第三课：开业前的准备②前厅的建立⑴客区

家对餐饮等级的划分：

餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

　　1．特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

　　2．大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

　　3．中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

　　4．小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。

　　如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。

　　（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

　　（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

　　（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

前厅的客用区域设计很重要，直接关系到了，你餐厅是否赚钱。既要让客人从感官上觉得不那么拥挤，

可以根据标准来确定，自己计划开立什么类型的餐馆。

然后根据租赁的铺面来决定前厅、厨房的位置。客区的设立力求：最大限度的利用好每一平米空间的同时，也不能让客人有拥挤的感觉，所以说设计是关键。

举个例子：一张桌子，方方正正地放在那里，它的使用空间就比斜过来使用要浪费面积。

这个环节可以找有经验的设计公司，但缺点是：费用高，不划算。如果是中小型的餐馆，就完全没有必要了。可以采用自行在电脑上实际模拟设计摆放效果的方法，比较合适。

如果你会CAD设计出图的话，那就简单了。直接CAD出图设计，看效果。

如果你不会CAD，那么有种软件叫：coreldraw，可以解决这个问题。这个软件上手快，只是简单的设计平面摆放出图的话，从学到出图1个小时足够了。

客区的设立包括：大厅、包房、结账处（吧台）客用卫生间。

大厅的设计：要和你店内的主题相呼应，最大的利用好面积，还要设计好，今后如果接婚宴、团餐的使用便捷性。

包房的设计：每个房间也都要和你店内的主题呼应。可以根据面积设立：一桌、两桌、三桌、四桌、五桌......以应对不同客人的就餐需要。如果有条件，每个包房最好设立独立的专用卫生间。

客用卫生间：也要和店内的主题相呼应。并保证设计的干净、整洁性。每个公用男卫生间，要设立小便器。还要设立数个蹲便器和一个坐便桶，以满足老人、残疾客人的需要；女卫生间也要设立一个坐便器，以满足老人、残疾客人的需求。坐便器旁要设立扶手。卫生间洗手处要设立洗手盆。

大厅处要设立：结账处（吧台）。它的作用有两个：一是给此处的客人结账，二是给此处的客人提供酒水服务。

目名称：桃花燚小盘菜火锅店

项目地址：成都市武侯区兆景路563号附104号兰庭集运动生活馆旁

桃花燚小盘菜火锅店-门头设计图

桃花燚小盘菜火锅店-过道餐饮区设计图

桃花燚小盘菜火锅店-前台设计图

直以来，南北方居民在口味上都存在偏差。但是，唯独面对火锅时，全世界的反馈都是一样的：巴适!有这么好的食客口碑和市场，想开火锅的人不在少数，今天我们就请行家支招，一起聊聊要想开一家火锅店，到底要准备哪些工具。

首先，前台的大件。

这些大件包括了门店用的，也包括了食客用的。餐桌椅是必备的，这其中还必须区别开大桌和小桌以及是否还有包间的大圆桌。另外调料架也是非常重要的大件，它不仅要有放碗的区域，还得有足够的放置调料的区域，除此以外，机智的老板一定不会漏掉火锅菜置物架。

这可是直接把菜品陈列给食客的家伙什儿，质量跟颜值一个都不能少。一般情况下，讲究的店家都会买一套kangalu收纳整理用品，毕竟这是专业做火锅店菜品收纳架的品牌，材料都是用的优质的PP材质，设计上空间足够、品质过硬，还有滚轮款可选，基本上把店家的需求都包揽到位了。

接下来要说的就是吧台，吧台算是门店的小脸面，所以外形和设计上绝对不能输。吧台上的电脑以及计算器，这可是看家的物件，质量一定要过关。

其次，后厨的装备。

火锅和锅圈，这是食客必备的，绝对不能缩水，餐具也是硬货。跟炒菜类的门店不一样，火锅店后厨一定不能缺的是备餐柜，这里头搁的可是能保证门店运营和流水的粮食储备。当然，为了保证菜品的新鲜，冷柜也是不能少的。

再回到灶台上，厨具和灶具、排烟设施一个也不能少，油桶和汤桶一定要够量。如果是潮汕火锅，或者是鲜肉火锅的话，门店的刀具就显得非常重要了。有好的刀具才能将肉片的厚薄把握好，保证下锅时的口感。如果是片肉，那羊肉切片机就得提前备好，要做小酥肉的油炸机也可按需购买。还有一个小物件就是微波炉，为了给消费者准备热饮，或者加热菜品，它能很好的拯救效率。

一般情况下，备齐了这些物件，火锅店就可以开门大吉了。如果想要更胸有成竹的话，广告牌、宣传单页这些都要提前准备好，并且在开业前发放，做好引流工作，前有好宣传，后有好口味，火锅店才能越来越红火。