没人会想到，2022年居然是三年来最惨的一年。”豪虾传创始人蒋毅细数，仅豪虾传所在城市成都，今年经历了五次疫情，基本是刚复工一两个月又迎来新一轮疫情爆发，餐饮从业者苦不堪言，承受了巨大的经营和生存压力。
12月初，“新十条”发布，全国各大城市纷纷开始落实优化防控措施，打消了行业复工最大的不确定因素，长远来看，无疑增强了从业者的信心。就在行业准备迎接今年春节档的生意时，却惊讶地发现，餐饮消费市场并没未如期快速回暖。北京、广州、成都等城市餐饮客流减少的现状也验证了“短期惨淡”的现实。
创立品牌至今13年，蒋毅在四川开了20多家分店。由于小龙虾供应的季节性，豪虾传以往每年从元旦开始放假三个月，今年由于疫情反复，门店从9月1日成都疫情爆发开始停业至今。蒋毅坦言，目前业内对新防控政策出台后的共识是，餐饮消费恢复仍需一定周期，短则两三个月，长则半年。餐饮业如何度过复苏前的阵痛期，疫情结束后如何继续盈利？蒋毅对《中国新闻周刊》分享了如下观察。
< class="pgc-img">图/图虫创意
对餐饮业来说，大家何时克服心理阻碍更为关键
常规情况下，餐饮消费每年有两个黄金周期，一是每年劳动节到国庆节这段暑期，整整五个月，二是寒假春节档，从每年12月圣诞节开始到次年元宵节结束，差不多三个月。对大多数餐饮经营者来说，盈利主要依靠旺季这八个月，淡季四个月但求不亏，能维持基础开支就不错了。
新防控政策发布后，成都一下子成为全国酒店和机票预订量最好的城市，看到暴增的预订单数据，餐饮从业者也备感振奋，摩拳擦掌，准备在春节档大干一场。但现实是，成都近十天的客流量减少更甚于管控时期，呈断崖式下滑，很多餐饮老板自己都看蒙了。
关键是人们的出行意愿下降了。尽管防控策略优化，各地不再强行要求检查核酸结果，但疫情还没结束，没有了强力管控和物理隔绝，大家不敢外出，怕自己感染，更怕传染给家里的老人、小朋友，老百姓最朴素的应对办法就是不出门。当然，感染范围扩大几乎是所有人都要面对的现实，只是时间早晚问题。而当大多数人感染后，心理上的恐慌、抗拒、担忧是否能同步结束？对餐饮业来说，大家何时克服心理阻碍更为关键，餐饮市场的恢复需要人们要走出家门，到店消费。
由于客流下降，即将到来的圣诞、元旦、春节档，餐饮行业不但增收难，很可能面临更大的损失。城市静态管理期间，只需支付员工基本工资，成都的标准是每人每月1000元左右，现在复工复产，员工要发全薪，成都餐饮业人均工资4000-4500元。也就是说，在房租一分不少的情况下，用工成本涨了4倍。
有人会问，堂食暂时开不了，线上不能弥补亏损吗？成都现在的情况是，客人下单后，平均1.5个小时才有人接单，因为外卖小哥很多也阳了。骑手人数锐减，其中很多还去给市民抢药了，因为抢药加价更高。运力不足，线上外卖也很难做。
身边很多同行朋友原本对“春节档”充满期待。哪怕今年经历了多次疫情，也没放弃，甚至举债维持餐厅运营，就是为了坚持到冬天“旺季”盈利。但从目前各地餐饮的经营状况来看，他们不得不提前考虑，到底是放弃，还是继续熬？如果现在放弃，前面所有投入都拿不回来，成了实实在在的损失，如果继续熬，假如到明年春天才能等到行业复苏，房租就要再投入几十万元。期间最担心再有黑犀牛事件出现，再次延长恢复周期。目前国内老年人疫苗接种率低，县级以下医疗体系还不完善，都让平稳度过这波感染的风险增加。
“性价比”成为更重要的因素
前段时间公布了2023年部分节假日安排，春节休7天，五一休5天，中秋国庆连休8天，假期加长，其实也是“刺激消费”的信号。然而，经过三年疫情冲击，餐饮消费习惯出现变化，行业也需要及时调整应对。
