风瑟瑟时节，最适宜吃火锅，火锅是冬季首选的美味佳肴，在寒意袭人的冬天，与家人好友一起吃顿火锅，暖融融也乐悠悠，既滋补又驱寒。那么冬天吃什么火锅好，火锅怎么吃好，冬天火锅的做法哪种更合你的口味呢？

冬季吃火锅好处

1.御寒暖胃

冬季的寒冷让很多人都开始不舒服，不过大家挤挤坐在一起吃着冒着热气的火锅不仅可以对抗气候的寒冷，还能互相给了抱团的力量，在桌子上增添大家的友谊。

2.营养吸收多

大家都知道很多食物通过烹调之后大量的营养都会流失的，而吃火锅营养损失少，入锅食物的营养素几乎可以完全的吃进去。

3.想怎么吃都行

烹调的食物都是人家准备好的，可是火锅不一样哦，它的调味品都是自行搭配的，自己想如何搭配就如何搭配，而且火锅的汤底也多得够选择，而且又有营养。

火锅底料的做法

重庆火锅底料的做法

一、正宗重庆火锅底料的做法

材料准备：

干辣椒半斤，剪成2厘米段、郫县豆瓣、蒜 一两、姜一个、花椒 一两、八角两个、葱3根、酱油、盐巴、叶子。

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做法：

炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。

二、重庆老火锅底料怎么炒

（一）材料：牛油50斤、干辣椒13斤在烧开的水中煮2分钟，将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片

（二）做法：

1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

3、锅里沸腾10分钟的时候改中火，下入余下的海椒继续炒。

4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。

6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。

（三）大锅：底料8两至1斤半，鸡精50克、味精50克、老姜几片，大蒜适量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高汤按7比3的比例兑入。

清汤火锅底料的做法

1、自制筒骨火锅底料

主料：筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克调料。

调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段。

做法：将筒骨放入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫，转中小火熬4小时，加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。

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2、自制老鸭火锅底料

主料：老鸭1只、笋丝200g。

调料：当归5g、大枣4枚、莲子20g、枸杞10g、百合5g、盐8g、鸡精15g、料酒10g、热清油10g。

做法：将老鸭洗净切块，放入锅中，烧开后撇去浮泡，转中小火烧4小时，将所有中药材用热水泡软后洗干净，放入熬制好的老鸭汤中，加调料、笋丝，烧开即可食用。

3、自制牛骨清汤火锅底料

主料：牛骨头。

调料：姜片、葱段、醋、食盐。

做法：剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫。把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

4、自制羊杂清汤火锅底料

主料：羊杂、羊骨、羊肉。

调料：盐、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圆肉、陈皮、杏仁、葱、姜、蒜、香辣油。

做法：超市买洋杂汤备用。锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等，同时加大葱、生姜，再熬1小时以上。食用时再加盐、胡椒粉、味精、蒜末、葱花、香辣油等调料。

5、自制三鲜锅火锅底料

主料：火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克。

调料：盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段。

做法：将平菇撕成大片，火腿、鸡肉焯熟后切成4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的片。炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸，再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。

6、自制清汤鱼火锅

主料：鱼头。

配料：葱、姜、蒜、枸杞、枣、西红柿、米酒、菜油、香油、酒酿、小肥羊火锅白味底料。

做法：鱼头清洗干净，再用纸吸干水分，油倒入锅里，放入姜蒜，翻炒出香味，然后将鱼头倒入锅里煎一下，再倒入米酒，放入大葱，然后倒入一锅烧开的水，小火慢慢熬煮至鱼头汤变白，然后放入小肥羊底料，放入枸杞和红枣，倒入酒酿，十分钟之后放入番茄，滴几滴香油就可以了。

7、自制三骨清汤火锅底料

主料：猪棒子骨300克，牛棒子骨300克，鸡爪骨100克。

配料：生姜10克，枸杞，大枣，花椒，盐，大葱30克，味精15克。

做法：猪棒子骨，牛棒骨洗净敲破，鸡爪洗净，生姜拍烂，大葱挽结。将猪，牛，鸡骨如果焯水后放入清汤锅中，加入生姜，葱，料酒。大火烧开后转为小火熬制汤汁呈现乳白，然后去渣，得鲜汤。加入鸡精，味精，将红枣，花椒放入锅中。

8、鸡肉猪骨清汤火锅底料

主料：走地鸡、猪大排、猪大骨头。

配料：枸杞、红枣等。

做法：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出一部分炖制好的鲜汤放出备用，接下来的汤就可作为汤底，往里加入火锅料涮火锅了。

四川火锅底料做法

1.四川火锅底料配方

红汤炒料方案

1、配料: 牛油或猪油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金条干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒） 豆豉15克 小茴香2两 籽然0.5斤 花椒2两 醪糟20克 生姜1两 大蒜1两 大葱1两 冰糖1两 黄酒50克

2、选用“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗净）绞成细茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。

4、锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。

白汤熬制方案

1、配料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

2、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块葱白，将汤盛入盆内待用。

3、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下拍破姜块、黄酒后，用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。

对锅用料方案

1、红锅：八角5小瓣（约1g）香叶2片（约0.6g）丁香6粒（约0.7g）白寇8粒（约4g）草果1个（约2g）灯笼椒5（约1g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）红枣2个（约10g）马蹄4个（约20g）莲子心8粒（约1g）

