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海派系列|海派菜肴

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:言:2017年MUSEE FOTO开启重塑海派文化影像产业计划。结合历史影像、文献,更进一步了解海派文化,通过在影像方面的专长优势,用

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言:2017年MUSEE FOTO开启重塑海派文化影像产业计划。结合历史影像、文献,更进一步了解海派文化,通过在影像方面的专长优势,用多种影像形式"精心保护历史文脉、用心留存文化记忆。"为上海这座"人文之城"的建设赋予行动上的支持。

上海之所以如此能够走在开发前沿,除了她优越的地理位置和自身的努力,还与她"海纳百川,有容乃大"的融合精神息息相关。

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传统与现代、国内与海外文化的融汇形成了上海独有的海派文化。而正是这Shanghai-Style为上海人文生活染上了一抹独特的韵味。

海派文化涉及各个领域,包括海上画派、海派文学、海派戏曲、海派建筑、海派服饰、海派方言等,它们建构了海派文化的独特内涵,奠定了海派文化的传统。

海派菜也是海派文化中重要且影响深远的重要组成部分

小编收集整理了一些相关文献与大家分享。

海派系列| 海派菜肴

"本帮菜"和"海派菜"

一说到上海菜,人们习惯用"本帮菜"或者是"海派菜"来概括,实则并不尽然,上海菜其实包含了"本帮"和"海派"两类。

【本帮菜】

"本帮菜"源自上海当地方言的叫法,是上海最早的本地风味菜。本帮菜朴实素雅,注重原味,甜咸适宜,浓淡兼长,清醇和美。烹饪方式有红烧、炸、炒、煸、爆、生煎、油焖、糟、等。著名的代表性菜肴有:糟鸡、白切肉、油爆虾、扣三丝、生煸草头等,都具有浓郁的乡土气息,本地居民颇为喜爱。

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说到本帮菜必然离不开"浓油赤酱"这个形容词。在大多数本地菜中酱油都被作为主要调味,如鸡骨酱、红烧鮰鱼、炒圈子等,就连生煸草头也带着些许淡红色的。但基于原材本身的质地和放料比例的多少以及火候的大小、烹制时间的长短等的不同成菜所呈现出来的特色也就各不相同。

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鸡骨酱

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浓油赤酱的本帮菜

红烧鮰鱼可以说是能真正体现本帮菜浓油赤酱的代表之一。地道的本帮红烧鮰鱼,经过三次换火,三次加水,精心焖烧,卤汁浓稠,色泽红亮,看似外表完整,实则已经软烂脱骨,酥香鲜甜,让人唇齿留香。

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红烧鮰鱼

【海派菜】

"海派菜"也被称为新派上海菜,区别于"本帮菜"的独具地方风味,它是一种吸取众家之长、海纳百川、兼收并蓄的饮食风格。体现出"川菜不辣,粤菜不生,扬菜不甜"等"海派"特色。这种风格影响下,汇聚了"苏锡菜、淮扬菜、宁菜、安徽菜、粤菜、京菜、川湘菜、潮菜、闽菜、豫菜、清真菜、素菜、本帮菜等16种地方风味……还有"英、美、法、德、意、俄"六大西式菜派系,形成了风味多样、品种丰富的局面。

厨师们在烹饪技术上取长补短,融会贯通,将外来菜系"上海化",进行适当的融合、创新,形成既适应上海当地人口味,又满足外地人需求的新派上海菜,也被称为海派菜。海派菜式一种创新,是以"本帮菜"为"根",进而不断吸取外来养分、精华来"枝繁叶茂"不断发展。降低大鱼大肉,浓油赤酱的分量,变得清淡些、细致些、色调淡雅些。

例如:苏、锡,浓郁香醇,口味由重甜改为轻甜使菜品更清鲜;杭州风味则保其清鲜细嫩,咸甜适度;扬州菜主料突出,口味清淡,注重用原汁、浓汤提味。各种菜系在上海得到了新的改良和发展,成为具有海派特色的海派菜。

海派菜的特点:"选料严谨,制作精致,口味浓厚而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失其形,油嫩爽脆而不失其味,本色艳丽而不庸俗,造型典雅而不芜杂,用器讲究,使菜肴如牡丹,绿叶相得益彰,所谓色、香、味俱全,形、器都有独到之处。例如腐乳肉,本帮菜是大块上桌,而经过改良的海派菜是将大块肉切成小块,放在好看的璃器皿里,在配上几瓣菜心,当灯光折射在盘中时,红绿生辉。

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腐乳肉

当时中国人对于纯正西式菜存在着种种不适应,聪明的中国厨师对于西式菜进行了本土化改良,很快,他们摸索出了一套本土西餐的套路:模仿欧美西菜样式,运用中式烹饪方法,将西式和中式调味相结合,改良为国人喜爱的洋气风味:熟而鲜嫩、脆而酥香、汤汁浓且美。例如:深受上海人喜爱的"罗宋汤",炸猪排。

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罗宋汤

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炸猪排

饮食的变迁,总是最为忠实的记录着一个城市的变化。海派菜不同帮派的起落,同样也是各种"外乡人"在上海生根,起落的轨迹。

【老城隍庙的海派美食】

老城隍庙餐饮以其历史悠久、文化深厚、特色鲜明成为上海餐饮的首要代表,有"集各邦特色于一席,汇百家风味于一炉"之美称。城隍庙的美食不但很上海,还海纳百味,精致称绝,体现了上海这座国际大都市海纳百川、兼收并蓄的宽广胸怀,彰显海派饮食文化的深厚底蕴。小编也为大家搜罗了几家具有代表性的在老城隍庙的餐饮品牌。

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例如:

上海老饭店、德兴馆

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上海老饭店

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德兴馆

上海老饭店创建于清光绪元年,始创于1875年,原名"荣顺馆"。德兴馆是在上海十六铺小东门的另一家百年老店。这两家百年老店都是以传统经典的本帮菜为特色而起家。随着饭店名声渐起,客源的海纳百川,推动了本帮菜的革新。老饭店及德兴馆将老牌本帮菜翻新,以适应海内外人们的口味。在几代人的努力下,形成了一批以不同烹调方式烹制的质味不同的招牌菜来,如醉蟹、熏鱼、油爆虾、椒盐排骨、八宝辣酱、八宝鸭等等,在海内外都树立了良好的声誉,即保留着弄弄的本地乡土味又融入了海派风味。

除此之外,有400多年历史的绿波廊酒楼(原名乐圃阆),集中了各领域点心高手、烹饪名师,精心制作各式点心,形态制作精致,口味极佳,有集城隍庙点心之大成之称。

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绿波廊

豫园商城中心广场附近和和丰楼,更是汇聚各地百余种风味小吃,是传统和时尚融合的美食荟萃之地,使四海八方的游客都可以一满口福。

【文献参考】

1、 程秉海,浅议上海菜和海派文化之渊源,海派文化精选[J] .2017,411

2、 本帮菜和海派菜渊源|文化, http://baijiahao.baidu.com/s?id=1604051759690484832&wfr=spider&for=pc

3、 茅伯铭 , 本帮菜、上海菜、海派菜,烹调知识,2012[01]

4、 吕九龙,海派菜的发展与创新,餐饮世界,2005[05]

5、 上海菜是怎样炼成的?https://zhuanlan.zhihu.com/p/20930537

伙伴们最近看《繁花》了吗?

随着电视剧的热度飙升

带火了一波上世纪90年代

上海滩上的老饭店

↓↓↓

在徐汇,有家饭店

用猪排代替外国的牛排

用番茄酱代替俄罗斯的红菜头

用蛋黄调拌出色拉酱

这样做出的海派西餐的老三样

炸猪排、罗宋汤、拌色拉

是老上海人的时代记忆

以此为招牌菜的新利查西菜馆

在去年9月中旬暂停营业

升级改造

新年伊始

它以崭新面貌重新回归

“环境变好了,但老味道没有变”

是老食客的最高评价

△新民晚报记者 张钰芸 摄

推开新利查西菜馆的大门,时尚新颖的全新面貌令人眼前一亮。原先经典的红格子餐布和璀璨琉璃灯的模样已不复存在,取而代之的则是光亮的大理石桌面和藤编座椅

者按:

夏夜渐长,烧烤飘香,三五好友小聚一餐,感受人间烟火。嘉定夜生活在哪里?小嘉带你玩!即日起,嘉定区融媒体中心推出“我嘉夜生活”系列,聚焦嘉定吃喝玩乐,探寻精彩的夜娱生活。

今晚吃什么?

是充满人间烟火气的街头烧烤

还是精致海派的花园西餐?

无须选择

西云楼都有

“扎西德勒!”随着吉他旋律响起,西云楼的这家醉青稞·耗牛火锅店里热闹起来,藏族小哥一边弹唱,一边缓缓走向顾客,为他们献上寓意吉祥与祝福的哈达。

醉青稞·牦牛火锅是一家地道的藏式火锅,2家门店均在嘉定。高原牦牛吊龙、秘制嫩牦牛肉……产于雪域高原的牦牛肉是该店的特色菜品。“入口滑嫩,嚼劲十足,口感真的很不错!”市民王先生是这家店的常客,“店里满满的藏族风情,伴着优美的歌曲,再品尝一口精酿青稞酒,非常享受。”

随着夜幕降临,西云楼的烟火气更浓郁了,顾客们结伴前来、人声鼎沸。明档厨房、超大落地窗……去年年底,西云楼引进了东北烧烤店“一顿烧烤”,这会儿已经座无虚席,成为嘉定市民的撸串聚集地。

“听你口音是东北的吧?”“一起干个杯吧!”在没有天花板的空间撸串儿,松弛感拉满,自称“社恐”的顾客马竞龙也被开放热闹的氛围感染,站起来与隔壁桌的老乡碰杯,“这边烟火气很浓,既有上海弄堂的风情,又有各地美食的味道,很适合下班来放松心情。”

据介绍,“一顿烧烤”是沈阳品牌,历经8年发展,从东北来到上海,并将上海首店放在西云楼。“我们的概念是‘没有一顿烧烤解决不了的事’,如果有,那就来两顿,希望为顾客提供一份松弛感。这和西云楼’市井小巷、人间烟火‘品牌定位不谋而合。”“一顿烧烤”门店负责人管振杉介绍,“一顿烧烤”西云楼店的营业额在街区店铺内排名前列。

除了烧烤、火锅、啤酒为代表的“人间烟火气”,西云楼还有这样一种夜生活打开方式——在西云楼祥云广场东侧,一尺花园、see u咖啡店、醉酒馆、Villa9餐吧等品牌,以精致海派调性作为主要风格,侧重于为人们提供浪漫旖旎的社交场所。

位于西云楼9号别墅的Villa9花园餐厅,兼具了海派文化风格和年轻时尚潮流风向标。“一楼西餐清吧,二楼中·西融合菜包房,三楼空中花园,我们希望将这里打造成嘉定的网红打卡地。”Villa9花园餐厅店长潘强介绍,目前餐厅处于试营业阶段,预计本月底或下月初开业。

据悉,目前,西云楼共有37家餐饮品牌。西云楼相关负责人介绍,街区还将持续以独特的建筑空间环境围绕里弄文化和滨水休闲文化,打造各具特色的夜间经济场景,为年轻人提供更多元的社交场景。

撰稿:席凌燕

摄像:姚卓林

编辑:袁悦

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