后疫情时代，消费主体收入下降和宏观经济环境导致消费降级，“性价比”必然成为重要的参考因素。这并不表示一味图便宜，而在不同消费档次，顾客都希望以更实惠的价格，享受到更高品质的食物、服务或环境。这对餐饮企业提出了更严格的要求，但对行业而言，却未必是坏事。
疫情前的十年，移动互联网快速发展，也深刻影响到餐饮行业。通常情况下，一家新店的养客期至少需要一年，在移动互联网的营销催生下，养客期缩短到几周、几天，甚至一夜之间全国皆知。很多“投资人”在成都知名商圈斥千万元巨资打造一家网红店，装修、营销占大头，雇人排队，请网红营销，将单店流水做漂亮，然后赚取加盟费，与其说是做餐饮，更像是做投资。
到疫情前，餐饮行业的年复合倒闭率已经超过百分之百，那些所谓的好店铺，其年复合倒闭率甚至是行业均值的三四倍。与此同时，行业平均寿命缩短到508天，不到一年半。疫情的确对行业造成了惨痛冲击，但也加速行业暴露出表面繁荣下的真实问题。某种程度上还要感谢疫情，为整个餐饮行业的爆发式发展踩了刹车。
正是因为大环境艰难，高成本获客后，企业要认真思考，如何提高复购率。在性价比基础上，如何提供差异性服务，既能帮助企业免于低价内卷，也是吸引顾客反复消费的重要因素。例如，某家知名连锁火锅品牌，以其服务周道著称，吸引顾客反复到店消费，也有的企业打出多品牌矩阵战略，在火锅、烧烤、茶饮等垂直赛道分别推出针对高中低端消费群体的多个品牌，通过赠送旗下多家品牌消费券等方式，努力吸引同一批用户在不同场景下多次消费，其本质也是在提高复购率上做文章。
单店经营之道，无非是回归餐饮行业的基本功，服务好每一位到店顾客，让来店顾客吃得开心，努力为目标消费者提供他们自身无法解决的多样化消费需求，而不能只是拍段子发视频做营销。
记者：李明子
< class="pgc-img">第 3777 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
折戟尘沙
餐饮市场开启新纪元
对更多餐饮人来说，过去的一年是“难”的一年。
2023，餐饮成为了万花丛中一点红的行业，复苏速度在整个大消费中属于领先位置，行业内涌入许多来自其他行业的“新餐饮人”。同行数量增多遇上消费更加谨慎，2023餐饮竞争愈发激烈。
我们常说数据不会骗人。
这一年以来，从开闭店的数量上来看，全年的入局者数量、清出者数量都创下了几个峰值：
首先是社餐规模，2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高。同比去年上升20.4%，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2%。
整体规模的增长离不开普罗大众对于社餐的看好，为着高现金流、刚需性经济、高回本周期，各种跨界开店形成的内驱力，从源头上带动了社餐整体规模的增长。
其次是创业者涌入，开店数量达峰值：
企查查数据显示，2023年国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，同比增长24.24%，是近几年中增幅最猛、增速最快的一年。
其次是经营惨淡，闭店数量达峰值：
同样也是来源于企查查数据。去年新开的餐饮相关企业318万家，吊销、注销的数据是135.9万，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。
仍记得2023年开年，各大餐厅人手紧缺，海底捞官宣“开始抢人”、徐记海鲜“召回离职员工”，春节档在餐饮火拼人才中结束，一切都呈现出欣欣向荣的模样。
到3、4月份，在外部环境愈发明朗的情况下，按捺不住的小白开始入局，这其中有不少跨赛道类选手，在看到春节餐厅生意红火后，选择在3月开出自己的首秀门店。