白锅：草果1个（约2g）生姜5片（约10g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）党参1条（约10g）沙参1条（约10g）玉竹1条（约10g）构杞1勺（约7g）龙眼果2个（约7g）大枣2个（约10g）熟芝麻1勺（约10g）

2、红汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：加入红汤炒料。第三步：加入对锅用料的红锅香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第五步：上桌就餐。

3、白汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：再入对锅用料的白锅药材。第三步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步：上桌就餐。

4、1+2=鸳鸯火锅。

火锅的做法

【猪排火锅】

火锅材料：猪肋排500克、姜5克、蒜2瓣、香葱3根、大料1个、色拉油适量、料酒5克、盐4克、生抽8克、老抽5克、豆瓣酱8克、糖3克。

配菜：虾仁150克、西兰花100克、菜花150克、生菜100克、大白菜200克、木耳50克、香菇8朵、牛肉丸5个、虾饺200克。

酱料材料：生抽10克、芝麻酱50克、拌饭酱8克、鸡精少许、芝麻油10克、香葱2根。

做法如下：

1.锅中倒入清水，大火煮开后放入排骨，焯烫2分钟后将排骨捞出沥干水分，焯烫的水倒掉不用；

2.锅中倒入油，大火加热至油5成热时，放入大料姜片蒜片煸炒出香味；

3.调小火放入豆瓣酱炒出香味炒出红油；将排骨放入翻炒约2分钟；

4.加料酒、生抽、老抽，将颜色炒匀后倒入开水；

5.加入香葱、少许白糖，小火炖40分钟，出锅前再调入少许盐倒入火锅中就可以开始烫火锅了，加入自己喜欢的火锅配菜；

6.把酱料材料混合在一起，加少许白开水调制成酱料，美美的享用吧。

【椰子鸡火锅】

用料：鸡肉1只、椰子1个、虫草花5克、山药400克、荸荠300克、芥菜300克、墨鱼丸300克、酱油50毫升、沙姜10克、红尖椒2个、金桔2个。做法如下：

1.鸡切块洗净，沥干水份，新鲜椰子取椰子汁和椰肉；

2.砂锅里倒入椰子汁和椰肉，煮开后放入鸡块，烧开后捞去表面的浮末；

3.鸡块煮熟(煮开后再煮3-5分钟)，放入少量新鲜虫草花装饰一下，即可开吃，锅内可加铁棍山药、墨鱼丸、马蹄、大芥菜等煮熟一起食用；

4.蘸汁的调配：先把小金桔汁水挤在酱油里面，再拌上沙姜，喜欢吃辣的再放点红椒圈，一碗美味的蘸料就调好啦，非常有地方特色的调配法。

【筒骨火锅】

用料：猪筒骨2根、甜玉米1根、虾4只、鱼丸3个、虾丸3个、鱿鱼(干)5块、金针菇1把、香菇3个、生菜1把、蟹柳1把、姜1块、小葱1小把、食盐适量、生抽1小勺、芝麻酱1勺、拌饭酱1勺、鸡精1小勺、芝麻油1小勺、芝麻少许。做法如下：

1.准备材料，筒骨洗净剁成大段;玉米切块，姜切片，葱洗净后打结；

2.砂锅中放入凉水和筒骨，水量稍多些要完全淹住筒骨，大火烧开持续煮2至3分钟，将血沫用滤网完全去除干净；

3.将玉米、姜片、葱结加入锅中一起煮开;煮开后将火调小，小火炖1.5个小时左右；

4.炖到筒骨上肉软烂时加入盐调味，火锅汤底就做好了，鱿鱼去除黑膜后斜切十字花刀，开水中放少许料酒焯烫至卷曲立即捞出，和其他火锅配菜一起上桌即可。

【水果火锅】

用料：芒果酱100克、糯米粉100克、蓝莓50克、苹果(红富士)50克、荔枝50克、山楂50克、橙50克、水适量。做法如下：

1. 准备好所用原料，糯米粉加上清水揉成小面团；

2.再将糯米面团轻轻的揉成若干个小丸子， 准备好芒果果酱；

3.把所用的水果去皮切成小丁，汤锅注入水，加入芒果果酱搅拌均匀；

4.大火煮开，下入糯米丸子，煮至小丸子浮起来，下入一部分水果(蓝莓除外)；

5.煮开后倒入小火锅中继续加热，加热蓝莓随加热随时吃即可。

【香辣猪蹄火锅】

用料：猪蹄2只、红薯1根、豆腐皮150克、黑木耳150克、油麦菜200克、香肠200克、火锅底料2汤勺、生抽2汤匙、料酒2汤匙、冰糖5粒、食盐2茶匙、干辣椒适量、葱适量、姜适量、八角2个、花椒1/2茶匙、草果1个、豆蔻1个、桂皮1块、丁香3粒、茴香1/2茶匙。

