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案例
个别知名品牌，整体发展不错，但在某些细节上犯的错误让其在消费者心中留下了“污点”。
令人着急的是，它们对自己的Bug还不自知。设计细节、服务细节等，看着都不是啥大事儿，但用户很在乎。
他们不会在意你的店管理理念、运营模式有多先进，不会在意你在团队建设、培训管理上下了多大功夫，他们只关心就餐的那一刻是不是“爽”，但凡有一点不爽，很可能都会“拔高”到对品牌的质疑。
内参君找了两家大众餐饮里熟知的品牌，对照下，看看他们日常经营中犯的错误，你是不是正在“前赴后继”。
“小姐的身子丫鬟的命”：局促环境把“商务逼格”拉低成快餐店
1、桌距太窄、桌面太小，花“商务价格”得“快餐店体验”
作为2007年诞生的大众餐饮品牌，汤城小厨已经在核心商业区开出共14家门店。起初，汤城小厨多是独立门店。为了进驻商业区，汤城小厨推出位于购物中心和商场内部的店面。
汤城小厨的官网显示，其定位在中端的大众消费，适合朋友聚会、家庭用餐，也可满足简单的商务宴请。慕名前往之后，不少消费者表示：菜品是商务范儿，但是环境却像快餐店。
以汤城小厨东方广场店为例，餐厅面积并不大，中间约80平方米的空间，摆放了近20个餐桌。该品牌其他店面散台区的餐桌摆放密度也较大，两桌之间的距离在1米到1.5米之间。
在座位之间穿行过程中，很容易撞到放置在椅背上的物品。包间内的空间相对较大，但半敞开式的空间并不太适合私家聚会。
座位拥挤、环境吵是消费者到汤城小厨用餐之后抱怨最多的问题。客户在餐厅内看到，一张餐桌摆放三个菜品就显得很紧凑。汤城小厨的汤通常不上桌，单独摆放在附近的移动餐台上。
2、明知地面水渍引湿滑，十分钟后才有服务员清理
餐厅内的服务员并不多，有消费者会提出盛汤要求，基本要等服务员处理完上一位顾客需求之后才会有回应。一位消费者进入餐厅之后，差点被地上洒出的水滑倒，告知服务员之后，大约过了近10分钟时间，该服务员才腾出时间处理地上的水渍。
服务员均是年轻人，服务态度热情，但多是被动回应式服务。在门口没有排队人员就餐的时段，进入餐厅自由寻找空位，服务员更多是提供大方向上的指引，少有领位。
餐桌面积较小，三到四个人吃饭就需要拼桌。汤城小厨不提供免费茶水，柠檬水按照2元/位收费。在点菜过程中，服务员会主动推荐部分主打菜品，但有时会出现菜品断供情况，消费者有时在下单之后才被告知。
“一条鱼坏一锅汤”：世界4千多家店的连锁品牌，被一个店的服务“玷污”了
1、“醉了”的管理培训：服务员不会“刷卡”
作为一家在中国拥有208家门店、在全世界拥有4000多家门店的比萨连锁餐厅，今年，棒！约翰却屡次被负面消息缠身。之前出现消费者在棒！约翰店里吃完比萨后半夜腹泻，后又传出其用过期食材做比萨。棒！约翰的用餐体验到底如何？请往下看一个实例。
点菜过程中，顾客要求其推荐菜品时，服务员并没有给出建议，态度较为冷淡；提出刷卡付款，当值服务员不懂具体操作，只好求助在旁边吃饭的员工，最后由另一名服务员帮忙才完成结账。
餐厅内服务人员的服务态度以及业务能力还不熟练，表明员工的岗前培训还不完善。
2、“明档”厨房各种凌乱，顾客看了“不爽”
此次体验期间，透过玻璃窗看到后厨内有两名工作人员，没有佩戴口罩等防护措施，厨房内的用具摆放较为凌乱。棒！约翰的酱料都是在后厨盛入盘内再上桌。
服务员在收拾餐具的时候，把顾客吃剩的食材倒进了一个白色塑料袋里，但装酱料的酱料盘却被服务员放在了空盘上，并没有一同处理。可见厨房工作人员缺乏相关卫生防护措施，后厨食材和工具没有分开放置，酱料瓶较脏旧，极易造成安全隐患。
3、个别菜品上桌太快，反倒让食客“提心吊胆”
本次体验点了菜单上推荐的意大利面和芝士条，可几乎在付完账的同时意面已经上桌，紧接着芝士条被送了上来。对比发现，意面跟图片完全是两个不同的样式，没有图片上红红的肉酱，而是几个胡萝卜粒搭配一点肉沫做出来的酱料。
5分钟之内意大利面和芝士条已经出炉，很容易让人以为已经提前做好。此外，实际菜品与图片上的宣传菜样差距较大，降低了消费者的体验感。
作者：贺陈慧
来源：北京商报
编辑：内参小根君
龙肇华
台湾茶人