以月份为单位，我们能从上图看出3、4月注册量大涨。横向对比2020、2021、2022、2023这四年，2023年的注册量和注销吊销量都“遥遥领先”。
殊不知迎来了3-5月的餐饮漫长淡季，在苦苦支撑了一个季度后，没钱交新一轮的房租，开启了灰色6月。
餐饮6月的注销吊销量（万家）在近四年来分别为12.07、14.35、3.89、18.35。连财经作家吴晓波都感慨“2023年的餐饮行业，复苏及消亡的烈度之强，远甚过去三年。”
最后是这个寒气逼人的12月。全年总注销吊销量创下新高，达135.9万。而在这135.9万中，有28.8万属于“一年内成立又倒下”，也就是说，这些餐厅的“全生命周期”不到一年。
2023，餐饮业“三高”即高增长率+高淘汰率+高倒闭率的说法被一再坐实。
回顾整个2023年，内参站在餐饮淡季转折点上，对上述数据进行复盘分析。
这些数据可能给不出一个直观的建议，但它可以帮助餐饮业者把握市场趋势，以2023这个极为典型的一年做标本，去反复研究避雷，了解餐饮品类的扩张或撤退情况，从而作出相应的竞争策略调整。
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餐饮实纪
用第三只眼看行业
2023年，内参君也试图跳出这些数据，去聆听一些一线餐饮人和餐饮门店的故事。
这一年里，内参和在北京的狗哥、在青岛的赵菠萝、在成都的川渝王等全国各地的餐饮二手设备回收商见过、聊过、讨论过，也曾一度把狗哥请到了“第九届中国餐饮创新大会”的舞台上，给千余餐饮老板做分享。
“敢请我上台，你们不怕我砸场子”狗哥自嘲道。在这些二手设备回收商的口中，我们很难听到一些高大上的说法，但却获得了更为深刻和真实的行业洞察。他们是2023年整个餐饮行业的起落和变迁的间接见证者。
他们的经历与故事，就如同一面面镜子，映照出整个餐饮领域的真实面貌——哪些品类“死”的最多最快？加盟哪个连锁品牌最容易倒闭？餐饮行业的晴雨表又是什么样的？恐怕他们是最有资格回答这个问题的。
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2023年，对于餐饮同行来说，是残酷而激烈的一年。不管怎么说，2023已经成为过去式，2024依然未来可期。看透本质，摸清命脉，或许，“慢”下来，找“初心”是新年的第一道命题。
源：经济日报-中国经济网
经济日报-中国经济网北京1月13日讯 近期，国内多地疫情管控升级，在各地加强防疫管控措施中，餐饮经营服务场所因人员密集接触等特点受到重点关注。随着各地管控的升级和餐饮消费传统春节旺季的到来，正处于复苏期中的餐饮行业再次迎来挑战。
各地加强餐饮经营场所防控
1月5日，商务部印发了《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》，要求餐饮服务单位严格控制人流密度，提倡餐饮服务单位建立顾客预约制度，就餐时间不超过两小时。
在此时间前后，各地商务局、市场监管部门以及餐饮行业相关组织也集中发文，对餐饮业在疫情防控方面提出新的要求。
2020年12月31日，商务部发布了《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南（第二版）》。作为配合商务部编写该指南单位，中国烹饪协会方面表示，第二版《指南》对正常运营的餐饮服务单位疫情防控要求进行了更有针对性的调整，结合目前疫情防控的特点，增加了原材料、冷链食品的采购和防控要求，并对到店消费者的信息登记，外卖餐品包装等内容进行了细化。