调料：辣火锅底料、生抽2汤匙、料酒2汤匙、冰糖5粒、盐2茶匙、干辣椒葱段姜片若干。

调料包：八角2个、花椒1/2茶匙、草果1个、豆蔻1个、桂皮1块、丁香3粒、小茴香1/2茶匙。

做法如下：

1.猪蹄去毛洗净，一分为二再切成块；锅中加入清水，放入猪蹄，加入料酒、葱段、姜片和少量花椒一起大火煮开；

2.开锅后撇去浮沫，捞出猪蹄沥干水分备用；取约2汤勺辣火锅底料，如果喜欢吃辣的可以增加；

3.锅洗净，加入火锅底料，因为底料中含有油份，所以不用在单独放炒菜油了；放入葱段、姜片和八角；中小火炒香锅底；

4.放入猪蹄翻炒数下后，加入生抽、料酒、冰糖；把调料包中所有的干香料混合，放入调料包中；

5.加入热水，因为是吃火锅，所以水量可以多一些。再投入调料包；放入干辣椒同煮，开锅后转小火盖盖子焖煮1个小时；

6.一个小时后，放入盐调味，继续再煮40分钟左右即可，如果汤太少的话可以补充热水。

【酱油鸡火锅】

用料：三黄鸡半只、干香菇3朵、胡萝卜1根、油豆腐适量、干贝7个、葱1根、姜1块、酱油4大勺、香油1小勺、淀粉1大勺、食盐适量、胡椒粉1小勺、黄酒1大勺、江米酒1小勺。做法如下：

1.半只三黄鸡，切下鸡胸肉，剔下鸡腿肉；把鸡骨头里的血尽量洗干净，把鸡骨和鸡皮放入砂锅中煮开；开锅后，撇去浮沫，倒入酱油和姜片；

2.放入干贝和枸杞，转中小火炖1小时(炖汤的时候放点干贝、鱿鱼干、响螺片之类的海鲜干货可以提鲜)；鸡腿肉中加入调料抓匀，腌制一下；

3.鸡胸肉用刀剁碎或者用搅拌机搅成肉馅，放入葱姜碎和调料搅匀；

4.用勺子取适量的肉馅在手心中团成丸子；

5.将胡萝卜切块、蒿子秆切段、香菇和豆泡切片摆在火锅中，盛入高汤。

火锅调料的做法

1.正宗四川料

芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、 糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

2.蚝油料

锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

3.红油蒜泥料

四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4.怪味料

红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料。

5.乳腐汁料

先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

6.麻酱料

芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

7.姜汁料

姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

8.麻酱油料

生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。

怎样健康吃火锅？

入锅分寸，生熟有别

先涮蔬菜，再食肉类，多吃煮食。涮品要在滚热汤中煮熟煮透，以最大限度地减少胃肠道疾病的发生可能。

避免刺激，鲜辣有度

建议有消化道疾病的患者（如胃病、便秘或腹泻），应尽少食用这些调味料。那些呼吸道疾病的患者（如肺结核、咽喉炎症、过敏性哮喘等），也不宜食用刺激性的辣味调料，适宜选择淡醋、麻油等较清淡的佐料。

搭配饮食，冷热有常

吃火锅时不要太心急，涮好的食物要先蘸冷调味品，不要吃太烫的食物。此外也要尽少食用冰冻饮料，可选择一些蔬菜汁、乳品或植物蛋白饮料（酸奶、杏仁露等），起到刺激胃肠分泌，帮助消化的作用。

适可而止，餐量有节

长时间坐着吃火锅，会大大增加消化道的负担。由于胃不断地接受食物，致使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌工作，消化道腺体无法正常地规律休息。

吃火锅如何不上火？

1.火锅中放些蔬菜或豆腐。蔬菜如菠菜、芹菜、青豆等。豆腐及其制品如老豆腐、百叶等。蔬菜中含大量维生素和叶绿素、豆腐中含有石膏成分，均有清热泻火除烦等功效。可以防止吃火锅“上火”。

2.火锅中放中药同煎。用中药石斛、元参、麦冬各10克，用纱布包好。放在火锅中同煮15－20分钟后，去纱布药包，即可食用。有滋阴降火的作用，可防止吃火锅诱发的“上火”现象。

3.火锅中加些莲子。莲子富含多种营养素，是滋补佳品，先把莲子水浸30分钟，去衣，不要去心，既能滋补营养，又能清心泻火，是防“上火”佳品。

4.火锅中加入少许啤酒。在火锅中加入2匙啤酒，可使火锅汤醇香味美，因啤酒中富含多种营养素，不仅能均衡营养，而且是防止吃火锅“上火”妙法。

5.可以放点生姜。生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。

6.调味料要清淡。调味料如沙茶酱、辣椒酱，对于肠胃刺激大，使用酱油、麻油等较清淡的佐料可避免对肠胃的刺激，减小“热气”。

7.吃火锅后，吃些水果。吃火锅后，隔20－30分钟，吃些凉性水果，如梨、苹果等，可防“上火”，但不要吃带热的橘子。

火锅为什么不能吃？

少喝老汤

吃火锅时喝汤要趁早，否则涮得时间越久，汤中所含的有害残留物，如亚硝酸盐的含量就越高。

少吃高嘌呤食品

有人误以为“不吃肉只喝汤”会好一些。实际上，嘌呤能够充分溶解到汤中，这也是痛风容易在各种锅、煲类菜肴热卖的季节高发的一个原因。

少食内脏

火锅桌上，畜禽内脏类食品比较常见。随着农药、化肥、添加剂等在食品生产过程中的应用，动物的内脏作为代谢器官，往往成为这类有害物质的“过滤器”和“贮存器”，尤其是肝脏、肺脏，所含的病原微生物和药物残留量最高。

少吃半熟食

许多食客为了尝鲜，喜欢将肉片、生菜等稍微一涮就吃，这种吃法不可取。目前国内畜禽、蔬菜类的生产还多是散户饲养、种植，食品安全度还不很高，以致在端上餐桌的生鲜食品中，往往有病原微生物和寄生虫卵残留。

