1481期
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“设计和照片是敲门砖;找到一个算预制量的好办法;用小米手机也能拍出美食大片……”
智元春做了12年餐饮设计,前不久和一个前同事一起下海,在东北一个四线城市做外卖便当。
从11月7日开业至今20多天,他写了多篇创业日记。今天内参君节选了其中3篇,希望对餐饮同行有所启发。
”
■餐饮老板内参王艳艳 整理
我服务餐饮行业12年,前同事有后厨管理和研发的经验(其实就是一个臭美工加一个破厨师)。
找了一个月的位置,又加上装修办手续,过程不细说。一共投资十万块,四线城市,房租便宜。
2017年11月7日,姜小侠功夫便当诞生了,小侠正式进入了外卖这一血雨腥风的平台。
我决定不定期把店里碰到的情况以日记的形式记录下来,直到我们的店步入正轨或者彻底关闭。
11月9日 开业第3天
找到一个算预制量的办法:
算菜品的“千元用量”
开业第三天,基本上项目就正常运作了。中午出了些状况,40分钟之内来了36单,非常集中,预制没有做好,结果店里手忙脚乱,装错货、没注意客户备注的情况各出现了一次,一下子得了两个差评。
解决的办法是调整预制。刚开始营业,数据不全面,就只能靠经验,昨天中午一波,就把我们的“想当然”给打击得体无完肤。
预制是做外卖一个很重要的环节,做多了,容易造成浪费,做少了,会造成出品不及时。这个时候就要通过科学的手段把它搞定,千元用量是一个很不错的数据资料。
所谓千元用量,就是店里每销售一千元,某样产品所占的经营比例。举个例子——
开业前期,我们主推的产品是容易预制的,就怕忙不过来。
比如卤鸡腿和煎鸡排这两种产品,都可以大批量的出预制,但是由于只经营了3天,数据还不是很全面,所以还是出了些状况。
这个月经营完我们得仔细分析报表,争取能把千元用量和时段预制量做出个1.0版。
11月15日 开业第9天
20斤黄瓜能出多少份菜?
不量化就不知道损耗了多少
这几天,其实我一直都没去店里,因为我有一个重要的任务——做好量化工程。
以我们的鸡腿饭为例,需要鸡腿一个,西蓝花30克,辣白菜30克,土豆180克,胡萝卜40克,豆皮50克,米饭420克。
理论上,店里进货,100份鸡腿饭,需要每袋17头的鸡腿5.9袋,300克西蓝花,300克辣白菜……
所有的配料都成倍相应增加,对应的销售额也需要达到这个数据。当然损耗可以给个区间控制。
管理者每天都要做这个报表,如果数据有问题了,很容易就能找到出错的环节。比如100份鸡腿饭,每份18元,假如其中成本是8元,那等到报表一出来就知道工作是否到位。
如果成本高了,就可以查一下报表,哪一项支出高了;成本低了,哪个环节偷工减料了。
很多初创企业,这方面一点都不重视,买了20斤黄瓜,到底能出多少份菜他们都不知道。
肯麦吉在这方面做的非常可怕,他们所有的产品,都是定量定额的,每天对量化进行考核。据我所知,吉野家的误差率不超过万分之五,可见其管理的能力。
11月27日 开业第21天
怎么不花钱拍出好的照片?
我用一个小米6搞定了
我一直都认为,好的设计和照片是外卖的敲门砖。
客户一看店面感觉挺专业,就想点开。什么是专业?至少有个精美的logo。一看照片感觉不错,想吃。
这非常重要,有钱的务必找专业美食摄影师!要修饰,但不能修饰成方便面包装,出品与事实严重不符你就废了。
最好严格按照自家出品份量来,通过合理配色,摆盘,布景来提高产品颜值。
下面就说说没钱请摄影,或者想省钱的,如何拍出好看的照片。
以上几张图片,个人觉得做为外卖平台产品主图应该没太大的问题,纯粹本人用小米6在自然光条件下拍摄的,后期简单ps抠图、调色、添加背景。
然后,请看如下布光图——
几个重点说明:
1.务必选择阴面大窗,窗越大,菜离窗越近,效果越好!如果只有阳面的窗户,可以阴天开工,或者买柔光板。拍美食,逆光效果好。
2.准备一块泡沫板,表面平整光滑雪白为佳,泡沫箱子也ok。主要用来做为拍照补光用的。非常重要的道具!照片感觉是否专业全靠它了!
(看画圈地方的反光,就是泡沫板的功劳!)
