文来源：消费者报道 作者：刘新歌
“正新鸡排正在被年轻人抛弃”的话题登上热搜之前，喜欢吃炸鸡类食品的“00后”舒卉（化名）就已发现，“正新鸡排好像‘消失’了”。在她生活的河北某县城，这家餐饮企业中的“万店鼻祖”不知不觉中不常见了。
数据验证了舒卉的直觉。据窄门餐眼数据，截至12月16日，正新鸡排门店数为11932家，覆盖31省的352个城市。虽然这样的门店规模在餐饮企业中仍遥遥领先，但距其峰值已缩减逾一倍——2022年1月，正新鸡排门店数高达2.5万家。换言之，不到两年时间里，其门店缩减超1万家。
（正新鸡排广州客村店 《消费者报道》摄）
除了关店潮，社交平台还传出其“因经营不善、资金链断裂等多种原因，无法继续提供服务”的传闻，不过该传闻很快被正新鸡排辟谣。但不利传闻背后是难掩的发展困局。《消费者报道》采访发现，正新鸡排失去市场或并非被年轻人抛弃，品控、内部管理等方面存在的诸多问题才是根本原因。
餐宝典创始人、餐饮分析师汪洪栋对《消费者报道》分析称，目前来看，正新鸡排作为一家万店品牌是没问题的，但“十万门店”的目标或许有点过。对于连锁餐饮企业而言，产品、定价是竞争力的基础，其次还要有强大的供应链，对加盟商的拓展、管理要到位，以免失控。
“万店鼻祖”桂冠背面：加盟商并不轻松
正新鸡排在浙江温州起家，创始人陈传武原来和人合伙做速冻食品批发生意，但常被拖欠货款。彼时，台湾休闲小吃正在内地风靡，陈传武看到了商机，2000年在温州瑞安开了一家“正新小吃店”，经营关东煮、香肠、炸鸡等。产品丰富加上选址在商业氛围浓、人流量大的地方，生意一度很好。
砍掉绝大多数SKU并开放加盟是陈传武的事业版图迅速扩大的关键。2012年，正新小吃更名为正新鸡排，产品只留下鸡排等几款爆品。2013年，正新鸡排放开加盟，推行“鸡排+烧烤”模式，门店迅速扩张。
客单价12元左右的低价位、15万元左右的加盟投资低门槛，是正新鸡排占领市场的两大法宝。以加盟门槛为例，官网信息显示，加盟正新鸡排的前期投入要63200元，包括加盟费35000元、保证金10000元、管理费13200元、设计费5000元。后期投入在7万元至10万元之间，其中设备费约2万元—3万元，首批食材进货2万元左右，装修费3万元—5万元。
因此，早在2017年，其门店便突破了1万家，成为中国首个“万店企业”。2018年，正新鸡排还提出“十万门店，千亿产值”的森林计划。在巅峰期，正新鸡排全国门店数量曾是肯德基中国的3倍、麦当劳中国的7倍。
成为“街霸”还基于其深入下沉市场，率先抢占三、四线城市的布局策略。据窄门餐眼数据，正新鸡排门店主要在三、四线城市及以下市场，占比达57.31%。从选址分布看，乡镇店占比高达32.2%。
不过，正新鸡排雄心勃勃的2019年，已有加盟商选择退出。家在安徽某县城的林新（化名）对《消费者报道》称，三年前转让了门店，投资了18万元，仅经营了一年，没有赔但也没有赚。“家人自己做、没有请员工，不然可能就赔钱了。转让的原因是正新鸡排在我们县城扩张的太快、区域店饱和，新店开张后明显影响我们的营业额。当县城开第六家正新鸡排的时候，我就劝我爸转让了。”
“加盟店成本大，没办法与直营店竞争。我们转让后这几年，县城里只剩下一家直营店了，其他都倒了。” 林新续称。
加盟商汪浩（化名）也对《消费者报道》表示，乡镇、县城市场并不好做。“没有外卖，基本靠门店销售。周末销售情况相对较好，平时没多少营业额，一年下来累得很还赚不到钱，不如去打工；长期开的话，甚至不足以支付人工工资。”
汪浩2015年起加盟正新鸡排，在江苏南京和常州、安徽淮北陆陆续续开了五六家店，但于今年四五月份彻底关停转让。强制性定期装修是让他下决心退出的直接原因。“我最后这家店换到新地址还不满一年，但公司说三年合同到期了，且有新的店铺形象，要续签合同就必须重新装修。”