孕妇能吃火锅吗？

吃火锅多是涮肉，而肉类常感染弓形虫。羊群中弓形虫感染率约60%，猪约20%，牛为14%。弓形虫常隐匿在这类受感染的动物肌肉中，火锅的短时间加温并不能将其消灭，孕妇进食后，会导致流产、死胎或畸胎。如能确保卫生，孕妇还是可以适当吃火锅的。孕妇最好选择在家里吃火锅，这样不仅可以控制汤料的味道，尽量不是辣的或味道太过刺激的，而且也可以确保食物的卫生。

哪些人不宜吃火锅？

川味火锅

患有慢性咽炎、口腔炎、胃病、溃疡病、皮肤病、痔疮、肛裂、流鼻血、牙龈出血者以及属于“热体质”者、孕妇等忌食。

海鲜火锅

糖尿病、高血压、高血脂、痛风患者，对海鲜过敏者忌食。

羊肉火锅

“热体质”、素有痰火、感冒、服用泻药、急性扁桃体炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支气管炎、肝脏疾病及疮疖患者忌食。

菌类火锅

对蘑菇、木耳等菌类食品过敏者，痛风、慢性胃炎患者忌食。

吃火锅用什么锅好

1.电火锅

电火锅是利用电流加热的火锅。传统的火锅一般是炭烧和煤气燃烧等烹饪方式，而电火锅消除了传统火锅加热时产生的黑烟和异味，是现代科学技术与传统民俗相结合的一种烹饪工具。电火锅适用于液体物质升温加热，不可干烧空烧。使用杯时加水不宜过满，液体物质不得超过容积4/5，以免沸溢以免沸时溢出杯外引起漏电。

2.酒精火锅

酒精火锅的燃料是酒精，有液体的，也有块状的。选购酒精火锅时，应以下列几点为标准：胎型厚重、周正；丝工严谨，纹饰形象准确；色彩舒服，润色和谐自然，层次分明；器物磨出光亮，手感好；镀金金色纯正，整体精致、完美，尚为上品。酒精火锅不宜放在潮湿的环境中，如有灰尘应用掸子掸去浮土，或用柔软干布轻轻擦拭，不宜用湿布用力擦抹，以免对镀金层造成损害。

3.铜火锅

铜炭锅分黄铜火锅和紫火锅。黄铜火锅一般锅内不挂锡，紫铜火锅一般锅内都有挂锡的习惯，是因为锡是惰性金属，不易与酸，碱，盐发生反应。总之，铜火锅分锅板厚度，型号的大小，做工的精细程度等。锅胆上部是易损件，所以他要比其它部件厚些才正确，越厚使用寿命越长，锅与胆链接采用锡焊，焊的厚实些是最佳的。价格越高，品质越好，售后服务越到位。炭火锅就餐环境一定要通风又排烟。

华食文化源远流长。

诸多美食之中，不得不说，“火锅”是一个奇特的存在。它的周边，聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食……究其“锅物”，无外两种——“一荤一素”。它并不依赖厨师，却集烹饪和品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。

“上善若水，水善利万物而不争。”它以“水”为介质，一锅搞定所有菜肴，无分烫涮顺序。论及“火锅（或曰涮羊肉）”出现，除了必要器物，还需要用来涮的核心食材，譬如羊肉。说到普及，不得不提古往今来众多名流对其的品评与书写。

火锅器型渊源考

火锅作为一种“涮” “煮”食物的容器由来已久，从其“形状”上看，上锅下釜，即以炭火或其他燃烧物为主要燃料，自下而上将“锅”中食物加热煮熟，同时，食客围炉聚而食之……这样的器型的渊源，可上溯至西周，以故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的 “有盘鼎” “井姬独柱带盘鼎”最为古老。

历史跟今人的玩笑一直在持续，仅次于西周，距今最为久远，长达2000 多年前的“火锅”却刚刚才被发现 ——2015 年11 月，南昌发现并出土了西汉海昏侯刘贺的墓葬，当时根据使用功能，有一件 “三足”青铜器被命名为“铜火锅”，这个名字震惊了媒体和餐饮界。后经多位考古学家再三论证更名为 “温鼎”。

三国时期的出土文物中，有一件“五熟釜”，它是既有史料可考，又有实物例证的历史上第一件“类火锅”文物。据传，唐代的火锅形态发生了进化。诸多考据者的例证出奇的一致，这就是诗人白居易的诗歌《问刘十九》：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

火炉的材质“红泥”给了我们一些可供考证的信息——红泥炉多产自广东、福建两省，但这首诗是白居易晚年客居河南洛阳时所写。问题就来了，“河南菜式中，有哪一种菜肴需用红泥火炉呢？”众所周知，洛阳以“水席”闻名，水席的料理方式是食材必以汤水佐味，食材样式丰富，包括鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬等。由此推断，在那个凛冽的冬日，白居易燃起一泥炉陶釜，将所能寻到的食材一一放入釜中，烫涮而食。至于“红泥”实在是为了对仗 “绿蚁” 的敷衍而已，白居易为吃 “水席”而使用的这只火锅，更像老广的 “打边炉” 、近世的 “胡适锅”，而非真正意义上的 “涮火锅”。其实，早在新石器时期，我国先民就已经开始用陶制的炊具进行烹调。“陶火锅”实在不能算作唐代的一个创举。

