协议签署以及店铺开业筹备。
笔者在海底捞官网扫码后填写了加盟合作申请表单，其中有几个选项要求令不少人望而却步。其中，加盟商可投入海底捞事业的资金(不包括贷款)选项有1000万元以下、1000-2000万元、2000-5000万元、5000万元以上；个人最近一年收入选项有50万元以下以及其他更高的区间；个人总资产选项有1000万元以下以及其他更高的区间。
从申请表单来看，海底捞对加盟商的要求大概率是：可投入资金和个人总资产均不得少于1000万、个人最近一年收入不得低于50万。
当然，海底捞对加盟商的支持可以说是一条龙服务到位，其中包括运营管理体系、市场宣传策划、完整供应链体系、产品开发和食品安全、工程和信息系统、专业管理人员。
虽然对加盟商的条件在行业中极为严格，但鉴于海底捞在市场上的地位和影响力，预计海底捞开放加盟后将获得众多意向投资者的加盟。而按照海底捞规划，其将以适度扩张为主，不谋求借助加盟商之力进行激进的扩张。海底捞此举，也是在前两三年因过往扩张过度导致业绩变脸后变得谨慎的，所以才有了“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的推出。
2023年是海底捞从谷底中走出来的一年，在“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”下，海底捞精细化运营成效显著，同时恢复门店扩张。
上月发布的盈喜预告显示，海底捞预计2023年持续经营业务收入将不低于414亿元，同比增幅不低于33.3%；持续经营业务净利润预计不低于44亿元，同比增幅不低于168.3%，这一增长主要归因于海底捞餐厅翻台率提升和营运效率改善。
在此市场背景下，海底捞引入社会资本进行市场扩张，也将对于中小品牌以及私人门店带来压迫感，或会搅动市场现有的竞争格局，实现在逆势之中保持稳健增长。
餐饮业连锁化“雷声”滚滚
统计局发布的数据显示，2023年我国餐饮收入52890亿元，同比增长20.4%，显著高于商品零售5.8%的增幅。
如此火热的赛道，助推了国内餐饮业的竞争全面升维，刺激了众多餐饮企业在今年踩上连锁化扩张的“油门”。这些企业不断攻城略地的法宝主要有两大点：融资(含上市)、开放加盟。
融资方面，去年以来，有多家餐饮企业纷纷冲刺资本市场。其中以现制茶饮赛道最多，已开放加盟的蜜雪冰城、茶百道、古茗和沪上阿姨均将上市目的地瞄准了港交所，它们上市融资也都有一个共同目的：加大市场扩张。
冲刺资本市场的中式餐饮企业也不少，小菜园、老乡鸡、乡村基和老娘舅这四个品牌企业也都已在排队阶段。除了老乡鸡外，其他三家企业尚未开放加盟，不过随着市场竞争加剧，不排除这三家企业会加入加盟这场“混战”之中。
资本的助力、企业供应链及管理等能力的提升，为国内餐饮连锁化带来了有力基础，因而才有近些年来餐饮业连锁化加速发展。
借助社会资源进行轻资产扩张，是餐饮品牌企业开疆拓土以及破解竞争对手围堵的“撒手锏”。如西餐赛道的华莱士和肯德基早年就已开放加盟，如今这两家企业门店规模分别破2万和破1万，市场集中度持续提升；现制茶饮赛道的一哥蜜雪冰城，便是凭借“加盟”“低价”迅速占领了下沉市场，去年前三季蜜雪冰城就卖出超过52亿杯的茶饮；而迫于增长压力，喜茶和奈雪的茶(02150.HK)分别在2022年11月和2023年7月宣布开放加盟。
回到火锅赛道，该赛道竞争格局分散、市场连锁化低、市场增长靓丽，因而成为海底捞此次向加盟“低头”的重要因素。
连锁化方面，根据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据,美国餐饮连锁化率高达54%，而2022年我国餐饮连锁化率仅有19%,对比来看，我国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。换言之，在那些竞争力强的餐饮企业面前，还有很多“金矿”可挖。
对于小吃快餐、饮品、菜系和面包甜点领域来说，我国火锅领域的连锁化较低，2022年仅为5.6%，与整个餐饮业19%的连锁化率仍有较大差距。
另一方面，火锅在我国历史悠久，同时具备强社交属性、成瘾性，空间广阔，市场规模约5000亿元。
总得来说，火锅是一个优质的赛道。
为抓住市场机遇，海底捞的一些竞争对手也已在加速扩张。上月，九毛九(09922.HK)宣布将引进加盟及合作模式至太二酸菜鱼及山的山外面酸汤火锅，借此加速市场拓展意图明显；呷哺呷哺虽然尚未开放加盟，但其在2023年上半年就新开89间餐厅，与海底捞缓慢拓店相比，呷哺呷哺显然在狂奔。
国内三、四线及下沉市场的品质连锁餐饮企业空缺，海底捞在下沉市场有很大的门店拓展空间。若此次加盟模式走得顺畅，海底捞有机会通过布局下沉市场，寻回曾经迅猛成长的“光环”。
本文源自财华网
日，海底捞发布了一条重磅消息，正式开放加盟且已经成立了加盟事业部，进一步制定加盟特许经营相关细节和合作流程。
笔者查询海底捞官网看到，目前加盟通道已开放。根据官网加盟页面显示：加盟流程分为6步：1.官网提交加盟申请；2.资质审核；3.合作意向沟通；4.加盟委员会洽谈；5.合作协议签署；6.店铺开业筹备。
海底捞还将为加盟商提供运营管理体系、市场宣传策划、完整供应链体系、产品开发和食品安全工程和信息系统、专业管理人员这6大加盟支持。
其中加盟商需满足以下4个要求：1.认同海底捞企业文化，价值观一致；2.具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；3.具备多店发展的财务基础；4.有地方物业资源，具备企业管理经验。
单看这些步骤已经稍显繁琐，但如果对比具体的加盟条件仍然相去甚远。不夸张的说，海底捞的加盟要求基本上已经达到了餐饮行业的天花板。
首先就是较高的资金门槛。申请者页面打开就能看到至少需要列出3个意向省份，未来三年期望门店数最低选项2家，可投入资金和个人总资产最低选项是1000万。其次还包括对于加盟商的物业资源和企业管理经验等要求。
从这里不难看出，海底捞虽然开放了加盟但门槛相当之高，远非普通人就能够轻松上车。
事实上，在整个餐饮行业从直营转为开放加盟的品牌有很多，其中做的较为成功的则是奶茶界的“加盟小王子”蜜雪冰城。靠着加盟模式一路狂奔已经开出了36000多家门店，门店规模更是在整个新茶饮市场一骑绝尘。
贵为火锅一哥的海底捞如今放开加盟，势必会引起整个火锅市场格局生变，或许未来某一天他会像蜜雪冰城一样，不能亲自下场做火锅，只做火锅店背后的供应链公司，真正实现从重资产到“平台+轻资产”的模式转型。