对此，《消费者报道》电话联系了正新鸡排客服，接线人员确认加盟门店须三年左右翻新一次，具体翻新内容根据门店实际情况确定。
汪浩表示，在加盟早期，只要店铺形象还说得过去，基本上不用再重新装修，最近几年基本每三年就要装修一次，无论门店新旧、“一刀切”强制性管理，这也是导致很多加盟店闭店的原因。 “开店是奔着赚钱去的。我当时搬过来装修也花了几万块，本钱还没赚回来又要投入，继续干下去还有什么意义？
被涨价、品控“劝退”
低价是正新鸡排打开市场的利器，一份鸡排曾低至10元并免费送饮料，赠送的酸梅汤更让不少消费者念念不忘。而这两年，赠饮从最初的可乐、酸梅汤升级为奶茶，鸡排的价格也涨至12元，有的地方涨到了15元。
这让它在竞争对手面前少了价格优势。《消费者报道》近日走访了位于广州市海珠区艺苑南路的正新鸡排客村店。该店面积较小，品类也较少，仅有大鸡肉串、烤肠、鱿鱼须、香辣鸡胗等，其中鸡排12元/份。
（正新鸡排广州客村店 《消费者报道》摄）
而几百米距离内的夸父炸串和喜姐炸串品类更丰富、荤素皆有，且均推出低至9.9元/份的生炸鸡腿优惠价。
成本不断上涨也“劝退”了加盟商。林新表示，“食材涨价，鸡排、做赠饮的酸梅膏等都涨价。此外，正新鸡排严禁外购食材、调料等，但同样的产品，它供给加盟商的价格又高于市场价，比如起酥油每箱贵20元。”
汪浩也称，原材料一直涨价、从未降过价，导致加盟商利润趋低。“2015年至2018年左右行情不错，毛利率大概50%出头，还能赚点钱，后年价格不断上涨，毛利大概只有40%左右。”
“即使在南京，除非开在夜市等人流量很大的地方，营业额才会稍高一点。如果开在住宅底商、街边，基本是半死不活的状态。有朋友还在南京做（加盟），日营业额也就千把块钱，有时候连1000块都做不到。投资这么多又这么累，一天净赚才两三百元而已。”
更让消费者不能接受的是品质的下降。社交平台上，不少消费者表示：“2014年刚工作时，最喜欢正新鸡排的爆浆鸡排，便宜、量大又好吃，现在真的难吃，量小、口感又硬，感觉肉冻了好多年”，“面粉裹得越来越多，炸出来口感很硬、吃面粉似的，鸡排的品质也差了很多”。黑猫投诉平台上，数位消费者投诉正新鸡排出品未炸熟、肉变质发臭、有异物等情况。
（来源：微博评论、黑猫投诉）
卫生问题也多次被曝光，如浙江金华浦江县、湖南张家界两家正新鸡排门店被曝老鼠在操作间出没，并食用面粉、鸡排等食材，湖南株洲一正新鸡排门店则被曝员工踩在操作台上剪脚趾甲。
除了消费者，加盟商也对正新鸡排提出产品安全投诉。汪浩在黑猫投诉留言称，正新鸡排安全问题不断，反映后从来不回复不解决，希望有关部门入驻严查严惩。“品控不严格”，他对《消费者报道》举例称，进货的鸡胗里有未消化完的积食等异物，向区域经理、督导反映后也没有回应。“这次投诉也是如此，但因为我关店不干了，就没再追究、不了了之了。”
餐饮行业日新月异、不进则退。连锁餐饮“四大天王”（正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖、华莱士）中，正新鸡排是第一家突破万家门店规模的品牌，如今却悄然掉队。窄门餐眼数据显示，华莱士、蜜雪冰城门店数均超过2万家，绝味鸭脖门店超14000家。
<>玩转资本市场，结果差点革了自己的命
老板介绍：赖育锋
阿皇仔烧鹅老板，惠州烧鹅品类龙头
1998年，我离开打工十多年的地方，揣着多年积蓄想找点事做。
在惠州的一个镇，我发现有一家烧鹅店门前总是排长队。于是，我就想去学艺，然后自己开一家烧鹅店。
结果，几次三番上门，学艺价格从8千开到2万，师傅也死活没答应。
没过多久，我在电视上看到一个广告，“阿皇仔，一个星期让你成为烧鹅专家。马上学烧鹅，马上开店！”
< class="pgc-img">△位于惠州市中心的阿皇仔门店