同日，中国饭店协会发布《元旦春节期间住宿企业疫情防控指引》强调，根据本地疫情防控的具体要求，审慎接待大型会议及活动，控制会场接待人数，50人以上活动应制定防控方案，严格落实有关措施。此外，还应加强食品来源可追溯制度，对进口冷链食材严格按照当地防疫及市场监管部门要求做好防疫管理。就餐区域应保持空气流通。
1月2日，北京市商务局下发《常态化疫情防控下餐饮行业经营服务指引》，指引强调，餐企需严格落实“四方责任”， 做好常态化环境监测和预防性消毒工作，落实好常态化测温制度，体温正常且北京健康宝状态为“未见异常”者方可进入餐厅。
1月5日，广州市商务局发布《广州市春节期间餐饮服务业新冠肺炎疫情精准防控工作指引》，要求餐饮服务单位，控制餐厅（馆）就餐人数，拉开桌位间距，确保间隔在1米以上；鼓励提供订制化年夜饭外卖服务和团餐预订配送服务；大型群众性活动，需按有关法律法规审批或备案。
1月11日，西安市人民政府新闻办公室召开“西安市新型冠状病毒感染的肺炎疫情联防联控工作”新闻发布会，要求餐饮单位应提供“公筷公勺”服务，并提倡单桌人数不超过9人、聚餐时间不超过两小时，春节期间不搞群体性聚会接待。
同日，河南省市场监督管理局发布《疫情期间餐饮消费警示》，要求农村集体聚餐举办者和承办者应按照“谁举办谁负责，谁承办谁负责”的原则，落实食品安全和疫情防控主体责任，超过50人的聚餐应向当地疫情防控部门报告。
疫情防控形式严峻 餐企首先要“活下来”
根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而在2020年年初爆发的新冠肺炎疫情，让这15.5%几近消失，同样让餐饮业迎来了艰难时刻。
“一天只有1180块钱，这么多年的经营，可以说是最冰点的一天，连成本都卖不出来”，随着所在城市的疫情变化，位于东北某地的火锅企业负责人对经济日报-中国经济网记者表示，受疫情影响，目前公司已有关店止损计划，具体还要看各个门店所在地疫情的近期发展情况。
综合其他媒体报道，受疫情影响，今年部分地区餐饮企业的年夜饭订餐量较以往有明显下降。在此背景下，一些企业尝试根据消费者诉求，提供送餐到家服务，小份菜、位菜等也已经融入年夜饭市场。另外，专车配送、半成品加工等新的供餐形式也逐渐出现。
有北京地区正餐企业负责人对经济日报-中国经济网记者表示，对于年夜饭的预定，消费者还存在一定的观望情绪，有消费者预定后年夜饭又取消的情况出现，整体预定大约在75%左右。对于如果出现年夜饭消费管控情况，该负责人表示，将为消费者提供半成品配送服务。
饿了么相关负责人表示，2020年受到疫情因素影响，餐饮行业的线上化增长很显著，行业内的不少商家已经开始筹备今年线上年夜饭以及年货的零售供应，预计2021年春节从参与品牌到提供的年夜饭菜品种类和数量都将进一步提升。今年的线上年夜饭，消费者预计在2月初就可以在饿了么上提前预订。另外，今年北京鼓励在京过年，北京的外卖预计也将迎来高峰，饿了么将做好各项运力保障和供应协调，满足消费者“年夜饭到家”需求。
对于春节期间餐饮企业经营，《红餐网》发文提出，目前，疫情发展和走向还存在很多不确定性，相比赚钱、翻盘、拯救餐饮营业额，做好防疫防控措施才是首要准则，是餐厅经营的重中之重。
在备货上，尽可能采取多手准备和预案。比如一些已经在筹备年夜饭的餐企，首先要根据消费者的预定情况，合理控制库存的食材储备，其次也要提前和顾客提前沟通，一旦在春节期间出现无法聚餐的情况，预定的菜品可以采取自提或者闪送服务等方式进行配送。
红餐网专栏作者王冬明表示，“疫情影响是整体的，尤其是在重灾区，别在营业额上较劲。作为老板，要知道树倒猢狲散，所以不要顾及面子，关店止损，活着比啥都强。”