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多人现在做生意其实真的还是挺精的。上周末外出，去一家冒菜店吃饭，问老板要点纸巾，老板说，纸巾一元钱。在这样的情况下，换做谁心里面都是疙瘩一下的，我在你这边吃点东西，纸巾还要一元钱。
< class="pgc-img">现在大家都是知道的啊，随便去哪里吃东西，店面都是提供纸巾的，这个店铺这样的做法，会给大部分的人心里造成不好的影响，就算现在心里面本来是对你这家店铺有好感的，现在也是好感全无。
现代的消费者对就餐门店的要求是很高的，但是不管你是经营什么餐饮店，或者是你正打算做餐饮小吃行业的，那些都是不好的一种促销手段的，估计你想着怎么样在客户的身上去转取更多的钱，其实隐形之间损失了很多。这样做生意是超级不划算的。
< class="pgc-img">有一家做餐饮的是这样做起来的。一般在下午3点到6点的时候（大家都是知道的，餐饮的话，下午3点到6点是没有多少客人的）在这段时间，这家店就开始免费的发放鸡汤。这个鸡汤都是这家店花了心思熬制的，这样的目的不仅仅在于提高门店的招牌菜，还扩大了知名度，还会吸引不少的新客户进来尝试菜品。这个活动一直都在店里做着。收到了极大的好评。这家店的营业额也是直线的上升。
< class="pgc-img">这个真实的列子就说明了，做生意不能斤斤计较。做户大姐土豆粉店，我们这边更是不会让你用那些方法进行营销。我记得以前人跟我说过，要懂得吃亏，吃亏好啊。像那家冒菜店 ，就知道这家赚了多少钱，其实真的很多客户都流失了，不愿意去他那边吃。
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头条
成功的餐厅如同一个高效率、高度自动化的工厂，除了顾客喜欢之外，员工也应该满意，需要符合所有相关人员的需求。
坐席的分布、备餐台的位置、厨房的规划到内外场的整合等，在还没开店前就已决定了生意能否成功。
好设计不只是拥有吸引眼球的外表，符合人性的设计细节与整体气氛的营造，更是除了美食外，增加回头客的重要因素。
入口区：等候区尽可能在室内，不干扰结账区
餐厅设计的第一个重点必须注意带位台与结账区，小型餐厅的带位台可以简约。
带位台相邻的是等候区，如果餐厅空间许可，尽量让等候区规划在室内，小餐厅的话，在户外设置也可，尽量不要让等候区太接近座位，以免影响用餐客人。
高级餐厅的等候区应该供应饮水，尤其是冬天更要注意。
除了入场的带位会在入口，结账也有可能设计于此，一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账，而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近，须预留一些位置避免结账时造成通道太拥挤，功能上须注意要有放置包包与信用卡签名的地方。
座位区：以形态分区，避免只有单一形态的座位
客席的配置应该依据营运商的规划来把握，依据不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。
例如寿司店就一定会有台前的位置，基本的原则是服务分区必须对应整体的空间感。若位子数量过多的话，就必须靠设计以形态分区，应该避免只有单一形态的座位，否则会使空间看起来单调。
基本上，通常2-4人为一般来客最集中的人数，因此二人桌与四人桌通常会配置在前区，一方面让路过的人感觉整家店是客满的，另一方面也方便有效率地带位，人数少的位子建议靠近窗边，较容易吸引顾客。
采光不好或是动线深处的地方，就必须花更多精神设计与营造气氛。例如设计成包厢区或以沙发区来吸引团体型顾客，需注意的是，团体型顾客音量比较大，最好与前区保持一定距离。
一般餐厅的客席配置，大致上会依据餐种来分：比如说西式餐点，适合长桌或是拼桌；中式餐点则以圆桌比较方便。
圆、方桌——方桌最多能挤四个人，可以拼桌，圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准，有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。
