读：为什么有的人做了半辈子的菜，菜肴总是不合家人的胃口，而有的人仅仅学了一周，菜肴的味道就能和饭店媲美，这不仅是天赋，更重要的学习！比如一些人在看大厨做菜时，总会思考为什么大厨这一步要这样做，这样做的好处有哪些，然后通过举一反三，这样就能使自己的厨艺大增。比如我今天给大家介绍的这6个“烹饪原理”，只要大家搞懂了，就能使厨艺大增，很多人学会了，突然发现，自己也能开饭店了。
第一点：焯水
< class="pgc-img">肉类焯水：焯水又被称出水、飞水、淖水，它是指将初步加工的原料放在水中加热到半熟或全熟，大部分有腥味的肉类和蔬菜都需要焯水！而焯水时，有的食材需要冷水，有的食材需要用热水，如果弄错了，就会导致的“色香味”都变差。
< class="pgc-img">蔬菜焯水：四季豆、莴笋、花菜、竹笋等等比较硬的蔬菜，焯水时一定要用热水焯水，因为这样可以减少焯水的时间，从而使菜肴吃着更鲜嫩。
< class="pgc-img">第二点：放盐的时间
< class="pgc-img">很多人炒菜、炖汤时，都不知道到底什么时候放盐比较好。其实我们在炒绿叶蔬菜时，一定要起锅前放盐，这样可以避免蔬菜中的水分大量流出来。而一些比较硬的蔬菜或者炒肉时，食盐可以中途放一半，这样可以使蔬菜提前入味。而在炖汤时，建议大家等汤炖熟后再放盐，这样做能最大限度保留肉的鲜味。
第三点：香料的使用
< class="pgc-img">很多人将配好的香料包都是直接放入到水中煮，其实这种做法是不对的，因为香料在使用前，一定要用高度白酒将香料浸泡10分钟在使用，因为高度白酒可以去除香料中的苦味和异味，这样就能使卤好的菜肴更香。
第四点：炖汤
< class="pgc-img">很多人炖汤时，炖的汤不仅不白，而且一点都不浓稠，其实这都是用错水导致的，而要搞懂汤为什么能变白，我们就要知道其中的原理！其实汤能炖白，主要原因是汤在炖的过程中，食材中含有的蛋白质和水会发生乳化反应，从而使汤炖得更白，而炖汤时，如果用热水炖，能更快速的激发乳化反应，从而使汤炖的更白更浓。
第五点：炒菜的油温
< class="pgc-img">为什么饭店炒的菜总比家里好吃，最主要的原理就是锅气，因为饭店高油温猛火爆炒，可以使锅中产生锅气，从而使菜肴更好吃。而我们在家做饭时，不管炒什么菜，都需要高油温爆炒，这样也能使锅中产生少许的锅气，从而使菜肴更好吃。
大家高油温炒菜时，一定要把菜肴中的水分沥干，如果菜肴中含水量较多，等菜肴下锅时，油会到处飞溅的，很容易将您溅伤。
第六点：油炸食物
< class="pgc-img">为什么您做的油炸食物，总是吃不香不脆，而且色泽特别不靓丽，并且食材里外吃着都不嫩呢，这到底是什么原因？其实我们在做油炸食物时，需要将食物炸到9成熟时捞出来，然后再把锅中油温烧到7成热，接着再把食物放入到锅中炸30秒即可起锅，因为将食物复炸一次，不仅能使色泽更靓丽，而且还能使食物吃着更香更脆，里嫩外酥。
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头条创作挑战赛#
二舅自从初中毕业之后就跟着邻居去深圳做厨子了，这一干就是30年，如今46岁的他，从深圳回到了老家县城在一家酒店负责炒菜。
作为主厨的二舅厨艺自然不在话下，二舅厨艺过人，老板对他很好，二舅表示，除了薪资低一点，在这家酒店没有其他的缺点，二舅经常请亲朋好友们去他所在的那家酒店吃饭。
在一次饭桌上，我便询问二舅：“为何你们酒店炒的菜比我们家里炒得更好吃呢？”面对我的疑惑，干厨师30年的二舅，放下筷子，现场教了我10个做菜技巧，听我二舅的教导后，我回家后开始按照二舅的方法去做菜，从此让我的厨艺有了质的飞跃。
到底是哪10个做菜技巧呢？一起来看看吧。
< class="pgc-img">1，炒青菜的技巧
酒店里的青菜炒出来色泽碧绿不发黑，让人看着就食欲大增，但是我们在家里炒出来的青菜却是又黄又黑，一点色泽都没有。
为何会这样呢？二舅表示在酒店炒青菜时，往往都会先进行焯水，在焯水时先放入一点盐和食用油，盐能够增加青菜的脆嫩口感，食用油可以锁住青菜的叶绿素不流失，呈现出青菜原本的青绿色。