3.请使用圆碗。手机镜头一般都是广角的,方碗畸变会很严重,后期不好ps。记得近大远小,离手机近的那块会显得大,离手机远的会显得小。
(参看上面两张图,垂直角度的,是正常的比例,第二张,能明显感受到西兰花被放大了。划重点——把你想突出的部分,放到离手机近的这一边。比如上图的大鸡腿。)
4.颜色不要太深。菜品出品,尤其是有酱油的,上色不要太黑!手机没有相机那么牛逼的宽容度,宽容度是啥你不用了解。
(如果你不想拍成这样,请把出品颜色弄的浅一点。)
-小贴士-
食物颜色小参考
红:小番茄、胡萝卜、甜椒、虾、鲑鱼、梅干等
绿:青椒、西兰花、菠菜、黄瓜、四季豆等
黄:玉米、鸡蛋、南瓜、地瓜等
黑:黑芝麻、海苔、海藻类、黑木耳等
白:米饭、面条、面包、花菜、萝卜等
茶:鱼肉类、菌菇等
后期思路
加饱和,加对比,加清晰度。
|小结|
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开业20多天,日营业额从第一天的413元,到20日的1650元,这期间他还有很多感受心得。
包括满减活动如何设计,漏洞营销怎么做。甚至还发现,不仅感恩节、双十一没人,天气太好了也没人(人们都出去吃,不点外卖)……
从事餐饮相关行业多年,可是智元春说,开店一天就揪心一天。每一天都有新情况,昨天日销还是1700元,今天就“唰”地降一半。
好在经历了就是经验。有经验就会更从容。内参也希望,通过分享创业者的故事,给观望中的小伙伴一点启发,让餐饮创业者少走一些弯路。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑|茜妮 视觉|陈晓月
>多餐饮创业者都会面临的一个问题:外卖。
如果你是自己开店的创业者,当门店在装修的时候,可能就会有当地的外卖区域经理联系开店的事宜了,一般会有搭建店铺、平台扣点数额等问题。
如果你是加盟商,一般是由品牌方进行统一的外卖平台搭建上架,展示出来的会有“品牌”字样在LOGO上,类似于这样:
< class="pgc-img">>现在很多人在点外卖的时候会注重优惠价格,但同时更注重品牌,品牌字眼出现的时候,会给到顾客更多的安全感和信赖。
不知道你点外卖的时候会注意到这些吗?
< class="pgc-img">>作为商家,外卖是促进自己销售的一个手段,但不能仅仅依赖外卖,除非是纯外卖的店。所以这就是在选址时需要注意的问题,考虑到堂食客流量,考虑到外卖的经营范围,一般是在周边3公里的范围内。在装修时也要注意给自己的门店预留出外卖窗口,这样在经营的时候,堂食和外卖不会混乱。
下面给大家介绍一下外卖平台的开店流程:
< class="pgc-img">>如果你是餐饮小白,最好不要自己去折腾自己的外卖店铺,找运营人员或者熟悉平台机制的人来操作,比如开店前的准备,正式营业的时候怎样去铺垫自己的销量,怎样做好优惠满减活动等等。
商家需要做的是定期坚持平台有哪些不足的地方,然后及时反馈调整,注意更新商品,没有的及时下架,上新的及时上架。配合好外卖出餐,保证餐品质量,不遗漏,服务好。这样慢慢地把自己的外卖店给养起来。
欢迎交流讨论你的想法。
节上来,很多敏感的消费者发现了两件事:
第一:去年常吃的那家外卖店不是单量骤降就是再也找不到了;
第二:原本已经实现的外卖自由已经不自由了,因为好像没之前便宜了。
近日小编还发现一批纯外卖店经营者正在各大平台上大吐苦水,叫苦不迭,他们经营的纯外卖店有的已经关门了,有的仍在苦苦维系。与此同时,在互联网上,各种诸如“纯外卖店必死”、“纯外卖店干不过2年”、“10个里面9个亏”等论调也日益尘上。
< class="pgc-img">图片来源于网络
>在外卖大盘高歌猛进的当下,纯外卖店的生意为啥不被看好?未来,经营纯外卖店真的只有“死路一条”吗?
什么是纯外卖店?
在这里我们先要了解清楚什么是纯外卖店:
纯外卖店,顾名思义,就是只做外卖不做堂食的门店,它们的生意几乎完全依靠外卖平台进行。
相比普遍需要承担高昂的租金、人工以及各项成本的堂食门店,纯外卖店的模式主要有三个优势:即门槛低、成本低、投入小。
纯外卖店的生存环境为何突然从天堂跌至地狱?