有关“火锅”或者说“涮羊肉”的起源，有一种说法是始自元代。某天忽必烈率领的军队正准备吃饭，忽有探子飞驰来报，敌军正在逼近。忽必烈灵机一动，让兵士将头盔倒满水，放置于薪火之上，并令人分发羊肉食材。众兵士以随身蒙古刀将羊肉等食材切成薄片，投入头盔中。很短的时间内兵士就吃完了饭，他们士气大振，并在随后的战斗中大获全胜。上述传奇尽管还有“忽必烈过生日” 等版本，但主要情节大同小异，但我对这样的“传奇”不以为然。

首先，不知道大家是否见过蒙古兵士的头盔，这样的形制覆于薪火之上，一头盔水要煮沸，应该比伙夫烧饭节省不了太多时间。就算用头盔吃完了涮肉，那一头盔的油腻膻腥，怎会让兵士作战时感到舒服呢？

我们从今天出土和可见的文物中很难找到元代的“火锅”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的传统是不争的事实。而蒙古人南下并入主中原，想来也是将传统牛羊肉等食材与汉地自古以来的“炉” “釜”结合，以烫、涮、煮、炖等方式进行处理。

及至清代，“火锅”得享大名，这源于康乾时期的“皇家大宴”——千叟宴。康熙、乾隆两位皇帝共举办了四次[ 四次千叟宴分别举办于康熙五十二年（1713 年）、康熙六十年（1721 年）、乾隆五十年（1785 年）、嘉庆元年（1796 年）]。“千叟宴”，遍邀天下65 岁以上的“寿星”进京，集体团拜、祝寿。千叟宴与 “火锅”结缘是在最后一次，即嘉庆元年，由刚刚禅位的太上皇乾隆举办的“千叟宴”。

这样的宴会怎么会选择“火锅”作为主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜与某一特产有关。但乾隆五十年那次千叟宴中，因举办日期为正月初六，正值深冬，举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中，菜未上齐已渐冰凉。加之与会者空前规模达3900 多人，许多人一路上京鞍马劳顿，宴会后，许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世，民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。因此，嘉庆元年，当太上皇下旨再办 “千叟宴” 时，吃什么？如何吃？——成了接办者们一时的难题。

据说，为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿就的恶果，嘉庆元年的“千叟宴”做了很多改动。比如宴席在皇极殿及院内举办，并搭上大棚，尽量保证与宴者不会在寒风中进食；为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度——菜式以“火锅”为主。

由此可以看出，清代宫廷筵宴中 “银、锡、铜” 制火锅已经登堂入室了。这次“千叟宴”还流传着一个野史传说，即以火锅为席的建议是和珅提出的。此外，和珅还亲自对“火锅”进行了改良，即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”——这一说辞既无史料亦无图像，且考察清代之前的陶器，所谓“加一个烟囱”早已有之，实在算不上和珅的“发明”。如果以材质而论，于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”，倒有可能算是和珅的“改良”。

金、银既贵且“逾制”，而锡不仅昂贵且工艺繁复，“铜”就成了火锅进入民间的不二选择——导热快、清洁、工艺成熟、普及性高……在我国漫长的饮食历史长河中，“铜锅”一下子成了一种烹饪手段，一种菜式的统称，甚至是筵宴氛围的代言。

北京铜锅最早的影像资料出现在饭馆正阳楼。正阳楼，通说是创立于1850 年代，创业者姓孙，绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落来京谋生，通过摆烧酒摊积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的后代手中不断壮大，居然成了京城八大楼中的一员，最为令人惊叹的是，正阳楼吸引了清末民国的诸多名人前来大快朵颐——清惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼，京剧名伶梅兰芳、余叔岩，著名学者梁实秋，蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……真可谓“一座正阳楼，半部近代史”啊！

火锅从 “青铜鼎”，历经陶、金、银、锡、铜等一路“走上”正阳楼，开始了“火锅”专门店的辉煌一页。此后，“火锅”或曰“涮羊肉”（以下统称为“涮羊肉”），以单一器型成为了中华美食中的一种烹饪类型。

正阳楼的出世，标志着涮羊肉走入寻常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火锅”的形制再无大的变化，只是材质和燃料随着人们生活方式的改变而更趋多元。图1、2、3 中的各类火锅便是最好的例证——图1 显示的是民国分体单人火锅，该火锅所用燃料为酒精或煤油；图2为铝制火锅，诞生于上世纪50 年代，代表了那个“金属稀缺”年代的另一种生活情趣；图3 中所展示的是上世纪六七十年代的搪瓷电火锅，搪瓷炉身上印着齐白石的“对虾图”……

如今，家用火锅大部分都属于电火锅，但也有许多涮羊肉的忠实拥趸和资深老饕对炭火锅的钟情。据说，炭火涮成的肉与电磁、电锅涮出的肉，他们一尝便得分晓，而多数人的记忆里，端上桌正蹿着红彤彤的火苗子的，肚子里霹雳啪啦脆响着的燃烧的声音的“火锅”，不待开锅，心情已至沸点，一家人、几个朋友、远道的客人，围炉而坐——热情、氛围、美食、传统……全都聚在了一起，谁能说得清 “火锅”“ 涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？