这不就是我的梦想吗？于是，我立刻买火车票，坐27小时硬座一路向北，杀到了北京。交了4.8万学费，开始了为期一周的烧鹅技术学习。
从北京回来以后，我就开始自己烧鹅。一周显然学不到什么技术，每次烧的鹅跟黑炭一样，但是我不服输，不断尝试，在实验了三车烧鹅后，我终于烧出了梦寐以求的好吃的烧鹅。
经过“选址”调研，我在惠州开发区附近选了一家门店，结果因为新区没有人流，撑了不到半年就关门了。
这时，我给总部打电话请求支援，才发现：总部电话打不通，当初收学费的培训机构已经联系不上了。
几经辗转，我在2001年来到惠州市中心，在当地第一家五星级酒店旁边开了一家门店。
或许是命运之神眷顾，这家店生意很好，天天排长队，甚至还吸引了很多港台明星前来用餐。
< class="pgc-img">△阿皇仔门店烧鹅
我趁势又开了几家店。新店开业时，为了让客人开心，我每天都陪着喝醉；十几年间，我每天站着切鹅……流出的汗水，换来了日渐丰盈的积蓄。
赚了钱以后，我什么都想尝试一下，也以为自己什么都可以干。
2013年，我参加了北京一个教资本运作的培训班。听了那些资本万家用钱快速生钱的案例后，我就头脑发热，开了一家金融公司。
结果不到一年，我的积蓄以及从亲戚朋友那里筹的钱，很快化为乌有！
2015年春节，当我身无分文，才真正理解“一分钱逼死英雄汉”这句话。关键时刻，朋友借了我20万，才勉强撑过那个寒冬。
现在想来，当时自己是飘了。
痛定思痛，我意识到：我的强项只有餐饮，餐饮中最擅长的是做烧鹅！
< class="pgc-img">△赖育峰在第二届广州围炉品茗年会上分享心得
如今，任何人给我打电话，让我做这做那，我都一一拒绝。
由于我的烧鹅是现烤的，口味独特，在惠州积累了良好的口碑。我现在最大的梦想是早点把阿皇仔开遍大江南北。
为了早日实现目标，我这几年四处学习，希望通过创新的模式和先进的管理，让更多人吃到好吃的烧鹅。
听外人吹了无数牛，原来老婆的话才是对的
老板介绍：陈艺龙
吸客创始人，目前30余家
我以前在厦门做服装生意，由于厦门的夏季特别长，服装库存积压严重，赚来的钱很多都压在货上面了。
于是我就想，自己创业，一定要选一个适合夏季的产品，而且不能有库存积压。
于是，茶饮进入我的视线。2009年，我做了外带茶饮品牌“吸客”。
开业后，我们的第一家门店火爆，半年后轻松回本。我在一年内连开了7家店，结果每家店都赚钱。
< class="pgc-img">△吸客第一家店
就这样滋润了两年，有人问我：只做茶饮外带，将来过时了怎么办？问的多了，我也慢慢开始探寻新的方式。
在朋友的建议下，我在2011年开了一家150平方的大店，做复合式餐饮：咖啡、刨冰、简餐、轻食、茶饮，便利店里卖的东西，我都卖。
< class="pgc-img">△吸客复合式大店
我忽略了，大店跟小店的经营完全是两套逻辑。产品种类多，意味着损耗大，结果算下来不赚钱。
然后，又有朋友建议我缩减品类。于是我砍掉诸多商品，只做奶茶和鸡排，可还是没有好转。
这期间，我老婆也劝我：咱们好好经营一个模式（茶饮外带）就好，不要那么花心。可我就是不信邪，又找了一家150平方的大店，模仿当时在厦门风行的社区空间咖啡馆，经营休闲咖啡馆。
结果店里没客人，员工也常常闲着玩手机。我的咖啡客单价只有十几二十元，翻台率又不高，算下来一个月亏损7万。
由于我把心思都放在大店上，原有的茶饮外带小店顾及不上，结果小店也一家家关掉。
说起来真的惭愧，就在我不断跟风尝试的过程中，厦门有个跟我同时起步的茶饮品牌，原先做的不如我，但由于老板的专注和心无旁骛，现在已经开了2000多家店。
痛定思痛，反思之前的做法，我发现自己错在盲目跟风——市场流行什么做什么，很容易被带到沟里去。