焯水之后的蔬菜可以直接进行凉拌，比如生菜，也可以在放入锅中快速翻炒调味出锅，炒青菜时可以加入猪油去炒，这样炒出来的青菜油亮入味，吃起来更鲜美。
< class="pgc-img">2，巧用复合酱油
二舅表示很多人家里只有生抽老抽食用盐这三款调味料，但其实蚝油，蒸鱼豉油，味极鲜等等都应该适当备一点。
特别是炒肉的时候，如果光放盐，老抽，生抽这样做出来的味道差了很多，应该要巧用复合酱油，也就是说将生抽，老抽，蚝油，味极鲜等调味料混合在一起使用，这样做出来的肉类复合味道更浓，吃起来更香。
< class="pgc-img">3，切菜技巧
切菜时要记住这个口号：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”。
牛羊肉的纤维比较粗大，所以要逆着纹路切，这样切出来的牛羊肉才漂亮，不会切碎；猪肉纤维比较细腻，所以要顺着纹路切。
鸡肉要斜着切，这样更美观也更入味，在切鱼片时，我们要顺着切鱼，这样煮的时候鱼片不容易散开。
切蔬菜时，也可以尽量斜着切面，这样切出来的蔬菜炒的时候更容易入味，也更美观。
< class="pgc-img">4，热锅冷油
二舅表示很多人炒菜时，火都没开，就先把油倒入了锅中，这种做法是不对的，应该要先热锅，再放入食用油。
特别是炒青菜的时候，一定要大火，将锅烧热，放入油，等油温开始冒烟时再下入青菜，然后快速翻炒，加入食用盐和调味料，翻炒切片即可出锅，这样炒出来的青菜色泽碧绿，香气扑鼻，口感脆嫩。
5，大菜小做
大家都听说过一句话：“高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式！”
大菜小做其实就是指食材越好，就越不要放入过多复杂的调味料。比如我们做红烧肉时，如果使用的是新鲜的农家猪肉，那么在炒的时候只需要放入姜片，八角，桂皮，炒出油脂，然后放入盐，老酒，生抽，老抽，冰糖进行调味即可。
不需要放入蚝油，味极鲜等各种调味料，越是新鲜的食材，调味料要越简单，做法也没那么复杂。
< class="pgc-img">6，炒肉嫩滑技巧
很多人做黑木耳炒肉，青椒肉丝等菜品时，炒出来的猪肉口感很柴，很老，很硬，一点猪肉的口感都没有了，包括在做猪肉汤时也是一样。
饭店里的厨师在炒肉之前会将猪肉先腌制一下，将猪肉切好之后，放入食用盐，用筷子搅拌均匀，再加入生抽，老抽，蚝油淀粉均匀，这样不仅可以去腥增香，还能够让肉更加滑嫩。
抓匀之后放入少许食用油，搅拌均匀，这一步是为了防止粘锅，特别是放入淀粉之后，锅内温度太高，很容易黏在一起导致粘锅，而加入食用油便不会结坨，也不会粘锅了。
< class="pgc-img">7，熬汤技巧
很多人在炖骨头汤和鱼汤时都很犯难，不知道该怎么办，记住一句口号：“大火出白汤，小火出清汤”！
比如鱼汤，在制作时要向在锅内放入少许盐，在将鱼头放入，煎制金黄后倒入开水，然后大火煮汤，这样做出来的鱼汤便是奶白色。
8，糖的妙用
在炒菜时，很多人都不会想到要放糖，但其实糖是一味很重要的调料，特别是广东福建等地的人们不爱放味精鸡精，那么便可以用糖来代替，提升菜品的鲜味。
几乎所有的菜都可以加糖，可以综合菜品的味道，但是不要加太多，不然就太甜了。
< class="pgc-img">9，煮米饭技巧
很多人去酒店餐馆吃饭时，都觉得米饭很好吃，晶莹剔透，在灯光的照射下，米饭香甜可口，但其实这种米饭在家里也可以做出来。
秘诀就是煮饭的时候加入少许食用油，猪油最佳，不要加太多，这样煮出来的米饭颗粒分明，晶莹剔透，口感更好。
10，万能油炸糊
很多人在家里都喜欢炸点东西吃，比如炸茄子，南瓜，耦片等等，在炸食物时很多人犯难了，不知道该怎么调油炸糊。
但其实油炸糊很简单，有个万能的做法，就是1个鸡蛋，2把面粉，1把淀粉，按照这个比例去做就可以了，糊的稀稠度要溜而不断，意思就是拿根筷子将面糊提起来，此时溜而不断便可以了。
学会了以上10个做菜技巧，我的厨艺有了质的飞跃，大有长进，不知道的人还以为我去厨师学校进修了，赶紧收藏起来备用吧。
对此，你是怎么看待的呢?