涮羊肉的诞生

中国自古就有食用羊肉的历史，那么以“涮”这种方式食用羊肉是如何一步步演化形成的呢？

提及涮羊肉的雏形，可以上推至宋代。北宋继承了唐代“烹羊”的诸多技法，北宋皇室对于羊肉的消耗量也极大。

但这些条件并没有导致涮羊肉的出现。求索再三，遍寻史迹，笔者认为，当时羊肉产量有限，食用者多为皇亲贵胄。况且，北宋时期，平民和官宦平常餐桌的“常客”是脏腑、野味和家禽。当时宴饮以“鲜”为奇，这种风气与“涮”的方式格格不入。及至南宋，涮羊肉这一火锅形式终于“千呼万唤始出来”。南宋林洪著《山家清供》中的《拨霞供》一文描述了涮羊肉的食法。这就让我们得知，当时不仅可以涮制如兔肉这样的野味，猪、羊亦可入锅。在宴席中，一道火锅可以给席间众人带来乐趣，望着肉片在沸水中翻滚至熟，像云霞一般在风起云涌之际变换颜色。“拨霞供”也因此得名。不过，虽然南宋涮法与今日几乎一致，但食材仍以野味为主，羊肉在当时仍然珍贵无比，很少有人能够吃上涮羊肉。

对后世涮羊肉出现起至关重要作用的，是明末清初“杂家”李渔对饮食的评价：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

饮食之道在于“ 渐进自然”，而“ 自然” 指的是“ 真味”，按今天的理解即“本味”。如果说，烹饪和品味的核心是追求食材的“ 自然”和“真味”，那么，食材的真味究竟是什么味呢？李渔的解释为一个字“鲜”。即对食材“不施粉黛”，在烹饪中尽可能保持食材本味的基础上，品味“鲜”给食客带来的愉悦。与宋代“野趣”的审美相去不远，明代对饮食的审美意趣转向了更为“鲜”“纯”的自然本味。

清代对“火锅”的记载逐渐增多，从时间顺序看，涮羊肉未出现时，火锅已经成为一道“名菜”。始于康熙盛于乾隆的“千叟宴”最令来宾满意的就是“火锅”。“千叟宴”后，火锅还成了皇室冬令膳食的惯例——据末代皇帝溥仪所撰回忆录《我的前半生》记载：“……平日菜肴有两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳、粥品三桌，咸菜一桌。”只是，从表述上看，这些“火锅”都属于将荤素食材先置锅内，点炉后直接上桌，类似煲和边炉。

正阳楼创立后，与今日无异的涮羊肉开始盛行。曹禺先生在《北京人》中回忆北京著名饭店酒楼及其“招牌菜”：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角……”可见，当时正阳楼声名远播。彼时正阳楼所用火锅与今天几无二致，伙计手持长刀，仔细认真地切着每一片羊肉……成书于民国的徐珂所编《清稗类钞》记载，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”与《清稗类钞》几乎同一时期的报人徐凌霄所著的《旧都百话》这样描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”除了正阳楼，彼时有名的、经营涮羊肉的“馆子”，还有“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子……”

由此可见，经历代积淀，“羊肉”作为食补一味在当时已经深入人心，持刀手切原是为展示羊肉之“ 鲜，”而“鲜”又经 “清汤”涮食——“渐进自然”，这种“本味”食法不胫而走。本味的出现，让“涮”的是“暖锅”“边炉”等不再重要，食材，即羊肉本身成了这道菜肴的焦点。

正所谓：

原是皇家御膳客，千古食材补经天。曈曈岁寒团圆日，盘盘味真摆涮还。为有清澈汤底色，衔来锡盟羔羊甜。回望一席一宴处，再无风味是至鲜！

名人火锅谈

一道美味佳肴，从古到今，能够流传并广为人们称道的原因，可以总结为六字真言——传统、美味、健康。说来简单，但真正流传，多仰仗古今各界名流对美食的品评、考据与书写。

对火锅，古今名人表述很多，总结起来，又多集中于“乡愁与生活意趣” “美味与会吃”两大类。

乡愁与生活意趣

乡愁

对于诞生在北京的诸多美食，老舍的“乡愁”可谓最为“立体”——“我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏仁茶的吆喝的声音，我全熟悉。一闭眼我的北平就是完整的，像一章彩色鲜明的图画，浮立在我的心中。”（老舍《想北平》，人民文学出版社2019 年7 月版）您看，声影俱全，而涮羊肉在老舍笔下是““自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的……（老舍《离婚·老张的哲学 老舍经典作品系列》，云南美术出版社2018 年12 月版）

与他同时不同地的思念北平的还有作家冰心，其时与家人一同在昆明呈贡躲避战乱，于“春城”竟发出“苦恋”着北平的呼喊，“……人家说想北平的故宫北海，我说我也想；人家说想北平的烧鸭子涮羊肉，我说我也想……”冰心将暂住之处起名为“默庐”，借与北平形同“陌路”的谐音，也寓意着将乡愁常埋于心。

乐趣

涮肉的生活意趣在于围炉共食，这种乐趣竟令许多人选择以涮羊肉为中国最重要的年节——春节的年夜饭。主持人梁文道曾于某年春节阖家以火锅过年，“……今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说围炉吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。”( 梁文道《味道之人民公社》，广西师范大学出版社2013 年1 月版) 梁文道先生广东人，于香港读书，学成留港，于中西共融的圈子里能说出按规矩过年的话来，不仅仅是对传统的了解那么简单了——“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。农历新年吃火锅，谁曰不宜？”