长桌——最近许多餐厅，流行使用超级长桌，虽然有些人不喜欢与别人共桌，但对于担任或是快速用餐的人来说，比较方便。
高脚桌——高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位，并且适合喝酒，而吧台则可以提供更好的服务与互动，因此大部分的吧台都是属于高脚桌，配上吊灯也可以达成一种特色。
单人长桌——单人长桌，通常适合咖啡厅，尤其适合面对户外，可以提供独自一人的客人，即便没有朋友，也会因为有良好的视野与空间品质不同而来关顾，不会挡住店内视野，必要时也可以比邻而坐。
沙发与包厢区——店内最里面的座位区，通常靠近厕所、厨房、仓库区，无法提供相较于前排良好的物理环境。因此通常在座位区质感上必须升级，通常比较适合多人的团体，也可以设计成包厢区，刚好提供隐秘性较高的服务。另外多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。
备餐台与pos系统：动线流畅=翻桌率提升
通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。
备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线，在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。
此外有时备餐台会兼具pos系统，用来点菜，厨房内则会有出单机，结账处也会有pos系统，pos系统通常有专业的厂商规划，设计时需注意有哪些系统需要相连，事前请施工团队牵管，再请专业厂商布线。
洗手间：加分减分的终极之处
通常25个座位以内的餐厅，至少要有一间洗手间，每增加20个座位，就应该增加一间洗手间，稍微中型的餐厅男女厕就应该分开，100个座位的餐厅则至少要有4间，因应客人的需求。
等级越高的餐厅洗手间，更是不应该小觑，这里虽然只是餐厅的一小处，却是顾客来用餐之际，除了用餐区外一定会进入的地方，内部切合的设计与贴心小物的放置度能让客人感受到店家隐性的服务与用心。
灯光设计：以难忘的好气氛招揽客人
人气餐厅的设计除了装潢外，灯光的规划在整体氛围营造是画龙点睛的效果，光是灯光的转换，就能给予人天壤之别的感觉。整体而言，高级餐厅与注重私密的餐厅，着重于重点式的照明，咖啡厅或是全日营业的餐厅，则应该较为明亮，可用间接照明搭配重点照明。
这些设计在外观上就应该可以看出，白天与晚上的光线也必须在设计时纳入考量，咖啡厅在白天应尽量引入日光，日光颜色对食物与产品有非常大的帮助，但同时也需注意遮阳，遮阳板或卷帘应在设计时一起考量。
规划空间的同时，也一同设定每一个工作区域、工作区所需的照度或是情境。同样是用餐区，在不同性质的餐厅所呈现的情景也许截然不同，依照设定方向、调整基本照度、重点光线以及灯具的选用。以下是灯光设计的要点分析。
用餐区——不论是什么样子的餐厅或咖啡厅，餐厅的照明都是食物优先，桌面一定要打光，投射型灯具是最佳的用餐光源照明，须注意同一张桌面的明暗度不宜反差过大。
并避免用餐时抬头看到刺眼的投射灯，可使用有灯罩的吊灯为之带来气氛，同时外观造型较佳，但LED的使用可以减少热度与用电量。若是有特别节日，桌上也可有烛火以塑造气氛。
入口——无论一般餐厅或注重私密的餐厅，入口都必须明亮，接待台与收银区通常都是设计重点区域，背墙通常有气氛灯光或是特殊设计得照明。
走道——走道灯光应有引导性，从入口开始到进入客席，或是从客席到洗手间，都应有照明，每个端点应重点打光。
吧台——吧台的照明，通常是餐厅的重要亮点，并经常需要多层次的设计。吧台手动操作范围应有照明，背柜陈列或使用空间通常也是餐厅重点设计，吧台如有吊架，应该于吊架下打光，以防台面太暗无法操作。
洗手间——洗手间的照明可以有很多变化，但需注意洗手间的功能就是为了如厕以及梳洗，必须重视功能性，例如女厕化妆灯最好从正面打光，方便女士们中场休息整理仪容。
作者：郑家皓
编辑：内参小羊君
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