回想这几年，我最赚钱的还是茶饮外带生意。所以，我把精力重新投入到自己熟悉的茶饮外带小店经营中来。
经过多年的探索，我发现乌龙茶的复购率特别高，而且市场上并没有主打乌龙茶的品牌，因此我们聚焦现泡功夫乌龙茶。同时，我还承包了一片茶园，从源头确保茶饮品质。
< class="pgc-img">△现泡乌龙茶
一句话总结我的创业过程：做事业跟爱老婆一样，要专一，只有专一才能带来好运气。
跨界干6个行业，发现还是餐饮实在
老板画像：林坤龙
洪小拳卤鸡爪，目前53家店
我是个不安分的人，1996年初中毕业，就出来打拼。2001年后就开始自己折腾，做了很多事情。
2002年，我加盟了厦门一家卤味品牌。在改进制作工艺后，我新创了“仙卤之乡”品牌，并放了20多家加盟店。
2003年，看到房地产势头不错后，我把卤味生意交给职业经理人打理，自己则开始投身房地产，在三四线城市做土地炒作、小房地产和店面开发。
起初，我小赚了几笔，但没过两年，房地产市场整体下滑，我亏了200多万。
2009年，男装生意很火，我又加盟做男装生意，期间还兼着做物业中介，房地产中介、抵押贷款……最后，服装生意亏了有100多万，房地产中介也没赚什么钱，贷款生意更是赔了1000多万。
后来，我还尝试做水产养殖、润滑油等等，最后都没折腾出什么水花来。
回想过去十几年，我做得最好的还是仙卤之乡。当我重新考察这些加盟商的时候发现，很多家仍然活得很好。
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他们这么多年，凭着做好一件事的专注，反而收货颇丰。
经历这么多行业后，我发现，餐饮是最有人情味、最实在的行业，只要用心做，就一定有回报。
< class="pgc-img">今年4月，我又重新回归餐饮，把仙卤之乡升级为洪小拳卤味，用中药材香料和16年的卤汤做微辣型的卤味。
坚持，体现了一个人的品格，今后我会全身心做洪小拳，不再受外界诱惑。
坚持，许你从平凡到伟大
三位餐饮人齐聚一堂，回忆了十几年的拼搏经历。我们不禁思考，如果大家都坚持最初的道路，结局会有什么不同？
餐饮业不乏因为坚持改变了自己以及大批员工命运的人。他们一直埋头走路，没有左顾右盼，结果走着走着，就成了领头羊。
1990年诞生的喜家德，如今在全国有500+门店，8000+员工，成为水饺品类中的领军品牌；20多年前成立的海底捞，在港交所敲响了上市的铜锣……
“只要方向是对的，剩下的就只是时间问题了。”
< class="pgc-img">赢家的胜出从来不靠演技，而是坚持本色出演。正如福州参议院院长陈莫所说：“只要你坚持正确的道路，就能借时间杀敌。”
正确的坚持，让你有可能从平凡到伟大。与大家共勉！
莱士餐品系列品类多样，且定期推陈出新，不仅有汉堡而且还有各种小吃，可单点可套餐，全由消费者喜爱而选则。
华莱士加盟门店内的产品线包括：汉堡、小鸡腿、薯饼、蛋挞等多种产品。品牌特色招牌餐品：黑椒鸡块、香酥鸡腿、鸡腿堡‘
时尚潮流小食系列：炸鸡、奶茶、全家桶、鸡排、鱿鱼、鸡米花 …… 此外还有早、中、晚、下午茶，能够在不同时间段提供不同的美食餐品。
但说到值得品尝的，第一、必时华莱士全家桶，翅鸡一夏的大鸡桶，人气单品香辣鸡翅，搭配泰式香茅咖喱烤翅，满足你味蕾所有的欲望。华莱士桶集大装、有料、超值于一身。
第二是“黑椒鸡块也一定要点，这是一枚有追求的扒翅，立志要色香味俱全。意想不到的香，咬进去肉好嫩还有汁，内外兼修，霸道的华莱士扒翅，内在美更加重要；
第三“孜香鸡条”也值得一试，外酥脆里嫩，鸡肉变着花样来吃，百吃不厌，就如这款孜然鸡条一样，香脆好美味，阵阵香味飘荡，唇齿留香。
说到底，不同的地区城市，还是以满足当地消费需求为基准的。华莱士给每一个喜欢美食的消费者提供全方面的产品，每一个消费者即可在华莱士挑选到适合自己的产品。