不只过年，就连“贴秋膘”这样的习俗也与涮羊肉结下了缘分。曾任《人民文学》杂志副主编的作家肖复兴在其著作中记述涮羊肉与“节气”的关联：“对于北京人，贴秋膘，讲究是要吃涮羊肉。在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。那时候，在我们的大院里，住的大多是普通人家，吃一顿涮羊肉是一年里唯一的一次享受，这得多亏了立秋这个节气的福。”（肖复兴《一节一气总关情》，花城出版社2017 年8 月版）

意境

意趣载于乡愁、凝固于年节、传递于意境。最为独特的意境传递视角当数《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，在一幅没有民国风的当代北京风景中，灯火阑珊的涮羊肉馆群落——被陈晓卿命名为“有鲜明北京印记的文化品牌”：

“……我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。”（陈晓卿《至味在人间》，广西师范大学出版社2016 年1 月版）

近代集诗人、书法家、哲学家、文化学者于一身的顾随先生曾为涮羊肉创作了一首古体诗，无论“意趣”“意境”，也无分抽象具象，这首诗都当得是涮羊肉文化第一诗：

市楼买醉消寒夜，京师羔羊真无价。妃白俪红精且腴，鸾刀脍切妙天下。炉中初看炭火明，釜中汤已沸作声。盐豉辛辣发滋味，佐以芫荽郁青青。不尝此味已经月，入口脆滑如欲噎。少饮能醉醉能狂，此时恨不天雨雪。…………（顾随《诗书生活：顾随随笔》，北京大学出版社2008 年7 月版）

美味与会吃

按顺序吃部位

阿城是从饥饿时期走来的“知青”，80 年代发表《棋王》一举成名，对 “吃相” 的描写轻灵细腻，无比传神。阿城也曾经用笔描写过 “涮羊肉”：“涮时选北京人称的‘后脑’，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4月版）文字朴素、实在，但囫囵之际的品味就在“不嚼”这一词中将“肉”的美味刻画得入骨三分。阿城对肉质的选择以“沁色的羊脂玉”作为标准，而吃法以“夹入……一顿，再一涮”为火候，“挂血丝”和“不嚼”相映成就了急不可耐的心情，想文雅的品味又不得不辘辘的饕餮，阿城这一代人的“饥饿阴影”左右着他们对美食的纠结。

阿城提到的“后脑”当属羊肉的某一部位，要论“侃侃”涮羊肉的“肉片”和“部位”，珍妃、瑾妃的堂侄孙、台湾著名美食家唐鲁孙最有发言权，为什么这么说？因为人家真正去过京城第一涮的正阳楼。

“谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的）……肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。”（唐鲁孙《故园情》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）唐鲁孙还补充道，“师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。”（唐鲁孙《什锦拼盘》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

卤虾油与韭菜花

作家阿城除了谈吃“涮羊肉”的部位以外，还抛出了一个“涮羊肉”的无解之谜——什么样的调料是最配涮肉的？

以阿城之见，“料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜……”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4 月版）

阿城的蘸料中最能区别于近代蘸料的是“虾酱”。殊不知，老舍对于蘸料的讲究——“卤虾油”是不可或缺的，“吃涮羊肉不用卤虾油，好吃？”这是老舍笔下人物的一句问答，半个世纪之后，居然得到了美食旅行家蔡澜的呼应，“很多人以为中国北方人不会欣赏鱼露，但虾油是吃涮羊肉时的重要作料之一，那就是鱼露的一种。在中国南方，潮州人最爱用鱼露，他们移民到南洋，把这文化带到泰国等国家，鱼露更成为越南的‘国食’之一了。” （蔡澜《思君令人老 努力加餐饭》，青岛出版社2019 年7 月版）

阿城的蘸料中还有一味“韭菜花酱”，竟能引发汪曾祺老先生的共鸣。汪曾祺爱吃韭菜花，为了韭菜花，还特意考证了五代杨凝式的《韭花帖》，最后得出吃涮羊肉蘸韭菜花的习惯渊源为：

“……北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古族或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。”（汪曾祺《五味》，山东画报出版社2016 年10 月版）

大快朵颐与清汤清水

有意思的是，名人的吃法总是出人意料——曾执导过《火烧圆明园》《垂帘听政》等作品的香港导演李翰祥，在回忆与相声大师侯宝林一起“涮羊肉”的场景时说：“……有一次和侯老师吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一块一块地放在锅里不撒筷子，他是一盘一筷子，朝锅里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上捞。涮羊肉和喝咖啡一样，那勺只是给你搅和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一块一块地‘涮’，否则就是没见过世面。”（李翰祥《三十年细说从头》，北京联合出版公司2017 年1 月版）

与李翰祥同属香港文化圈的梁文道也觉得这样“大快朵颐”有些不可思议：

“怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪还有涮肉的情趣呢？莫非60 年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义……”（文道《味道之味觉现象》，广西师范大学出版社2013年1月版。）

老饕蔡澜对此吃法也是双手拥护：“我欣赏涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夹了一大团肉，放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：‘熟了没有？熟了没有？’”（《蔡澜旅行食记》，青岛出版社2015 年12 月版）距离涮羊肉诞生不远，并亲自登上过正阳楼的民国食家唐鲁孙先生对民国时期的涮羊肉汤底有着记载：

“扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”( 唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版)