近年来,外卖市场持续高歌猛进,很多人本以为纯外卖店也能依靠外卖的红利继续攻城略地,可惜好景不长,在经过一段时间的高速发展后,纯外卖模式的弊端开始显露,很多门店的经营状况大不如前,有的甚至难以维系。
< class="pgc-img">>“3个月开倒一家店,半年亏掉18万”“除去人工、食材、房租水电等成本,每单的纯利润竟然不到一块钱”“我每天都像是在走钢丝,提心吊胆,永远不知道明天我是否还可以维持住店铺的正常经营”,经营者普遍叫苦连天。
与此同时,一批在红利期成长起来的纯外卖品牌在红极一时之后,要么萎靡不振,要么偃旗息鼓:笨熊造饭,如今我们已经再也看不到它的名字;被誉为外卖界“教科书”的纯外卖品牌二十五块半,其创始人也早已转战其它赛道。
< class="pgc-img">笨熊造饭
>此前,美团外卖相关人士接受媒体采访时曾表示,从数据来看,纯外卖商家的存活率已经不足40%。而实际情况,恐怕只会比这个数字更悲观。
小编梳理发现,原因主要有以下几个:
一、盈利模式过于依赖平台
随着平台的震荡,整体外卖市场的利润空间不断下滑,红利消失,已经进入低利润的时期,需要“精打细算”才能获得微薄的收入。
一方面外卖平台的抽点佣金大幅度的提高,从13%到26%,餐饮的毛利润本就不高,一下子抽走一半,加上食材成本逐年上涨,让餐饮商家苦不堪言!
< class="pgc-img">>一方面平台给予商家的补贴越来越少,原本平台给予的大量补贴去吸引顾客,让顾客享受了低价美食,然而平台的补贴减少之后,商家为了单量,不得不增大活动力度,进一步缩小自己的利润空间,频繁出现保本经营,甚至赔本赚吆喝!
“平台哄坏的顾客,最终是要让商家来哄!”
二、行业内卷严重,价格战几近疯狂
近两年来受疫情的影响,很多传统线下餐饮门店也开始入局线上外卖,他们凭借线下累积的口碑,很快就掠夺了一部分市场。在竞争加剧的背景下,纯外卖店的生意都受到了不同程度的影响。同时,随着外卖用户基数的不断增长,线下传统餐饮品牌纷纷入局。
为了争取更多的流量曝光机会,他们也不得不疯狂投入竞价推广。一来二去,店铺的利润越摊越薄,常常入不敷出,别说赚钱,连保本都难。
三、食安问题频现,透支了消费者的信任
很多纯外卖店藏身于犄角旮旯,再加上缺乏监督管理,已经成为食安问题频发的重灾区。
不少媒体都曝光过纯外卖店乱象,比如使用料理包做菜、食材随意堆放,油污满地等。这些新闻见诸报端后,不少消费者都对纯外卖店产生了“脏乱差”的印象,在点外卖时也会重点避开这类门店。
< class="pgc-img">图片来源于网络
>多位消费者接受红餐网采访时就表示,他们平时点外卖时,一般会优先选择在线下体验过的餐饮品牌;对于没有体验过的品牌,他们一般会通过点击“商家”一栏,查询门店的相关情况,如果看到该店没有门店相关的照片,就不会再点餐了。
没有堂食,单纯的依靠外卖收入进行经营,这样的模式靠谱吗?
不可否认,纯外卖的模式确实正面临挑战。
当前纯外卖店的部分红利确实已经消失,“比如简餐、快餐等低毛利、走价格战的品类,红利就已经几乎见底了”。
不过,存在即合理,目前也还有不少品类做纯外卖模式是存在红利的,包括一些高毛利、高性价比的品类,比如炖汤;一些没有在外卖上被深入挖掘的区域特色品类,如新疆大盘鸡、新疆烤馕等。
唯有自救,才能得救。
既然做外卖,那么跟随线上平台的规则趋势去变化就是必要的。
之前我们打开外卖软件,映入眼帘的可能都是一些高单量的小店,也就是流量店,专做外卖;而现在我们打开外卖软件,能够发现排名靠前的店铺几乎都被换掉了,取而代之的是一些品牌店和当地的“知名老店”。
而这些后来者居上的店铺有一个共同点就是,强大的堂食场所;由此可见,平台的规则和流量趋势已经发生变化。
< class="pgc-img">>市场不是一成不变的,一家“纯外卖店”想要做好外卖,为什么不能靠自己把生意做起来?
一味地去依靠别人身上,等于把自己的生死存亡交在别人手中,你要掌握自己店铺的命运。要主动学习,才不会被平台抛弃。