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有好吃的朋友，为了吃一样东西专门跋山涉水去川西小镇，为了赶一顿蟹王宴推开了好几个重要客户活动，为了得到一罐地道的俄罗斯鱼子酱送了人家一箱茅台，甚至去西班牙就是为了吃本地的火腿。好吃的好，有沉迷、向往、偏爱、倾向、点赞、平淡这样六个级别，而好吃要在偏爱之上，达到足以主动点选、寻找和追寻的程度。好吃的人碰到和不好吃的人在一起，会发疯，因为他所在乎的好吃点，在其他人看来等同于废话或者吹牛皮，而且如果是不好吃的人再去点菜，那么好吃的人宁愿不吃饭了。好吃的人和不好吃的人结婚，是肯定没有幸福可言的，除非不好吃的人懂得不说风凉话，配合好吃的人找到好吃的，对于好吃的东西至少表现出起码的肯定，否则这日子本身就很难过下去。现在的大部分年轻人不怎么好吃，或者说他们好吃的东西就是那几样快餐或者简餐塑造的，所以要在他们已经定型的好吃框里继续创造更好吃，这个挑战其实比过往更困难，但实践证明也不是不可能，今天的奶茶、新汉堡包、烧烤、火锅界都有成功的尝试。
< class="pgc-img">图源 ?摄图网
做饭或者说做菜这件事，涉及到对做菜这件事的爱好，这个爱好点可能来源于对于菜料培植选择的热情、对佐料的特殊兴趣、享受做菜过程、爱吃自己做的口味、认定做菜在生活中的重要价值等不同动因，有人喜欢做菜就是自己做，本身菜式则并无花样，有人喜欢创新烹调，有人喜欢全面讲究做菜的每一要素，也有人喜欢自作自受，有人喜欢给喜欢的人做菜，还有人喜欢自己做菜给别人吃。喜欢做菜主要是一种心理倾向，操练不多；也有人常常操练，但天分不够，好吃度有限；还有人是做到讲究，最讲究的是好吃而好做的。
能开好餐厅的人往往是神人。但好吃，爱做菜，不一定要开餐厅。就像喜欢喝牛奶不一定要养奶牛，喜欢喝酒不一定要开酒厂一个道理。但这个道理不是很多人明白的。我就常碰到有人跟我说，你这么讲究吃去开个餐厅么，其实我不是没想过，而是想明白了自己不能开。
因为开餐厅要解决的是在哪里开、给谁吃、用啥菜式、哪些菜式最可能持久、每天的客流与采购量管理、合适的厨师和厨师管理、服务员与服务质量管理、空间和经营合格度管理、疫情期间的挑战管理、顾客招徕与顾客中不可预测的冲突管理等等，管理餐厅的这些事情与你好吃、爱做菜基本没关系，因为个人可以好吃很多种类或者特定种类，你好吃那一口去找一口就好了，而你好吃的那一口未必是顾客喜欢的那一口，但就算喜欢也不一定是他们喜欢的性价比，而且就算都喜欢，可能这样的顾客在餐厅商圈里人数不够；你喜欢做的菜不一定是顾客喜欢吃的菜，再喜欢做菜，如果你成为餐厅里保障供应的厨师，就涉及到你能否按照顾客口味调做法了，重点是你完全不能保证顾客喜欢，顾客里面就是有不喜欢你认为最好的做法，而喜欢你根本不认可的扯蛋做法的菜，还有运营餐厅要耗费的精力，完全可能让你连吃饭的胃口都没了；也许你说可以找专业人员来运营啊，可是如果厨师都是社会培养的，人家也不认可你的烹调方法，要做好一个餐厅从服务与后厨管理，到菜式和做法管理，都与你本人的好吃或者爱做的菜没有关系，那么何必去开这个餐厅。而且在所有的生意里，也许餐厅是比较容易开出来的，也是比较容易关门的，所以也是挺费心的事情。
你好吃就好吃吧，这个时代不是所有人都很有钱，但可以讲究点吃的人群还是很大了，好吃再也不是问题了，当然有人不那么好吃，这也不是缺点，就像在其他爱好上的差异一样；你喜欢做菜，这是一个可爱而有爱的动作，而且如果你能琢磨你爱的人的口味而能不断创新做菜，那还是很可贵的；但是开餐厅这种念头还是轻易不要动，你爱一个人可以为他做菜，可只有恨一个人时才会劝他开餐厅吧。
*本文摘自袁岳博士即将出版的新书《趁年轻，练爱吧》