民国时期，涮羊肉的汤底为清汤白水，吃的讲究是汤越涮越厚；“卤鸡冻”的意义为涮的过程提供一种结尾，即以鸡汤作为酒足后的品鲜基础。就像涮吃羊肉的各部位的顺序一般，从肥到瘦，汤底由“薄”转“厚”。对于清水汤底的涮法，北京电视台《这里是北京》主持人卢文龙在采访一老字号的掌柜时，谈起涮羊肉的讲究：

“老先生和我说，涮羊肉讲究很多，首先它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的……吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫‘肥肥汤’。把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。”（卢文龙《街角的老北京 阿龙带你亲历老北京的吃喝玩乐说北京》《吃了吗您呐？》，北京联合出版公司2015 年8 月版）

卢文龙采访为我们提供了一个信息——“肥肥汤”。笔者在采访资深火锅烹饪专家满开元时也得到了几乎同样的表述，满开元师傅还曾回忆起一个有趣的涮羊肉吃法——共和锅。他说，人们在吃涮羊肉时为什么选择清汤汤底，是为了品味“越涮越肥”的汤色。共和锅是一个偌大的火锅分成若干格，专为单独吃涮羊肉的食客预备，您一个人来，叫上几两酒几盘羊肉，涮吃完毕后，我在您的“格子”里继续“开涮”，尽管今天看来不那么卫生，但彼时的“共和锅”确实受到最广大老百姓的喜欢。

满开元师傅的记忆在大食家唐鲁孙先生的著作中得到了验证：

“假如您嘴馋了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种‘独钓寒江雪'的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自吃互不侵犯，各得其乐。”（唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

唐鲁孙先生所述时期为1930年代，满开元师傅的回忆是上世纪80 年代，由此推断“共和锅”至少存世了半个世纪以上。由此引申，“清汤清水”至“肥肥汤”——这种涮吃方式一直是涮羊肉的传统。

“北京火锅，也就是涮羊肉，吃法简便，味道鲜美，清汤锅最考验羊肉的质量，每家独有的芝麻酱配料也是食客们考量的因素。”（《风味人间》《乡愁》， 中信出版社2019 年1 月版）还是导演陈晓卿一语道破“天机”，清水涮或者说清水汤底的真正内涵是对羊肉肉质的考验——若敢清水涮必是好羊肉！某日，料理了一天的工作，支一口锅子，与人围炉而坐，透过腾腾热气你看到的，想必是嗞嗞作响的生活吧。

文丨郑阳

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锅大揭秘

火锅的汤能不能多次使用？

结论：吃火锅时，一次吃不完，剩下的涮料和底汤应该倒掉，不要反复使用。

原理：火锅的汤久沸不止，久涮不换，其中的成分会发生一些化学反应，产生有害物质，如海鲜和豆腐中的嘌呤类的物质会融入到汤里，过多食用这种物质会使人体的尿酸增高，引发痛风，严重时还会损伤肾脏功能。

另外，久煮的汤中，还含有大量的亚硝酸盐，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物反应，形成亚硝酸胺。亚硝酸胺含有毒性，是一种较强的致癌物质，摄入过多会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

此外，肉类在涮煮的过程中，油脂会融入汤中，使得汤底的脂肪含量升高，而多次使用的汤底中，脂肪含量更高，用这种汤再涮蔬菜时，蔬菜也犹如裹了一层油腻的外衣，吃多了这样的食物，容易导致高血压、高血脂，使人发胖。

吃火锅六宜六不宜

火锅虽好，但是也得吃得健康才好

宜素不宜荤

吃火锅一般是以吃羊肉、肥牛为主，但是从健康角度出发，应该先素后荤，最好先涮土豆和红薯。

这是因为土豆和红薯中含有大量的淀粉，能在胃肠内形成保护层，避免火锅中辛辣刺激成分对肠胃造成伤害。另外一方面，土豆和红薯中还含有大量的膳食纤维，能减少身体对脂肪和胆固醇的吸收。

宜淡不宜咸

宜透不宜生

有的人吃火锅时，想要口感嫩滑可口，涮煮的时间非常短，仅仅3~5成熟，这是不可取的，特别是海鲜和肉类一定要煮熟才可吃，以防肉类及海鲜中有寄生虫和致病细菌存在。一旦感染会产生呕吐、腹泻、腹痛及高烧等症状。

宜温不宜烫

吃火锅的时候很容易造成消化道黏膜的烫伤，这是因为人的口腔、食道和胃黏膜是非常娇嫩的，一般只能耐受50℃~60℃的温度，太烫的食物会造成物理性伤害，损伤消化道黏膜，导致食道炎和胃炎。

所以，从锅中取出滚烫的涮食时，一定不要马上入口，最好先放在小碟晾凉后再吃，蘸蘸汤料也有降温的作用。

宜疏不宜满

有些人涮火锅时爱偷懒，经常会将很多肉和菜放入火锅内，这样很容易导致各种食物在锅内互相挤压，不能充分加热，会造成一些肉类熟不透，而一些食物会被挤碎而沉入锅底形成糊，影响火锅口味。

因此在吃火锅时要尽量少放一些食材，不要过杂，保证锅内空间充足。

宜短不宜久

由于火锅本身的特点，有的人吃得时间过长，一吃就是数小时之久，这也是不可取的。

长时间进餐会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。

吃火锅注意事项

1.吃火锅时，剩下的涮料和底汤应该倒掉，不要反复使用

2.宜素不宜荤；宜淡不宜咸

3. 宜透不宜生；宜温不宜烫

4. 宜疏不宜满；宜短不宜久

资料来源 |CCTV生活圈

中国气象科普

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